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[식중독 예방] `채소·과일` 씻기만 해서 `식중독` 예방 불가능…이유 발견

[식중독 예방] `채소·과일` 씻기만 해서 `식중독` 예방 불가능…이유 발견 질병과 건강 2008.10.26 16:42

[식중독 예방] `채소·과일` 씻기만 해서 `식중독` 예방 불가능…이유 발견

 


  
 
 과일이나 채소의 겉 표면만을 물로 헹구는 것만으로는 식중독을 막기에는 충분치 않은 것으로 나타났다.

세계보건기구(WHO) 통계에 의하면 한 해 전 세계적으로 약 15억건의 식중독이 살모넬라균에 의해 유발된다. 이 같은 균은 인체내에서 특히 잘 살며 심지어 장내 세포를 감염시켜 오랜기간동안 계속 장내에서 살수 있다.

과거 연구결과 이 같은 균은 이 같은 균에 오염된 육류나 이 같은 균에 오염된 물가 접촉한 식물 등에서 기원하는 것으로 나타났으나 오스트리아 연구팀이 발표한 새로운 연구결과에 의하면 100% 사실은 아닌 것으로 밝혀졌다.

연구팀에 의해 수행된 이번 연구결과 'almonella typhimurium'이라는 균이 식물세포내로 침투해 세포내에서 증식할 수 있는 것으로 나타났다.

살모넬라균은 오염된 토양내에서 900일 간 생존할 수 있으며 이로 인해 식물에 다양한 감염을 유발할 수 있음은 잘 알려져 있다. 그러나 이번 연구결과 이 같이 토양에서 비롯된 균이 활동적으로 식물 세포를 감염시킬 수 있음은 이번 연구결과 최초로 확인됐다.

연구팀은 따라서 이 같은 식중독 감염이 우발적으로 유발된다는 생각은 옳지 않다고 밝혔다.  
 



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[채소와 과일 씻는 방법] 채소·과일 농약 없애려면 물에 담가 여러 번 씻어야

[채소와 과일 씻는 방법] 채소·과일 농약 없애려면 물에 담가 여러 번 씻어야 질병과 건강 2008.10.26 15:34

[채소와 과일 씻는 방법] 채소·과일 농약 없애려면 물에 담가 여러 번 씻어야

 


 


 
 
소비자에게 잔류 농약은 식중독균보다 훨씬 큰 공포감으로 다가온다. 농약을 사용하지 않는 ‘유기농 식품’이 고가에도 불구하고 잘 팔리는 이유다.

식재료에 농약이 많이 묻어 있으면 조리하는 손 등에 접촉성 피부염이 생길 수 있다. 농약은 또 면역력을 떨어뜨린다. 감기에 잘 걸리게 하고 피로를 쉬 느끼게 한다. 농약 중엔 발암물질로 의심되는 것도 상당수다. 극소량의 농약이라도 장기간(10∼30년) 섭취하면 암을 유발할 수 있다.

가정 HACCP에서 잔류 농약의 섭취를 줄이는 방법은 다음 세 가지다.

첫째, 마트에서 유기 농산물 마크나 유기농 가공식품 마크가 붙은 식품을 산다. 둘째, 식품 구입 시 외양만 보고 고르지 않는다. 채소의 벌레 먹은 흔적은 농약을 사용하지 않았다는 유력한 증거일 수 있다. 반면 외양이 너무 싱싱하고 때깔이 좋으면 과도한 농약 사용을 의심해야 한다. 셋째, 마트에서 사온 채소·과일·곡류 등 농산물을 잘 씻어 먹는다.

세척만 잘해도 농약 잔류량이 크게 감소하는 것은 요즘 보급된 농약 대부분이 농산물 내부로 침투하지 않고 표면에만 머물러 있기 때문이다.

농촌진흥청이 최근 이와 관련된 의미 있는 연구결과를 발표했다. 상추·배추 등 잎채소를 고인 물에서 2∼3회(물을 교체) 씻어냈더니 잔류 농약이 80% 이상 감소했다. 농진청 유해물질과 권혜영 박사는 “물에 담가 여러 번 씻는 것이 흐르는 물에 한번 씻는 것보다 잔류 농약 제거 효과가 크게는 두 배까지 높았다”며 “담금물에 소금이나 주방용 중성세제를 넣어 채소를 씻으면 잔류농약 제거 효과가 더 높아진다”고 전했다.

농진청 연구에선 또 채소를 데치기만 해도 잔류농약이 65% 이상 제거되는 것으로 밝혀졌다.

채소를 볶거나 물에 넣어 끓이는(채소국) 과정에서도 잔류 농약이 파괴되거나 날아가는 것으로 확인됐다. 전문가들이 채소를 가열할 때 조리 용기의 뚜껑을 열어 두라고 하는 것은 이래서다. 발효 과정에서도 잔류 농약이 줄어들었다. 이는 발효 미생물에 의해 농약이 분해되는 것을 뜻한다. 실제로 얼갈이 배추와 열무를 재료로 해서 김치를 담가봤다. 잔류 농약은 소금에 절이고 세척하는 과정에서 55% 이상, 발효 과정에서 70∼91% 감소했다.
 



