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[포도 품종] 레드와인 숙성에 가장 적합한 비티스 비니페라(Vitis vinifera)종

[포도 품종] 레드와인 숙성에 가장 적합한 비티스 비니페라(Vitis vinifera)종 와인정보 2008.10.15 09:14
[포도 품종] 레드와인 숙성에 가장 적합한 비티스 비니페라(Vitis vinifera)종

 


안토시안은  특히 레드 포도 품종 알갱이와 꽃에 함유된 유기원소의 중요한 성분이다. 안토시안의 주된 역할은 색깔을 나타내는것으로 포도알갱이와 영한 와인에 나타나는 붉은 색조는 주로 안토시안 때문에 생기는 것이다.

 

 


산업분야에서 화학이라는 용어를 들으면 대중은 겁을 먹는다. 하지만 와인과 관련한 화학이라는 주제에는
많은 관심을 갖고 이해하려는 경향이 있다.때로는 생화학과도 깊은관련이 있는 화학은 놀랍고 경이로운
많은 일을 하는데 레드 와인의 숙성도 이중 하나이다. 그렇다면 구체적으로 어떤 연관이 있을까? 숙성과 보관의 시기를 거친 레드 와인은 감각기관에 영향을 미치는 성분이 놀랄 만큼 증가한다는 것이다. 다른 어떤 음료가 이 같은 변화의 과정을 가질까? 전혀 없을 것이다. 숙성 시킨 차나 커피 혹은 맥주를 대접하는 일은 아무로 상상조차 할 수 없는 일이니 말이다.


레드 와인은 숙성이 정말 잘 된다. 때로 숙성이 너무잘 되어 전문가들이 맛을 보고 감탄하는 음료가 된다.
이와 관련해 우리 필진 중 한 사람이 젊은 시절 파리에서 겪었던 실제 경험담을 들었다. 그의 가족, 친구들은 이미 모두 알고 있는 사실이다. 그에 따르면 제 2차 세계대전 이후 침략자의 눈을 피해 파리의지하 셀러들에 묻어 두었던 '보석'들이 발견된 적이 있다. 무연탄과 조개탄 더미 속에 숨겨져 있던 그 보석들 중 하나는 로마네 꽁띠(Romanee-Conti), 뽀마르(Pommar)같은 부르고뉴 지방의 삐노 누아 품종으로 양조된 이름있는 와인들이 12병씩 담긴 와인상자 2개였다. 부분적으로 읽을 수 있었던 레이블들을 통해 이 와인들이 20~30년대 것임을 알수 있었다. 이 와인들을 발견한 이들은 놀라움을 금치 못했다. 그러나 아무도 강도가 다소 줄기는 했지만 와인의 원래 색깔이 남아 있다는 사실에 대해 놀라지는 않았다.


포도는 숙성을 시키고 보관을 하는 기간동안에 영한 와인을 숙성 시키는 생화학의 전구체를 함유하고 있다.
오늘날 레드 와인의 숙성 정도를 알려주는 최고의 지표가 색깔이라는 것에는 아무도 이의를 제기하지 않는다.
또한 색깔 안토시안과 포도의 탄닌이 와인고유의 새로운 색소로 변하는 것은 누구나 아는 사실이다.


포도의 염료는 단순하다.
안토시안(그리스어로 안토스(anthos)는 꽃을 의미하여 키아노스(kyanos)는 푸른색을 의미한다)은 특히 레드 포도 품종 알갱이와 꽃에 함유된 유기원소의 중요한 성분이다. 안토시안의 주된 역할은 색깔은 나타내는 것으로 포도알갱이와 영한 와인에 나타나는 붉은 색조는 주로 안토시안 때문에 생기는 것이다. 전문가들도 놀랄 정도로 꽃에서 생성되는 안토시안의 구조는 복잡한 반면 포도에서 생성되는 안토시안은 그 구조가 매우 단순하다는 특징에 있다. 우리는 특히 모든 식물계에서 가장 단순한 안토시안을 생성하는 삐노 누아(Pinot Noir)품종을 예로 들수 있다. 아이러니한 것은 이품종으로 매우 뛰어난 품질의 레드 와인을 양조할 수 있다는것이다.
구조가 단순하다는 특징 외에도 이 비티스 품종은 3-모노글루코시드(monoglucoside)와 3.5-디글루코시드(diglucoside) 성분이 있는지 없는지에 따라 구분된다. 이 두가지 물질의 존재여부, 포도가 함유하는 이 성분들의 양과  구성이 어떠한가에 따라 포도의 종(種)과 품종이 결정된다.


1954년 파스칼 리브로 게이용(Pascal Ribereau-Gayon)은 비티스 비니페라(Vitis vinifera)종은 안토시안 변종인 3-모노글루코시드의 특징만 가지고 있다고 주장했다. 3.5디글루 코시드의 양이 많은 비티스 리파리아(Vitis riParia:강변포도), 비티스 루페스트리스(Vitis rupestris:사막 포도)같은 다른 비티스(Vitis)종과는 차이점이 있다.
크로마토그래피 분석에 의해 와인을 구별하는 방법에서부터 근본적인 차이가 생긴다.

 

 

용액에서 포도의 색소들은 불안정하고 자체 상태에서 얼마간의 시간동안 붉은색을 만들어 낼수가 없다. 실험은 간단했다. 표본용액(물, 에탄올, 주석산)에 어떤 염료를 용해 시키면 붉은 염료는 좀더 안정적인 진짜 레디 와인 색소로 변해갔다. 이와 같이 동일한 조건하에서만 다소 색감의 차이는 있지만 붉은 색깔은 몇 년간 혹은 수십 년간 유지될 수 있다. 우리는 최근 숙성 과정에서 자유 히드록실 그룹이 있는 것이 중요하다는 것을 강조했다. 이 요소는 매우 중요하다. 왜냐하면 이것은포도의 성장과정과 숙성의 여러 과정에서 염색에 결정적인
역할을 하고 또한 레드 와인 자체의 색깔을 만드는데 중요한 요소이기 때문이다. 이 같은 결론은 우리 실험실에서 뿐만 아니라 같은 주제를 연구하는 여타 여러 실험실의 연구결과 전반적으로 증명된 사실이다.
한 예로 2001년 뢰르리 스토켈(Roehri-Stoeckel), 곤잘레즈(Gonzalez), 푸주루스(Fougerousse), 브루이야르(Brouillard)는 처음으로 와인 염료와 유사한 화학적 합성물을 만들어냈다. 이들은 이 합성물을 비티진(Vitisines)이라고 불렀다. 상업적 목적에서 출발해 많은 수익을 거둔 비티진을 우리는 프랑스 생화학 분야에서 거둔 큰 수확물이하고 생각한다.


이 새로운 원소와 유사 합성물질의 발견과 함께 인류의 건강과 연관되는 새로운 실험들은 계속 이어질 것이다. 또한 분명히 많은 신약 개발에 기여할 것이며 특히 심혈관 질환 관련 분야에서 그 같은 활동이 활발할 것이다.

 



 

Posted by 비회원
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