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[식중독 예방] `채소·과일` 씻기만 해서 `식중독` 예방 불가능…이유 발견

[식중독 예방] `채소·과일` 씻기만 해서 `식중독` 예방 불가능…이유 발견 질병과 건강 2008.10.26 16:42

[식중독 예방] `채소·과일` 씻기만 해서 `식중독` 예방 불가능…이유 발견

 


  
 
 과일이나 채소의 겉 표면만을 물로 헹구는 것만으로는 식중독을 막기에는 충분치 않은 것으로 나타났다.

세계보건기구(WHO) 통계에 의하면 한 해 전 세계적으로 약 15억건의 식중독이 살모넬라균에 의해 유발된다. 이 같은 균은 인체내에서 특히 잘 살며 심지어 장내 세포를 감염시켜 오랜기간동안 계속 장내에서 살수 있다.

과거 연구결과 이 같은 균은 이 같은 균에 오염된 육류나 이 같은 균에 오염된 물가 접촉한 식물 등에서 기원하는 것으로 나타났으나 오스트리아 연구팀이 발표한 새로운 연구결과에 의하면 100% 사실은 아닌 것으로 밝혀졌다.

연구팀에 의해 수행된 이번 연구결과 'almonella typhimurium'이라는 균이 식물세포내로 침투해 세포내에서 증식할 수 있는 것으로 나타났다.

살모넬라균은 오염된 토양내에서 900일 간 생존할 수 있으며 이로 인해 식물에 다양한 감염을 유발할 수 있음은 잘 알려져 있다. 그러나 이번 연구결과 이 같이 토양에서 비롯된 균이 활동적으로 식물 세포를 감염시킬 수 있음은 이번 연구결과 최초로 확인됐다.

연구팀은 따라서 이 같은 식중독 감염이 우발적으로 유발된다는 생각은 옳지 않다고 밝혔다.  
 



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[식중독] 여름철 식중독 요주의 음식

[식중독] 여름철 식중독 요주의 음식 질병과 건강 2008.10.26 15:47

[식중독] 여름철 식중독 요주의 음식




 
 

상온 방치한 매운탕 재료, 끓여도 독소 남아
젓가락으로 날고기 집으면 안 돼…
손으로 찢는 닭살 냉채 조심 해야 

 

식품의약품안전청에서 발표한 '2007년 식중독 세부 발생현황'을 분석한 결과, '식중독 원인 추정 식품'은 회나 굴 등 어패류가 약 43%로 가장 높았다. 2위는 돼지고기나 닭고기 등 육류로 약 13%, 3위는 김밥 등 복합조리식품으로 약 9%, 4위는 나물이나 샐러드 등 야채류로 약 6%, 5위는 계란으로 약 1% 순이었다. 물로 인한 식중독은 분석에서 제외했다.

1위|어패류

어패류 중에서도 광어, 우럭 등 회로 인한 식중독이 압도적으로 많았다. 회는 생선 등 식 재료 자체의 문제보다 조리 방법이 주로 문제가 됐다. 부경대 식품공학과 조영제 교수는 "살아있는 생선의 살 속에는 균이 하나도 없다"며 "생선 껍질이나 아가미에 붙어 있는 '비브리오균'이 조리기구를 통해 오염되는데, 특히 무허가 업소나 포장마차 등에서 비위생적으로 조리할 때 식중독 발생 가능성이 크다"고 말했다.

생선 머리와 내장 등도 문제가 됐다. 회를 먹은 후 생선 머리와 내장 등을 상온에 방치해 뒀다 매운탕을 끓여 먹는 일이 많은데, 이 때 늘어나는 '포도상구균'은 독소를 생성한다. 이렇게 생긴 독소는 100℃ 이상 가열해도 파괴되지 않고 식중독을 일으키게 된다.

패류 중에서는 굴이 가장 위험했다. 굴 내장 속에 있는 '노로바이러스균'은 85℃에서 1분 이상 조리해야 한다. 내장으로 만든 젓갈도 냉장에 유의해야 하고 조금씩 덜어 한번에 모두 먹어야 한다.