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채소들의 변신 입이 즐겁다! - 웰빙을 먹는 채식주의 식단

채소들의 변신 입이 즐겁다! - 웰빙을 먹는 채식주의 식단 요리 맛집 정보 2008.10.16 17:38

채소들의 변신 입이 즐겁다! - 웰빙을 먹는 채식주의 식단

 

 


요즘 채식 전문점이나 해물 요리전문점이 때아닌 호황을 누리고 있다. 광우병, AI 파동으로 말 많은 고기 대신 그나마 안전한 대안 식품으로 우회하는 소비자들이 늘고 있기 때문이다. 하지만 채식만 하기엔 어쩐지 허전할 것이라는 생각은 버릴 수 없다면 채식주의자들의 식탁을 엿보자. 콩과 버섯으로도 맛 좋고, 보기 좋은 성찬을 꾸밀 수 있다.

콩 · 버섯으로 푸짐한 식단 꾸밀 수 있다

쫄깃쫄깃 씹는 맛과 육즙의 향을 유난히 즐기던 김윤주(33ㆍ강남구 도곡동)씨는 요즘 채식요리법 관련 책을 열심히 탐독 중이다. “고기 구워 먹을 때도 고기 맛을 오롯이 느끼려면 장도 찍지 말고, 쌈도 싸 먹지 말아야 한다”는 지독한 육식주의자였지만 ‘육류불신 시대’가 김씨를 그렇게 만든 것.

한동안 먹을 거리에 대해 깊이 고민하던 그녀는 “친구의 소개로 채식레스토랑에 방문했다가 채식 식단에 대해 관심을 갖게 됐다”고 말한다. 깊은 맛 없고 밋밋할 줄만 알았던 콩과 버섯만으로도 고기 못지 않은 화려한 식단을 꾸밀 수 있다는 ‘희망’을 갖게 됐기 때문이다. 채소 중 고기처럼 담백하고 씹는 맛을 내는 콩과 버섯을 활용한 요리는 의외로 많다. 고기 대안으로 애용되는 콩고기는 원래 중국 소림사 승려들의 부족한 단백질 섭취 보충식으로 만들어졌지만 요즘에는 개량화돼 일반 채식주의자들이 즐겨 먹는 단골 메뉴가 됐다. “콩, 버섯으로도 웬만한 고기 요리와 비슷한 맛을 낼 수 있다”는 게 요리전문가들의 설명이다.

더구나 육류가 갖고 있는 지방이 없으니 오히려 깔끔한 맛을 내기에 이보다 더 좋을 순 없다. 채식전문 레스토랑 ‘오세계향’ 김선희 셰프 역시 “채식 인구가 많은 대만과 중국에는 콩고기나 밀고기 제품을 이용한 식단들이 많다”고 얘기한다. 또 “채소 위주 식사를 할 때는 버섯과 콩, 견과류를 더해 식단을 짜면 채소에서 놓칠 수 있는 영양분을 보충할 수 있고, 풍부한 식이섬유도 섭취해 다이어트에 도움이 된다”는 게 김선희 셰프의 설명.

먹을 거리에 대한 걱정으로 마음 고생 유난히 심한 올 여름철, 입맛 돋우고 몸보신 겸하는 이색 채식요리법을 채식전문식당 ‘오세계향’의 김선희 셰프에게 배워봤다.

육개장에 콩고기를 넣었어요 두(豆)개장

* 재료 : 콩고기,시래기, 콩나물, 무, 대파, 고사리, 토란대, 느타리버섯이나 송이버섯. 양파, 고춧가루, 마늘, 조선간장, 참기름, 야채 다시물 

* 만드는 법: 먼저 어슷 썰은 무와 콩고기에 참기름을 넣고 볶는다. 여기에 시래기와 고춧가루를 넣어서 한번 더 볶은 다음 토란과 고사리도 넣고 볶는다. 볶은 야채와 콩고기에 다시물을 붓고 한 김을 뺀 후에 중 불로 끓이다 양파, 버섯, 콩나물, 잔파나 대파를 넣고 끓여 채수를 낸다. 마늘을 좋아하면 찻숟가락 1.2스푼 정도 넣고 간을 본다. 간이 약하면 조선간장이나 소금으로 간을 맞추어 약불에 20~30분 정도 끓이면 완성. 

*맛내기 포인트

1 반조리 제품의 콩고기는 식물성이므로 너무 익히지 말고 곁들인 야채가 익을 때까지만 살짝 볶아야 재료의 맛을 느낄 수 있다.

2 버섯, 다시마, 시금치, 당근과 각종 야채를 말려 분쇄기에 간 야채 조미료를 넣으면 맛이 더욱 풍부해 진다.

