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치즈와 와인의 조화 - 프랑스 치즈의 모든것

치즈와 와인의 조화 - 프랑스 치즈의 모든것 와인정보 2008.10.15 16:37

 치즈와 와인의 조화 - 프랑스 치즈의 모든것

 


 


프랑스에는 300여 종이 넘는 다양한 치즈가 생산되는데 심지어 작은 마을에서도 수 종의 서로 다른 치즈가 생산될 정도이며 새로운 치즈들이 계속 쏟아져 나오고 있다. 프랑스 대통령 샤를 드골이 "이토록 각양각색의 치즈를 생산하는 국민을 통치하기란 참으로 힘들다"고 말했을 정도이다. 치즈도 와인과 마찬가지로 같은 원료를 사용해도 생산방법에 따라 결과가 다르고 원산지 통제 호칭이 적용되어 AOC 등급을 받은 치즈만 32종이나 된다. 원산지 통제호칭은 치즈가 어느 지방산인지 구분할 수 있게 해줄 뿐 아니라 치즈 생산의 노하우를  전승하는데 크게 기여한다.


프랑스 최초의 치즈는 생우유로 만든 것

치즈 맛이 최고조에 달하는 시기는 젖소가 풀을 뜨는 시기이다. 농장에서 만들어지는 치즈와 유제품 공장에서 생산되는 치즈는 질적인 차이가 있으며 전자가 전통적인 방식을 더 충실히 구현해낸다.
프랑스에서 최고로 인정하는 치즈들은 주로 생우유를 기본으로하는데 살균처리 되지 않은 우유에는 발효에 유효한 요소들이 들어있기 때문에 시간이 지날수록 가치를 더한다. 마치 와인도 하나의 유기체로 지속적인 성장을 하듯 치즈 또한 시간에 따라 변화라는 살아있는 유기체인 것. 공장에서 만들어지는 치즈들은 장기 저장을 위해 살균 처리된 우유로 생산되기 때문에 생명력이 없는 치즈라고 할수 있다.
치즈의 생산은 아주복잡하고 정교한 과정을 거치는데 어떤 치즈든 우유를 순두부처럼 엉키게 하는 과정이 그 첫 단계이다. 그 다음 치즈는 고유의 특성을 얻게 되는데 맨 먼저 물기를 적당량만 남기고 짜내는 작업이 이루어진다. 그 뒤에 형태를 잡아주는 틀에 넣는다. 그 다음 뒤 집어주고 솔질을 하고 헹궈주는데 각 치즈별로 노하우가 다양하다. 그 다음은 숙성을 위해 마련된 까브(지하 저장고)에서 완성의 과정을 거치게 된다.

 



소젖을 원료로 하는 치즈들
1. 무른 치즈  노르망디(Normandie)와 브리(Brie)지역에서 생산되는 냄새와 향미가 강한 치즈들로 까망베르(Camenbert)와 꿀로미에(Coulommiers), 브리(Brie)등이 있다.

2. 익히지 않은 단단한 치즈 향미가 아주 좋은 치즈들로 오뜨사부아(Haute-Savoie), 깡달(Cantal), 또메(Tome)등이 있다.
3. 익힌 단단한 치즈 모두 오뜨사부아(Haute-Savoie)내지 그 주변 지역에서 생산되는 치즈들로 요리에 흔히 쓰이며 꽁떼(Comt'e), 보포르(Beaufort), 에멍탈(Emmental), 그뤼에르(Gruye're), 라끌레뜨(Ra-clette)등이 있다.
4. 술에 적신 무른 치즈
-퐁레베끄(Pont l'veque), 리바로(Livarot) 노르망디 지역에서 생산한다.
-에뿌아스(Epoisses), 바슈랭(Vacberin)=몽도르(Mont d'or) 모두 부르고뉴에서 생산되는 치즈들로 에스뿌아스는 화이트 와인이나 머스트(Must) 즙에 치즈 덩어리를 한번 적신 것으로 향미가 매우 좋다. 바슈렝은 겨율에만 나는 희귀한 치즈이다.
-마루알(Maroilles) 북부지방 최고의 치즈로 덩어리를 맥주에 헹궈 향이 진하다.
-뮌스터(Munster) 알자스 (Alsace)지방에서 나는 치즈로 섬세한 맛과 향으로 유명하다

 

양젖 또는 염소젖으로 만든 치즈
1. 크로뗑드 샤비뇰(Crottin de Chavignol) 특히 여름에 즐기는 작고 동그란 치즈로 지하 셀러에 숙성을 거친다.
2. 셀쉬르쉐르(Selles-sur-cher) 솔로뉴(Sologne)에서 생산되는 무른 치즈로 여름에서 겨울까지가 가장 맛이 좋다.
3. 쌩뜨모르도뚜렌(Sainte-maure-de-touraine) 뚜렌느의 무른 치즈로 나무토막 모양. 5, 6월이 즐기기에 가장 적당하다.
4. 피꼬동(Picodon) 론 계곡에서 나는둥글고 납작한 치즈이다. 늦여름에서 초겨울까지 즐길 수 있다.

 

블루 치즈
1. 블루드갹스(Bleu de Gex) 쥐라(Jura) 지역에서 나는 소젖 치츠로 파슬리가 들어있다. 습한 지하 셀러에서 3개월 간 숙성을 거치면서 청록생의 곰팡이 줄이 생긴다.
2. 블루 도베르뉴(Bleu d'Auvergne) 오베르뉴 지역에서 나는 소젖 치즈로 로크포르와 비슷한 곰팡이가 끼어 있다.
3. 블루데꼬스(Bleu des Causses) 동굴에서 숙성을 마치는 치즈로 페니실린을 주입해 푸른곰팡이 줄이 생기게 한다.
4. 로크포르(Roquefort) 양젖으로 만든 치즈로 석회암 동굴에서 숙성된다. 수세기의 전통을 가진 치즈로 '치즈의 왕'이라고 불리운다.
원래 로크포르는 습한빵 위에 난 푸른 곰팡이에 우유를 부어 만들었으나 이제 이러한 관행은 사라지고 우유 덩어리에 페니실린을 직접 주입해 곰팡이를 생성시킨다.