2위|육류

식중독을 일으킨 육류로는 돼지고기가 38%로 가장 많았고, 다음이 닭고기(약 29%)였다. 쇠고기는 약 14%로 가장 적었으며, 그나마 육회(肉膾) 등 제대로 익히지 않고 먹을 때 주로 문제가 됐다. 서울의과학연구소 식품안전연구센터 문성양 팀장은 "돼지는 사료도 다양하고 사육환경도 지저분한 경우가 많기 때문에, 닭은 많은 수의 닭을 동시에 도살 처리하기 때문에 문제가 되는 것으로 보인다"고 말했다.

돼지고기는 특히 상가나 잔치 집에서 흔히 내 놓는 수육이 문제가 된 경우가 많았다. 또 손을 사용해 고기를 뜯거나 찢어야 하는 족발, 닭 가슴살 샐러드, 닭살 냉채도 식중독을 비교적 많이 일으켰다. 그 밖에 날 고기를 자른 칼로 김치를 썰거나, 먹는 젓가락으로 날 삼겹살을 불 판에 올리는 등 날 고기를 다른 음식이나 식기와 구분하지 않아 생긴 식중독도 있었다.

경희대 식품영양학과 윤기선 교수는 "육류, 생선 등 단백질이 풍부한 식품은 미생물이 가장 좋아하는 영양소이므로 냉장 보관 기간을 1~2일 이내로 한정해야 한다"며 "특히 차게 먹는 돼지고기 수육처럼 가열했다 식히는 과정의 온도 변화가 많은 음식이 식중독을 잘 일으키므로 조심해야 한다"고 말했다.


3위|김밥 등 복합조리식품

식중독을 일으키는 대표적인 복합조리식품은 김밥이다. 김밥은 식중독을 일으킬 조건들을 두루 갖춘 음식이다. 첫째, 단무지, 시금치, 계란 등 여러 가지 재료가 사용되므로 어느 한 재료만 문제가 있어도 식중독을 일으키기 쉽다. 둘째, 식 재료 자체에는 문제가 없더라도 김밥을 마는 과정에서 사람 손을 통해 식중독 균이 옮겨가는 경우가 많다. 셋째, 김밥을 만든 후 바로 먹기보다 다른 곳으로 보내져 수 시간 뒤 먹는 경우가 많기 때문에 그 사이?균이 증식하기 쉽다. 넷째, 시금치 등 재료 자체가 본래부터 잘 상하는 식품이다.

CJ프레시웨이 위생안전팀 성현구 팀장은 "김밥을 만들더라도 손이 많이 가는 시금치 보다 오이를, 단백질 식품인 계란보다는 당근 등을 넣어 만드는 것이 좋다"고 말했다. 그 밖에 도시락이나 잡채도 비교적 식중독을 잘 일으키는 복합조리식품이다.


4위|나물·샐러드 등 야채류

나물은 식 재료 자체보다 조리방법에서 문제가 되는 경우가 많다. 대부분 손으로 무쳐서 장만하기 때문에 손에 있는 '황색포도상구균' 오염이 일어나기 쉬운 것. 또 가열한 후 바로 먹기보다는 상온에서 식힌 후 나물을 만들어 먹는 경우가 많기 때문에 세균이 기하급수적으로 늘어날 가능성이 있다. 윤기선 교수는 "가열을 해서 조직이 약해지면 미생물들이 더 쉽게 침입해서 더 잘 영양소로 이용한다"며 "나물은 먹을 만큼만 만들어 한번에 모두 먹는 것이 중요하다"고 말했다. 윤 교수는 "또 고춧가루 등을 통해 식중독 균에 오염되는 경우도 있기 때문에 조미료 보관에도 주의해야 한다"고 말했다. 한편 샐러드는 세척돼 포장된 것이라도 생산·유통과정에서 미생물에 오염됐을 가능성이 있기 때문에 반드시 먹기 전 다시 한 번 씻는 것이 좋다. 샐러드를 살 때는 냉장온도가 10℃이하인 곳에서 관리된 것을 구입해야 한다.


5위|계란

계란은 미생물이 좋아하는 단백질, 수분이 있어 식중독 오염률이 높은 대표적 식품 중 하나다. 특히 날 계란이나 계란 반숙이 취약하다. 1997년 미국 질병통제센터(CDC) 발표에 다르면 살모넬라균에 의한 식중독의 약 80%가 날 계란이나 완전히 익히지 않은 반숙계란을 섭취함으로써 발생했다.