콩으로 만들어도 고기 맛 나는 콩까스

재료: 콩햄, 슬라이스 치즈, 튀김가루, 빵가루, 식용유, 소스 (후추가루, 토마토 케찹, 배즙)

만드는 법 : 먼저 햄을 반으로 썬 다음 옆으로 1.5cm 두께로 썰어 햄 2장 사이에 슬라이스 치즈 1장을 끼운다. 물에 푼 튀김가루, 빵가루를 순서대로 묻힌 다음 노릇하게 튀겨낸다. 접시에 2등분하여 담고 소스를 곁들어 낸다. 후추가루와 토마토 케찹, 배즙을 섞으면 달콤한 소스를 즐길 수 있다.

*맛내기 포인트

1 야채를 살짝 구워 허니 머스터드나 마요네즈를 곁들여 먹으면 빡빡하지 않고 부드러운 콩까스를 즐길 수 있다.

2 반죽을 입힐 때 계란 물 대신 옥수수 가루를 물에 풀어 사용하면 더욱 고소하다. 시판 데미그라스 소스를 곁들여도 좋다.


쫄깃함이 입맛 당기는 매실 탕수채

재료 : 알찬 콩 단백 200g, 목이버섯, 후추, 소금 ,식용유, 당근, 오이, 양파, 피망, 간장, 식초, 설탕 ,녹말가루,  매실 액기스

만드는 법: 소스는 팬에 기름을 붓고 당근, 오이, 양파, 피망, 목이버섯을 넣고 살짝 볶은 다음 물 300cc를 붓고 간장, 식초, 설탕으로 간해서 팔팔 끓여 만든다. 콩 단백은 물에 불린 다음 물을 짜내고 소금, 후추, 녹말가루를 골고루 섞어둔다. 한번 튀겨낸 다음 다시 한번 튀김옷을 입혀 튀긴다. 소스에 녹말가루를 넣고 더 끓인 다음 걸쭉해지면 매실 액기스를 더하고 튀김에 끼얹어 낸다. 

*맛내기 포인트

1 표고나 새송이, 양송이 버섯을 이용하는 경우, 고기처럼 후추와 소금으로 밑간 해 두었다가 박력분을 묻힌다. 

2 영양을 더하고 싶으면 기호에 따라 캐슈 넛을 더해도 좋다. 매실 액기스가 더해져 음식의 신선함이 오래가는 것이 장점.

소 불고기와 똑같은 맛 채식 불고기 덮밥

*재료 : 밀고기, 당근, 양배추, 무, 오이, 감자, 과일, 호두, 땅콩, 다시마, 무, 양파, 표고, 불고기 양념장, 참기름, 미향, 후추 , 깨소금, 약간양파 다진 것, 흑설탕

*만드는 법 : 밀고기를 저미듯이 얇게 썰어 양념장에 재워둔다. 뜨거운 후라이 팬에 식용유와 참기름을 두른다. 양파 다진 것을 넣고 양파가 검은색을 띄며 향이 짙게 날 때 재워놓은 밀고기를 넣고 센 불에 지져낸다. 따끈한 밥 위에 얹어내면 완성.  

*맛내기 포인트

1 냉장고 속에 남은 야채를 전부 꺼내어 볶아 활용해도 좋다.

2 밀고기는 석쇠에 구우면 감칠맛과 풍미를 더할 수 있다. 


Tip. 도전! 채식 불고기 만들기

각종 야채와 소맥 단백으로 고기의 질감을 만들 수 있는 글루텐 가루(채식 전문 쇼핑몰 등에서 판매)가 있으면 만들 수 있다. 먼저 당근, 양배추, 무, 오이, 감자, 과일, 호두 등의 야채를 간다. 야채 갈은 물에 글루텐을 넣어 반죽하여 점성이 생길 때까지 치댄 다음 적당한 크기로 만들어 얼리면 완성. 야채 갈은 물 대신 다시마, 무, 양파, 표고, 양배추를 팔팔 끓여 소금 간한 물에 글루텐을 익반죽하여 얼린 후 사용해도 좋다. 입맛에 따라 우엉을 갈아 넣어도 좋다.


Tip. 채식하고 싶다면 주목!

오세계향
인사동에 있는 채식전문요리점. 일반 고기와 비슷한 식감의 채식 재료를 활용한 메뉴가 많다. ‘두개장 정식’ ‘산초버섯탕’ ‘채식스테이크’ ‘매실탕수채’ ‘황제버섯회’ 등 이름만 들어도 맛이 궁금해지는 메뉴들은 채식주의자가 아니라도 맛있게 먹을 수 있다. 문의 (02)735-7171 www.go5.co.kr

뉴 스타트
직영 농장에서 기른 채소와 천연 양념으로 맛을 내는 채식 전문 뷔페레스토랑. 1인 1만2000원이면 다양한 채식 관련 메뉴 25~30가지를 마음껏 맛볼 수 있다. 식물성고기와 건강식품, 곡류 및 견과류, 천연 양념 등도 판매한다. 간단한 채식 레시피와 채식정보도 얻을 수 있다. 문의 (02)565-4324 www.newstartvege.com

베지푸드
콩고기와 밀불고기, 콩햄, 간단히 데워 먹을 수 있는 채식 레토르트 식품 등을 구입 할 수 있는 쇼핑몰. 글루텐 가루도 판매한다. 문의 (031)591-4181 www.vegefood.co.kr

한국채식연합
채식주의자들의 온라인 모임이 원활하게 이루어지는 사이트. 채식 전문 식당과 조리법, 잡지와 신문 기사 등 다양한 정보를 얻을 수 있다. 문의 (02)707-3590 www.vege.or.kr

 


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여름철 음식 보관 얼마나 가능할까?