 




치즈와 와인의 조화

프랑스에서 와인과 치즈는 서로 뗄 수 없는 밀접한 관계이다. 그러나 치즈에 어울리는 와인이 있는가 하면 어울리지 않는 와인도 있다. 좋은 와인이라고 모든 치즈와 어울리는 것은 아니다. 예를 들어 메독 와인과 포크포르는 서로 어울리지 않는다. 서로 어울리는치즈의향과 와인의 향을 찾는데도 이견들이 있다. 가장 기본적인 요령은 같은 지역에서 난ㄴ 치즈와 와인을 조화시키는 것이다. 물론 서도 다른 산지에서 나는 치즈와 와인이라도 향미가 보완되는 경우라면 충분히 어울릴 수 있다. 통상은 레드 와인만이 치즈와 어울린다고 생각하는데 이는 식사 중에 고기 요리 다음에 치즈가 서브되면서 생긴 고정관념으로 드라이 화이트나 스위트 화이트 와인과 어울리는 치즈도 얼마든지 있다.

 



무른 치즈들과 어울리는 와인

무른 치즈들은 대개 향미가 강하고 진하기 때문에 농도가 너무 진하지 않고 향이 좋은 레드와인들과 어울린다. 와인의 서브 온도는 15~18도가 적당하다.
- 까망베르(Camenbert) 뿌이이 벵젤(Pouilly-vin-zelles),  부르괴이(Bourgueil), 쉬루블루(Chirou-bles)
- 브리드 물룅(Brie de Melun) 크로즈에르미따쥬(Crozes-Hermitage), 꼬뜨  뒤론(Cote du Rhone), 소뮈르(Saumur)
- 브리드모(Brie de Meaux), 뽀므롤(Pomerol), 뫼르소(Meursault)

 

익히지 않은 단단한 치즈들과 어울리는 와인

이 치즈들은 대게 염분이 적고 향미가 강하지 않아서 보졸레나 뚜렌느의 레드 혹은 차게해서 서브되는 로제, 와이트 와인과도 잘 어울린다.
- 르블로숑(Reblochon) 브루이이(Brouilly), 미네르부아 로제(Minervois rose')
- 셍넥떼르(Saint-Nectaire) 꼬뜨뒤뤼베롱(Cotes du Luberon)  꽁드리외(Condrieu)
- 깡딸(Cantal  따벨(Tavel),  까오르(Cahors)

 

익힌 단단한 치즈들과 어울리는 와인

이 치즈들은 우아한 향미가 있는 치즈들로 화이트 와인이나 경쾌한 와인들과 어울린다.
- 꽁떼(Comte')  쥐라의 뱅죤 뒤 쥐라(Vin Jaune de Jura), 뫼르소(Meursalut)
- 보포르(Beaufort)  루세뜨 드 사부아(Roussette de Savoie)
- 에멍탈(Emmental) 샤르도네 뒤 쥐라(Chardonnay du Jura)

 



술에 행군 치즈들과 어울리는 와인

이 치즈들은 냄새가 강하기 때문에 향이 있거나 바디가 강한 동물성 와인들과 어울린다.
- 퐁레베끄 (Pont l'Eveque) 뽀므롤(Pomerol), 메독(Medoc), 삐노달자스(Pinot d'Alsace)
- 리바로 뽀마르 (Pommard), 물렝아방(Moulin A Vent), 꼬르비에르(Corbieres)
- 에뿌아스(Epoisses) 뽀마르, 꼬뜨드뉘(Cote de Nuits), 마디랑(Madiran)
- 바슈렝(Vacherin) 생쥘리앙(Saint-Julien), 사부아블랑(Savoie Blanc), 샤블리(Chablis)
- 마루알(Maroilles) 쎙떼밀리옹(Saint-Julien), 지공다스(Gigondas), 쉬농(Chinon)
- 뮌스터(Munster) 쥘리에나(Julienas), 삐노그리(Pinot gris), 게뷜츠트라미네(Gewurztraminer)


염소젖 치즈들과 어울리는 와인


개성이 강한 이 치즈들은 주로 화이트 와인과 잘 어울린다. 루아르 산이라면 제드도 적격이다.
- 크로뗑드샤비뇰(Crottin de Chavignol) 샤블리(Chablis), 소뮈르(Saumur), 리슬링(Riesling)
- 쉘쉬르쉐르(Selles sur cher) 부르괴이(Bourgueil), 몽루이(Montlouis), 꼬르비에르(Corbieres)
- 셍뜨모르(Sainte maure) 쉬농(Chinon), 화이트, 에르미따쥬(Hermitage), 부르고뉴 알리고떼(Bour-gogne Aligote)
- 피꼬동(Picodon) 샤또뇌프뒤파프(Chateauneuf du pape), 꼬뜨드프로방스(Cote de Provence) 로제

 

 

블루 치즈들과 어울리는 와인

블루치즈들은 특성이 강하기 때문에 스위트 와인 계열과 어울린다. 레드도 바디가 강하다면 어울릴 수 있다.
- 블루드갹스(Bleu de Gex) 뱅죤느(VinJaune), 포르또(Porto)
- 블루 도베르뉴(Bleu d'Auvergne) 리슬링(Riesling), 가이악(Gaillac rouge), 뮈스카(Muscat)
- 블루데꼬스(Bleu des Causses) 뽀므롤(Pomerol), 리브잘트(Riversaltes), 게뷜츠트라미네(Gewurzta-miner)
- 로크포르(Roquefort) 소떼른(Sauternes), 꼬뜨뒤레이옹(Coteaux du Layon), 몽바지악(Monbazillac), 그라브(Graves), 가이악(Gaillac) 레드

