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[회 먹는 방법] 생선회 제대로 먹는 법

[회 먹는 방법] 생선회 제대로 먹는 법 요리 맛집 정보 2008.10.23 14:42

[회 먹는 방법] 생선회 제대로 먹는 법






여러가지 생선이 한 접시에 담긴 모둠회가 나오면 무엇부터 먹을까 젓가락 방아를 찧는 사람이 많다.

외관상 맛있어 보이는 생선에 먼저 젓가락이 가지만 회를 먹는 데도 순서가 있다. 기름이 적고 맛이 담백한 생선을 먼저 먹고 기름지고 진한 맛이 나는 것을 나중에 먹는 게 좋다. 보통은 흰 살 생선이 기름이 적고 붉은 살 생선은 기름이 많다.

생선에 따라 고유한 맛을 느끼기 위해서는 회를 한 점 먹고 절인 생강으로 입가심을 한 뒤 다른 회를 먹어야 한다.

생선별로 궁합이 맞는 양념장이 따로 있다.

횟집에서는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등을 모두 내놓고 기호에 따라서 선택하도록 한다. 생선회 고유의 향과 맛을 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어 먹는 것이 좋다.

굴 등 조개류나 오징어 같은 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 방법이다.

상추나 깻잎에 생선회 몇 점을 올려놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싸서 한 입에 넣어 먹는 경우가 많다.

생선은 산성이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 참맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

횟집에서 생선회에 레몬 조각이 같이 나오면 비린내를 없앤다는 생각으로 즙을 짜서 뿌리는데 회가 신선하다면 안 뿌리는 게 좋다.

생선회는 활어를 바로 손질해 내오므로 비린내가 거의 없고 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 빼앗아가므로 제 맛을 느낄 수 없게 된다. 레몬 맛을 좋아한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

 

 


 

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대구 일식당 종가격 '미화'

대구 일식당 종가격 '미화' 요리 맛집 정보 2008.09.06 11:53

대구 일식당 종가격 '미화'



한창때 종업원 100명, 조리사는 군대식 규율 일사불란하게 움직여 ..
1960년대말까지 지역 일식촌의 종가격은 누가 뭐래도 미화(美華)였다.

인접한 해광, 미향, 미옥, 향미, 삼거리 등도 나름대로의 기반을 유지하고 있었지만 미화의 독주를 견제하긴 힘들었다. 음식도 음식이거니와 무엇보다 주인이 대외적 활동을 많이 했기 때문에 그게 가능한 것 같다. 충청도 출신의 이종화 사장(작고)은 훗날 대구상공회의소 상임위원, 음식업중앙회 대구지회장, 향촌동 상가번영회장, 무궁화백화점 사장 등을 거치면서 식당을 반석 위에 올려놓는다. 한때 대구일보 사장직까지 제의받을 정도로 명망가가 된다. 그 덕분에 '미화 문중'을 이룰 수 있었다.

물론 거기서 쟁쟁한 조리사들이 많이 배출됐다. 향촌동 주부센터의 김정식 사장(67), 종로의 미성초밥 정훈성 사장(67), 대봉맨션 상가에 있는 다미초밥의 이준석 사장(66), 정용암씨(56·대구역전 길조초밥 대표 역임, 현재 범어교회 맞은편의 한 일식당 주방장), 이용규씨(61·동아쇼핑 구미지점 랑데뷰 책임자 역임) 등이 바로 그들이다.

# 사미센 가락이 흘러나온 요정형 식당

화는 일제 때 오픈한 일본인들을 위한 요정형 식당이었다. 꽉 짜인 풀코스 메뉴라인, 정통 정원, 밤엔 일본 전통악기 사미센(三味絃) 가락이 흘러나왔고, 게이샤들까지 들락거렸다. 광복 직후엔 해광도 미화와 함께 요정형으로 크게 성공한다.

미화 입구엔 주렴처럼 생긴 '노렝'이 펄럭거렸다. 천으로 만든 노렝의 아랫단은 손님들이 자연스럽게 출입할 수 있게 두 곳이 트여져 있다. 노포(老鋪·일본의 오래된 업소)에는 반드시 노렝이 있다. 거기에 상호와 로고격인 문장(紋章)을 새겨놓는다. 그것은 그 식당의 자존심이었다. 그걸 달면 주인이 "절대로 음식 갖고 손님을 속이지 않겠다"는 걸 손님에게 약속한 것이다.

# 우키요에가 분위기를 한껏 고조시키고

광복 직후 영업권을 인수한 이 사장은 정통 일식당 풍모를 갖추기 위해 18세기 때 절정기를 맞는 일본 민속판화인 '우키요에(浮歲繪)'를 여러 점 구해 걸어뒀다. 정통 일식당 주인이 우키요에 한 점 못 걸면 단골에게 눈총을 받을 수밖에 없다. 우키요에의 대가 중 한 명인 가츠시카 후쿠사이가 그린 '후지산 36경' 중 특히 해일 이는 바다 풍경은 가장 시각적 미학이 돋보여 한국 일식당 주인들이 선호했다.

이런 작품들이 정작 일본에선 푸대접을 받고 일부 브로커들을 통해 유럽에서 꽃을 피워 후에 일본으로 역수입된다. 흥미로운 사실은 세잔, 고흐, 고갱, 모네, 마네, 로트렉 등 후기인상파 작가들이 우키요에의 영향을 받았다는 점이다. 유럽에서의 대박행진을 본 일본의 화상들이 미국 보스턴 등지를 돌며 우키요에 재매입에 나서게 된다. 우키요에 소재로는 가부키, 분라쿠(인형극), 노(能) 등 일본전통극에 출연한 배우, 스모 선수, 게이샤 등이 사랑을 받았다. 요즘 지역 일식당가엔 거의 컬러 프린팅 된 복제품들이 액자나 노렝 형태로 걸려있다. 이밖에 전통극 노의 여자 가면인 오다후쿠(御多福)·오까메, 금복주의 마스코트였던 복노인처럼 생긴 선동자 가면 등도 일식당 액세서리로 선호된다.

# 복어와 장어 요리도 일식집 대표메뉴

100여평 크기의 미화엔 다다미방이 10개, 조리대 앞엔 모두 15개의 등받이 탁자가 놓여 있었다. 한창 때는 총 종업원수가 100명이 넘었다. 미화엔 우리가 생각하는 모든 일식 요리가 다 구비돼 있었고 조리사들도 파트별로 조가 잘 짜여져 일사불란하게 움직였다. 지금은 일식집에서 분리된 복어와 장어 요리도 반세기전엔 일식집의 대표메뉴였다. 사시미도 일반 생선보다 복사시미를 최고로 쳤다. 주요 재료는 염매시장에서 사왔다. 사시미용 생선은 수족관이 없어 포항 죽도시장에서 배송한 걸 얼음 위에 얹어놓고 사용했다.

요즘은 13~14℃를 유지해주는 첨단 수족관 덕분에 '즉석활어회'가 가능했다. 그러나 60년대만해도 활어를 넣어두는 수족관이 없었다. 당시 거의 
 
 
촬영 협조=서울 코리아나 호텔 일식부 사카에 출신인 경주대 외식조리학과 김현룡 교수가 카이세키 요리의 한 품목으로 만든 마구로 사시미. 얼음 항아리 아이디어가 빛난다.  
 
미화 출신 정훈성씨가 꾸려가고 있는 종로 미성초밥(위)과 미화에서 해광을 거친 김정식씨가 세운 주부센터. 현재는 보리밥 뷔페로 바뀌었다. 
 
 
나무 궤짝에 얼음을 채우고 그 위에 선어를 얹어 식당으로 갖고 왔다. 그것을 빨리 처리하지 않으면 부패해 먹을 수 없었다. 자연스럽게 회보다는 초밥, 매운탕, 지리 등이 잘 팔릴 수밖에 없었다. 그 시절 대다수 일식당 주인들은 먼 포항 죽도시장 대신 염매시장의 선어를 사용했다. 서문시장과 칠성시장의 생선은 일식당에 그렇게 어필되지 못했다. 지역에선 대번초밥, 주부센터, 홍학(옛 코리아백화점 내) 등에 힘입어 70년대말~80년대초 수족관 활어시대가 열린다.