여름철 음식 보관 얼마나 가능할까? 요리 맛집 정보 2008.10.14 10:00

여름철 음식 보관 얼마나 가능할까?

 

 

식중독 걱정 없는 여름 식재료 보관법
 
무더위가 기승을 부리기 시작하는 6월. 기온은 물론 습도까지 올라가 그날 만든 음식이라도 하루 만에 상하기 십상이다. 좀더 손이 가더라도 식재료를 안전하고 신선하게 보관하는 노하우를 익혀둘 필요가 있다. 평균 저장 기간을 숙지한다면 식재료 보관이 한결 수월해질 듯. 먹다 남은 음식부터 채소와 과일, 어패류까지 식품별 간단한 포장방법 및 저장 기간 리스트를 정리해봤다.

 
덩어리 고기
보관 장소 냉동실
일반 포장 6개월
             덩어리 고기에 올리브유를 바른 후 랩으로 싸서 보관한다.

진공 포장 2~3년
             고기에 있는 물기를 흡수하도록 진공팩 안에 종이타월을 접어 넣은 후
             고기를 넣어 포장한다.

생선
보관 장소 냉동실
일반 포장 6개월
             옅은 소금물에 생선을 3시간 정도 담근 후 식촛물에 담갔다가 비닐팩에
             담아 보관한다.

진공 포장 2년
             1~2시간 냉동실에 생선을 살짝 얼린 다음 고기와 같은 방법으로
             종이타월을 깔고 포장한다.

과일
보관 장소 냉장실
일반 포장 3~6일
             냉장고에 오랫동안 보관하면 물컹해진다. 한꺼번에 많은 양을
             사지 않는 것이 좋고 남았을 때는 랩으로 싸거나 비닐봉지에 담아
             야채칸에 넣어둔다.

진공 포장 2주
             1~2시간 정도 과일을 살짝 얼린 후 팩에 넣어 진공 포장한다.

쌀, 밀가루, 설탕
보관 장소 실온
일반 포장 6개월
            밀폐력이 강한 유리병이나 햇볕이 투과하지 않는 누런 종이팩에
            넣어 보관한다. 

진공 포장 1~2년
             쌀, 밀가루, 설탕 등의 식재료는 온도가 높고 습기가 많은 곳에
             두면 벌레가 생기기 쉽다. 식품을 뜯자마자 바로 밀폐된 포장팩에
             담아 진공 포장해서 냉장고에 넣어두면 1~2년은 문제없다.

채소
보관 장소 냉장실
일반 포장 3~6일
             잎이 눌리지 않도록 신문지로 가볍게 돌돌 말아 싼 뒤 분무기로
             축축하게 물을 뿌려 비닐팩에 담는다. 

진공 포장 2주
             뜨거운 물에 채소를 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 종이타월로 물기를 빼고
             진공 포장한다.




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초록 보양식, 녹즙

초록 보양식, 녹즙 요리 맛집 정보 2008.10.14 09:10

초록 보양식, 녹즙

 



 
 "위암 수술 뒤 5년간 케일.명일엽(신선초).돌미나리.질경이 등을 녹즙으로 만들어 먹었다. 맛이 쓰다고 느껴지면 꿀.요구르트를 넣었고, 때로는 효모.인삼 엑기스를 타서 마셨다."

강원대 바이오산업공학부 함승시 교수는 녹즙 전도사다. 그는 "녹즙 속엔 비타민.미네랄이 풍부하고 건강을 돕는 생리활성물질이 많으므로 매일 200㎖~1ℓ를 마셔도 좋다"며

"영양소의 흡수가 빠르고(20분 내 60~70%), 채소를 생으로 또는 요리해 먹는 것보다 훨씬 많이 먹을 수 있으며, 가열하지 않으므로 영양소의 파괴가 없다"고 녹즙을 예찬했다.

또 면역력을 높이고 암을 예방하며 술독을 풀어주고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데도 효과적이란다.

◆ 주로 사용되는 채소 4종
녹즙은 어떤 채소로도 만들 수 있지만 특별히 많이 쓰는 채소는 네 가지다. 명일엽.케일.돌미나리.당근이다. 이 중 명일엽은 일본이 원산지지만 요즘엔 한국에서 더 많이 재배된다.

