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[한식 정보] 개량 한식..'외국의 맛을 넣어라' 한식요리변신

[한식 정보] 개량 한식..'외국의 맛을 넣어라' 한식요리변신 요리 맛집 정보 2008.11.02 18:25

[한식 정보] 개량 한식..'외국의 맛을 넣어라' 한식요리변신 

개량 한식…'외국의 맛'을 넣어라 '오트 퀴진'을 향한 한식요리의 변신
한국음식-세계화, 돼지갈비·닭날개찜·젓갈로 노린내 없애 



 

당신의 경험과 상상을 뛰어넘는 음식의 세계가 있다. 오트 퀴진(haute cuisine) 얘기다.

1960년대 프랑스에서 탄생한 이 말은, 영어로 ‘high(-end) cooking’에 해당한다. 우리말로 최고급 요리 정도랄까. 그러나 최고급이라는 한마디로는 부족하다. 차라리 장인의 개성이 담긴 최고급 맞춤복을 뜻하는 오트 쿠튀르(haute couture) 패션의 음식 버전이라고 보는 것이 낫겠다.

주로 대형 레스토랑과 호텔에서 선보이는 오트 퀴진은 다양한 요리를 조금씩 여러 코스로 내놓는다. 모든 과정을 섬세하게 준비하고, 최대한 다채롭게 표현한다. 한마디로 음식에 과학과 예술, 그리고 스타일이 절정의 화합을 이루는 경지다.

그렇다면 이 낯선 세계에 관심을 기울여야 하는 이유는 무엇일까. 지금 우리가 한식 오트 퀴진을 선보일 수 있느냐의 기로에 서 있어서다. 만일 그럴 수 있다면 한식은 중국이나 일본 음식, 인도나 태국 음식의 위상을 능가할 가능성이 높다.

오트 퀴진에 도전하고 있는 한식, 그 감칠맛 나는 현장을 찾았다. 

'한식 오트 퀴진은 우리의 자존심'

한식 오트 퀴진을 위해 찾은 곳은 서울 강남구 신사동의 가온.

광주요 그룹 조태권(60) 회장이 우리 식문화의 세계화를 내걸고 세운 한정식집이다.

이들은 지난해 미국 나파밸리에서 현지 미식가들에게 그들 입맛에 맞춘 한식을 선보여 극찬을 받았다.

최근에는 이 집 홍계탕(홍삼+오골계)을 맛본 아랍에미리트(UAE) 왕족 12명이 그릇째 비행기로 주문을 해 화제가 되기도 했다.

가온팀이 새로 선보인 요리는 전복 떡볶음 쇠고기 떡볶음 새우젓 돼지갈비 새우젓 닭날개찜 머랭(프랑스식 계란과자) 새우연근전. 시판하지는 않는다.

고운 갈색의 조선간장에 어우러진 전복과 횡성 한우는 떡의 연한 표면을 물들여 반짝반짝 빛이 났다.

짠내가 없는 새우젓은 닭날개와 돼지갈비의 노린내를 깔끔하게 없애주었다. 머랭으로 부풀려진 새우연근전은 찔러보고 싶은 폭삭한 느낌이다.

전복의 씹히는 느낌도 독특하다. 말렸다 불리는 과정에만 4일이 걸렸다고 한다. 불리는 과정에서 생강 마늘 등을 첨가했다.

쇠고기는 횡성 한우를 전반적인 밑간에 쓰이는 조선 간장은 조리장들이 직접 담갔다.

하지만 간은 우리나라 사람들로서는 다소 싱겁게 느낄 정도였다. 동행한 경희대 최수근(56.조리과학과) 교수는 "우리 음식이 세계화 되려면 맛도 글로벌 스탠더드를 감안해야 한다"고 설명한다. 외국인들 입맛을 기준으로 했다는 뜻이다.

이같은 새로운 스타일의 한식에 대해 우려하는 목소리도 있다. 외국인 입맛에 맞춘 한식은 정통 한식이 아니라는 지적이다.

이에대해 가온 김희진(40) 총주방장(광주요그룹 외식사업부 이사)은 "부대찌개를 한식으로 인정하는 데 꼭 40년이 걸렸다"며 "세계인의 입맛에 맞추거나 한국 재료가 아닌 것으로 만든 한식은 한식이 아니라 퓨전이라고 공격하는 사람들이 여전히 있다"고 털어놓았다.

그럼에도 음식전문가들은 "오트 쿠튀르의 존재 유무에 따라 패션 선진국이 갈리듯 세계적으로 음식 문화를 자부하자면 오트 퀴진을 내놓을 수 있어야 한다"고 말한다.