# 월급도 받지 못했던 올챙이 조리사들

때만 해도 올챙이 조리사들에겐 월급이 없었다. 조리사들은 단지 숙식만 해결하면 그것으로 족했다. 미화도 그랬다. 타지에서 온 가난한 농부의 자식들이 하루가 멀다하고 찾아왔다. "그냥 밥만 먹여주면 열심히 일하겠다"면서 주방장 김말암씨 등에게 애원을 했다.

신참은 늘 잔심부름을 하고 청소만 전담했다. 식재료는 최소 1년이 경과하기 전엔 만지지 못한다. 요리를 가르쳐주는 사람도 없었다. 그땐 요리 정보가 몇몇 조리사에게 독점돼 있었고 그건 잘 공개하지 않았다. 요령껏 그 노하우를 훔쳐가야만 했다. 물론 일정 시간이 지나면 어깨 너머로 요리술을 터득하게 되지만.

흔히 식당 조리사들은 '이다바(板場) 출신'이라고 낮게 평가된다. 실제는 이다바 보다 '이다마에(板前)'가 정확한 표현이다. '이다'란 도마를 의미한다. 다시 말해 도마 앞에 선 주방 팀장급 조리사에게 '이다마에상'이란 호칭이 붙여진다. 광복 직후부터 반일감정 때문에 일식 조리사를 일부러 이다바 출신이라고 불렀던 것 같다. 하지만 이 용어가 장인정신을 갖고 일하는 그들의 심사를 부담스럽게 만들고 있다는 것도 알아둘 필요가 있다.

# 정통 일본 요리사는 모두 8계층으로 구분

아무나 도마 앞에서 '호죠(사시미용 일본 칼)'를 들지 못한다. 여러 단계의 견습시절을 거쳐야 가능하다.

맨 아래 단계 조리사를 '오이마와시'라고 부른다. 이들은 그릇씻기, 물품 구매, 청소 등 허드렛일을 한다. 이 시기를 적어도 2~3년 보내야 한다. 다음은 '핫슨바(八寸場)' 시기. 이때 견본을 보며 요리를 접시에 담는 일을 한다. 그 다음은 '와키이다(脇板)'. 이때는 생선을 물로 씻고 내장과 비늘을 제거하는 등 재료를 다듬는다. 이렇게 최소 5년간 세 단계를 보내야 된다. 그 다음 단계가 중견 조리사로 대접받는 5년간의 이다마에(板前) 시기. 이다마에 1기 때 비로소 칼을 잡을 수 있다. 냄비요리에 능한 팀장격인 와키나베(脇鍋), 구이요리를 잘 하는 야키카타(燒方) 등은 부조리장격인 '나카타(煮方)'를 도와준다. 도쿄에선 주방장을 '하나이다(花板)'로 받든다. 요리의 신 쯤으로 대우하는 것이다. 부하들을 이끄는 탁월한 리더십은 물론 식품과 가격의 본질까지 훤하게 간파해야 된다.

고교 졸업 후 일식 요정에 오면 스무 살까지 오이마와시로 일한다. 일본에선 식당 옮기는 걸 금기시한다. 그래서 말을 자주 갈아타면 경력이 거의 인정되지 않는다. 우리와는 좀 다른 풍토다. 사력을 다해 한 공간에서 목숨을 걸어야 나카타까지 올라갈 수 있다. 이다마에 정도가 되면 먹고 사는 데는 지장이 없다. 나카타 이상은 천부적 재능이 있어야 된다. 하나이타는 아무나 못 올라간다. 골프로 말하면 타이거우즈급이랄까.

# 방만한 경영으로 미화도 최후의 길로 들어서

이 사장은 사업을 매우 방만하게 펼쳤다. 친척을 불러 옆에 미옥도 차리게 했고, 장어 도매상까지 경영한다. 하지만 향촌동 재개발이 일어날 때쯤인 70년대초 미화는 향촌동을 뜬다. 이 사장은 중부보건소 맞은편 자기 집으로 미화를 이전해 영업을 계속하지만 갓 등장한 중구 포정동 은성의 폭발적 파워에 밀려 단골을 많이 잃는다. 이 과정에 무궁화백화점도 공동투자해 짓고 모 페인트 대구경북 총판도 꾸려간다. 하지만 무궁화백화점 부도 여파에 휘말려 미화도 최후를 맞고 만다.
 


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70년대 주름잡은 '은성'

70년대 주름잡은 '은성' 요리 맛집 정보 2008.09.06 11:52

70년대 주름잡은 '은성'


일식 요리의 라이브 연주 '다이' 시스템 첫 도입
요즘 회 먹고 마지막에 매운탕 먹는 문화도 은성에서 시작




대구의 1960년대도 점차 기력이 쇠진한다.

50년대까지 한국 섬유의 80% 이상을 생산했던 대구의 섬유공장들. 하지만 1970년 7월7일 경부고속도로가 개통돼 전국이 하루생활권으로 접어들자 대구 섬유도 점차 서울의 동·남대문 시장 상권에 두들겨 맞는다. 안목있는 자들의 '상경러시'가 이어졌다. 시대의 대세라 누구도 막을 수 없었다. 69년에는 '대구역전 특수'도 막을 내린다. 그해 동대구역이 생긴 탓이다. 중구에 밀집된 상권이 동구권으로 부분 이동한다. 그해 연말 또 한번 지각변동이 일어난다. 그랜드오픈한 대구백화점이 등장했다. 향촌동, 북성로, 화전동 등의 특급상권이 한일극장 이남 상권한테 밀리기 시작한 것이다.

일식당도 예외가 아니었다. 70년 봄 옛 런던제과 옆 골목 안에 지역 요정사에 적잖은 충격을 준 룸살롱 멕시코가 등장한다. 멕시코는 요정 기생을 호스티스로 바꿔놓는 촉매구실을 했다. 72년 동아백화점이 생길 때쯤 멕시코 바로 옆에 '다크호스' 일식당 은성이 나타난다. 하지만 향촌동 일식당들은 은성을 대수롭지 않게 여겼다.

"설마 향촌동 아성이…."

대다수 향촌동 일식당 주인들은 안이하게 대처했다. 그들은 한국의 일식문화가 크게 변하고 있다는 사실을 감지못했다. 일본식만 고수하는 게 능사가 아니었다. 70년대 들면서 '한국형 일식'이 득세하면서 서울에서 남하한다.

# 은성이 주도한 다이문화 선풍적 인기

성 사장 김해석씨(82)는 일식에 일가견 있어 일찍이 이승만 대통령의 수하에 들어가 경무대 전속 요리사로 전격 발탁된다. 이승만이 하야한 뒤 경무대에서 나온 그는 대구로 내려와 향촌동 일식당들에게 도전장을 낸다.

은성은 대구 일식문화를 확 바꿔놓는다. 은성 전에는 사시미를 주방 안에서 만들어 홀로 갖고 나왔다. 그게 손님을 위한 것이라고 생각했는데 김 사장의 생각은 달랐다. 다다미 방을 고집하는 손님과 달리, 친구와 오픈된 공간에서 회를 먹고 싶은 사람은 칵테일 바의 바텐같은 다이 앞에 앉길 선호한다는 걸 눈치챘다. 그는 시대의 요청에 부응하는 게 조리사라고 생각했다. 늘 손님의 눈높이에서 모든 문제를 풀어나갔다. 과감하게 홀 한 쪽에 다이를 만들었다. 은성은 대구에서 처음으로 다이 시스템을 제시한다. 물론 다이의 기능도 업그레이드했다. 냉장과 냉동 기능이 가미된 유리 진열대를 설치해 주위를 놀라게 했다. 즉석에서 신선한 식재료를 맛 볼 수 있게 손님을 배려한 것이다.

# 다이는 일식 조리사들의 선망의 공간

다이는 점점 조리사들의 선망의 대상이 된다. 어두운 주방에서 손님과 단절돼 있는 것보다 손님과 얘기를 하면서 자신이 가진 일식의 테크닉을 '즉흥연주'해 보이는 게 빨리 성공하는 비결이란 걸 그들은 자연스럽게 체득한다.