 

Roquefort (등급 AOC)

프랑스 산 치즈로 영국의 스틸톤(Stilton), 이태리의고르곤졸라(Gorgonzola)와 더불어 세계 3대 명품으로 손꼽히는 치즈이다.
프랑스 정부의 원산지 호칭 통제(AOC)를 받은 공인된 치즈이기도 하다.
산지는프랑스서남부에 입지한 미디-피레네 지방의 오베르뉴(Auvergne)주변마을들이다. 대표적 마을 이름이바로 로크포르이다.
이 곳 말고도 슈르, 술존 등이 있다. 흔히들 이 치즈를블루 도베르뉴(Bleu d'Auvergne), 또는 블루치즈라고 부르기도 한다.
오베르뉴 지역에서 나오기 때문이고 치즈의 속이 푸른 쑥과 같은 점박이가 번져 있다. 원료는 양의 생젖을 쓰는데 피레네 지방 일대에서 자라는 라고누 종(種)등의 양에서 얻은 것이다. 이들은 풀을 먹고 자라며 곡식은 보조사료로 쓴다. 이 치즈의 생김새는 원통형으로 지름이 19~20cm, 높이 8.5~10.5cm, 무게는 2.5~2.9kg에 이른다. 색깔은 아이보리이며 중심 부분에서부터 곳곳에 푸른 색깔이 사방으로 점점이 퍼져 있다. 이 치즈 숙성이 매우 이색적이다. 오베르뉴 지역 안에 있는 로크포르 마을을 위시해서 슈르, 술존 마을에 있는 꼰파르 산의 자연 동굴에서 숙성이 행해진다. 이 동굴에는 자연균열에 의한 틈새들이 있어 연중 내내 9c의 온도와 95%의 습도를 유지해 치즈의 숙성을 돕는다. 이 천연동굴에서 약3~6개월간 숙성이 이루어진다. 통상 4개월이 일반적이다. 숙성이 진행되면서 푸른 점박이의 형상이 번지기 시작한다. 맛은 조금 찝질하지만 금새 입안에서 녹는 듯한 느낌을 준다. 로크포르에 어울리는 와인은 화이트, 레드둘 다 무방하다. 소테른의 화이트, 보르도와 부르고뉴의 레드가 걸맞는다고 한다.

 




[ 글 | 앙브루아즈 까리우  알스톰 극동 지사장 ]


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가벼운 와인 한잔과 어울리는 안주들

가벼운 와인 한잔과 어울리는 안주들 와인정보 2008.10.14 22:10

가벼운 와인 한잔과 어울리는 안주들 
 
   
 
   
  
 

요즘 연말 모임은 다이어트 중이다. 거창한 술자리 대신 각자 한두 가지 술과 안주를 마련해 한자리에서 나눠먹는 심플한 연말 파티가 많아지고 있는 것.


그 중 역시 ‘와인’이 대세다. 와인 안주로는 치즈가 제격이지만 어딘가 부족해보이기 쉽다. 손님 맞이 와인 안주는 어떤 것이 있을까. 대경대학 호텔조리학부 채현석 교수는 “단백질인 치즈의 텁텁한 맛을 와인이 깔끔하게 씻어주기 때문에 치즈와 와인은 궁합이 잘 맞는 음식”이라며 “많은 종류의 치즈를 조금씩 맛보면서 자신의 입맛에 맞는 치즈를 찾는 것이 좋다.”고 말했다.


크래커나 빵 위에 치즈와 간단한 과일을 올려놓는 카나페는 가장 손쉬운 안주 중 하나. 한 입 크기여서 먹기도 좋다. 치즈를 좀 더 풍성하게 연출하기 위해선 짤 주머니를 마련해두는 것이 좋다. 크림치즈를 요구르트와 섞은 후 짤주머니를 이용해 크래커, 빵, 과일 등에 연출하면 한결 풍성한 안주를 준비할 수 있다.

시중에 판매되는 ‘팔마 햄’은 그 자체로도 와인과 잘 어울리는 음식. 없다면 일반 햄을 사용해도 된다. 채현석 교수의 도움말을 받아 손님맞이 와인 안주를 만들어보자.










<햄과 멜론>

재료:팔마 햄, 머스크 멜론, 허브

아보카도 딥:아보카도 1개, 크림치즈 50g, 우유, 레몬주스, 다진 양파 조금, 소금

만드는 법

① 햄을 얇게 썰어서 준비한다.

② 머스크 멜론은 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다.

③ 머스크 멜론 위에 햄을 돌돌 말아준다.

④ 아보카도를 으깨고 크림치즈와 레몬주스를 섞어 아보카도 딥을 만든다.

⑤ 접시에 ②를 담고 아보카도 딥을 올려준다.

⑥ 허브로 장식한다.

<체리 토마토와 크림치즈 카나페>

재료:체리토마토 10개, 크림치즈 100g, 파슬리, 요구르트, 크래커, 오이

만드는 법

① 크림치즈를 요구르트에 넣고 거품기로 섞어서 짤 주머니에 넣어서 준비한다.

② 체리토마토는 깨끗이 씻어서 양쪽을 잘라서 준비한다.

③ 크래커 위에 오이를 얇게 썰어서 올린다.

④ 오이 위에 체리토마토를 올려 움직이지 않도록 고정시킨다.

⑤ 준비한 크림치즈를 짜서 모양을 내고, 파슬리로 장식한다.

<슬라이스 치즈 카나페>

재료:슬라이스 치즈, 크래커, 체리토마토, 올리브, 허브

만드는 법

① 슬라이스 치즈를 9등분으로 자른다.