최근 강원도 평창에서 열린 71차 한국식품과학회 학술대회에서 일본 다카라 바이오사의 이쿠노신 가토 사장은 "미나리과인 명일엽의 황색즙에서 찰콘 등 당뇨병 개선 성분을 찾아냈다"고 발표했다. 명일엽엔 또 혈관을 튼튼하게 하는 루틴과 지방간을 예방하는 콜린이 들어 있다. 간 해독을 돕고, 혈액순환을 원활하게 하며, 지방을 분해하는 효과도 있다.

학회에서 한남대 식품영양과 강명희 교수는 "명일엽 녹즙을 흡연자에게 6주간 마시게 한 결과 이들의 DNA(유전자) 손상이 15 ~ 30% 억제되는 것이 확인됐다"며 "DNA가 많이 손상된 흡연자는 항산화 효과가 높은 녹즙을 지속적으로 복용할 것"을 권했다.

케일은 서양에서 인기 높은 채소로 간 해독, 당뇨병 개선, 면역력 증강, 혈류 개선 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 그러나 맛이 쓰다는 것이 단점이다.

돌미나리도 간 해독, 숙취 해소를 돕는다. 당근은 섬유소와 비타민A가 풍부하고 처음 녹즙을 대하는 사람도 별 거부감 없이 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 당근은 또 다른 녹즙의 맛을 순화할 목적으로도 넣는다. 지금까지 당근은 비타민C '파괴자'로 통했다. '오이(비타민C 풍부)와 당근을 같이 먹지 말라'는 말까지 있었다. 그러나 학회에서 부산대 식품영양과 박건영 교수는 "당근은 비타민C 파괴와 관련이 없다"고 잘라 말했다. 그는 "미나리보다 돌미나리가, 일반 케일보다 유기농 케일이 생리활성(건강) 효과가 높은 것으로 나타났다"고 덧붙였다.

◆ 녹즙을 먹는 두가지 방법
하나는 녹즙회사에서 만든 제품을 사먹는 것이다. 현재 판매용 녹즙 시장은 연간 1000억원 규모. 풀무원 녹즙(약 50% 점유).참다운 건강식품.참선진종합식품.새벽을 여는 사람들.동초식품 등 5개 회사가 전체 판매의 70% 이상을 차지하고 있다. 가격은 한병(120 ~ 150㎖)에 1500 ~ 2000원. 전날 저녁에 만든 녹즙을 업체가 매일 아침 가정에 배달해준다. 유통 기한은 3일 이내이므로 받는 즉시 마시거나 냉장고에 보관해뒀다 그날 안에 마시는 것이 좋다. 녹즙은 열처리를 하지 않아 세균 오염 가능성이 있기 때문이다. 여름엔 반나절만 지나도 녹즙의 부패가 시작될 수 있다(풀무원 김태석 박사).

현재 녹즙회사 제품은 명일엽.케일.돌미나리.당근 중 한 원료로 즙을 낸 것이 대부분이다. 여러 채소를 섞거나 맛을 좋게 하기 위해 석류.파인애플 엑기스 등을 첨가한 혼합 녹즙도 있다.

가정에서 직접 녹즙을 만들어 먹으려면 녹즙기(10만 ~ 30만원)가 필요하다. 원료 채소를 잘 씻고 적당한 크기로 썬 뒤 녹즙기에 넣어 즙을 낸다. 비용이 회사 제품을 사 먹을 때의 절반 수준이고, 자신이 원하는 다양한 채소를 녹즙기에 함께 넣어 마실 수 있는 것이 장점이다. 그러나 신선한 유기농 채소를 구입하는 일이 쉽지 않다. 또 채소는 잘 짓무르고 쉽게 수분이 날아간다. 보통 녹즙 한잔(100㎖)을 얻으려면 150g의 채소가 필요하다. 시장에서 명일엽.케일.당근은 ㎏당 2000원쯤이면 살 수 있으나 돌미나리.알로에 등은 구하기가 힘들다.
 

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흡연자 폐암 예방법, '과일·채소·녹차' 많이 마셔라

흡연자 폐암 예방법, '과일·채소·녹차' 많이 마셔라 암 정보 2008.10.10 10:56

흡연자 폐암 예방법, '과일·채소·녹차' 많이 마셔라







하루 세 번 과일과 채소를 먹고 녹차나 홍차를 마시는 흡연자들에서 폐암 발병율이 낮은 것으로 나타났다.

2일 캘리포니아대학 연구팀이 발표한 바에 의하면 플라보노이드라 불리는 자연 물질이 높은 식품을 많이 먹은 흡연자들에서 폐암 발병 위험이 매우 낮은 것으로 나타났다.

폐암의 약 90% 가량이 흡연에 의해 유발되는 바 '암 저널'에 발표된 이번 연구는 매우 의미가 있다.

플라보노이드는 물에 녹을 수 있는 식물 색소로 항산화성질과 항염성질을 가져 조직손상을 막는 작용을 한다.