실제 일부 단골들은 조리사가 다이 앞에서 생선을 저며 초밥을 만드는 걸 보고 싶어했다. 실력이 어느 정도 되는 지를 직접 확인해보고 싶었던 것이다. 그런 욕구를 은성이 충족시켜준 셈이다. 다이 앞 초밥 요리는 거의 '라이브 연주'였다. 점차 생동감 있는 다이가 핵심공간으로 급부상할 수밖에 없었다. 단골들은 조리 과정을 실시간으로 볼 수 있어 더욱 은성을 밀게 된다. 그럴수록 향촌동파가 은성파로 바뀌게 된다. 향촌동도 은성을 따라가지 않을 수 없었다. 이로 인해 대구의 일식 문화도 대폭 변화한다.

# 일본에 없는 스키다시, 한국엔 왜 있을까


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요정형 일식집은 다이 문화 활성화로 인해 소규모 초밥집 시대로 넘어간다. 요정형 일식당이 가진 비효율성 때문이다. 조리사로 일을 하다가 일단 중간 조리사격인 간테기 단계를 거치면 다이에 배치된다. 다이 조리사는 사장이 모를 포부를 갖고 있다. 독립해 자기 식당을 갖는 것. 그런데 주방에서만 일하면 손님과 마주할 시간이 없어 다이 조리사보다 독립이 더 늦어지는 경향이 있다. 다이에 온 단골을 사로잡는 방법은 뭘까? 신선한 제철 어패류를 공짜 스키다시(突き 出し)로 서비스하는 것. 물론 일본에선 공짜 스키다시는 없다.  
 
스키다시는 양식의 에피타이저와 같은 전채요리의 하나로 인식돼 돈을 내야 먹을 수 있다.

주인은 무차별로 선심쓰는 조리사를 일일이 감시할 수 없다. 설사 알더라도 주인은 전체 분위기 때문에 묵인할 수밖에 없다. 사장이 일식을 모르면 상황은 더 심각하게 돌아간다. 조리사들이 사장의 인품에 감화돼 평생 한 집에서 충성을 하는 경우는 거의 기대하기 힘든 게 우리의 현실이다.

일본엔 공짜 스키다시가 없는데 우린 왜 있을까. 일본엔 주인이 조리사를 겸하고 있고 우린 그렇지 않은 게 첫번째 이유이고, 그 다음은 빨리 독립하려는 조리사들의 선심공세 탓으로 분석된다. 물론 은성도 그런 분위기를 은근히 조성한다.

# 다이에서 만난 단골, 훗날 다른 집 단골로

다이의 조리사와 단골은 점점 '공생관계'가 된다. 하지만 그 왜곡된 관계가 훗날 지역 일식업계를 위협할 줄 관계자들은 몰랐다. 지금 일식당이 어려운 게 공짜 스키다시 때문이란 걸 관계자들도 공감한다.

다이 마스터는 그곳에서 평생을 보낼 생각을 하지 않는다. 기회가 되면 독립해 사장이 되고 싶어한다. 그렇게 하기 위해선 평소 단골을 자기 사람으로 만들어야 된다. 그래서 이것저것 많이 주고, 자연 단골들도 공짜에 길들여진다. 공짜없는 집은 손님이 끊어지니 안타까운 일이 아닐 수 없다. 다이 조리사가 빠져나가면 일부 단골도 그 조리사를 따라 식당을 옮기게 된다.

들안길에 있는 D초밥도 은성의 서비스 라인을 카피해 스키다시 문화를 더욱 활성화시켰다. 특히 일식과 함께 도시락과 통닭 요리를 팔던 향촌동 주부센터는 대구에선 처음으로 사시미 옆에 된장·마늘·상추까지 내놓았다. 오징어 다리도 초고추장과 함께 내놓았다. 비로소 사시미가 경상도 스타일로 개조되기 시작한 것이다. 이제 초밥집의 사시미와 일반 횟집의 회의 차이점을 구분하기 힘들어졌다. 결국 사시미 옆엔 왜간장과 생고추냉이, 회 옆엔 된장·고추장이 놓이게 된 것이다. 주인도 살아야 하기 때문에 손님의 욕구를 무조건 무시할 수도 없었다.

# 은성 또 하나의 명물, 개인용 뚝배기 매운탕

은성의 서비스라인은 늘 기발하고 손님을 매료시켰다. 초밥과 사시미를 먹고나면 손님은 거의 속이 느끼해진다. 특히 지역 손님들은 더 그랬다. 은성은 속을 풀 수 있는 얼큰한 뚝배기 매운탕을 개발했다. 재료는 주로 복어·생태·대구. 그 무렵 복어탕은 여느 한식당에서는 팔지 않았다. 일식당에 가야 맛볼 수 있었다. 요즘 복불고기용인 은복 등은 명함도 낼 수 없었다. 복어 요리엔 고가의 참복만 사용됐다.

은성 전에도 탕을 내놓는 집이 있었는데, 은성과 달리 여럿이 한꺼번에 국물을 떠먹어야만 했다. 은성은 비위생적이라 생각했다. 탕을 끓여 개인용 접시에 떠주다가 나중엔 개인용 뚝배기 매운탕을 내놓아 히트를 쳤다. 이 아이템을 갖고 성공한 사람이 7호광장 북측 생태탕 전문점 명성식당 주인 최종하씨(60) 등이다. 요즘 회 먹고 마지막에 매운탕 먹는 문화도 은성에서 비롯됐다.

# 영화는 어디로?… 유료주차장으로 변한 은성

은성은 등장한지 몇년 안돼 엄청난 돈을 벌고 더 넓은 장소를 물색한 끝에 중구 상서동 옛 상서여상 맞은편으로 이전한다. 은성 자리에 들어 온 은정은 은성 특수를 잘 챙겨 뒤에 맥심, 주부센터와 함께 70년대를 주름잡는 4두마차가 된다. 그러나 해가 지지 않을 것 같은 향촌동 미화시대도 가고 은성 시대가 도래했지만 90년대 은성처럼 등장한 수복초밥 등에게 추격당한다. 90년대 수성구 들안길 일식당들, 남구 즉결재판소 맞은편 향어회 타운, 동구 불로동과 신천동 옛 KBS대구방송총국 맞은편 신흥 회타운 등에 손님을 뺏기면서 호시절도 간다.

은성은 20여년의 역사를 뒤로하고 92년쯤 업을 그만둔다. 지금 그 자리는 은성유료주차장으로 변해 있다. 은성의 김 사장에게 몇 차례 인터뷰를 요청했지만 성사되지 못했다. 현재 몸이 아파 인터뷰가 불가능한 처지다.


 

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생선회 바로알기

생선회 바로알기 요리 맛집 정보 2008.09.06 11:35
생선회 바로알기





생선회의맛을 결정하는 데는 씹을 때 치아로 느끼는 육질의 단단함(씹힘성)과 혀로 느끼는 미각이 주로 관여한다. 생선회는 크게 흰살 생선회와 붉은살 생선회로 나뉘는데 넙치, 우럭, 농어 같은 흰살 생선회가 방어, 참치, 전갱이 등의 붉은살 생선회보다 육질이 단단해 씹히는 느낌이 좋고, 담백한 맛을 낸다. 붉은살 생선회는 흰살 생선회보다 쫄깃함은 덜하지만 여러 성분이 들어 있어 진한 맛을 낸다.

따라서 흰살 생선회를 먹을 때는 육질의 단단함이 어느 정도인가를 느끼려 노력하고, 붉은살 생선회를 먹을 때는 혀로 느끼는 맛이 얼마나 진한가를 살펴야 생선회의 참맛을 알 수 있다. 생선회가 접시에 담겨 나오면 맨 먼저 담은 모양과 종류에 따른 색택(色澤) 및 썰기 형태 등을 눈으로 충분히 감상한 다음 이와 혀에 온 신경을 집중해 생선회의 종류별로 오묘한 맛을 느껴야 한다.