② 크래커 위에 치즈를 올리고 체리토마토를 얇게 잘라 위에 올려준다.

③ 올리브로 장식하고 허브를 살짝 올려 마무리한다.

<카망베르 치즈 카나페>

재료:카망베르 치즈, 식빵, 땅콩가루, 버터

만드는 법

① 식빵은 둥글게 잘라 버터를 바르고 프라이팬에 갈색으로 굽는다.

② 카망베르 치즈는 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다.

③ 구워 놓은 빵에 버터를 바르고 체리토마토를 올린 후 카망베르 치즈를 올려준다.

④ 땅콩가루와 허브 등 다양한 재료로 장식한다.
 

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구본재 씨와 친구들의 와인 파티 (시크리트 레시피)

구본재 씨와 친구들의 와인 파티 (시크리트 레시피) 와인정보 2008.03.24 10:19

구본재 씨와 친구들의 와인 파티 (시크리트 레시피)

 


토요일 오후, 아내들의 외출을 틈타 네 명의 남자들이 와인 파티를 연다. 호스트는 구본재 씨. 요리 학원 한 번 다닌 적 없는 이 남자는 서양식 코스 요리를 완벽하게 준비하느라 분주하다. 물 만난 고기처럼 부엌에서 신바람이 났다. 소스 만들기부터 디저트 장식에 이르기까지, 그의 요리 사전에 ‘시판 제품’이란 없다. 모든 조리는 재료 손질에서 시작한다. 상황이 이러할진대, 어찌 이 남자의 레시피가 궁금하지 않을까.



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전생에 왕의 성대한 만찬을 지휘하던 깐깐한 요리사였을까? 아니면 다음 세상에서는 요리사로 태어날 운명을 지녔을까? 외국계 증권회사에 근무하는 구본재 씨 얘기다. 와이셔츠에 넥타이 매고 있을 때는 말쑥한 회사원처럼 젠틀하고 사람 좋아 보이더니만, 앞치마 두르고 주방에 들어서니 깐깐하기 이를 데 없고 작은 디테일 하나도 놓치지 않는다.


아무래도 이 남자, 요리사의 유전자를 보유하고 있는 게 분명하다. 손에 물 한 방울 안 묻히고, 남이 만들어주는 요리만 먹을 것처럼 생긴 이 남자가 이토록 요리에 취미 이상의 관심을 갖고 빠져들게 된 이유가 궁금하지 않을 수 없다.

굳이 첫 번째 이유를 꼽으라면, 고등학교 시절로 되돌아가야 한다. 무역업에 종사하시던 아버지께서 런던 지사로 발령을 받은 1987년부터 영국 유학 생활이 시작되었다. 빅토리아 여왕의 별장에 세워진 고등학교에 다니던 중 쿠킹 클래스 시간이 있었다. 각자 자신 있는 요리를 하는 테스트가 있었는데, 그는 감자를 곱게 채 썰어 한국식 감자볶음을 만들었다.


도마 위에 감자를 올려놓고 칼로 열심히 채를 써는데, 어느 순간 ‘심상치 않은’ 느낌이 들면서 스트레스가 사라지는 게 아닌가. 그때부터 ‘요리는 그의 운명’이었다. 형이 밤에 공부할 때 프렌치프라이를 비롯한 갖가지 간식을 만들어주기도 했고, 기숙사 생활을 하면서는 친구들에게 요리해주면서 점점 더 요리의 매력에 빠져들었다. 대학교 2학년 크리스마스에는 한국에 가지 못하고 런던에 남은 유학생들이 모두 모여 그가 만든 음식을 맛보며 그들만의 크리스마스 파티를 열었다.


학생 때부터 부족한 돈을 모아 한 달에 한 번씩은 반드시 유명한 셰프가 있는 레스토랑을 찾아다녔고, 24시간 방영하는 요리 채널의 프로그램들을 통해 많은 스타 셰프를 접했다. 빠져들수록 재미있고 행복했다. 열여섯 살에 형이 선물해준 요리책을 필두로 현재 그의 서재 책꽂이에는 반 이상이 요리책으로 채워져 있다. 그는 가장 좋아하는 스코틀랜드의 스타 셰프 고든 램지를 비롯해 미셸 루, 제이미 올리버, 게리 로즈 등 셰프들의 특장점까지 한 큐에 꿰고 있다. 유학을 마치고 한국에 들어와서도 친구들과의 파티는 멈추지 않았다. 물론 요리는 다 그의 몫이다. 이렇게 재미나고 즐거운 걸 왜 남의 손에 맡기겠는가!

구본재 씨가 지금 주방에서 요리에 몰두해 있는 이유를 이야기하려다 말이 길어졌다. 토요일 오후 슬슬 입이 심심해지는데, 자 이제 본격적으로 오늘 파티의 요리를 제대로 들여다보자. 여자들과 아이들은 빠지고 없는 남자 친구들끼리의 저녁 파티. 편안하게 덜어 먹을 수 있는 거칠고 투박한 음식을 준비할 수도 있겠지만(보통 그는 러프한 스타일을 즐긴다), 오히려 반대로 이럴 때 섬세함이 더 빛을 발할 수도 있는 법. 애피타이저부터 수프, 메인 디시, 디저트까지 섬세한 개인 플레이팅을 기본으로 하기로 했다. 파티 메뉴는 적어도 2주 전부터 생각한다. 그 계절에 나는 제철 재료를 최대한 사용해 새로운 메뉴를 구상하는 게 원칙. 그의 집 안에서 전망이 가장 좋은 곳에는 8인용 식탁이 놓여 있다. 네 식구 사는 집에 8인용 식탁이라니, 얼마나 손님이 많이 드나드는지 두 말이 필요 없다.

