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생고기란?

생고기란? 요리 맛집 정보 2008.09.10 13:41

생고기란?


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생고기는 소 뒷다리 안쪽 허벅지 부위의 처지개와 함박살을 주로 사용한다.
한 덩어리 무게는 약 4㎏. 그런데 좋은 게 잘 안나온다.
10마리 중에 고작 1∼2마리에서 고급 생고기를 얻을 수 있다.

허벅지 살도 처지게와 함박살 두 부위가 있다.
처지게는 힘줄이 많고 쫄깃하고 윤기가 나지만 선별이 어려운 단점이 있다.
그런데 이젠 힘줄이 적은 함박살이 선호된다.

생고기는 시간이 지남에 따라 변색된다.
하루 정도 묵히고 나면 빛깔이 검자줏빛에서 선홍빛으로 변한다.
선홍빛이 되면 생고기로 잘 내놓지 않고 육회로 요리해 내놓는다.

흥미로운 사실은 일반 갈비살과 등심 등은 마블링이 좋은 게 선호되는데 생고기는 그렇지 않다.
살코기 안에 힘줄이 덜 박혀 있는 게 좋다.
다시말해 마블링이 적은 것일수록 좋은 생고기란 말이다.
 

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영천 영화식당

영천 영화식당 요리 맛집 정보 2008.09.10 13:30

영천 영화식당



육회 하나로 전국의 입맛 '중독 시키다'
서울 중년 여성 식욕없으면 영천내려올 정도
청송출신 여주인 시댁식솔 챙기다 家業으로…
셋째 아들엔 대구 직영점·딸엔 요리법 전수
몸아파 기계로 주물럭하다 "맛안나" 다시 손으로

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#영천에 가면 육회가 있다

3사관학교, 한약재, 포도, 돔배기.

모두 영천 명물이다. 하지만 식도락가들은 "영천에 가면 육회가 보인다"고 주장한다. 일반인들은 의아해할 지 모르지만 영화식당은 육회 하나로 전국적 명성을 얻고 있다. 영천시 금로동 영천시외버스터미널 바로 옆에 자리잡은 영화식당. 건물은 평범해도 맛은 '비범'하다. 맛이 건물 외관에서 오는 게 아니란 걸 말해준다.

지난달 8일 영천 육회가 대구를 공략(?)했다. 범어네거리 그랜드호텔 남측에 대구 직영점을 구축한 것이다. 들안길의 너구리·송학·녹양도 육회를 만들 줄 알지만 이제 육회는 영화식당 쪽으로 무게중심을 이동했다. 영화식당은'패밀리 파워'도 대단하다. 어머니 장옥주씨(70), 그 아래로 편철주·철권·철주씨와 막내딸 미애씨까지 모두 식당업에 투신했다. 첫째는 삼겹살 식당, 둘째는 영천 본점 사장, '편대장'이란 별명을 가진 셋째는 대구 직영점 사장, 막내딸은 올해부터 육회 요리법을 어머니로부터 전수 중이다. 자식이 평생 가업을 이어주니 어머니 표정은 더없이 평온하다.

육회는 분명 중독성이 있는 것 같다. 서울의 한 중년 여성 단골은 입맛이 돌지 않으면 친구를 급히 차에 태우고 점심으로 육회를 먹기 위해 일부러 영천까지 내려온다. 지난달엔 부산의 한 동호회원 20여명도 영화식당으로 육회여행을 왔고, 코미디언 백남봉씨도 다른 곳으로 가자는 일행 6명의 의견을 묵살하다시피하고 지난달 중순쯤 여기로 왔다. 교통사고 환자가 많은 영천 영남대병원의 일부 정형외과 환자들은 애써 육회가 접골에 도움된다고 믿고 여길 자주 기웃거린다.

영화식당이 맨처음 문 연 곳은 1968년 영천시 성내동 서문오거리(구 영천시외버스터미널). 처음엔 허름한 슬레이트조 식당이었다. 1층에는 방이 두 칸, 홀 식탁은 10여개. 5년쯤 있다가 현재 자리로 이전해 온다. 처음부터 육회에 손을 댄 건 아니다. 고기굽고 국파는 실비식당으로 출발했다. 청송 출신의 여주인 장옥주씨는 영천시 화북면 자천리로 시집왔다가 그 무렵 아녀자들이 그랬듯 식솔 챙기기 위해 영천 시내로 나왔다.