한국과 일본은 지리적으로 가깝고 생선회를 먹기 시작한 역사도 조선 중기 정도로 비슷하지만 생선회를 먹는 문화에는 많은 차이점이 있다. 우리나라 사람들은 살아서 펄떡펄떡 뛰는 것을 먹기 직전에 손질해 먹는 활어회(活魚膾) 문화에 익숙하고, 씹을 때 육질의 단단함이 느껴지는 넙치, 조피볼락, 농어 같은 흰살 생선회를 좋아한다. 반면 일본은 죽여서 3~4일까지 두고 먹는 선어회(鮮魚膾) 문화가 일반적이고, 씹히는 맛보다 혀로 느끼는 맛 성분이 많이 든 방어, 참치, 전갱이 같은 붉은살 생선회를 좋아하는 미각 문화가 발달했다. 또한 우리나라는 생선회와 초밥의 소비비율이 8: 2 정도인데 일본은 그 비율이 2: 8로 정반대다. 일본의 초밥시장 규모는 연간 약 15조원으로 우리 활어시장 규모(5조원)의 3배나 된다.

DHA, EPA가 성인병 예방

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생선회의 종류엔 활어회, 선어회 외에도 둘의 중간쯤 되는 ‘싱싱회’가 있다. 싱싱회란 활어를 잡아서 바로 먹지 않고, 육질의 단단함이 최고조에 달하는 5~10시간 후에 먹는 것으로 한국인이 좋아하는 씹히는 감촉이 좋을 뿐 아니라 혀로 느끼는 맛도 10배 이상 좋아진다. 가격은 활어회의 50~67% 수준. 해양수산부는 내년부터 본격적으로 ‘싱싱회’를 보급하기 위해 현재 싱싱회 가공 공장을 짓고 있다.

생선 기름은 다가불포화지방산과 기능성 성분인 오메가-3계열의 DHA 및 EPA 함량이 높아 동맥경화, 뇌졸중 같은 순환기 계통의 질병과 당뇨병을 예방한다. 아울러 암과 치매 발생을 억제하는 효과가 있으며 두뇌 발달에도 도움을 준다. 생선에도 콜레스테롤이 들어 있지만 DHA와 EPA, 타우린이 몸에 좋은 HDL 콜레스테롤로 만들어 혈관에 축적된 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤을 녹여내므로 성인병을 예방한다.

고등어, 방어, 전갱이, 숭어 같은 붉은살 생선은 넙치, 조피볼락, 농어와 같은 흰살 생선보다 기름이 많으므로 몸에 좋은 DHA 및 EPA가 많으며, 타우린, 무기질, 비타민 함량도 높다. 일본인들이 붉은살 생선을 즐겨 먹는 것은 일본이 장수 국가로 이름난 것과 무관하지 않다. 붉은살 생선을 좋아하는 일본인의 평균 수명은 82.1세인 반면 흰살 생선을 즐겨 먹는 한국인의 평균 수명은 77.9세다.

비와 생선회 질은 무관

생선회에는 단백질, 지방, 탄수화물 등 3대 영양소가 모두 들어 있다. 이들 영양소의 열량은 단백질과 탄수화물이 각각 4kcal/g이고, 지방질은 9kcal/g로 배 이상 높다. 붉은살 생선이 흰살 생선보다 지방 함량이 높으므로 다이어트를 위해서는 붉은살 생선회를 피하는 것이 좋다고 해석될 수도 있다. 그러나 붉은살 생선에 들어 있는 지방은 EPA 및 DHA를 많이 함유해 붉은살 생선회의 고열량 섭취에 따른 해(害)보다는 기능성 성분이 주는 이로움이 더 많다.

 

습도와 비브리오 패혈증균의 증식량
습도(RH) 초기균수 1시간 2시간 5시간
40% 520 668 1,799 18,930
70% 520 658 1,786 19,250
90% 520 673 1,809 19,110

흐린 날, 혹은 비 오는 날 생선회를 먹으면 안 된다는 말은 근거가 있을까. 냉장고 등 저온시설이 드물고 위생관념이 부족하던 시절, 여름철에 바닷가 또는 재래시장의 노점에서 판매하는 것을 먹고 식중독에 걸릴 수도 있었을 것이고, 지나가는 소나기에 흠뻑 젖은 생선회가 맛이 좋았을 리가 없었던 데서 비롯됐을 것이다. 그러나 요즘 횟집은 대부분 옥내이고, 식재료를 위생적으로 다루며, 생선회는 살아 있는 것을 조리하므로 감염되면 비 오는 날, 흐린 날이라고 해서 식중독에 걸리고 맛이 떨어진다는 생각은 잘못된 것이다. 사망에까지 이를 수 있는 비브리오 패혈증에 대해서도 과민하게 받아들일 필요는 없다. 우리나라는 2000년에 비브리오 패혈증을 신종 3군 법정전염병으로 지정했다. 사망률이 높다는 이유에서다. 그러나 비브리오 패혈증을 법정전염병으로 지정한 나라는 세계에서 우리나라가 유일하다. 비브리오 패혈증 환자의 90% 이상이 만성 간질환, 알코올 중독, 당뇨병 등의 지병이 있는 사람이거나 저항력이 약한 고령자이며, 건강한 사람이 걸릴 확률은 극히 낮다. 따라서 만성 간질환 등 지병이 있는 사람은 주의해야 하지만 건강한 사람은 걱정할 필요가 없다.

비브리오 패혈증균의 특성을 알면 안심하고 생선회를 먹을 수 있다. 비브리오 패혈증균은 소금이 있어야 살 수 있고 활어의 근육 안으로 파고들지 못하고 전염성이 없으며 5℃이하에서는 증식이 불가능하고 산에 약하므로 위에서 소화되는 동안 위산과 접촉해 죽는다. 따라서 비브리오 패혈증균을 먹더라도 위에서 소화될 때 대부분 사멸되므로 건강한 사람은 패혈증에 거의 걸리지 않는다. 활어의 근육 안으로 침투하지 못하는 비브리오 패혈증균이 아가미나 비늘 밑에 붙어 있다가 칼, 도마, 행주 등의 조리기구나 조리사에 의해 오염될 수 있으나 위생관리에 신경을 쓰면 충분히 예방할 수 있다.

비 오는 날은 습도가 높아서 식중독이나 비브리오 패혈증에 걸릴 확률이 높다는 생각도 과학적 근거가 없는 편견일 뿐이다. 습도가 비브리오 패혈증균의 증식에 미치는 영향을 조사하기 위해 넙치회를 비브리오 패혈증균으로 오염시킨 후 각기 다른 습도(겨울철 습도인 40%, 여름철 습도인 70%, 비 오는 날 습도인 90%)로 조절된 용기에 넣고 30℃에서 균의 증식 정도를 관찰했다. 그 결과 습도가 높다고 해서 비브리오 패혈증균의 증식이 빨라지진 않았다(표 참조).

생선회는 활어를 위생적으로 조리하므로 비 오는 날이라고 해서 식중독에 걸리기 쉽다는 생각은 잘못된 것이다. 오히려 비 오는 날에는 손님이 적으므로 다른 때보다 좋은 대접을 받을 수 있다. 일본에는 비 오는 날이라고 해서 생선회를 먹지 않는 일은 없다.

양식산에 대한 편견을 깨자

 

비 오는 날은 생선회 맛이 떨어진다고 말하는 사람들도 있다. 양식업이 발달하기 전 자연산 생선회만 있던 시절엔 비가 오면 고기잡이배가 조업을 할 수 없었기에 횟집에서 2~3일 전에 잡은 활어를 손질해 내놓았다. 넓은 바다에서 자란 자연산 활어가 횟집의 좁은 수조에 2~3일씩 갇혀 있으면 스트레스를 많이 받아서 육질이 퍼석해지고, 심하면 죽기도 한다. 양식업이 발달하기 전까진 ‘비 오는 날은 생선회가 맛없다’는 말이 틀리지 않았다.

하지만 우리나라에 유통되는 활어의 95%가 양식산인 요즘의 생선회 맛은 날씨와 무관하다. 양식 활어는 본래 좁은 수조에서 자라기 때문에 횟집의 좁은 수조에서도 스트레스를 거의 받지 않으며, 보관일수가 길어지면 체내의 지방이 에너지로 분해되므로 육질이 더 단단해진다. 양식장에서 잡아온 생선을 바로 내놓는 것보다 수조에서 2~3일 묵은 생선의 맛이 훨씬 좋다는 건 실험으로 확인된 바다.

