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[맛집 소개] 오스트리아 빈이 반한 한국인 손맛 '킴 코흐트'

[맛집 소개] 오스트리아 빈이 반한 한국인 손맛 '킴 코흐트' 요리 맛집 정보 2008.11.02 17:09

[맛집 소개] 오스트리아 빈이 반한 한국인 손맛 '킴 코흐트'


  
 
 
오스트리아 빈에 있는 레스토랑 ‘킴 코흐트(Kim kocht)’에서 식사를 하기란 간단치 않다. 일 년에 네 번, 석 달치씩 예약을 몰아받고 일주일에 나흘(화·수·목·금요일)만 문을 열기 때문이다. 그런데도 ‘킴 코흐트’에서 밥 한 끼를 먹기 위해 기꺼이 몇 달을 기다리는 정치인·장관 등 현지인이 줄을 잇고 있다. 이 ‘배짱 레스토랑’이 내놓는 음식은 한식을 바탕으로 한 퓨전요리. 이 곳의 주인이자 요리사인 한국인 김소희(42)씨가 지난주 서울국제식품전에 참석하기 위해 한국을 찾았다.

작은 체구, 화장기 없는 맨얼굴에 부산 말씨. 오스트리아의 내로라 하는 레스토랑 사장이라기엔 너무나 소박했다. 직원을 전부 데리고 와 부산 자갈치시장을 구경하고, 경주 관광까지 마쳤다고 한다. 한국 맛을 내는 레스토랑에서 일하려면 한국을 알아야 하기 때문이란다. 레스토랑은 어쩌고 왔느냐고 물었다. 대답이 화끈했다. “문 닫고 왔죠.”

그가 패션을 공부하기 위해 오스트리아에 간 것이 1983년. “80년대는 어수선했으니까, 엄마가 ‘내 딸 성격에 대학 가면 감옥 몇 번은 가겠다’ 싶어서 유럽으로 보내버렸어요.”

금발 머리 사이에서 까만 머리 하나가 물 위의 기름처럼 둥둥 떴다. 유럽인 틈에 섞이려고 기를 쓰며 학교를 마쳤다. 디자이너로 활동했지만 패션에는 마음을 꽉 채워주는 느낌이 없었다. ‘밥장사는 안 굶는다’던 엄마 말이 떠올랐다. 96년 한국에서 요리사를 불러다 일식 레스토랑을 차렸다. 하지만 좀처럼 마음이 맞지 않아 요리사를 돌려보내고 독학을 시작했다.

“가게는 열었지, 요리사는 없지. 연어를 궤짝으로 사다가 책 보면서 밤새도록 회 치는 연습을 했어요. 한 번 시작하면 끝장을 보는 성격이라….”

뜻하지 않게 오스트리아 최초의 여성 스시 요리사가 됐다. 손님이 줄을 이었고 빈의 유명 식료품점 ‘마이늘’에 도시락도 납품했다. 동업하자는 현지인이 생겼고 사업이 커졌지만 갈등이 생겨 1년 만에 사업을 접었다. “속은 내가 바보구나”라며 땅을 치며 석 달을 죽은 듯 지내다 일어섰다.

프랑스·스페인·미국 등에 다니며 각국 요리와 유기농을 공부한 끝에 2001년 ‘킴 코흐트’를 열었다. 자신의 김씨 성에 독일어로 ‘요리한다’는 뜻의 코흐트를 붙였다.

“모양은 유럽 스타일이라도 한국 재료를 쓰니까 한국 맛이 나요. 서양사람들에게 김치는 좀 어렵지만 고추장이나 참기름 같은 걸 응용하면 좋아하거든요. 예를 들어 야채샐러드를 만들 때 아스파라거스에 풋고추, 상추를 더해서 호박씨기름·간장·식초로 드레싱을 뿌려 먹으면 얼마나 맛있는데요.”

정식으로 배우지 않은 덕에 남들 안 쓰는 재료로 새로운 요리를 과감하게 만들 수 있었다. 오스트리아 사람들은 처음 맛보는 요리에 이끌렸다. “내 음식은 다른 사람들이 모방을 못해요. 그리고 무엇보다 요리에서 중요한 건 손맛이잖아요. 엄마가 식당을 하셨는데 ‘손 끝에 기가 있다’고 늘 얘기하셨거든요. 한방도 접목해서 손님 건강까지 고려해서 만들죠.”

육식을 배제하고 야채와 해물만으로 만드는 그의 음식은 개성 있는 건강식으로 이웃 독일에까지 소문이 났다. 독일에서 방영되는 그의 요리 프로그램만 넷이다. 하루 4시간만 자면서 일에 몰두하자 ‘킴은 죽을 때까지 일하고, 그가 손만 대면 돈이 된다’는 말이 따라붙을 정도다.

최근 레스토랑 재단장을 마친 그가 관심을 두고 있는 것은 오스트리아 와인을 한국에 소개하는 것이다. “오스트리아 와인은 주로 작은 와이너리에서 나오는데 품질이 좋고 깨끗한 맛이 나요. 제가 빈에서 반, 한국에서 반을 살면서 지금까지는 한국을 알렸는데, 이젠 한국에 오스트리아를 알리고 싶어요.”

그는 8월 한국을 다시 찾을 계획이다. 서울시가 주최하는 ‘서울푸드페스티벌’을 위해서다. 한식의 세계화를 모색하는 이 행사에서 그는 유럽인을 사로잡은 자신의 요리를 소개할 계획이다.
 