'재료·조리법 훌륭해도 비법 공유 안돼 아쉬움' -한식 세계화 걸림돌

세계미식문화연구원 송희라(41) 원장은 얼마 전 외국인 손님과 서울의 이름 난 불고기집을 찾았다. 그런데 그 외국인이 반찬으로 나온 겉절이에 반했다. 샐러드 드레싱으로 쓰겠다며 겉절이 양념을 사고 싶다는 질문에 종업원은 이렇게 답했다.

“며느리도 모르는 비법이 담겨 있어서 팔지 않습니다.”
송 원장은 이 에피소드야말로 한국 음식 세계화의 가능성과 한계를 모두 내포한 것이라고 본다. “훌륭한 재료와 조리법이 있지만, 비법을 공유하지 않는다. 심지어 내 것만 정통이라고 하고 남의 방식을 인정하려 들지 않는다.”

외국 전문가들도 한식 재료와 조리법의 우수성에 대해서는 공감한다. 우리 궁중 음식의 뿌리가 오트 퀴진의 전통과 맞닿아 있다는 전문가도 있다.

신라·리츠칼튼 호텔 총주방장을 역임한 스위스인 롤랜드 힌니(64·부산정보대 호텔조리과 교수)는 “오트 퀴진의 뿌리가 프랑스 궁중 음식으로 거슬러 올라가는 것을 감안하면, 한국은 훌륭한 오트 퀴진의 전통을 이미 갖고 있다”고 주장한다. 진귀한 재료를 수많은 인력이 정성껏 조리해 바쳤던 우리 궁중 음식이야말로 말 그대로 오트 퀴진이었다는 얘기다.

전형적인 프랑스식 오트 퀴진은 요리 코스가 최소 15개에 달한다. 식당 역시 사전 예약을 통해 하루 40명 정도의 손님만 받는다. 이를 만드는 요리사는 100여명에 이르는 경우가 많다. 가격은 1인분에 우리 돈으로 30만원(300달러)이상. 실제 우리 궁중 요리와 흡사한 면이 많다.

그렇다면 훌륭한 전통을 가진 한식은 어떻게 해야 세계적인 오트 퀴진으로 변신할 수 있을까. W호텔 총주방장 키아란 히키는 “과감하게 변화를 시도하라”고 조언한다.

“프랑스에서도 오트 퀴진은 정통 가정식이 아니다. 보여주고 감상하는 작품이다. 한국인들은 스타일리시한 것을 좋아한다. 그런데 왜 한식은 그렇질 못한가.”  



 

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[전주의 맛과 멋] 한옥마을, 한정식에 한국의 멋과 맛이

[전주의 맛과 멋] 한옥마을, 한정식에 한국의 멋과 맛이 요리 맛집 정보 2008.11.02 17:45

[전주의 맛과 멋] 한옥마을, 한정식에 한국의 멋과 맛이

 
 

 


어머니 친구 예닐곱 분을 모셨다. 1박 2일 전주 로 여행을 보내드리겠다는 말씀에 즐거운 마음으로 오셨다. 그런데 좀 놀라시는 표정이었다. 함께 떠날 채비를 차린 우리 가족과 친척 10여 명을 보시고서다.


이날 전주여행은 좀 특별했다. 어머니의 친구분까지 모신 가족여행도 그랬지만 ‘한(韓)스타일’(정부가 세계적 브랜드로 키우기 위해 선정한 여섯 가지 전통문화-한지 한옥 한식 한춤 한소리 한방)을 그 테마로 삼은 것이 그랬다.


29인승 고급 리무진버스를 이용해 전주로 내려가 전주전통문화센터에서 공연관람 후 상다리 부러지게 차려나오는 푸짐한 전주 한정식으로 저녁식사를 하고 한옥생활체험관에서 대청마루 국악공연을 감상한 다음 온돌방에서 자는 것이었다.


이튿날은 체험관에서 유기에 차려내는 오첩반상으로 아침식사를 하고 죽림온천에서 온천욕을 한 뒤 전주비빔밥을 먹고 변산반도를 경유해 상경하는 일정이었다. 오후 2시. 버스가 고속도로에 들어선 후 손님들에게 인사하며 이 여행에 얽힌 사연을 털어놓았다. 오늘이 어머님의 칠순생신이고 이 여행으로 잔치를 대신한다는 것이었다. 손님들은 알리지 않은 것에 섭섭해했지만 내 설명에 모두 이해했다. 그 설명이란 이랬다.