생선회를 먹을 때 굳이 자연산을 고집할 필요는 없다. 맛이나 영양면에서 양식산이 자연산에 결코 뒤지지 않는다. 자연산은 먹이를 직접 잡아먹기 때문에 굶을 때도 있지만 양식산은 영양분이 풍부한 양질의 사료를 꾸준히 공급받는다. 더군다나 기능성 성분인 EPA 및 DHA가 많이 들어 있는 정어리 등의 생 사료를 먹고 자라므로 동맥경화나 고혈압 같은 순환기 계통의 성인병과 당뇨병 예방에 효과가 높다. 양식산은 운동량이 적어 자연산에 비해 육질의 단단한 정도가 덜하지만 넙치처럼 2kg 이상 나가는 생선은 자연산에 버금가는 맛을 낸다.

소비자들이 양식산을 꺼리는 가장 큰 이유 중의 하나가 바로 양식장에서 사용하는 항생제다. 하지만 항생제는 물고기에 투여된 직후부터 흡수, 순환 과정을 거쳐 시간이 지나면 배설되므로 양식업자들이 활어를 출하하기 전 3~4주간의 안전 휴약 기간만 준수하면 항생제 잔류를 충분히 방지할 수 있다.

생선회 따로, 채소 따로

모둠회 접시에는 다양한 종류의 생선회가 담겨 있으나 일반 소비자들은 각각의 이름을 알지 못하고 먹는 경우가 태반이다. 생선회를 맛있게 먹으려면 우선 자신이 먹는 생선의 이름이 뭔지부터 알아야 한다. 이름을 알면 종류별 맛의 차이에 민감해지기 때문이다.

생선회의 참맛을 보려면 생선과 채소를 따로 먹어야 한다. 생선회를 마늘, 초고추장, 풋고추 등과 함께 쌈을 싸 먹으면 생선회 고유의 맛이 마늘의 강한 향에 가려지고, 채소가 생선 씹는 맛을 느끼지 못하게 하기 때문. 생선회 고유의 맛도 느끼고, 산성 식품(생선회)과 알칼리성 식품(채소)을 균형 있게 섭취하려면 생선회와 채소를 따로 먹는 것이 좋다.

참치회를 먹을 때도 마찬가지다. 참치회에는 으레 김과 참기름이 따라 나온다. 그러나 참치를 김에 싸서 먹으면 김의 독특하고 강한 냄새 성분(황화수소, 메틸디슬파이드, 유기산 등)과 맛(아미노산, 이노신산 등)이 참치회의 고유한 맛을 가려버린다. 참기름 역시 진한 향이 참치회 고유의 맛과 향을 희석시킨다. 참치회는 한 점씩 고추냉이(와사비)에 찍어서 먹는 것이 맛을 제대로 느낄 수 있는 최고의 방법이다.

생선회 양념장은 보통 고추냉이를 푼 간장과 초고추장, 된장, 이 세 가지다. 흰살 생선회는 톡 쏘는 성분이 비린내를 없애줄 뿐더러 항균작용을 하는 고추냉이 소스와 가장 잘 어울린다. 지방이 많은 생선회는 선도가 빨리 저하되고 좋지 못한 냄새를 풍기므로 된장에 찍어먹는 것이 좋다. 된장의 콩 단백질과 카르보닐 화합물이 냄새를 제거하기 때문. 오징어, 굴, 멍게 같은 연체류와 패류는 초고추장과 잘 어울린다.

생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성 물질인 암모니아, 아민 등의 좋지 않은 냄새 성분이 나오므로 이를 산성인 레몬즙으로 중화하려는 목적에서 비롯됐다. 또한 레몬즙은 짠맛을 완화하는 효과가 있어 냉장시설이 발달하지 않아 생선을 염장해 보관할 때 생선요리에 자주 쓰였다.

하지만 생선회는 활어를 조리한 것이므로 중성(pH 7.0)이고 비린내가 거의 없다. 중성의 생선회에 강산성(pH 2.4)의 레몬즙을 뿌리면 생선회 고유의 맛이 레몬향에 가려진다. 레몬향을 좋아하는 사람은 레몬즙을 생선회에 직접 뿌리지 말고, 양념장에 뿌리는 것이 좋다.

순서대로 먹자

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생선회 먹는 순서

생선회를 먹을 때는 담백한 맛의 흰살 생선회를 먼저 먹고, 진한 맛의 붉은살 생선회를 나중에 먹어야 각각의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 그렇지 않고 붉은살 생선회를 먼저 먹으면 진한 맛 성분이 입에 남아 흰살 생선 고유의 담백한 맛을 느끼지 못한다. 생선초밥을 먹을 때는 초밥 한 개를 먹은 다음 차를 마시거나 생강 초절이를 씹어서 입안을 깨끗이 한 뒤에 다른 초밥을 먹어야 생선회 종류별로 다른 맛을 경험할 수 있다.

생선회마다 써는 법도 다르다. 육질이 단단한 어종은 얇게, 육질이 연한 어종은 두껍게 썰어야 씹는 맛을 최상으로 느낄 수 있다. 육질이 가장 단단한 복어는 ‘나비 날개처럼’ 쟁반의 무늬가 보이도록 얇게 썰어서 펼친다. 얇게 썬 복어회를 양념장에 찍은 다음 입에 넣고 혀로 굴리면서 맛보는 담백함과 씹을 때의 쫄깃쫄깃함은 가히 일품이다. 흰살 생선인 넙치, 조피볼락, 농어 등은 5~10mm로 썰고, 방어와 참치 등 육질이 연한 붉은살 생선은 10~20mm로 두껍게 썰어야 씹히는 맛이 좋다. 단 기름기가 많은 참치의 뱃살은 보통 두께인 5mm 정도로 썰어야 느끼하지 않다.

“생선회에 가장 잘 어울리는 술은?” 하고 물으면 한국 사람은 대부분 ‘소주’라고 답한다. 반면 일본인은 정종이 생선회와 가장 잘 어울린다고 생각한다. 소주와 정종은 각각 희석주와 발효주로 제조방법이 다르고, 알코올 도수도 23도와 13도로 차이가 난다. 단백질 식품인 생선회는 술에 취하는 속도를 완화하고 숙취를 줄이는 효과가 있다. 그렇다고 생선회가 술안주로 제격이라고 생각하면 오산이다.

횟집의 광경을 떠올려보자. 주요리인 생선회가 나오기도 전에 이미 부요리(쓰케다시)를 안주삼아 소주잔이 돌아간다. 어느 정도 술기운이 오른 다음엔 오감(五感)이 무뎌져 생선회 맛을 느끼기에 역부족이 되어버리고 만다. 고가인 생선회가 중저가인 술의 안주거리로 전락하고 마는 건 안타까운 일이다. 종류별로 생선회 맛을 충분히 본 다음 소주를 곁들이면 생선회 맛을 즐길 줄 아는 미식가가 될 뿐 아니라 다음날 숙취로 고생하지 않아도 된다.

생선회는 쇠고기 안심이나 등심에 뒤지지 않는 비싼 음식이다. 그렇기 때문에 푸짐한 무채 위에 얹어진 생선회를 보면 ‘당했다’는 생각을 하게 된다. 이러한 인식을 반영해 무채를 깔지 않은 ‘누드회’를 파는 곳도 있다. 그러나 생선회 밑에 까는 무채는 생선회를 보기 좋게 하고, 습기를 적당히 머금고 있어 생선회가 건조되는 것을 막아주는 효과가 있다. 일부에선 무채가 지방의 산화를 막고, 염분을 흡수하며 항암작용까지 한다고 선전하기도 하는데 이는 과학적으로 전혀 입증된 바가 없다.