가장 문제가 되는 것은 계란 껍질에 많은 '살모넬라균'. 따라서 계란 표면을 물로 씻거나 1회용 주방 타올 등으로 닦은 뒤 깨는 것이 좋다. 또 계란을 만진 후에는 반드시 손을 씻고 조리를 시작해야 한다. 이런 문제점 때문에 껍질 표면을 저온 살균 처리한 계란도 시판되고 있다. 한편 구입 시 냉장고에 보관돼 있는 것이 좋으나 백화점 외에서는 구입하기 어려우므로 구입 즉시 냉장고에 보관하고 2주 내 먹어야 한다.





 

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과일, 제대로 알고 드시나요?

과일, 제대로 알고 드시나요? 요리 맛집 정보 2008.10.01 14:59

과일, 제대로 알고 드시나요?
 

 


 
 
최근 미국에선 토마토의 식중독균(살모넬라균) 오염으로 대규모 리콜(회수) 조치가 내려졌다. 이 소식은 토마토를 주로 날로 먹는 우리 국민에게도 불안감을 안겨준다.

그러나 국산 토마토가 살모넬라균에 감염될 가능성은 거의 없다는 것이 농촌진흥청 원예연구소의 판단이다. 미국에서 살모넬라균이 검출된 토마토는 플럼·로마·스테이크 등 국내에서 재배되지 않는 종(種)이다. 대부분 노지(밭)에서 키운 것이다. 이와는 달리 국내에선 거의 모든 토마토가 시설(하우스)에서 재배된다. 하우스 재배를 한다는 것은 그만큼 토양이 관리되고 있다는 것을 뜻한다. 노지엔 야생동물이 분변을 남길 수 있지만 하우스 안으론 들어가지 못한다. 노지에선 빗물에 튄 식중독균이 토마토를 오염시킬 수 있지만 하우스에선 이런 경우가 거의 없다.

여름은 과일의 향연장. 웰빙식품인 과일에도 약점은 있다. ‘비만·알레르기·식중독’ 등 세 키워드를 중심으로 과일 섭취 시 주의할 점을 알아보자.


※ 과일 섭취 시 주의할 점

◇열량이 꽤 높다=
건국대병원 가정의학과 최재경 교수는 “과일은 살이 찌지 않는다고 생각하기 쉽지만 실제론 그렇지 않다”며 “특히 바나나 등 열대과일과 과일 통조림의 열량이 높다”고 설명했다.

70g을 기준(바나나 반개)으로 했을 때 바나나는 62㎉, 망고 48㎉, 오렌지 46㎉다. 석류·포도의 열량도 오렌지 못지 않다. 반면 수분 함량이 높은 수박·방울토마토의 열량은 채소 수준이다.

개별 과일의 열량을 고려한 성인의 하루 과일 섭취 권장량은 참외(중) 1개, 포도 2/3송이, 복숭아(중) 1개, 수박(대) 2쪽, 자두(대) 2개, 멜론 1/4개 정도. 체중·혈당·중성지방이 정상이라면 이보다 조금 더 섭취해도 된다.

 ◇알레르기 유발=
과일 알레르기는 사과(껍질)·살구·바나나·체리·키위·멜론·복숭아·파인애플·자두·딸기·배·토마토(초록색 씨) 등 다양한 과일이 일으킬 수 있다. 흔한 증상은 과일과 접촉한 입술·입 주위의 가려움증·홍반·물집 등이다. 접촉성 피부염·두드러기·천식·설사·복통 등을 유발하기도 한다. 쇼크로 숨지는 사람도 있다.

한양대병원 피부과 고주연 교수는 “과일 알레르기가 있는 사람은 과일을 익혀 먹는 것이 좋다”며 “알레르기의 원인이 되는 단백질이 조리 과정에서 변성돼 항원성(알레르기 유발성)이 크게 줄기 때문”이라고 말했다.

또 과일 알레르기가 있는 사람은 과일을 깎아서 먹어야 한다. 알레르기 유발 성분의 대부분이 과일의 껍질에 있기 때문이다. 오래된 과일을 먹는 것도 삼간다. 농익은 것이 설익은 것보다 알레르기를 더 잘 일으키기 때문이다.  
 
