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49년 전통, 한결같은 고향의 맛 - 구포집

49년 전통, 한결같은 고향의 맛 - 구포집 요리 맛집 정보 2008.09.06 11:32

49년 전통, 한결같은 고향의 맛 - 구포집
 


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부산 중구 부평동에 있는 ‘구포집’(대표 장영근, 노영희)은 49년의 역사를 자랑하는 오래된 맛집이다. 거의 반세기 전에 신가매(80) 할머니가 이 곳의 문을 열었고, 며느리가 이어받아 2대에 걸쳐 운영되고 있는 것이다. 신가매 할머니는 구포집을 물려줬지만 아직도 이 곳에서 든든한 버팀목이 되며 뒷받침해 주고 있다.

구포집을 가장 돋보이게 하는 것은 경상도식으로 만든 추어탕이다. 미꾸라지를 삶아 갈아낸 후 체에 걸러내고, 그 국물을 광어의 머리와 뼈를 곤 국물과 알맞게 섞은 후 시래기, 고사리, 미나리, 숙주, 토란줄기 등을 넣고 푹 끓여낸다.

추어탕의 양념에 가장 많이 들어가는 된장과 간장은 매년 재래식으로 직접 특별한 노하우로 담궈 옥상의 장독에 보관하고 있다. ‘음식맛은 장맛’이라는 말이 있듯 맛있는 장과 특별한 비법으로 만든 구포집의 추어탕은 다른 곳에서 쉬 범접할 수 없는 고유의 맛을 내고 있다. 가격은 7000원으로 10년 동안 변하지 않고 있다. 보다 실속있게 먹으려면 회비빔밥을 시키는 것이 좋다. 젊은 사람들이 많이 찾는 메뉴인데 8000원이면 회비빔밥에 추어탕이 같이 나오기 때문이다.

생선회는 광어와 제철에 나는 생선의 피를 빼고 숙성시킨 선어회로 차려진다. 부요리보다는 회 위주로 푸짐하게 차려지는데 4명이 한 접시를 시키면 적당하다.
오랜 손맛 때문인지 모든 음식이 맛이 있다보니 차리는 대로 마파람에 게 눈 감추듯 음식들이 비워지고 있다. 인근에 복 전문점이 따로 있음에도 불구하고 구포집에 와서 복지리를 먹고 가는 손님이 많을 정도다. 재료들은 주변의 자갈치시장과 국제시장 등에서 필요할 때마다 조금씩 구매를 해 항상 신선하게 사용하고 있다. 노 대표는 “신선한 재료가 우선이고, 모든 음식은 계절에 맞게 직접 만들어서 손님상에 내는 것을 원칙으로 음식점을 운영하고 있다”고 말한다.

구포집을 찾는 고객들은 음식을 먹은 후 ‘집에서 먹는 음식’, ‘고향에서 먹는 맛’이라는 평가를 가장 많이 내린다. 그만큼 전통이 오래됐고, 예전에 만들던 음식의 맛을 그대로 잘 살려내고 있기 때문일 것이다. 그러나 노 대표는 앞으로 조금씩 바꾸어 나갈 생각이다. 그녀는 “오래되었지만 옛 전통만을 고수하며 머물러 있을 것이 아니라, 음식의 재료를 웰빙에 맞추어 변형시키는 등 요즘 추세에 맞추어 하나씩 바꿔나갈 것”이라고 말한다.

인근에 있는 직장에서 근무를 하다 퇴직 후에도 생각이 나서 다시 찾는 손님, 그리고 부모님의 권유로 찾는 손님 등 역사만큼이나 많은 단골들은 구포집을 더욱 빛나게 한다.

위 치 : 부산 중구 부평동3가 36-8   
전 화 : 051)244-2146 / 1309
 

Posted by 비회원

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회 이야기

회 이야기 요리 맛집 정보 2008.09.06 11:30

회 이야기


흰색 회부터 붉은 회 순으로…야채는 따로 먹는 것이 좋다

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# 한국형회는 활어회·선어회 두가지

한국형 회는 크게 두 종류가 있다.

초밥집형과 횟집형. 초밥집형은 풀코스인 가이세키(우리의 풀코스 한식에 견줄만함) 스타일을 닮았다. 횟집형은 회 옆에 마늘과 된장, 고추, 상추 등이 들어가 꼭 '쌈회'처럼 변해버렸다. 횟집형은 일식이 아니고 '한식'으로 분류된다. 그들은 색과 모양을 즐기고, 우린 맛만 즐긴다.