초밥의 맛은 온도가 결정

 

횟집이나 일식집에 가면 부요리가 푸짐하게 나오는 경우가 있다. 업소끼리 부요리 가짓수 경쟁을 벌이기도 한다. 이 떠난 언제부턴가 횟집에 가면 손님뒤 식탁 위에 남겨진 생선회를 관찰하는 습관이 생겼다. 많은 사람들이 생선회를 남기는데, 대부분 생선회 맛이 좋지 않아서가 아니라 생선회보다 먼저 나오는 부요리를 너무 많이 먹었기 때문이다. 맛있는 생선회를 먹기 위해 횟집을 찾았다가 부요리만 실컷 먹고 나오는 생선회 식문화는 바뀌어야 한다. 생선회 가격이 정해져 있는 한 부요리가 푸짐해질수록 주요리가 부실해지는 건 당연하다. 부요리가 많이 나오는 횟집만을 찾을 것이 아니라, 주요리인 생선회 맛이 좋은 곳을 찾는 미식가가 되자.

초밥의 맛은 온도와 밀접한 관계가 있다. 초밥이 가장 맛있는 온도는 정상인의 체온과 같을 때다. 밥의 온도가 너무 높으면 초밥을 만들 때 손으로 적당히 뭉치기가 어렵고, 밥이 식으면 밥알의 점성이 약해져 손으로 단단히 눌러야만 뭉쳐지기 때문이다. 초밥은 입에 넣었을 때 형태가 무너지고 밥알이 입안에 흩어져 침을 빨아들일 때 제 맛이 난다. 초밥이 침을 빠르게 빨아들일수록 맛이 좋은데, 뜨거운 밥으로 만들면 안쪽에 증기가 모여 있다가 초밥 표면에 수분 막을 형성해 침을 잘 빨아들이지 못하게 된다.

한편 식은 밥을 손으로 단단히 쥐어서 만든 것을 입에 넣으면 밥알이 잘 흩어지지 않고 서로 달라붙어 있으므로 표면적이 작아서 침의 흡수율이 떨어진다. 완전히 식어버린 초밥은 전분이 단단해져 침이 잘 흡수되지 않는다. 따라서 초밥은 카운터에 앉아서 조리사가 만든 것을 바로 먹는 것이 가장 좋다.

초밥은 신선한 생선과 밥맛의 조화이며, 간장은 초밥의 맛을 더 좋게 하는 액세서리다. 그런 만큼 간장은 조금만 묻혀 먹는 것이 좋다. 밥에 간장을 듬뿍 묻히면 밥알이 흩어져 먹기가 어려우므로 편의상 간장은 생선에 묻히는 것이 좋지만 반드시 그래야 하는 것은 아니다.

趙永濟
● 1957년 경남 진영 출생
● 부경대 식품공학과 졸업, 일본 홋카이도대 박사(수산학)
● 미국 캘리포니아대 객원교수, 現 부경대 식품생명공학부 교수
● 저서: ‘생선회 100배 즐기기’ ‘생선회가 웰빙이다’ 등

초밥은 일본의 포장마차에서 시작됐다. 처음에는 손으로 집어 먹었으나 위생 문제를 고려해 점차 젓가락을 사용하게 됐다. 손이든 젓가락이든 먹기 쉽고 위생적이면 될 것이다. 초밥을 집어서 생선에 간장을 살짝 묻힌 다음 생선이 먼저 혀에 닿게 하여 먹는 것이 초밥의 맛을 제대로 음미하는 방법이다.

초밥도 생선회를 먹을 때와 같은 순서로 먹으면 된다. 담백한 맛을 내는 흰살 생선 초밥을 먼저 먹고, 맛이 진한 붉은살 생선과 조개류는 나중에 먹어야 초밥의 종류에 따라 각기 다른 맛을 제대로 즐길 수 있다. 초밥을 하나 먹고 난 다음엔 생강 초절이나 연한 차로 입안에 남아있는 생선 맛을 씻어내야 다른 초밥의 맛을 온전히 경험할 수 있다.



[출처 : blog.chosun.com/galdo5481  ]

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49년 전통, 한결같은 고향의 맛 - 구포집

49년 전통, 한결같은 고향의 맛 - 구포집 요리 맛집 정보 2008.09.06 11:32

49년 전통, 한결같은 고향의 맛 - 구포집
 


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부산 중구 부평동에 있는 ‘구포집’(대표 장영근, 노영희)은 49년의 역사를 자랑하는 오래된 맛집이다. 거의 반세기 전에 신가매(80) 할머니가 이 곳의 문을 열었고, 며느리가 이어받아 2대에 걸쳐 운영되고 있는 것이다. 신가매 할머니는 구포집을 물려줬지만 아직도 이 곳에서 든든한 버팀목이 되며 뒷받침해 주고 있다.

구포집을 가장 돋보이게 하는 것은 경상도식으로 만든 추어탕이다. 미꾸라지를 삶아 갈아낸 후 체에 걸러내고, 그 국물을 광어의 머리와 뼈를 곤 국물과 알맞게 섞은 후 시래기, 고사리, 미나리, 숙주, 토란줄기 등을 넣고 푹 끓여낸다.

추어탕의 양념에 가장 많이 들어가는 된장과 간장은 매년 재래식으로 직접 특별한 노하우로 담궈 옥상의 장독에 보관하고 있다. ‘음식맛은 장맛’이라는 말이 있듯 맛있는 장과 특별한 비법으로 만든 구포집의 추어탕은 다른 곳에서 쉬 범접할 수 없는 고유의 맛을 내고 있다. 가격은 7000원으로 10년 동안 변하지 않고 있다. 보다 실속있게 먹으려면 회비빔밥을 시키는 것이 좋다. 젊은 사람들이 많이 찾는 메뉴인데 8000원이면 회비빔밥에 추어탕이 같이 나오기 때문이다.

생선회는 광어와 제철에 나는 생선의 피를 빼고 숙성시킨 선어회로 차려진다. 부요리보다는 회 위주로 푸짐하게 차려지는데 4명이 한 접시를 시키면 적당하다.
오랜 손맛 때문인지 모든 음식이 맛이 있다보니 차리는 대로 마파람에 게 눈 감추듯 음식들이 비워지고 있다. 인근에 복 전문점이 따로 있음에도 불구하고 구포집에 와서 복지리를 먹고 가는 손님이 많을 정도다. 재료들은 주변의 자갈치시장과 국제시장 등에서 필요할 때마다 조금씩 구매를 해 항상 신선하게 사용하고 있다. 노 대표는 “신선한 재료가 우선이고, 모든 음식은 계절에 맞게 직접 만들어서 손님상에 내는 것을 원칙으로 음식점을 운영하고 있다”고 말한다.

구포집을 찾는 고객들은 음식을 먹은 후 ‘집에서 먹는 음식’, ‘고향에서 먹는 맛’이라는 평가를 가장 많이 내린다. 그만큼 전통이 오래됐고, 예전에 만들던 음식의 맛을 그대로 잘 살려내고 있기 때문일 것이다. 그러나 노 대표는 앞으로 조금씩 바꾸어 나갈 생각이다. 그녀는 “오래되었지만 옛 전통만을 고수하며 머물러 있을 것이 아니라, 음식의 재료를 웰빙에 맞추어 변형시키는 등 요즘 추세에 맞추어 하나씩 바꿔나갈 것”이라고 말한다.

인근에 있는 직장에서 근무를 하다 퇴직 후에도 생각이 나서 다시 찾는 손님, 그리고 부모님의 권유로 찾는 손님 등 역사만큼이나 많은 단골들은 구포집을 더욱 빛나게 한다.

위 치 : 부산 중구 부평동3가 36-8   
전 화 : 051)244-2146 / 1309
 

Posted by 비회원

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회 이야기

회 이야기 요리 맛집 정보 2008.09.06 11:30

회 이야기


흰색 회부터 붉은 회 순으로…야채는 따로 먹는 것이 좋다

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# 한국형회는 활어회·선어회 두가지

한국형 회는 크게 두 종류가 있다.

초밥집형과 횟집형. 초밥집형은 풀코스인 가이세키(우리의 풀코스 한식에 견줄만함) 스타일을 닮았다. 횟집형은 회 옆에 마늘과 된장, 고추, 상추 등이 들어가 꼭 '쌈회'처럼 변해버렸다. 횟집형은 일식이 아니고 '한식'으로 분류된다. 그들은 색과 모양을 즐기고, 우린 맛만 즐긴다.