육회집으로 각광받는데 3사관학교 장교들이 일조를 했다. 70년대만 해도 영천시내엔 이렇다할만한 고깃집이 거의 없었다. 창구동 영양옥, 중앙동 삼합 등 10여군데의 요정이 있었지만 비용이 만만치 않아 이곳에 와서 회식하는 장교, 교사, 공무원들이 많았다. 하지만 5일마다 열리는 영천시 완산동 소시장에 나온 소전 상인들은 국밥을 선호했다. 그러나 장사는 별로였다. 특화를 안하다 보니 요리하다 남은 자투리 고기가 양산됐고 그게 경영을 악화시켰다. 경영 마인드 부재 탓이다. 장씨와 둘째 철권씨는 육회 한 가지만 파는 게 더 나을 것 같아 고민을 거듭했다. 그래서 10년 전부터 육회 전문점으로 변신하게 된다.

식당일은 다른 직종에 비해 노동강도가 매우 세다. 육회 재료 우둔살은 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 뒤 힘줄 제거 작업에 들어간다. 약 8㎏ 우둔살 속 힘살 제거가 가장 고되다. 힘줄을 제대로 제거하지 않으면 씹기가 힘들어진다. 씹고 났을 때 앙금이 어금니 위에 남지 않아야 된다. 힘줄 제거 작업은 도공들의 유액만들기 과정만큼 공을 들여야 한다. 이 작업에는 약 20㎝ 길이의 독일·스웨덴·스위스제 칼이 동원된다. 칼은 보통 1년6개월 정도면 버린다.
 
생고기 전문 식당 주인들의 공통점이 있다. 손과 다리 관절이 좋지 않다는 것. 장씨와 둘째 아들 철권씨 모두 정형외과에서 물리치료를 받고 있다. 오랜 시간 육회를 주무르고 힘줄을 선별하기 위해 장시간 칼질을 하다 보니 모자의 손목과 손가락이 성할 리 없었다. 오후 3∼4시 손님들이 뜸하면 둘은 식당 맞은편 정형외과로 간다. 장씨는 골다공증과 다리 혈관 손상으로 수술을 받았지만 손님들은 그걸 알 리 없다.

둘째 철권씨가 보다 못해 고생하는 어머니를 위해 자동 주물럭 기계를 지난해 3월 도입했다. 5개월 정도 사용해봤는데 생각보다 효과가 없었다. 기계는 정교하지 못했다. 리드미컬한 동선을 기계는 따라가지 못한 것이다. 고기가 끊어지기도 하고 심지어 변색되기도 했다. 모자는 힘들어도 맨손으로 돌아갔다. 그게 장인정신이다.


# 육회란 무엇인가

둘 다 고향은 사태살(Shank·소의 앞뒷다리 상박 부위), 그러나 요리과정은 좀 다르다. 생고기는 양념이 안들어가고, 육회는 약간 가미된다. 장조림용으로 애용되는 사태살은 크게 아롱사태, 뭉치사태, 앞뒤 사태로 네 토막난다. 생고기·육회 모두 앞 다리보다는 뒷다리 사태살이 선호된다. 특히 생고기는 안쪽 허벅지 살을 구성하는'함박살·처지개', 육회는 엉덩이 부위의 '우둔살'이 애용된다.

육회는 전체 성분의 80% 이상이 육즙이다. 그게 말라버리기 전에 참기름 등 양념을 살짝 섞은 뒤 2∼3시간내 먹어야 한다. 육즙이 말라버리면 마분지 씹는 맛이다. '양념 살짝'이라지만 초보 조리사들은 그게 어느 정도인지 제대로 감지 못한다. 시행착오 끝에 고기 양에 맞는 참기름 양을 터득하게 된다. 물론 요리 교과서엔 그 대목이 안 나온다.

고기를 잘게 써는 것도 고도의 노하우다. 길이와 굵기는 어느 정도? 정석은 없지만 보통 껌 하나 정도의 크기면 족하다. 4㎜ 폭에 15㎝ 길이 정도면 양 어금니 사이에서 제대로 씹힐 수 있다. 영화식당은 12㎝ 길이 정도.

육회 고명으로 가장 선호되는 건 미나리. 미나리는 육즙 특유의 냄새를 적당히 제거시켜주지만 향이 지독하게 강한 생강 같은 걸 넣으면 육즙 맛이 매우 위축돼 사용하지 않는다. 하지만 마늘은 반드시 들어가야 된다. 영화식당은 누린내 제거와 항균 효과가 있는 대파를 가늘게 찢어 넣는다. 깨도 조금 얹는다.

육회 요리과정 중 가장 중요한 대목이 바로 양념 첨가와 주물럭. 너무 많이 주물럭대면 양념이 기세등등해지고, 부족하면 양념과 고기가 서로 융합되지 못해 생고기 범주로 추락해버린다. 위생법상 위생 비닐장갑을 착용해야만 하는 분위기지만 원래 맨손이 정석이다. 그런데 위생법은 그걸 꺼린다.