Posted by 비회원

오스트리아의 와인

오스트리아의 와인 와인정보 2008.10.15 18:14

오스트리아의 와인





 

오스트리아 인스부르그

 

우리들에게 오스트리아 와인은 별로 인연이 없는 듯 하다. 서울에서 이나라 와인을 거의 찾아볼 수없기 때문이다. 다만 디저트용으로 감미 넘치는 베어른아우스레제(Beerenauslese)가 있으나 테이블 와인 같지않다.
또한 독일 와인의 큰그늘에 가려 있어 더 한층 그러한 듯 하다.
오스트리아 와인을 제대로 알아보는 일도 바람직 한 것 같아 간결하게 정리해 본다.

 

역사의 자취

기원전 5세기 부터 오늘의 오스트리아인인 켈트족이 이 나라에 들어와 포도의 재배를 가졌다.
그리고 로마의 점령 하에서도 와인 세계는 계속 어어졌다.
A.D 800년 경 샤롤대제(Charlemagne)가 포도경작과 등급에 관한 지침을 만들어 포도산업의 전성기를 이루었다.
중세에는 유럽의 다른 나라와 마찬가지로 베네딕트 및 시스터 종파의 사원에서 포도경작이 왕성하게 일어났다.
특히 시스터의 고향인 프랑스 부르고뉴로부터 삐노누아(그라우어 몬크, Grauer Monch로 불림)가들어오고
독일로부터는 리슬링이 유입되었다.
이후 오스트리아의 합스부르그 왕가는 헝가리를 그의 영양 하에 넣어 오스트로-헝가리제국
(Austro-Hungarian empire)을 통치하면서 토카이 와인의 명성을 국제적으로 번져나게 했다.
1860년에는 세계에서 가장 오래된 포도 경작 및 이에 관한 학교과 리서치센터가
크로스터노이부르그(Klosterneuburg)에 설립되었다.
1866년, 포도의전염병인 필록세라에 의해 오스트리아 전역의 포도원이 망가지고 이후 새로이 재건되면서
저항성 있는 포도 종으로서 그뤼너 벨트리너(Gruener Veltliner), 노이버그(Neuburger) 및 찌어판러더 (Zierfandler)등이 이 나라에 자리를 잡기 시작했다.
1985년 부정한 방법으로 와인을 양조한 매우 부끄러운 스캔들이 일어나고 이로 인해 이 나라 와인은 1900년대 후반까지 국제시장에서 철저하게 외면당한 쓰라린 역사도 있었다.
1972년 와인 법이 제정되고 1985년과 1989년 두 차례 법령의 개정, 강화가 있는 연후 오늘날 이 나라 와인은 훌룡한 질의 수준을 갖게 되었다.

 

와인산지와 포도종

오스트리아는 중앙유럽에서 하나의 갇힌 내륙국가이다. 체코, 슬로바키아, 헝가리, 독일, 슬로베니아
그리고 스위스와 국경을 마주 하고 있다. 현재 와인 생산량도 약 3백만 헥토리터(Oxford companion)로서
독일의 1/3 정도로 보고 있다.
대부분은 독일과 같이 화이트와인이나 보다 풀바디한 일면을 갖고 있다. 주요 산지는 4곳으로 나누어져 있다.
니더오스트리아(Niederoesterreich), 부르건란트(Burgenland), 스티리아(Styria)
그리고 비엔나(Vienna)주변이다.
니더오스트리아는 포도경작지가 48,400헥타르에 달하며 이 나라 동부지방의거의 반을 점하는 가장 중요한 와인산지이다.
두번째 부르건란트 지역이다. 20,000헥타르의 포도경작지를 보이는 이곳도 대부분이 헝가리 쪽과 면해있고 비교적 따스한곳이어서 레드와 질 좋은 스위트 화이트가 난다.
세 번째는 2,700헥타르의 스티리아 지역으로 남부 알프스산맥에 자리잡고 있다. 끝으로 비엔나 주변으로서 700헥타르를 보이는 산지이다.
포도의 종으로서는 화이트에 리스링, 프르민트, 그뤼네 벨트리너, 샤르도네, 피노그리 등의 화이트 계열과
슈페트 부르군더등 레드로서 삐노누아, 메를로, 블라우부르거, 빠레르네소비뇽등이 있다.

 

품계제도

독일과 흐바한 품계제도를 보이고 있으나 약간 차이점이 있다

-타벨바인 : 가장 보편적이고 저렴한 가격

-란트바인 : 위의 것보다는 다소 나으나 반드시 공인된 포도의 종을 사용

-크발리테트바인 : 질 좋은 와인으로서 일상생활에서 취음하는 와인, 지정된 산지와 공인된 포도의 종 사용, 또한 챕터리제이션(chapterization)이 허용. 이 그룹에 카비네트(Kabinett)가 있음.
이 또한 쳅터리제이션이 됨

-프레디카츠바인(Praedikatswein) : 오스트리아에서 가장 질 좋은 와인, 쳅터리제이션은 일체 허용되지 않음. 6가지로 다시 나누어 진다
'Spaetlese
'Auslese
'Strohwein
'Eiswein
'Beerenauslese
'Ausbruch
'Trockenbeerenauslese


Posted by 비회원
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