호텔식당에서 한 끼 식사로 끝내는 잔치로는 성에 차지 않아 ‘여행’을 선택했고 그 여행길에 친구들이 벗되어 준다면 당신께서도 좋아하실 듯해 모셨다는 것, 그리고 미리 알리지 않은 것은 어떤 부담도 없이 편안히 즐기시면 좋겠다는 생각에서였다는 것 등.


전주의 한정식 식당 주인은 고운 한복 한 벌을 준비해 어머니께 입혀드렸고 칠순축하 현수막까지 걸어서 축하해주었다. 이날 전주한정식의 진수를 보여준 푸짐한 저녁상은 우리 모두에게 어머니의 칠순연 잔칫상이 됐다.


고풍스러운 한옥에서 숙박도 멋진 체험이었다. 오첩반상의 아침식사와 전주비빔밥도 모두에게 특별한 경험이었다. 칠순잔치라 해도 며느리나 시누이 모두 두 손 놓고 함께 즐길 수 있으니 좋았고 어머니 역시 이틀이란 긴 시간을 가족은 물론 벗들과 지냈으니 행복하셨고, 또 어머니 친구분들도 이 특별한 체험을 자랑할 수 있어 흐뭇했고…. 이래저래 그 여행은 모두에게 멋진 여행으로 기억됐다.》


전주가 아니더라도 이 여행이 가능했을까. 물론 아니다. 전주는 그런 곳이다. 멋이 있고 맛이 있고 풍류가 있다. 전주 사람들은 말한다. 전주는 편안한 곳이라고. 그리고 그 편안함은 한옥 골목의 낮은 지붕에서 온다고. 지붕 처마가 눈 높이에 딱 마주치는 키 낮은 한옥마을의 좁은 골목길을 걸어보지 않고서야 어찌 그런 편안함을 알 수 있을지. 그래서 전주를 체험한 이는 다시금 전주를 찾게 마련이다.


전주의 아름다움 간직한 고택(古宅)에서 하룻밤


 
전주의 진수는 보는 것만으로는 부족하다. 겉이 아니라 그 안에 흐르는 정서를 읽어야 하기 때문이다. 고택 체험공간인 한옥마을의 학인당(學忍堂)이 좋은 예다. 이 집은 수원 백씨 인제공파 전주문중의 100년 된 종택. 서울 북촌의 윤보선 고택과 더불어 대표적인 대형 한옥 민가로 손꼽힌다.


지은 이는 19세기 말 전주 부자 백진수. 경복궁 중건에 거금을 헌납한 뒤 고종으로부터 대저택의 축수를 허락받았다. 그리고 6남인 낙중의 출생 기념으로 건축을 시작(1905년)해 3년 후 완공한다. 준공 당시 규모는 99칸(2000평). 3년간 연인원 4288명이 투입됐고 육송은 압록강과 오대산에서 구해 썼다. 현재는 7채(520평)로 줄었지만 연못과 샘을 갖춘 너른 마당을 중심으로 별채(체험숙박 객실)와 사랑채(선다원 찻집), 본채가 어울린 모습은 여전히 멋스럽다.


그런데 이 집의 진짜 아름다움은 감춰져 있다. 이 집에서 피어났던 향기로운 예술사랑을 말한다. 백낙중(1905∼1981)은 조선말기 전주대사습놀이가 중단되자 학인당의 대청마루로 판소리 명창을 불러들인다. 어디 그뿐일까. 청전 이상범과 허백련 변관식 같은 한국화가와 김소희 박초월 같은 소리꾼에게도 지원을 아끼지 않았다고 한다.


그런 향기로운 고택인 만큼 학인당에서의 하룻밤은 여느 처소에서 기대되는 숙박의 즐거움을 초월한다. 사랑채에 마련한 선다원(차문화체험관)에서는 달빛 아래 명상하며 차를 즐길 수도 있다. 또 마당에서는 소리꾼의 판소리를 들으며 귀명창이 되는 ‘전라도소리 한가락’을 즐길 수도 있다. 그리고 아침에는 정갈한 아침상도 받는다. 학인당이야말로 한 스타일의 여섯 가지를 두루 즐길 수 있는 전주의 멋과 맛, 풍류가 담긴 공간이다.


그윽한 멋을 담아내는 맛집 순례


 
전주에서 이런 고민을 한 적이 없다면 그 여행은 실패라고 봐야 한다. 저녁식사로 한정식 집에 갈 것인지 아니면 막걸리 집으로 직행할 것인지, 여관에서 잘 것인지 아니면 한옥을 찾을 것인지, 아침 식사로 오첩반상을 받을 것인가 아니면 콩나물국밥집에서 모주 한 사발부터 걸칠 것인가. ‘2박’의 여유라면 이 고민은 행복이다. 그러나 ‘1박’뿐이라면 고통이다.