손금도 육회 맛의 중요한 원천. 레코드판 홈처럼 생긴 손금은 고기 표면과 스치면서 참기름 등이 제대로 착상되도록 도와준다. 하지만 비닐 장갑은 참기름과 고기가 교감 못하게 방해한다. 맨손을 사용해야 먹물이 습자지에 스며들듯 양념이 고기 속으로 침잠하게 된다. 흥미로운 사실은 전국 육회 명장들의 손금이 대체적으로 흐릿하다는 점이다. 그들 손금이 육회 속에 녹아들어간 지도 모른다.

육질도 중요하다. 하지만 육회에선 달착지근함이 느껴져야 한다. 그래서 예외없이 설탕, 꿀 등이 첨가된다. 육회에 자신없는 조리사들은 미덥지 않아 자꾸 양념을 넣는다. 심지어 화학조미료까지 팍팍 집어넣는다. 결점을 감추려는 것이다. 그러면 죽은 육회가 된다.

 

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삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구와 호박전에 레드와인의 조화

삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구와 호박전에 레드와인의 조화 와인정보 2008.03.19 18:25

삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구와 호박전에 레드와인의 조화


보통 와인은 입안에서 기본적으로 신맛·짠맛·단맛·쓴맛 4가지 맛으로 구분할 수 있다. 포도주 각각의 구성 성분이 특별한 맛을 가지고 있기 때문이다. 즉, 알코올과 설탕은 포도주의 감미로운 맛과 유질 성분, 부드러움 등을 느끼게 해 준다. 사과산, 젖산(유산), 구연산 등의 주요 3대산이 신맛을 주도한다. 타닌은 쓰고 떫은 맛을 느끼게 해 준다. 와인 자체를 입안에서 느끼는 것이 중요한데 잔류 포도당이 없는 상태를 드라이하다고 표현한다. 또한 스파클링 와인, 화이트 와인은 신맛이 강하고 레드 와인은 신맛이 덜 하다.

그렇다면 와인과 한국요리는? 최근 우리나라 음식은 맛과 향이 강해 와인과 잘 맞지 않는다던 통설이 깨지고 있다. 예컨대 삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구이나 호박전에 레드와인은 양식만큼 잘 어울린다고 한다.

추천할만한 종류는 삼겹살에 ‘보졸레 빌라쥬나 무똥 까데’, 쇠고기 로스구이에 ‘셍테밀리옹’이나 ‘메독’. 김치찌개나 전골처럼 향이 강한 음식에는 짙은 맛의 이탈리아 와인을 곁들일 수 있다. 짙고 떫은 맛이 강해 치즈에 잘 어울리는 레드와인은 우리의 대표적 발효식품인 된장과도 조화를 이룰 수 있다. 초고추장을 사용한 음식에 드라이하고 풍미가 강하지 않은 화이트 와인을 곁들이면 고추장의 매콤한 맛이 약해진다. 야외에서 마시는 와인으로는 로제와인이 가장 좋다.

끝으로, 화이트와인과 로제와인은 10∼12도로 약간 차갑게 마시는 것이 좋고, 레드와인은 이보다 조금 높은 15∼17도에서 마시는 것이 좋다.

와인은 소아시아에서 처음 생산을 시작하여 유럽에서 꽃피운 술이다. 넒은 의미에서 와인은 단맛을 지닌 과일주스에 효모를 넣어 발효시킨 모든 양조주를 일컫는데 일반적으로 포도로 만든 것만을 가리킨다.

와인은 다른 술과 달리 한 방울의 물도 첨가되지 않고 포도로만 만들어진 것으로, 포도 성분이 그대로 살아있어 풍부한 향과 맛을 즐길 수 있다. 성분은 당분·비타민·각종 미네랄·탄닌 등 300여가지 영양소가 함유된 ‘천연 영양제’로 대부분의 술이 산성인 데 비해 무기질이 풍부, 유일한 알칼리성술이다.

한방울의 물도 없이, 포도를 발효시킨 알카리성 건강술

와인의 가장 큰 장점이자 매력은 몸에 좋다는 것. 19세기 중반 화학적으로 의약품이 만들어지기 전까지 와인은 의약품으로도 사용됐다. 많은 종교와 전설에서 와인을 신성한 음료로 취급해 왔는데 이는 와인의 의학적 특성이 수세기 동안 인정됐기 때문이다.