살아 있는 생선은 '활어', 죽은 건 '선어'로 불린다. 80년대초까지만 해도 선어 시대였다. 이젠 활어시대, 지금 우린 수족관에 있는 활어회를 좋아한다. 그런데 일본인은 그렇지 않다. 활어를 손질해 냉장고에서 3~4일 숙성해 먹는 선어를 선호한다. 우리는 흰색 회를 좋아하고, 일본은 참치와 방어 같은 붉은 걸 선호한다. 흰 건 질겨 씹힘성이 있고, 붉은 건 맛이 있다. 건강에는 물론 붉은 게 낫다.

씹힘성은 죽은 뒤 5~10시간만 유지된다. 반면 맛은 죽은 직후에는 별로지만 하루 정도 지나면 증가한다. 활어회와 선어회 사이에 '싱싱회'가 있다. 이 회는 해양수산부가 개발했다. 씹힘성과 미각을 동시에 맛볼 수 있다. 현재 칠곡 대양수산, 포항의 한국빙온 등이 보급하고 있다. 누드회는 쟁반에 무채를 깔지 않고 바로 회를 깐 것.

#흰살 생선회는 고추냉이 소스가 제격

먼저 광어, 도다리 등과 같은 흰살 생선회를 먹고 나서 붉은 회로 넘어가는 게 정석. 생선과 채소는 따로 먹는 게 낫다. 고추냉이(와사비) 종류는 두 가지. 분말 고추냉이와 생 고추냉이. 정통 일식집에선 절대 싼 분말 고추냉이를 사용하지 않는다. 고추냉이는 재배조건이 무척 까다롭다. 10℃인 지하수가 솟아 오르는 모래터가 아니면 생육을 못한다. 1년에 약 3㎝밖에 못자란다. 생육기간 2~3년. 고추냉이를 강판에 갈면 공기에 접촉된다. 이때 티오글루코시다아제란 효소가 결합해 당을 잡아채간다. 이때 매운 맛 '시니그린(Sinigrin)'이 발생한다. 현재 김천이 고추냉이의 대표적 생산지.

흰살 생선회는 고추냉이 소스가 어울린다. 지방질이 많은 생선회는 된장에 찍어 먹는 게 좋고 오징어, 굴, 우렁쉥이 등 연체류 및 패류 등은 초장이 잘 어울린다. 생선회에 레몬즙을 짜는 사람들이 있는데 이는 잘못된 습성. 생선회는 pH 7(중성)인데 pH 2.4의 레몬즙을 뿌리는 건 회의 맛을 완전히 죽이는 처사다.

회는 온도의 변화에 민감하다. 회는 뜨거울수록 먹기 곤란해진다. 유명 식당에서도 회를 내놓기 전에 냉동실에서 살짝 얼린다. 그래야 더 쫄깃쫄깃해진다.

마니아들은 회에 고추·된장을 직접 발라 먹지 않는다. 가능한 한 각종 양념을 덧칠하지 않는다. 꼭 여백미 살린 수묵화 같달까. 맛을 감지하는 미뢰는 60~70℃ 이상, 5~10℃ 이하면 제대로 기능하지 못한다. 생선회도 5~10℃가 가장 맛있다. 일식집에서 냉장고 보관 온도를 5℃에 맞추는 것도 다 그런 이유다. 하지만 수족관 수온은 평균 13.4℃.

# 4명이 먹으면 1㎏짜리 한마리가 '딱'

소·돼지고기의 경우 1인분은 120g, 생선회도 이와 비슷하다. 그만큼 필요한 영양학적 이유가 있다. 성인의 하루 필요 단백질량은 ㎏당 1g, 성인의 경우 115g 정도가 적당. 통상 생선 한 점이 10g, 11점 정도 먹으면 된다. 1㎏의 생선의 경우 약 450g이 나오기 때문에 4명이 오면 1㎏ 한 마리면 딱이다. 100g 기준 가장 열량을 많이 내는 건 참치 뱃살로 273㎉, 방어는 257㎉, 갈치는 223㎉, 고등어 202㎉ 등이다.

육질이 단단한 것일수록 얇게, 육질이 연한 어종은 두껍게 썰어야 된다. 복어는 나비가 날아가듯 종이처럼 얇게 썰어야 된다. 그렇게 하는 이유는 복어는 회 뜨는 순간 말려들기 때문이다. 생선회를 물에 씻는 건 회를 모독하는 처사. 회는 물과 궁합이 안맞다. 포를 뜬 상태에서 물에 씻으면 맛 성분과 영양소가 씻겨 나가버리기 때문에 흰 수건 속에 넣고 수분을 제거한다. 내장 제거할 때 잠시 물을 가하고 나머지는 건조한 상태에서 작업이 진행된다.