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1 몰드를 이용해 접시에 세팅하는 모습이 프로 셰프만큼이나 진지하다.
2 사비용소스 만들기. 소스 맛 내는 데 가장 중요한 건 최고의 정성이다.

애피타이저는 ‘파프리카와 사비용소스를 곁들인 아스파라거스’. 그는 주방에서 한창 사비용소스sabayon sauce 만드는 데 몰두해 있다. “서양 요리에서는 소스가 가장 중요합니다. 적은 양의 소스라도 정성이 안 들어가면 요리 자체의 맛이 떨어져요. 맛있는 요리는 우선 재료가 좋아야 되고, 두 번째는 소스만 잘 만들면 성공이라고 생각해요. 저는 소스를 음식의 메인 파트라고 생각해서 최고로 정성을 쏟습니다. 미셸 루Michel Roux는 유럽에서 소스로는 가장 유명한 셰프예요. 갖고 있는 소스 레시피만 3백 개가 넘는다고 합니다. 오늘 애피타이저는 제가 미셸 루 식당에서 맛본 메뉴를 살짝 응용한 거예요. 미셸은 아스파라거스에 사비용소스만 곁들였는데, 제가 빨간 파프리카를 더했더니 너무 예쁘더라고요.


이렇게 소스를 계속 저어줘야 해요. 여기에 달걀노른자가 들어갔는데, 정성껏 세심하게 저어주지 않으면 덩어리가 생기거든요. 버터는 소스에 윤기를 줍니다. 한 번에 넣는 게 아니라 조금씩 조금씩 넣으면서 계속 저어주는 거예요. 제가 재미있는 거 보여드릴게요. 자, 보세요. 이렇게 숟가락을 소스에 넣었다 꺼내 뒤집었을 때 소스가 물처럼 주르륵 떨어지지 않고 부드럽고 매끈하게 퍼지면서 부드럽게 떨어져야 돼요. 이걸로 소스의 농도를 가늠하지요. 이 정도면 잘 만들어졌습니다.”

수프는 ‘아보카도와 게살 칵테일을 곁들인 가스파초’. 스페인 스타일의 차가운 수프다. “요즘 우리나라에서 동남아 여행을 가는 것처럼 영국에서는 스페인 여행이 저렴합니다. 학생 때 무더운 여름날 스페인에 여행 가서 토마토와 오이로 만든 시원한 가스파초를 맛봤는데 그 맛을 잊을 수가 없어요. 그 시원함 위에 영국식 아보카도와 크랩 칵테일을 더해서 멋을 좀 냈습니다. 영국에서는 마요네즈와 토마토케첩과 브랜디를 넣은 핑크색 소스에 새우와 게살을 함께 먹는 것을 ‘새우 칵테일’이라고 하거든요. 스페인과 영국의 만남이라고 할까요. 상큼하고 시원해서 여름 수프로는 딱이에요.”

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1 넥타이 풀고 부엌에서 앞치마만 두르면 카리스마 넘치는 셰프가 된다. 요리할 때는 늘 와인 한잔을 곁들이는 여유도 놓치지 않는다.
2 직접 도매시장에서 구입한 요리용 몰드. 지름별, 높이별로 정말 다양하게 갖춰놓은 게 경이로울 정도.
3 프라이팬에 겉면을 구운 후 오븐에서 다시 익힌 치킨 롤. 그래야 스테이크의 색깔과 향이 좋단다. 실제로 일반 닭 요리 같지 않게 질감도 부드럽고 맛과 모양새도 고급스럽다.

다음은 메인 디시 ‘닭안심 스테이크’. 솔직히 얘기하면, 친구들과 파티 하는 걸 너무 좋아하다 보니 그 횟수가 잦아지면서 스테이크용 쇠고기 비용을 감당할 수 없어 개발한 요리다. 영국에서 레스토랑을 찾아다닐 때마다 주방에 들어가 인사 나누며 알게 된 요리사 친구들의 조언이 톡톡히 도움이 됐다. 닭안심을 돼지고기로 동그랗게 감싸서 팬에 겉면을 익힌 뒤 스테이크 모양으로 썰어 오븐에서 구워낸 요리로, 부드러운 질감과 담백한 맛이 기존 닭 요리와는 차원이 다르다. 값 싼 달고기로 고급스런 쇠고기 스테이크의 효과를 낼 수 있는 구본재 씨만의 레시피다

마지막 디저트는 초콜릿 퐁당. 농담인지 진담인지, 결혼 전 수중에 돈은 없고 여자친구한테 마음은 전해야겠고, 그래서 만든 게 바로 이 달콤한 디저트란다. 물론 그의 아내, 이 초콜릿 퐁당에 감동받아 구본재 씨에게 넘어왔다는데, 물론 확인 안된 얘기다.초콜릿 시럽은 시판 제품을 사서 데워 쓸 법도 한데 그의 쿠킹 스타일에서는 가당치 않다. 다크판초콜릿을 냄비에 녹여 시럽을 만들고 장식으로 쓸 오렌지 필 하나까지도 오렌지 껍질을 벗기고 데치고 구워 정성껏 만든다. 유일한 시판 제품은 바닐라 아이스크림뿐. 따뜻한 초콜릿 퐁당과 차가운 바닐라 아이스크림이 합쳐져 입 안에서는 '센세이션'이 일어난다.

세계적인 셰프 미셸 루에게서는 소스를, 게리 로즈에게서는 아이디어를, 고듬 램지에게서는 요리의 디테일을, 제이미 올리버에게는 요리의 유쾌함과 편안함을 배웠다는 구본재씨. 그가 친구들을 위해 메뉴를 짜고 정성껏 준비한 음식이니, 어느 고급레스토랑의 음식이 이보다 더 맛있을까? 피에르 가르니에 같은 스타 셰프의 갈라 디너를 예약하고, 와인을 사랑하며, 여전히 '요리의 즐거움'을 탐하는 그는 "좋은 친구와 좋은 대화를 나누면서 먹고 마실 수 있는 게 가장 좋은 음식이고 가장 좋은 와잉이지요." 라고 이야기한다.