이번 연구에서 연구팀은 폐암으로 진단된 588명과 폐암으로 진단되지 않은 837명을 비교 이 들의 식습관에 대해 분석했다.

연구결과 일부 플라보노이드를 함유한 식품을 먹은 참여자들에서 폐암 발병율이 낮은 것으로 밝혀졌다.

특히 딸기와 녹차, 홍차속에 풍부히 함유된 카테킨과 양배추와 사과등에 많이 함유된 캠퍼롤, 사과나 콩, 양파등에 함유된 케르세틴이 특히 이 같은 항암작용이 큰 것으로 나타났다.

연구팀은 무엇보다 담배를 끊는 것이 폐암을 예방하는 가장 좋은 방법이라고 밝히며 과일과 채소를 많이 먹고 녹차나 홍차를 많이 마시는 것이 건강에 해롭지 않은 바 이 같은 식품을 많이 먹는 것이 흡연자에게 유익하다고 밝혔다.


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삼계탕보다 좋은 여름철 보양요리

삼계탕보다 좋은 여름철 보양요리 요리 맛집 정보 2008.09.23 14:51

삼계탕보다 좋은 여름철 보양요리
 

 

삼계탕·영양탕도 좋지만···늘푸른 보양 요리

“김대리, 삼계탕 먹으러 가지.”

“부장님, 몸매 생각해서 채소 보양식 어때요?”

“어허, 땀 흘리며 고기를 먹어줘야 보양이 되지.”

“모르시는군요. 찬 음식도 양기를 보충해준대요.”


보양식이라면 으례 떠오르는 삼계탕.장어구이.영양탕. 왠지 이런 기름진 음식을 먹고 나야 힘이 날 것 같다. 보양식에 대한 고정관념이다. '너무 잘 먹어서' 건강 문제가 생기는 요즘 보양식에 대한 인식도 바뀌고 있다.

닭고기 대신 물에 불린 버섯과 콩단백에 황기를 넣어 쫄깃하게 씹히는 맛을 살린 황기버섯죽 같은 새로운 보양식이 등장하고 있다.

육류 보양식을 먹고 나면 속이 든든하게 느껴지지만 동물성 단백질이 소화흡수될 때 다량의 미네랄이 소모되면서 소화장애를 일으킬 수 있다. 대신 채식은 소화에 부담을 주지 않는다.


땀 흘리며 먹어야 보양식?

여름철엔 겉으로 열이 많이 나지만 몸 안쪽은 상대적으로 차갑게 느껴진다. 속을 따뜻하게 해주는 보양식이 필요한 이유다.

그러나 뜨거운 음식이 바로 보양식은 아니다. 음식이 차가운지 뜨거운지보다는 양기를 보충해주는 식재를 사용하느냐 여부가 중요하다. 채소이면서도 보양에 도움이 되는 식재료로는 마.더덕.호두.부추 등이 꼽힌다.

'산에서 나는 귀한 약재'로 불리는 마를 각종 요리에 응용해 섭취하면 한여름 보양식으로 손색이 없다. 채식으로 부족해지기 쉬운 단백질은 호두를 비롯한 견과류 콩을 이용한 요리로 보충해주면 된다. 소고기 대신 더덕을 이용해 더덕 불고기를 만들어도 된다.

다양한 채소 요리를 맛보려면 채소로 할 수 있는 요리가 제한적이라는 생각에서 벗어나 상상력을 발휘하는 게 먼저.

다시마 우린 물을 이용한 요리도 채소 보양식이 될 수 있다는 것. 가볍고 산뜻한 여름나기를 위한 채소 보양요리 3가지를 소개한다.

 

여름철 보양 요리


두부 파프리카 샐러드

재료=청경채 약간, 빨강·노랑 파프리카 ¼개씩, 두부 ½모, 아보카도 1개, ㉠재료(붉은 파프리카 300g, 양파 150g, 마늘 4쪽, 포도씨오일 3큰술), ㉡재료(생수 150cc, 설탕·올리고당·2배 식초·레몬즙 2큰술씩, 생강즙 1작은술, 소금·후추 약간)

이렇게 만들어요=1. 청경채는 먹기 좋게 뜯은 후 차게 해놓는다. 2. 아보카도는 껍질을 벗기고 썬다. 3. 빨강·노랑 파프리카는 얇게 썰어 곱게 채친 후 얼음물에 1시간 이상 담가놓는다. 4. 두부는 정사각형으로 썰어 오일을 두르고 노릇하게 지진다. 5. ㉠재료를 프라이팬에 달달 볶는다. 6. 믹서기에 볶은 ㉠재료와 ㉡재료를 갈아 파프리카 소스를 만들어 차게 한다. 7. 청경채와 아보카도, 두부를 담은 후 파프리카를 올리고 소스와 함께 낸다.