◇껍질에 상처가 있는지 살핀다=
탄수화물 식품인 과일은 육류·해산물(단백질 식품)처럼 식중독균이 잘 자라는 조건은 아니다. 식중독균은 과일의 껍질에선 잘 증식하지 못한다. 과일 껍질이 식중독균 오염을 막는 일종의 방어벽인 셈이다. 그러나 과일의 손상 부위를 통해 식중독균이 껍질 안으로 들어가 증식할 수 있다. 전문가들이 과일을 구입할 때 상처난 부위가 있는지 잘 확인하라고 당부하는 것은 이래서다.

동서신의학병원 영양건강관리센터 이금주 박사는 “사람 손에 묻어 있던 식중독균이 과일 껍질에 오염될 수 있으므로 과일을 다루기 전에 손부터 잘 씻어야 한다”고 강조했다. 그는 “특히 땅에서 기르는 수박·토마토·참외 등은 토양에 서식하는 식중독균에 오염될 수 있으므로 이런 과일은 더 깨끗이 씻은 뒤 먹어야 한다”고 덧붙였다.

◇식초 희석액으로 식중독균 죽인다=
과일이 식중독균에 오염돼 있으면 대처가 쉽지 않다. 육류·계란 등에 오염된 식중독균은 가열 처리하면 간단히 죽일 수 있지만 과일의 특성상 가열 처리가 쉽지 않아서다. 차선책은 잘 씻어 먹는 것이다.

건국대병원 이은 영양팀장은 “과일 세척 시 식초 희석액(10%)이나 1종 세척제(식품에 직접 접촉 가능)를 사용하면 식중독균을 효과적으로 줄일 수 있다”며 “세척제 사용 후엔 흐르는 물(음용수)로 과일을 충분히 씻어줘야 한다”고 조언했다.

과일 전용 도마·칼을 사용하는 것도 식중독 예방에 도움이 된다. 육류·생선 조리에 사용한 칼·도마로 과일을 다룰 때 교차오염이 일어날 수 있기 때문이다.

보관은 주로 냉장고 아래쪽에 한다. 냉장 보관하면 식중독균의 증식이 억제될 뿐아니라 과일의 단맛(당도)도 강해진다. 섭취 뒤 남은 과일은 별도 포장해 냉장 보관한다. 과일 껍질을 벗기는 것도 득이 많다. 표면에 묻은 잔류 농약이 제거되기 때문이다. 
 
 
 

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식중독 예방법 6가지 (2)

식중독 예방법 6가지 (2) 질병과 건강 2008.09.10 20:41

식중독 예방법 6가지
 

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Point  04 조리할 때

음식을 조리하는 사람의 위생이 가장 중요하다. 항상 청결하고 깨끗한 모습을 유지하며, 특히 손을 청결히 하도록 한다. 조리 전 43~49℃의 따뜻한 물에 20초 이상 손을 넣고 팔뚝 부분까지 비누로 깨끗이 씻는다.
● 가열하여 조리하는 식품은 충분히 가열한다.
● 조리를 하다가 도중에 그만둘 때는 냉장고에 넣어둔다. 다시 조리를 할 때는 충분히 가열한다. 전자레인지를 사용할 때는 전자레인지용 용기나 뚜껑을 사용해야 하며, 열이 잘 전달되지 않는 음식의 경우는 때때로 저어주는 것도 필요하다.


Point  05 식사할 때

음식을 먹을 때도 식중독균에 주의해야 한다. 여러 음식을 손이나 수저로 자주 휘저으면 좋지 않다. 한여름에는 큰 그릇에 음식을 담아두고 개인접시에 덜어먹는 방법을 택하는 것이 바람직하다. 
● 청결한 손으로 청결한 기구를 사용해 청결한 식기에 담는다.
● 따뜻하게 먹는 요리는 항상 따뜻하게, 차게 먹는 요리는 항상 차게 해둔다. 따뜻한 요리는 65℃ 이상, 차게 먹는 요리는 10℃ 이하가 기준이다.



Point  06 남은 음식

한여름에는 한번에 많은 양을 요리하기보다 조금씩 자주 해먹는 요리가 바람직하다. 남은 음식도 상온에서 오랜 시간이 경과했다면 과감히 버려야 한다. 확인을 위해 맛을 보는 것은 금물.
● 조리 전의 식품이나 조리 후 식품은 실온에 장시간 두지 않는다. 식중독균은 실온에서 불과 15분 만에 두 배로 증식하기도 한다.
● 남은 식품은 빨리 식도록 얇은 용기에 조금씩 나누어 보관한다.
● 조금이라도 이상이 느껴지는 오래된 음식은 과감히 버린다.
● 남은 식품을 데울 때도 75℃ 이상으로 충분히 가열한다.