마지막으로 구본재식 파티의 원칙을 소개한다.

‘bring a bottle’,

와인은 각자 한 병씩 준비할 것. 오는 사람은 선물 걱정 없고, 모인 사람들은 다양한 와인을 맛볼 수 있는 첫 번째 원칙이다. 그리고 세 시간 이상 즐거운 대화를 나눌 마음의 준비를 하고 올 것, 듣고 싶은 음악 CD 한 장씩, 재미난 얘기 하나씩 준비해 올 것, 배고파서 오고 배불러서 갈 것. 이러니 그의 집 전망 좋은 테이블에 사람들이 끊이지 않을 수밖에.

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* 남자들끼리의 와인 파티는 해 질 녘까지 끝날 줄 몰랐다.



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Appetizer
파프리카와 사비용소스를 곁들인 아스파라거스

재료(4인분) 아스파라거스 1단, 빨강 파프리카 6개, 올리브오일 약간, 치킨 스톡 2컵, 타임 1줄기, 달걀노른자 4개, 버터 약간씩

만들기
1
단단한 밑동을 잘라낸 아스파라거스를 끓는 물에 1~2분 정도 살짝 익힌다. 꺼낸 뒤 얼음물에 바로 헹궈야 아삭거린다.
2 파프리카 표면에 올리브오일을 살짝 발라 180℃로 예열된 오븐에서 중간 중간 돌려가며 30~40분간 겉껍질이 들뜰 정도로 익힌다. 익은 파프리카를 비닐팩에 넣어 식힌 다음 겉껍질을 말끔히 제거하고 꼭지와 씨를 뺀다.
3 ②의 파프리카 2개를 잘게 잘라 냄비에 넣고 치킨 스톡, 타임을 넣어 15분 동안 뭉근하게 끓인 뒤 블렌더로 갈아서 차게 식힌다.
4 냄비에 ③을 넣고 달걀노른자를 넣어 아주 약한 불에서 거품기로 살살 저어가며 섞는다. 그래야 노른자가 뭉치지 않고 부드럽게 퍼진다. 여기에 버터를 조금씩 넣어가며 저어서 사비용소스를 완성한다.
5 접시에 차게 식힌 아스파라거스를 돌려 담고, 밑동 부분에 ②의 파프리카를 한 개씩 펼쳐 놓은 다음 사비용소스를 곁들인다.

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Soup 아보카도와 게살 칵테일을 곁들인 가스파초

재료(4인분) 토마토 500g, 오이·빨강 파프리카·양파 1개씩, 마늘 2쪽, 식빵 1쪽, 올리브오일 100ml, 사과 1개, 로메인 레터스 2장, 아보카도 1개, 라임즙 1개 분량, 냉동 게다리(30cm 길이) 3쪽, 소금·후춧가루 약간씩 칵테일 소스 토마토소스 2큰술, 마요네즈 6큰술, 레몬즙 1개 분량, 타바스코소스·브랜디 약간씩

만들기
1
토마토에 +자로 칼집을 내어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 식혀 껍질을 벗긴다.
2 오이와 빨강 파프리카, 양파, 마늘은 잘게 다지고, 식빵은 손으로 잘게 뜯는다.
3 블렌더에 ①과 ②를 모두 넣고 잠시 돌린 다음 올리브오일을 넣고 더 갈아 윤기를 낸다. 체에 거른 뒤 필요하면 물로 농도를 맞추고 냉장고에 넣어 두 시간 이상 차게 식힌다.
4 사과와 로메인 레터스, 아보카도를 잘게 깍둑썰기해 라임즙에 버무린 뒤 냉장고에 둔다.
5 게살은 작게 잘라 소금으로 간하고 후춧가루와 마요네즈를 조금 넣어 섞는다.
6 토마토소스와 마요네즈, 레몬즙, 타바스코소스, 브랜디 몇 방울을 섞어 칵테일 소스를 만든다.
7 개인용 수프 접시에 동그란 몰드를 이용해 ④를 2cm 두께로 담고, 그 위에 ⑤를 2cm 정도 담은 뒤 칵테일 소스를 뿌리고 몰드를 살짝 들어낸다.
8 게살 칵테일 주변에 차갑게 식힌 ③을 넉넉히 담아낸다.

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Main dish
양송이 화이트 와인 소스를 곁들인 닭안심 스테이크

재료(4인분) 슬라이스 파르마 햄 10~12쪽, 닭안심 500g, 닭가슴살 250g, 세이지 10장, 소금·후춧가루 약간씩, 선드라이 토마토·모차렐라·버터 적당량씩, 감자 2개, 우유 100ml, 버터 50g, 시금치 1단, 다진 마늘 1~2쪽 분량, 올리브오일 적당량 양송이 화이트 와인 소스(200ml 분량) 양송이 75g, 양파 1/2개, 버터 30g, 화이트 와인·치킨 스톡 225ml씩, 생크림 150ml, 레몬즙 약간

만들기
1 30×25cm의 알루미늄 포일 위에 유산지를 깔고 버터를 바른 뒤 파르마 햄으로 덮는다.
2 ① 위에 닭안심을 2/3 넓이만큼 펼친다.
3 블렌더에 닭가슴살과 세이지, 소금, 후춧가루를 넣어 간 뒤 ② 위에 올린다.
4 김밥 말듯이 ③의 가운데에 선드라이 토마토를 길게 놓고 그 위에 모차렐라를 올려 돌돌 말아 실로 묶어 고정시켜서 2~3시간 동안 냉동실에서 얼린다.
5 ④의 치킨 롤을 5cm로 썰어 팬에 겉면을 살짝 구운 뒤(색깔과 향이 좋아진다) 200℃로 예열한 오븐에 15~20분 동안 익힌다.
6 감자를 삶아 우유와 버터를 넣고 으깬다.
7 팬에 올리브오일을 두르고 시금치와 다진 마늘을 볶는다.
8 양송이와 양파는 다진 뒤 팬에 버터를 녹여 양파를 먼저 볶다가 양송이를 넣고 갈색이 돌 때까지 볶는다. 화이트 와인을 넣고 끓여 70% 정도로 졸아들면 치킨 스톡을 넣고 70% 정도로 졸여 생크림과 레몬즙을 넣은 뒤 체에 거른다.
9 접시에 ⑥을 동그랗게 펴고 ⑦과 치킨 롤을 차례로 올린 뒤 양송이 화이트 와인 소스를 뿌려 낸다.