알아두면 좋아요=두부는 단백질과 불포화지방산이 풍부해 채식을 즐기는 이들의 여름 보양에 제격이다. 파프리카는 튀기거나 조려도 비타민C가 거의 파괴되지 않는다. 파프리카 소스를 만들 때엔 양파와 파프리카를 오랜 시간 볶아야 소스의 맛이 깊어진다.

 

마깐풍기
 
재료=마 300g, 마른고추 3개, 대파 2개, 양파 ¼개, 보라색 파프리카 ½개, 연근 200g, 녹말·영양부추 약간, ㉠양념(참기름 1큰술, 계란흰자 1개, 소금·후추 약간), ㉡양념(전복소스·식초·간장·청주·설탕 1큰술씩, 다진마늘 2큰술, 물 5큰술, 후추 약간)

이렇게 만들어요=1. 연근은 얇게 썰어 끓는 물에 삶은 후 이틀 정도 말려놓는다. 2. 파프리카는 얇게 썰어 곱게 채친 후 얼음물에 1시간 이상 담가놓는다. 3. 껍질을 깐 마를 큼직하게 돌려깎기한다. 4. ③을 ㉠양념에 쟀다가 녹말에 꾹꾹 무쳐놓는다. 5. ④를 튀김 오일에 바삭하게 튀긴다. 6. 나머지 재료를 아주 작게 썰어 오일에 볶다가 ㉡양념을 넣은 후 다시 볶는다. 튀긴 마와 말려놓은 연근을 넣고 볶는다. 7. ⑤와⑥을 접시에 담은 후 파프리카를 올리고 송송 썬 영양부추를 뿌려낸다.

알아두면 좋아요=마는 심신을 편안하게 해주는 작용이 있다. 연근은 뿌리 채소로는 드물게 비타민C가 풍부하다. 한여름 소화가 안 되고 자주 체할 때, 입맛이 떨어질 때 도움이 되는 요리다. 마는 너무 오래 튀기면 딱딱해진다. 가볍게 튀겨야 바삭하다.

 

마늘 마 대추튀김

재료=마늘 12쪽, 마 200g, 대추·꼬치·잣 24개씩, 튀김기름 적당량, ㉠재료(튀김가루 6큰술, 찹쌀가루 4큰술, 물 ¾컵)

이렇게 만들어요=1. 마늘은 소금을 약간 넣고 끓는 물에 삶아낸다. 2. 마는 대추 안에 들어갈 정도로 모양을 다듬어놓는다. 3. 대추를 돌려깎기한다. 4. 대추 안에 삶은 마늘과 잣 또는 마와 잣을 넣은 후 꼬치로 고정시킨다. 5. ㉠재료를 대충 섞은 후 담갔다가 튀김기름에 바삭하게 튀겨낸다.

알아두면 좋아요=마늘은 신경계통을 자극해 혈액순환을 촉진시켜 몸을 따뜻하게 한다. 대추는 노화방지와 강장효과가 뛰어나다. 나른해지고 열대야로 잠을 못 이룰 때 먹으면 신경을 안정시키고 체력을 증진시킨다. 요리시 마늘은 완전히 익히도록 한다.
 
 

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채소·과일 농약 없애려면 물에 담가 여러 번 씻어야

채소·과일 농약 없애려면 물에 담가 여러 번 씻어야 질병과 건강 2008.09.11 06:40


채소·과일 농약 없애려면 물에 담가 여러 번 씻어야 

 

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소비자에게 잔류 농약은 식중독균보다 훨씬 큰 공포감으로 다가온다. 농약을 사용하지 않는 ‘유기농 식품’이 고가에도 불구하고 잘 팔리는 이유다.

식재료에 농약이 많이 묻어 있으면 조리하는 손 등에 접촉성 피부염이 생길 수 있다. 농약은 또 면역력을 떨어뜨린다. 감기에 잘 걸리게 하고 피로를 쉬 느끼게 한다. 농약 중엔 발암물질로 의심되는 것도 상당수다. 극소량의 농약이라도 장기간(10∼30년) 섭취하면 암을 유발할 수 있다.

가정 HACCP에서 잔류 농약의 섭취를 줄이는 방법은 다음 세 가지다.

첫째, 마트에서 유기 농산물 마크나 유기농 가공식품 마크가 붙은 식품을 산다. 둘째, 식품 구입 시 외양만 보고 고르지 않는다. 채소의 벌레 먹은 흔적은 농약을 사용하지 않았다는 유력한 증거일 수 있다. 반면 외양이 너무 싱싱하고 때깔이 좋으면 과도한 농약 사용을 의심해야 한다. 셋째, 마트에서 사온 채소·과일·곡류 등 농산물을 잘 씻어 먹는다.

세척만 잘해도 농약 잔류량이 크게 감소하는 것은 요즘 보급된 농약 대부분이 농산물 내부로 침투하지 않고 표면에만 머물러 있기 때문이다.