의례, ‘프랜치 패러독스’(Franch Paradox)라는 말을 들어보았는가? 이는 프랑스인들이 비교적 많은 흡연을 하며 버터·치즈·육류 등 동물성 지방질 섭취가 많음에도 불구하고 심장질환에 의한 사망률이 낮은 생활 현상을 일컫는 말. 레드 와인의 폴리페놀이 활성산소를 제거하는 항산화제 역할로 심장혈관에 좋은 작용을 하기 때문이다.

그외, 와인에는 항암·노화방지·동맥경화 예방·비만억제를 비롯해 감기바이러스·스트레스·편두통 등에 다양한 효능이 있다. 또한 와인에 들어있는 알코올, 당분과 탄수화물, 칼슘 등의 무기물질이 인체에 좋은데 칼륨과 칼슘은 체내에서 알카리성을 띠므로 중년의 산성 체질을 알카리성으로 바꾸어 성인병 예방에 좋고 중년 주부들의 골다공증 예방에도 좋다.

와인의 또 한가지 매력은 식사 때 식욕을 북돋워주고, 분위기를 좋게 해 즐거운 식사시간을 만들어 준다는 것. 하지만 와인도 요리와 서로 맞는 것이 있어 음식에 따라 와인을 선택하는 것이 필요하다. 레드와인의 신맛과 떫은 맛은 기름기가 많고 농후한 고기요리에, 화이트와인의 담백하고 산뜻한 맛은 기름기가 적고 깔끔한 생선요리에 곁들이는 것이 원칙이다.


삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구와 호박전에 레드와인의 조화

보통 와인은 입안에서 기본적으로 신맛·짠맛·단맛·쓴맛 4가지 맛으로 구분할 수 있다. 포도주 각각의 구성 성분이 특별한 맛을 가지고 있기 때문이다. 즉, 알코올과 설탕은 포도주의 감미로운 맛과 유질 성분, 부드러움 등을 느끼게 해 준다. 사과산, 젖산(유산), 구연산 등의 주요 3대산이 신맛을 주도한다. 타닌은 쓰고 떫은 맛을 느끼게 해 준다. 와인 자체를 입안에서 느끼는 것이 중요한데 잔류 포도당이 없는 상태를 드라이하다고 표현한다. 또한 스파클링 와인, 화이트 와인은 신맛이 강하고 레드 와인은 신맛이 덜 하다.

그렇다면 와인과 한국요리는? 최근 우리나라 음식은 맛과 향이 강해 와인과 잘 맞지 않는다던 통설이 깨지고 있다. 예컨대 삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구이나 호박전에 레드와인은 양식만큼 잘 어울린다고 한다.

추천할만한 종류는 삼겹살에 ‘보졸레 빌라쥬나 무똥 까데’, 쇠고기 로스구이에 ‘셍테밀리옹’이나 ‘메독’. 김치찌개나 전골처럼 향이 강한 음식에는 짙은 맛의 이탈리아 와인을 곁들일 수 있다. 짙고 떫은 맛이 강해 치즈에 잘 어울리는 레드와인은 우리의 대표적 발효식품인 된장과도 조화를 이룰 수 있다. 초고추장을 사용한 음식에 드라이하고 풍미가 강하지 않은 화이트 와인을 곁들이면 고추장의 매콤한 맛이 약해진다. 야외에서 마시는 와인으로는 로제와인이 가장 좋다.

끝으로, 화이트와인과 로제와인은 10∼12도로 약간 차갑게 마시는 것이 좋고, 레드와인은 이보다 조금 높은 15∼17도에서 마시는 것이 좋다. 오늘 저녁식사때는 메뉴와 잘 어울리는, 와인 한잔이 어떨까요?


[와인별로 어울리는 음식]

저가의 특징없는 드라이 화이트 와인┃야채, 조개, 청어, 고등어, 소시지, 카레, 중국요리 등

향이 강하면서도 가볍게 마시는 중급 정도 화이트 와인┃여름철 저녁에 주로 먹는 데친 송어, 게, 샐러드, 닭고기요리 등

포도의 품종향과 숙성향이 있는 고급 화이트 와인┃향이 강하면서 색깔이 약한 음식

달콤한 화이트 와인┃식후에 디저트로 먹는 과일파이, 스펀지 케이크, 사과나 배 같은 과일 등

로제 와인┃피크닉에 적합한 식용유와 마늘 향이 많이 나는 야채샐러드와 살라미 등

저가의 특징이 없는 레드 와인┃가정에서 보통 먹는 식사용 와인으로 적당하다

오래 숙성하지는 않았으나 특징이 있는 중급정도 레드 와인┃햄, 치즈, 간, 구운고기, 건포도, 나무딸기 등

숙성이 잘돼 무겁고 향이 좋은 최상급 레드 와인┃야생동물 등의 바비큐와 맛이 짙은 치즈 등




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