*양송이를 편으로 썰어 올리브오일과 버터에 살짝 구운 것과 토마토의 씨와 껍질을 벗겨 잘게 자른 토마토 콩카세를 곁들이면 더 좋다.

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Dessert
바닐라 아이스크림과 오렌지 필을 곁들인 초콜릿 퐁당

재료(4인분) 다크 초콜릿(카카오 함량 70% 이상) 100g, 다목적 밀가루 10g, 코코아 가루 8g, 인스턴트 커피 1작은술, 무염 버터 50g, 달걀 2개, 시럽(설탕 100g에 물 30ml를 넣고 끓인 것)

만들기
1 달걀을 흰자와 노른자로 분리해 흰자는 단단하게 거품을 낸 뒤 시럽을 천천히 부으면서 고루 섞는다.
2 노른자는 버터를 넣어 부드러워질 때까지 고루 섞는다.
3 초콜릿을 중탕으로 녹인다.
4 밀가루와 코코아 가루, 커피를 섞어 체에 내린 뒤 ②를 섞고 다시 ③을 섞는다.
5 ④와 ①을 거품이 죽지 않도록 살살 섞는다. 틀에 손으로 버터를 충분히 바른 뒤 반죽을 붓는다.
6 ⑤를 220℃로 예열한 오븐에서 15분 동안 구워 퐁당 완성.
7 아이스크림 1스쿱과 퐁당을 담고 퐁당에는 따뜻한 초콜릿소스를, 아이스크림 위에는 오렌지 필을 얹어 낸다.

*물 50ml, 설탕 40ml, 코코아 가루 15g을 섞어 약한 불에서 끓이다가 다 녹으면 생크림 100m를 넣고 섞으면 초콜릿소스 완성.

구본재 씨가 제안하는 오늘의 와인
애피타이저 후이아 말보로Huia Marlborough 소비뇽 블랑 2006
수프 포세티Fossetti 2004 로소 토스카나Rosso Toscana
메인 모칼리Mocali 로소 디 몬탈치노Rosso Di Montalcino 2005



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폼나는 와인파티 노하우 & 파티요리 레시피

폼나는 와인파티 노하우 & 파티요리 레시피 와인정보 2008.03.23 23:06
 폼나는 와인파티 노하우 & 파티요리 레시피


폼나는 와인파티 노하우 & 파티요리 레시피 파티를 좋아하지만 파티를 망설이시는 분들에게 폼나는 와인 파티의 노하우와 파티 요리 레시피를 소개합니다.


탤런트 이광기 부부 마당에서 와인 파티하던 날
탤런트 이광기 부부가 마당 파티를 열었다. 오래간만에 방송 활동을 시작하는 가수 이은하와 개그맨 윤택 그리고 드라마 ‘대조영’ 촬영으로 바쁜 스케줄을 보내고 있는 탤런트 윤용현을 응원하기 위해서! 요리 솜씨 좋다고 소문난 이광기의 아내 박지영씨가 한껏 요리 솜씨 뽐내던 날!

요즘같이 대문 꼭꼭 걸어 잠그고 사는 세상에 문어발 인맥을 자랑하는 이광기는 예고도 없이 불쑥불쑥 지인들을 불러들여 파티를 연다. “굳이 드레스를 차려입고 조명이나 장식이 화려해야만 파티가 아니죠. 소중한 사람들과의 모임 그 자체가 파티라고 생각해요.” 와인 한잔과 뚝딱 만들어낸 카나페 안주 하나만으로도 훌륭한 파티를 열 수 있다는 것이 그의 파티 지론.


박지영씨만의 파티 노하우
상차림은 개인 접시에 음식을 덜어 먹는 뷔페식으로 결정. 애피타이저로 그라탱을, 메인 요리는 함께 구워 먹는 립구이와 샐러드를, 디저트는 화채를 준비했다. 단출하더라도 짜임새 있는 메뉴가 차린 느낌이 들어 좋다고.

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1 레몬 물티슈를 준비한다

레몬을 반쪽씩 잘라 물티슈 사이에 끼워 넣고 밀폐 용기에 차곡차곡 쌓은 후 냉동실에 얼려 준비해 두었다가 손님 오면 제일 먼저 낸다. 향긋한 레몬 향이 식전 입맛까지 돋워 준다.

2 함께 만들어 먹는 메인 요리

참석한 사람들이 함께 음식을 만들고 바로 먹을 수 있는 메뉴를 선택한다. 립을 양념에 미리 재워두었다가 삼겹살 굽듯 구워 먹는다.

3 자기만의 컬러를 준다

새하얀 그릇들로 세팅된 식탁은 심심해 보일 수 있으므로 개인마다 포인트를 줄 수 있는 색깔 있는 젓가락을 낸다.


폼나는 파티 요리

 

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단호박 찹쌀 밀크 그라탱


샐러드피자를 만들 때 가장 중요한 것은 도우를 최대한 얇게 밀어주는 것. 도우가 뚜꺼우면 야채의 신선한 맛을 잘 느낄 수 없고, 배만 부르다. 발사믹 드레싱 대신 사워 크림이나 플레인 요구르트를 뿌려도 좋다.