백반과 한정식은 차이가 모호하다. 특히 전주 에서는. 반찬 가짓수로도, 가격으로도 구별이 안 된다. 중앙동에서 대물려 34년째 운영 중인 한국 식당의 한정식은 9년째 6000원이다. 그런데도 반찬은 30가지(4인 상 기준)나 된다. 음식은 그날 소진시켜 냉장고에 다시 넣는 법이 없다. 주인 이춘근(49·여) 씨의 말이다. 나 홀로 식객에게도 한상 차림을 내는 인심에 박수를 보낸다.


전주 전통 육회비빔밥을 내는 ‘성미당’ 역시 대물려 43년째 영업하고 있는 전주명소. 주인 정영자(61) 씨는 “비빔밥 맛의 비결은 각각의 재료가 제각각 제 맛을 내도록 조리하는 것”이라고 했다. 이 집 비빔밥은 콩나물을 넣고 고추장에 비빈 초벌 비빔밥에 고명을 얹어 놋그릇에 담아내는 것이 특징이다. 숟가락 대신 젓가락으로 살살 비비는 것도 제 맛내는 요령이다.


화심순두부(완산구 중화산동1가)도 빼놓을 수 없다. 화심리(완주군 소양면)의 소문난 ‘화심순두부’ 분점으로 맵고 진한 양념을 넣고 뚝배기로 끓여내는 순두부찌개를 비롯해 모두부, 두유, 콩도너츠와 콩아이스크림까지 갖췄다. 모든 것을 한 세트로 맛보는 것이 정석이다. 직영주유소에서 주유하고 식사하면 차량 내 외부 세차가 무료다.


전주 천변의 평상 그늘막 아래서 민물 고기를 넣고 끓인 오모가리탕을 맛보는 것도 맛 집 순례의 한 코스다. ‘오모가리’란 오가리(뚝배기의 전라도사투리)의 애칭이다. 전주천의 멋진 정자 ‘한벽당’부근에 세 곳이 나란히 붙어있는데 가운데 ‘화순집(주인 김종희·60)은 60년째 대물림하며 영업하고 있다. 김 씨는 “간수 뺀 소금으로만 간을 하는 것이 비결”이라고 말했다. 손님 상마다 새 밥을 지어 올리는 정성에 감복했다.


‘전주왱이콩나물국밥’은 전주콩나물국밥의 새로운 버전이다. 뚝배기에 담아 펄펄 끓여내는 전통식과 달리 뚝배기에 밥을 담고 뜨거운 콩나물국을 부어 낸다. 여기에 수란(뜨거운 물에 흰자만 살짝 익힌 계란)이 공기에 담겨 김과 함께 나오는데 김을 부숴 수란과 비빈 다음 따뜻한 국물을 부어 반찬삼아 떠먹는다. 모주도 판다.


푸짐한 인심까지 가득한 전주막걸리 집


열여덟, 열아홉, 스물…. 지금까지 상에 오른 반찬의 가짓수다. 여섯 명이 이제껏 비운 막걸리 주전자는 다섯 개. 그런데 안주는 간장게장, 조기매운탕, 병어회, 꽁치구이, 피조개, 새우튀김 등등 접시를 포갤 정도로 많다. 화려함으로야 한정식에 어림없어도 맛만큼은 뒤지지 않는다. 그런 안주가 주전자를 비울 때마다 업그레드 돼 새로 상에 오른다. 그것도 즉석요리로.


전주 막걸리 집의 계산법은 독특하다. 안주와 술값을 따로 받지 않고 주전자당 얼마(1만∼1만5000원)씩 받는다. 이것은 전주의 오랜 전통이다. 이날 마신 값은 6만 원(1만2000원×5), 1인당 1만2000원 꼴이었다. 그러니 이런 말이 나올 수밖에. 한정식 집에는 왜 가느냐고. 밥도 주고 술도 먹고 안주는 공짠데.


막걸리집이 전주에서 인기몰이를 한 것은 2002년. 삼천동에 하나둘 들어서며 골목을 형성하더니 지금은 시내 곳곳으로 퍼졌다. 이날 들렀던 ‘Buy전주’브랜드(전주시가 인증하는 상품)의 ‘전주막걸리전문점’은 막걸리 집으로는 규모가 큰 편이다. 주인 김영덕(여) 씨는 경력 15년의 전문가다. 이렇게 퍼줘도 남느냐고 묻자 “밑지는 장사가 어디 있느냐”며 “많이 마실수록 고급안주가 나가니 많이 마시라”고 권한다. 반찬과 안주거리는 매일 두 차례 청과 및 수산시장에서 사다가 주방에서 직접 만들어 즉석에서 손님상에 낸다.
 