농촌진흥청이 최근 이와 관련된 의미 있는 연구결과를 발표했다. 상추·배추 등 잎채소를 고인 물에서 2∼3회(물을 교체) 씻어냈더니 잔류 농약이 80% 이상 감소했다. 농진청 유해물질과 권혜영 박사는 “물에 담가 여러 번 씻는 것이 흐르는 물에 한번 씻는 것보다 잔류 농약 제거 효과가 크게는 두 배까지 높았다”며 “담금물에 소금이나 주방용 중성세제를 넣어 채소를 씻으면 잔류농약 제거 효과가 더 높아진다”고 전했다.

농진청 연구에선 또 채소를 데치기만 해도 잔류농약이 65% 이상 제거되는 것으로 밝혀졌다.

채소를 볶거나 물에 넣어 끓이는(채소국) 과정에서도 잔류 농약이 파괴되거나 날아가는 것으로 확인됐다. 전문가들이 채소를 가열할 때 조리 용기의 뚜껑을 열어 두라고 하는 것은 이래서다. 발효 과정에서도 잔류 농약이 줄어들었다. 이는 발효 미생물에 의해 농약이 분해되는 것을 뜻한다. 실제로 얼갈이 배추와 열무를 재료로 해서 김치를 담가봤다. 잔류 농약은 소금에 절이고 세척하는 과정에서 55% 이상, 발효 과정에서 70∼91% 감소했다.
 
 

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채소, 노인 기억력 손상 방지 효과

채소, 노인 기억력 손상 방지 효과 질병과 건강 2008.06.12 10:23

채소, 노인 기억력 손상 방지 효과 


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채소가 노인들의 기억력 손상을 막아준다는 연구결과가 나왔다.

미국 시카고 소재 러시대학병원의 마사 클레어 모리스연구팀은 매일 채소를 2.8 접시 이상 먹는 사람은 한 접시도 안 되게 먹는 사람보다 6년간 기억력 손상과 정신능력 퇴화가 40%나 지연됐다고 밝혔다.

모리스연구팀은 시카고에서 65세이상 3천700여명의 노인들을 대상으로 6년간 이들이 먹는 음식과 정신능력을 함께 조사한 결과 채소가 이처럼 효과가 있다는 사실을 확인했다고 보고했다.

이들은 양상추와 시금치가 기억력 손상 방지에 가장 효과가 있었으며 그 다음으로는 브로콜리같은 평짓과 식물이었다고 밝히고 땅콩이나 렌즈콩 같은 콩 종류는 효과가 약했다고 말했다.

모리스 연구원은 이번 연구에서 과일도 전반적으로 이런 효과가 나타나지 않았으나 늙은 쥐를 상대로한 터프츠대학의 연구에서는 베리를 많이 포함한 식사가 뇌기능을 향상시켰다는 보고도 있다고 말했다.

모리스는 채소에 많이 들어있는 비타민 E가 이런 효과를 가져올 수 있다고 추정했다.

이 연구는 전문지 뉴롤로지(신경학)에 발표됐다.
 
 

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암 예방을 위한 식생활(식이요법)

암 예방을 위한 식생활(식이요법) 암 정보 2008.03.26 06:35

암  예방을 위한 식생활(식이요법)




채소와 과일을 충분하게 먹고, 다채로운 식단으로 균형 잡힌 식사하기


과일과 채소의 섭취는 암은 물론 심혈관계 질환과 같은 다른 만성질환을 예방할 수 있어 세계보건기구에서는 그 섭취량을 증가시키도록 권고하고 있습니다.


또한, 세계보건기구(2003)와 World Cancer Research Fund/American  Institute for Cancer Research(1997) 등에서는 기존의 다양한 과학적 근거들을 취합하여 암발생에 원인적 연관성을 갖는 영양요인들을 정리하여 보고하였고, 이를 기초로 하여 암예방 및 관리 프로그램 개발과 정책 수립에 반영하고 있습니다.


실제, 과일과 채소의 섭취량을 늘리면 암 발생률이 5-12% 감소할 수 있다고 하며, 연구결과에 따라 차이는 있으나 과일의 경우 폐암, 방광암, 구강암, 인두암, 후두암, 식도암, 위암, 대장암, 직장암 등의 발생 위험에 대한 예방 효과가 있고, 채소는 식도암, 유방암, 폐암, 위암, 대장암, 직장암의 위험에 대한 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.



음식을 짜지 않게 먹고, 탄 음식을 먹지 않기


전세계적으로 짠 음식과 탄 음식이 위암을 비롯한 각종 암발생의 원인이 된다는 다양한 연구결과들이 보고되고 있으며, 이를 활용한 암예방지침이 개발 보급되고 있습니다.


짠 음식의 경우 위 점막을 손상시키고, 위염을 유발함으로써 위암 발생의 위험요인으로 알려져 있어, 일본, 유럽, 미국 등에서는 국가단위의 건강생활지침 및 암예방 권고안에 저염식이에 대한 권고를 진행하고 있습니다.


탄고기나 생선에 있는 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amine)은 단백질이나 지방질을 고열에서 태우면 발생하고, 유전자 변형을 일으키는 발암물질로 알려져 있습니다.



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