베이비 립 구이


“ 립은 하루 전날 소스에 재워 두세요. 팬에 삼겹살을 구워 먹듯 재워 둔 고기와 불만 챙겨 내면 되니까 간편하기도 하고 사람들과 함께 구워 먹는 재미도 있어 파티가 더욱 즐거워진답니다. 립은 두텁고 질겨서 미리 끓는 물에 한 번 데친 후 소스에 재워 두어야 야외에서 구워 먹을 때 시간이 절약돼요.”



 

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샤브샤브 채소 냉채


샐러드피자를 만들 때 가장 중요한 것은 도우를 최대한 얇게 밀어주는 것. 도우가 뚜꺼우면 야채의 신선한 맛을 잘 느낄 수 없고, 배만 부르다. 발사믹 드레싱 대신 사워 크림이나 플레인 요구르트를 뿌려도 좋다.

새콤달콤 과일 화채


“파인애플, 망고, 키위 등의 여러가지 과일로 화채를 만들어 내는 게 일일이 과일을 깎아 내는 것보다 더 깔끔하고 푸짐해 보여요. 시원한 화채 국물은 깔끔한 디저트로도 손색없어요.”




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와인파티에 어울리는 만들기 쉬운 안주들

와인파티에 어울리는 만들기 쉬운 안주들 와인정보 2008.03.23 22:43

와인파티에 어울리는 만들기 쉬운 안주들 (도라지꽃님 블러그 펌)




<블루베리 생크림 케익>
 블루베리 케익 밑에 짤주머니로 데코도 해보고...
안보이지만..접시 윗부분에도 제가 좋아하는  리본모양으로 예쁘게 데코했어요...
이렇게 접시에 바로 모양낼수 있어서 집에서 먹는 거는 목적에 따라..데코하기 좋은 거 같아요.

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 요건 <쿠키 굽는 대신 집에 있던 후레쉬베리에 >
슈가파우더 뿌리고 케익만들다 남은 휘핑한 생크림올리고 블루베리 한알씩..
다들 궁금해 하던...... 혹시 아기 손님을 위한..
^^*
하다 보니 별개 다 응용이 되네요... 접시 수 늘리기 위한~~ ^^ 편법이라고나...
근데 우리아이들이 마구마구 먹었네요...
짜식들~~이쁜 건 알아가지구..
역시 보기 좋은 것이 먹기도 좋다구요..

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울 아이들 좋아하는 <증편>
이것 말고도 외국인을 배려한 여러가지 한과랑 떡, 약밥등 준비를 많이 했는 데,,

생략...

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<복숭아 화채>
이건 그냥 복송아 캔 그대로 ..부어 ..체리나 토마토로 장식하고..얼음 부었어요..
화채라고 말하기도 쑥스럽네요..
후르츠칵테일이나...기타 과일캔으로 쉽게 화채를
시원 달콤.......... 할것도 없지만,  잘 먹어주는 초간단 메뉴

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<토마토 발사믹소스구이>

 이건 토마토랑 양파 구워서 그 팬에 올리브유 약간에 마늘이랑 양파 볶다가 발사믹소스랑 우스터 소스에 조린 소스를 위에다 뿌린거에요..쌉쌀한 올리브도 썰어 올려두고요..

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<새송이 버섯구이>
와인이랑 새송이 버섯도 궁합이 잘 맞고, 어울리는 안주죠..

역시 올리브유 약간 넣고 살짝 구워
허니 머스터드소스(머스터드+꿀+마요네즈) 뿌린거에요..

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담백한 맛이 최고죠..
<연두부 샐러드>
아래 무순이나 알파파같은 새싹 깔구요..
연두부 한스푼 올리고
날치알
올리브 썰어서..
참깨소스(다시마우린물+간장+레몬즙+식초+설탕+다진마늘+깨소금)뿌렸어요

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<마른 안주>
가운데는 건살구 양쪽에 가위집 넣고 비틀어. 건포도랑
건파파야, 건파인애플, 호박씨, 호두, 땅콩, 포테이토칩도 준비..
혹시 맥주 드실분 있나 해서 마른안주도 준비해 봤어요...

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치즈들어간 요리가 빠지면 섭하겠죠?
<치즈스틱>

먼저 식빵 가장자리 잘라내고
위에 치즈 올리고
땅콩 다진거 파아슬리 가루 뿌려 오븐에 치즈 녹을 정도만 구운면 바삭하면서도 땅콩의 고소함과 치즈의 담백함.....

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가장자리는 버리지 말고..샐러드위에 뿌리게 오븐에 살짝 구워 이렇게 준비


이렇게 <양상추 샐러드> 위에..식빵 토핑하구요..
샐러드 소스는 이탈리안 드레싱, 사우전드 아일랜드 드레싱 따로 준비해서 각자
원하는 스탈로 뿌려 드시게 하구요..

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역시 와인 하면 가장 먼저 떠오르는 안주..
<치즈샌드>
호일깔구요-치즈2장-호두-치즈2장-햄-치즈2장-건살구-치즈2장-호일로 감싸서
김 오른 찜통에 15분 쪘다가 냉동실에 넣어 두었다가 모양 잡히면
먹기직전에 썰어서 내세요..
안그럼 치즈가 말라요...

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약밥은 전에 찍어둔 사진 있어 다시 안 찍었네요 ^^

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전체 사진 배치에 신경 안썼더니 어수선하고 정신이 하나도 없네요..
급하게 준비하고 급하게 사진 찍느라...........
좀 이뿌게 데코할껄..
사진 보니 많이 아쉽네요............
와인 사진도 빠지구...
와인은 선물로.......칠레산 아미고 ..넘 맛있었어요...

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