 

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한식은 세계 최고의 건강식

한식은 세계 최고의 건강식 요리 맛집 정보 2008.10.01 15:01

한식은 세계 최고의 건강식

 


  
 
 김치·비빔밥·설렁탕 등을 즐겨먹는 외국인에게 한국 음식의 특징에 대해 물으면 흔히 나오는 단어가 스파이시(spicy·자극적), 헬시(heathy·건강), 펀(fun·재미)이다.

우리 음식이 자극적인 것은 고추·마늘을 많이 쓰는 향신료 때문일 것이다. 먹으면 입이 얼얼하고 땀이 줄줄 흐르는 음식이 외국인에겐 ‘핫(hot)’하게 느껴졌을 법하다. 그러나 이 사실이 우리 음식의 세계화를 가로막는 장애물은 아니다. 고추를 더 많이 쓰는 태국 음식이 세계인의 입맛을 사로잡고 있다는 것이 증거다. 게다가 마늘·고추는 최고의 웰빙식품이다.

우리 음식이 건강식이라는 것은 자부할 만하다. 세계 최고의 웰빙식으로 통하는 지중해식 식사 못지않다. 오히려 그 이상이다. 우리 음식은 밥과 다양한 반찬이 함께 나오는 균형식이다. 채식 대 육식 비율은 8대2의 황금비율이다. 김치·청국장 등 발효음식이 발달했다. 육류를 삶고 찌며, 생선을 찜·조림·회로 이용하는 등 조리법도 건강 친화적이다. 기름지고 짠 패스트 푸드가 아니라 전형적인 슬로 푸드다.

한국 음식이 ‘펀’하다는 것은 같은 음식이라도 조리법이 다양해 배우는 즐거움이 있다는 의미다. 주한 외교사절의 부인들이 우리 음식 배우기에 열심인 것은 이 때문이다. 우리 음식은 또 미적 감각도 뛰어나다. 음식 간의 색채미·조화미를 고려하고 수(壽) 등 기원하는 글자를 수놓은 고배 음식이 좋은 예다. 이야기(story)도 있다. 음식마다 전해오는 전설·민담은 한국 음식의 즐거움을 더욱 높여준다.

이런 우리 음식을 놔두고 식생활이 점차 서구화되는 것은 참으로 안타까운 일이다. 비만·고혈압·당뇨병·심장병·뇌졸중 등 서구형 질환과 대장암·상부 위암·전립선암 등 서구형 암이 늘어나는 것은 우리 음식을 홀대한 결과일 수 있어서다.

전통 음식과의 친밀도를 높이는 최선의 방법은 어릴 때 자주 맛을 보게 하는 것. 인간의 후각·미각을 통한 경험은 거의 평생이라고 할 만큼 오래 기억되기 때문이다. 할머니의 제삿날, 어릴 때 할머니가 끓여준 구수한 된장국 냄새가 생생하게 떠오르는 것은 이래서다.

선진국은 국민이 자국 식품에 대해 각별한 애정을 갖도록 미각·식생활 교육에 적극 나서고 있다. 프랑스의 ‘미각 주간’ 운동이 대표적인 사례다. 이 행사가 열리는 주엔 전국의 베테랑 요리사 3500명이 직접 초등학교를 찾아가 미각 조리 수업(요리실습·시식회)을 한다. ‘세대를 초월한 미각 전국 콩쿠르’도 프랑스 전통 음식에 대한 국민의 사랑을 되살리기 위한 노력의 일환이다. 이 대회에선 조부모와 손자·손녀가 한 조가 돼 요리의 맛과 솜씨를 겨룬다. 일본도 어린이 식생활 교육에 힘을 쏟고 있다. 2005년에 제정한 식육(食育)기본법의 기본 취지는 어린이와 국민의 건강이 바로 일본의 발전이라는 것이다.

우리도 일본의 식육기본법을 벤치마킹한 식생활교육추진법을 추진 중이나 몇 년째 논의만 하고 있다. 이렇게 ‘허송’하는 동안 우리 아이들이 제대로 된 식생활 교육과 미각 훈련을 받지 못하고 초등학교 졸업장을 받게 되는 현실이 안타깝다.
 
 

Posted by 비회원
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