생선회를 얼리면 어떻게 될까. 그럼 쫄깃쫄깃한 맛을 내는 근육 단백질이 파괴돼 푸석푸석한 저급 회로 전락한다. 그럼 참치회는 왜 동결하는가. 원양에서 잡히므로 동결하지 않으면 선도가 떨어져 회로 사용할 수 없다. 일반 식품에 해당되는 영하 10~20℃에선 차츰 부패하기 시작한다. 생선을 완전 동결할 경우 영하 50~60℃, 초저온을 유지해야 세포가 썩지 않는다.

# 3인의 일식 전문가들

일식 마니아라면 꼭 기억해둬야 될 3명의 일식 전문가를 소개한다.

◇오 제키 미노루(70)

그는 일본 출신 장인급 조리사. 일본 신주쿠의 대표적 일식당 스라쿠(壽樂)에서 35년간 일했고 지금도 대구에서 일한다. 턱수염에 검정 티셔츠 차림, 청년의 눈빛이다. 한국 여성과 결혼한 그는 10년 전 대구시 남구 대명동 계명대 앞에서 식당을 열었고, 그 뒤 대구국제공항 에어포트 호텔에 일식을 보급한 뒤 3년전 중구 갤러리 존 근처에서 일식 요리 전문점 산시로(三四郞)를 열었다.

현재 삼덕동 본점에선 일본에 안 가고도 일본을 느낄 수 있다. 각종 어묵과 라면, 한 병에 15만원짜리 덴케라쿠(天惠樂) 등 일본산 최고급 청주와 태운 복지느러미로 만든 히레사케도 마실 수 있다. 1인당 5만원을 내면 총 10개 코스의 가이세키(會席)요리를 음미할 수 있다.

그가 한국 조리사들에게 준 쓴 소리, 음미해보라. "한국에선 너무 빨리 주방장이 된다. 일본에선 최소 10년간 기본기를 익혀야 본 요리에 입문할 수 있다. 한국에선 손님도 빨리빨리, 교육도 빨리빨리, 그럼 음식은?"

◇경주대 외식조리학과 김현룡 교수(50)

가이세키 요리에 정통한 한국인이다.

포항 출신인 그는 한국의 대표적 정통 일식당인 세종호텔 일식당 사가에 출신으로, 전 경주힐튼 일식부 등을 거쳐 일식당 조리사로선 드물게 2004년 교수가 됐다. 그가 본 취재를 위해 2시간 동안 손수 총 13개 코스의 가이세키 요리를 만들었다. 혼마구로 사시미를 올릴 때 얼음 가루를 압축해 볼링 공만한 얼음 볼을 만들어 그 속에 회를 '불상'처럼 앉혔다. "저게 정통 일식이구나"란 감탄사가 저절로 터져나왔다. 오토시(가츠오부시 내장 젓갈과 마로 만든 에피타이저), 마츠다케도빙무시, 사시미, 야키모노, 니모노, 무시모노, 아키모노, 스노모노, 소바, 나파스게, 과일 등 13가지가 나왔다. 볶고, 튀기고, 굽고, 익히는 등 불로 할 수 있는 거의 모든 형태의 요리를 다 보여줬다. 그걸 한 상에 올려놓으니 꼭 '13폭 병풍' 같다.

◇조영제 박사.

일본 홋카이도대에서 수산학 박사를 취득한 국내 첫 '생선회 박사'. (사)한국생선회협회 산파역이고 생선회 관련 논문만 31편을 작성한 실력파. 대구음식박람회 심사위원으로 참여하는 등 그는 지역 일식 관계자들과도 긴밀한 유대관계를 갖고 있다. 특히 2004년 그가 펴낸 '생선회가 웰빙이다'(도서출판 한글 간)에는 일반인들의 궁금증을 풀어줄만한 1급 생선회 정보가 듬뿍 담겨 있어 옮겨본다.
 