살아 있는 생선은 '활어', 죽은 건 '선어'로 불린다. 80년대초까지만 해도 선어 시대였다. 이젠 활어시대, 지금 우린 수족관에 있는 활어회를 좋아한다. 그런데 일본인은 그렇지 않다. 활어를 손질해 냉장고에서 3~4일 숙성해 먹는 선어를 선호한다. 우리는 흰색 회를 좋아하고, 일본은 참치와 방어 같은 붉은 걸 선호한다. 흰 건 질겨 씹힘성이 있고, 붉은 건 맛이 있다. 건강에는 물론 붉은 게 낫다.

씹힘성은 죽은 뒤 5~10시간만 유지된다. 반면 맛은 죽은 직후에는 별로지만 하루 정도 지나면 증가한다. 활어회와 선어회 사이에 '싱싱회'가 있다. 이 회는 해양수산부가 개발했다. 씹힘성과 미각을 동시에 맛볼 수 있다. 현재 칠곡 대양수산, 포항의 한국빙온 등이 보급하고 있다. 누드회는 쟁반에 무채를 깔지 않고 바로 회를 깐 것.

#흰살 생선회는 고추냉이 소스가 제격

먼저 광어, 도다리 등과 같은 흰살 생선회를 먹고 나서 붉은 회로 넘어가는 게 정석. 생선과 채소는 따로 먹는 게 낫다. 고추냉이(와사비) 종류는 두 가지. 분말 고추냉이와 생 고추냉이. 정통 일식집에선 절대 싼 분말 고추냉이를 사용하지 않는다. 고추냉이는 재배조건이 무척 까다롭다. 10℃인 지하수가 솟아 오르는 모래터가 아니면 생육을 못한다. 1년에 약 3㎝밖에 못자란다. 생육기간 2~3년. 고추냉이를 강판에 갈면 공기에 접촉된다. 이때 티오글루코시다아제란 효소가 결합해 당을 잡아채간다. 이때 매운 맛 '시니그린(Sinigrin)'이 발생한다. 현재 김천이 고추냉이의 대표적 생산지.

흰살 생선회는 고추냉이 소스가 어울린다. 지방질이 많은 생선회는 된장에 찍어 먹는 게 좋고 오징어, 굴, 우렁쉥이 등 연체류 및 패류 등은 초장이 잘 어울린다. 생선회에 레몬즙을 짜는 사람들이 있는데 이는 잘못된 습성. 생선회는 pH 7(중성)인데 pH 2.4의 레몬즙을 뿌리는 건 회의 맛을 완전히 죽이는 처사다.

회는 온도의 변화에 민감하다. 회는 뜨거울수록 먹기 곤란해진다. 유명 식당에서도 회를 내놓기 전에 냉동실에서 살짝 얼린다. 그래야 더 쫄깃쫄깃해진다.

마니아들은 회에 고추·된장을 직접 발라 먹지 않는다. 가능한 한 각종 양념을 덧칠하지 않는다. 꼭 여백미 살린 수묵화 같달까. 맛을 감지하는 미뢰는 60~70℃ 이상, 5~10℃ 이하면 제대로 기능하지 못한다. 생선회도 5~10℃가 가장 맛있다. 일식집에서 냉장고 보관 온도를 5℃에 맞추는 것도 다 그런 이유다. 하지만 수족관 수온은 평균 13.4℃.

# 4명이 먹으면 1㎏짜리 한마리가 '딱'

소·돼지고기의 경우 1인분은 120g, 생선회도 이와 비슷하다. 그만큼 필요한 영양학적 이유가 있다. 성인의 하루 필요 단백질량은 ㎏당 1g, 성인의 경우 115g 정도가 적당. 통상 생선 한 점이 10g, 11점 정도 먹으면 된다. 1㎏의 생선의 경우 약 450g이 나오기 때문에 4명이 오면 1㎏ 한 마리면 딱이다. 100g 기준 가장 열량을 많이 내는 건 참치 뱃살로 273㎉, 방어는 257㎉, 갈치는 223㎉, 고등어 202㎉ 등이다.

육질이 단단한 것일수록 얇게, 육질이 연한 어종은 두껍게 썰어야 된다. 복어는 나비가 날아가듯 종이처럼 얇게 썰어야 된다. 그렇게 하는 이유는 복어는 회 뜨는 순간 말려들기 때문이다. 생선회를 물에 씻는 건 회를 모독하는 처사. 회는 물과 궁합이 안맞다. 포를 뜬 상태에서 물에 씻으면 맛 성분과 영양소가 씻겨 나가버리기 때문에 흰 수건 속에 넣고 수분을 제거한다. 내장 제거할 때 잠시 물을 가하고 나머지는 건조한 상태에서 작업이 진행된다.

생선회를 얼리면 어떻게 될까. 그럼 쫄깃쫄깃한 맛을 내는 근육 단백질이 파괴돼 푸석푸석한 저급 회로 전락한다. 그럼 참치회는 왜 동결하는가. 원양에서 잡히므로 동결하지 않으면 선도가 떨어져 회로 사용할 수 없다. 일반 식품에 해당되는 영하 10~20℃에선 차츰 부패하기 시작한다. 생선을 완전 동결할 경우 영하 50~60℃, 초저온을 유지해야 세포가 썩지 않는다.

# 3인의 일식 전문가들

일식 마니아라면 꼭 기억해둬야 될 3명의 일식 전문가를 소개한다.

◇오 제키 미노루(70)

그는 일본 출신 장인급 조리사. 일본 신주쿠의 대표적 일식당 스라쿠(壽樂)에서 35년간 일했고 지금도 대구에서 일한다. 턱수염에 검정 티셔츠 차림, 청년의 눈빛이다. 한국 여성과 결혼한 그는 10년 전 대구시 남구 대명동 계명대 앞에서 식당을 열었고, 그 뒤 대구국제공항 에어포트 호텔에 일식을 보급한 뒤 3년전 중구 갤러리 존 근처에서 일식 요리 전문점 산시로(三四郞)를 열었다.

현재 삼덕동 본점에선 일본에 안 가고도 일본을 느낄 수 있다. 각종 어묵과 라면, 한 병에 15만원짜리 덴케라쿠(天惠樂) 등 일본산 최고급 청주와 태운 복지느러미로 만든 히레사케도 마실 수 있다. 1인당 5만원을 내면 총 10개 코스의 가이세키(會席)요리를 음미할 수 있다.

그가 한국 조리사들에게 준 쓴 소리, 음미해보라. "한국에선 너무 빨리 주방장이 된다. 일본에선 최소 10년간 기본기를 익혀야 본 요리에 입문할 수 있다. 한국에선 손님도 빨리빨리, 교육도 빨리빨리, 그럼 음식은?"

◇경주대 외식조리학과 김현룡 교수(50)

가이세키 요리에 정통한 한국인이다.

포항 출신인 그는 한국의 대표적 정통 일식당인 세종호텔 일식당 사가에 출신으로, 전 경주힐튼 일식부 등을 거쳐 일식당 조리사로선 드물게 2004년 교수가 됐다. 그가 본 취재를 위해 2시간 동안 손수 총 13개 코스의 가이세키 요리를 만들었다. 혼마구로 사시미를 올릴 때 얼음 가루를 압축해 볼링 공만한 얼음 볼을 만들어 그 속에 회를 '불상'처럼 앉혔다. "저게 정통 일식이구나"란 감탄사가 저절로 터져나왔다. 오토시(가츠오부시 내장 젓갈과 마로 만든 에피타이저), 마츠다케도빙무시, 사시미, 야키모노, 니모노, 무시모노, 아키모노, 스노모노, 소바, 나파스게, 과일 등 13가지가 나왔다. 볶고, 튀기고, 굽고, 익히는 등 불로 할 수 있는 거의 모든 형태의 요리를 다 보여줬다. 그걸 한 상에 올려놓으니 꼭 '13폭 병풍' 같다.

◇조영제 박사.