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식중독 예방법 6가지

식중독 예방법 6가지 질병과 건강 2008.09.10 20:40

식중독 예방법 6가지
 

 

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한여름 가족 건강을 위한 생활 속 식중독 예방법 6가지
 
 
여름철에 상한 음식은 식중독과 직결된다. 어떤 음식이든 이상한 냄새가 난다거나 곰팡이가 생기면 바로 버리는 것이 상책이다. 하지만 아까운 음식을 무조건 버릴 수도 없는 법. 생활 속에서 할 수 있는 식중독 예방법을 숙지해 올여름 가족 건강을 지키자.


Point  01 식품 구입

음식은 살 때부터 긴장해야 한다. 여름철엔 가능한 한 여러 손을 거친 조리된 음식이나 반가공식품의 구입은 피하는 것이 안전하다.
● 육류, 어류, 채소 등의 생식품은 냉장이나 냉동 보관이 잘돼 있는 것 중 신선한 것을 구입한다.
● 냉동식품의 경우 모양이 변했거나 서리 또는 얼음덩어리가 있으면 오래된 것이거나 녹은 것을 다시 얼린 것이므로 주의한다.
● 육류나 생선은 수분이 새지 않도록 비닐봉지 등에 각각 나눠 포장해 가지고 간다.
● 온도관리가 필요한 냉장, 냉동식품은 계산 직전에 사는 것이 찬거리 장보기 요령. 번거롭더라도 2~3일 안에 먹을 만큼씩만 구입하는 것이 바람직하다.


Point  02 식재료 보관

냉장고를 과신하는 것은 절대 금물이다. 냉장고 안에서도 세균은 번식할 수 있기 때문이다. 냉장실 온도는 5℃ 이하, 냉동실은 -18℃ 이하로 유지하고, 적어도 2주일에 한번 세제나 소독제를 이용해 청소해야 한다. 또 70% 이상 냉장고를 가득 채우면 냉기가 순환되지 않아 적정온도를 유지할 수 없어 보관된 음식이 빨리 상한다.
● 냉장이나 냉동이 필요한 식품은 가져오자마자 냉장실이나 냉동실에 넣는다.
● 육류나 어류 등은 한번에 쓸 만큼씩만 비닐봉지나 용기에 넣고, 냉장고 중앙의 다른 식품에 육류 등의 수분이 닿지 않도록 한다.
● 식품을 싱크대 밑에 보존할 때는 수분이 새지 않도록 주의한다. 직접 바닥에 닿지 않도록 해야 한다.

Point  03  조리 준비

식중독 예방의 원칙은 첫째도 둘째도 청결이다. 특히 부엌 내부와 각종 조리도구들은 항상 청결히 사용해야 한다.
● 어류, 육류, 달걀을 만진 다음에는 꼭 손을 씻는다.
● 육류, 어류 등의 수분이 과일이나 샐러드 등 생으로 먹는 음식이나 조리한 식품에 접촉하지 않도록 한다.
● 칼이나 도마는 육류용, 어류용, 채소용을 각각 준비해 사용하는 것이 안전하다. 사용한 뒤에는 깨끗이 씻은 후 뜨거운 물에 넣어 살균과정을 거친다.
● 랩으로 포장되어 있거나 조리할 수 있도록 손질된 채소도 씻는다. 냉동식품 등 동결되어 있는 식품은 조리대에 방치한 채로 해동하지 않는다. 실온에서 해동하면 식중독균이 증식하는 경우도 있기 때문이다.
●해동은 냉장고의 중앙이나 전자레인지에서 한다. 만약 물을 사용해 해동한다면 밀폐용기에 넣어 흐르는 물로 한다.
●냉동과 해동을 반복하는 것은 위험하므로 요리에 사용할 분량만 해동하고, 해동이 끝나면 바로 조리한다.
●칼, 식기, 도마, 행주, 수세미, 스펀지 등은 사용 후 바로 닦거나 흐르는 물에 잘 씻는다. 표백제에 하룻밤 담가두는 것도 소독 효과가 있다. 행주나 수세미는 삶는 것이 좋다.


 

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