 
 

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회 한점에도 통영 앞바다 싱싱함이 담겼네

회 한점에도 통영 앞바다 싱싱함이 담겼네 요리 맛집 정보 2008.09.05 21:22

회 한점에도 통영 앞바다 싱싱함이 담겼네 -  어부활어회 
 

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              [ 사진은 인터넷에서 주워왔습니다. ^^]
 

 
‘전직 어부의 넉넉한 인심과 자존심을 걸고 그동안의 경험과 노하우로 직접 고른 싱싱하고 물좋은 최상급 활어를 저렴한 가격에 푸짐하게 먹을 수 있는 곳.’
대전시 서구 내동 내동초등학교 뒷편에 위치한 ‘어부활어회’만의 매력포인트다.
‘어부활어회’에서는 매일 아침 통영에서 직접 올라오는 싱싱한 활어를 당일 필요한 물량만을 받아 그날그날 완전 소비하는 것을 원칙으로 하고 있다. 활어는 아무리 싱싱한 놈일지라도 수족관에서 하루만 지내면 육질이 퍽퍽해지고 맛이 떨어지기 때문. 그래서 주인 김성룡씨는 수족관에 생선이 가득 차 있는 집의 회가 맛이 항상 더 나은 것만은 아니라고 말한다.
이집에서 내놓고 있는 생선은 도미, 농어, 광어, 우럭 단 네 가지. 횟감의 종류는 줄이는 대신 신선함과 양으로 승부를 걸고 있다. 회는 모듬을 기본으로 하고 있는데 경우에 따라서는 한 두 가지 생선만을 골라먹을 수도 있다.
일반 횟집에서 광어와 우럭을 반반씩 섞어 내놓는 모듬회가 보통 Kg당 6-8만원하는 것에 반해 ‘어부활어회의’에서는 네 가지 횟감을 담은 6만원짜리 활어회 한 접시가 1.5KG 족히 될 정도 푸짐하는 점이 가장 큰 매력이다. 또 일식집에서 처럼 큼직큼직 두툼하게 썬 회는 씹히는 맛도 일품. 갓 잡은 신선한 회는 육질이 부드럽고 쫄깃하며, 생선 본래의 향이 물씬 풍겨난다. 고급 일식집에서 먹는 회맛과 비교해도 결코 손색이 없을 정도. 이뿐 아니라 해삼, 멍게, 개불, 소라, 석화 등 갖은 해물도 산지에서 매일 들여오는 만큼 싱싱함 그 자체다.
철따라 대하, 낙지, 전어 등이 나오는데 요즘은 과메기가 제맛. 김과 미역을 겹친다음 과메기를 올리고 파, 마늘, 고추에 초장을 듬뿍 찍어 싸 먹으면 고소하고 담백한 맛이 아주 그만이다. 이밖에도 부족한 것은 무엇이든 무한 리필되는 복어피초무침, 가오리무침, 참치회, 꽁치구이, 장어구이, 소라구이, 그린홍합버터구이, 쭈꾸미, 홍어, 초밥, 튀김, 마끼 등 상이 모자랄 정도로 푸짐한 메뉴도 빼놓을 수 없는 큰 매력이다.
‘어부활어회’의 또다른 메뉴 ‘어부정식’은 점심시간 인기 메뉴인데, 5000원 이라는 가격이 오히려 무색할 정도로 진수성찬이다. 일단 영광굴비찌개, 꽁치구이, 고등어무조림 등 생선종류만 세 가지, 여기에 냉이무침, 버섯볶음, 멸치고추볶음, 고사리나물, 배추속 겉절이 등 맛깔스런 밑반찬도 10여 가지나 된다. 특히 영광굴비찌개는 직접 영광에서 가져온 찐짜 굴비로 끓여 짭잘하면서도 구수하고 깊은 국물맛이 일품이다.
▲생선회 大 6만원·中 4만5000원·小 3만8000원 ▲어부정식 5000원

☎042(537)3040.

60석. 전용주차장.

우리집 자랑

‘어부활어회’의 주인 김성룡씨는 실제 10여년 넘게 제주도에서 백령도 앞바다까지 서해를 누비며 뱃일을 해온 어부, 생선에 대해서는 척 보기만 해도 어떤 것이 실한 놈인지 아닌지 한 눈에 들어온다. 주방을 책임지고 있는 부인 국명숙씨(사진)도 대전시내 유명 백화점 한식당과 고급 일식집 주방장을 두루 거친 베테랑 요리사, 오랜 경력만큼 음식 하나하나 손맛이며 솜씨가 대단하다. 한마디로 생선에 있어서 만큼은 부부가 모두 내로라 하는 최고 실력자인 셈.
우연치 않게 들른 ‘어부활어회’, 저렴한 가격에 푸짐하고 맛있는 음식까지… 진정한 맛집을 만날 수 있었다.



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