일본 홋카이도대에서 수산학 박사를 취득한 국내 첫 '생선회 박사'. (사)한국생선회협회 산파역이고 생선회 관련 논문만 31편을 작성한 실력파. 대구음식박람회 심사위원으로 참여하는 등 그는 지역 일식 관계자들과도 긴밀한 유대관계를 갖고 있다. 특히 2004년 그가 펴낸 '생선회가 웰빙이다'(도서출판 한글 간)에는 일반인들의 궁금증을 풀어줄만한 1급 생선회 정보가 듬뿍 담겨 있어 옮겨본다.
 

 
 

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여행지서 들른 맛집 - 화천정보고 인근 ‘명가’

여행지서 들른 맛집 - 화천정보고 인근 ‘명가’ 요리 맛집 정보 2008.09.05 21:40


여행지서 들른 맛집 - 화천정보고 인근 ‘명가’



입안에 살살 녹는 즉석회

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큰놈은 50㎝까지도 자란다는 산천어는 연어목 연어과의 민물고기로 청정지역 1급수에 사는 냉수성 어종이다. 얇은 화선지 위에 먹으로 가지런히 세로 점을 찍어놓은 듯 옆면에 나타나 있는 특유의 무늬(파마크)가 아름다워 ‘계곡의 여왕’으로 불리기도 한다.
자연산은 개체수가 적어 낚시를 금하는 곳이 많기 때문에 양식된 산천어가 대부분인데 잡고 나서 기절시켜 즉석에서 회를 뜨거나 구워서 주로 먹는다.
제대로 된 산천어 회와 매운탕을 먹고 싶다면 축제장에서 멀지 않은 화천정보산업고 인근의 ‘명가’(대표 이동성)를 추천한다.
화천지역 사람들이 이구동성으로 말하는 산천어 회를 가장 맛있게 먹는 방법은 바로 차가울 때 먹는 것이다. 때문에 강태공들은 낚시를 하는 동안에 잡은 산천어를 쟁반모양으로 판 얼음위에 보관해 신선함을 유지할 정도다. 명가는 손님의 주문이 들어오면 이동성 사장이 즉석에서 회를 뜨는데 담는 접시에 맥반석을 까는 것은 기본이고 매서운 추위가 아니면 입구쪽에 켜놓은 난로도 꺼놓는다고 한다.
산천어 회는 씹는 맛이 밴댕이 회와 비슷하다. 육질이 부드러워 물렁거리는 느낌이다. 때문에 입안에서 살점이 씹히는 맛을 좋아한다면 그 맛이 썩 맛나지 않을지도 모른다. 하지만 연한 맛을 즐기는 사람이라면 곱게 씹히는 맛이 되레 질리지 않아 접시에 계속 손이 갈 것이다.
또한 이곳은 매운탕의 맛을 빼놓을 수 없다. 적지않은 회를 먹었음에도 민물고기 매운탕의 얼큰한 맛이 밥공기를 게눈 감추듯 비워버리게 한다. 특히 첫맛은 얼큰하고 뒷맛은 개운한데 혀를 너무 강하게 자극하지 않는 것이 특징이다. 배불리 회를 먹은 탓에 위장만 놀라지 않는다면 매운탕 바닥을 보고싶은 충동이 절로 든다. 당분을 전혀 섞지 않고 빚는 이집 특유의 고추장이 깔끔하면서도 매운맛을 살려내는 비결이다. 밥공기를 비우다 보면 어느새 목덜미를 서서히 적신 땀방울을 훔쳐야만 한다. 매운탕에 들어가는 수제비를 건져먹는 맛도 쏠쏠하다.

매운탕 포함 산천어회 4인분(2kg)이 7만원. ☎033(442)2957.




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언듯 만듯 사르르 녹는 참치 맛‘환상적’

언듯 만듯 사르르 녹는 참치 맛‘환상적’ 요리 맛집 정보 2008.09.05 21:18


언듯 만듯 사르르 녹는 참치 맛‘환상적’ - 참치전문점 ‘이로이로’
 
 

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‘최고급 참치와 정갈하고 맛깔스런 음식, 그리고 격조 높은 서비스로 손님을 왕처럼 대접한다.’
대전시 서구 둔산동 오페라웨딩 맞은편에 위치한 ‘이로이로’는 대전에 참치의 참맛을 보이겠다는 야심찬 계획으로 주인 임동선씨가 4명의 베테랑 주방장을 포함 15명의 대가족을 이끌고 지난달 문을 연 참치전문점이다.
우선 갖가지 풍성한 음식, 즉 ‘산해진미’란 의미의 ‘이로이로’ 상호에서도 알 수 있듯 가미나베, 도미소금구이, 이시야끼, 가다랑어야끼짬뽕, 시사모, 도미튀김, 메로구이, 전복죽, 대하구이, 버섯철판, 해삼, 멍게, 개불, 소라, 초밥, 알밥 등 하나같이 고급스럽고 먹음직스러운 음식들이 가득하다. 그중에서도 가미나베는 새우, 소고기완자, 새송이, 느타리, 표고버섯 등을 닭육수국물과 함께 불에 타지 않는 특수종이에 직접 화로로 끓이는데 담백하고 개운한 맛이 일품이며, 이시야끼는 뜨겁게 달군 돌 위에 도미살, 송이, 양송이, 표고, 새우, 오징어, 밤 등을 살짝 익혀 먹는데 신선한 재료를 즉석에서 바로바로 즐기는 맛과 재미가 솔솔하다.
그러나 ‘이로이로’의 최대 매력은 무엇보다 ‘입안에서 사르르 녹는 듯’ 보통의 일식집보다 신선하고 더 질 좋은 고기를 만날 수 있다는 점. 이집은 특히 참치 중 으뜸으로 치는 참다랑어와 눈다랑어만을 사용하고 있는데 부산 경매장에서 최고급 횟감을 직접 골라 직송해 옴은 물론 지방질이 풍부한 대형참치만을 사용하기 때문에 신선도나 깊은 맛에 있어 다른 집과 질적으로 차이를 보인다.
참치는 또 해동온도와 시간에 따라 맛이 결정되는데 이집에서는 -50℃의 초저온냉장고를 준비해 놓고 식탁에 올라오기 20-30분 전에 시작해 입에 넣었을때 가장 맛있을 80-90% 해동시점에 참치를 상에 올리기 때문에 ‘언 듯 만 듯’ 입안에서 느껴지는 향긋한 맛과 부드러운 질감이 가히 환상적이다.
고소하며 진한향이 물씬 뿜어져 나오는 배받이살, 담백하고 깔끔한 등살, 쫄깃한 듯 부드럽게 씹히는 머릿살, 입안에 넣자마자 사르르 녹는 뱃살 등 부위별로 느껴지는 참치 고유의 맛과 두툼하고 신선한 횟감을 씹는 맛, 그리고 씹는 순간 입안 가득 고이는 달착지근하고 고소한 육즙이 자신도 모를게 참치를 먹는 즐거움 속으로 빠져들게 한다.
주말과 휴일엔 가족특선을 이용하면 저렴한 가격에 맛있는 참치를 마음껏 즐길 수 있으며, 평일 점심엔 1만원이면 참치회, 생선구이, 철판요리, 야끼짬뽕, 튀김, 샐러드, 알밥, 초밥, 탕 등 푸짐한 요리를 맛볼 수 있다.

▲참치회 3만원 ▲스페셜참치 5만원 ▲로얄참치 7만원 ▲참다랑어 10만원 ▲주말가족특선(4인 기준) 6만원 ▲점심특선 1만원.

☎042(482)0101.

100석. 전용주차장.



우리집 자랑

“그동안의 풍부한 경험과 갈고닦은 실력으로 대전에서 최고의 맛을 자랑하는 참치전문점이 되도록 노력하겠습니다.”
주인 임동선씨와 수석주방장 조영일씨는 많지 않은 나이에도 불구하고 벌써 각각 10년, 15년의 경력을 자랑하는 베테랑 요리사들. 가게에 들어서면서부터 그동안의 노하우와 최상의 서비스, 그리고 젊은 패기로 ‘이로이로’를 최고로 만들겠다는 열정이 곳곳에서 느껴진다.
현대와 고풍이 멋스럽게 조화를 이루고 있는 인테리어와 깔끔한 분위기, 무엇보다 늘 밝은 미소로 친절을 다하는 직원들이 있어 들어설때나 가게를 나설때나 늘 마음이 즐겁다.


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