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전자코만 있으면 당신도 소물리에~

전자코만 있으면 당신도 소물리에~ 와인정보 2008.04.27 11:45

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고도로 예민한 후각을 훈련받은 조향사들은 자연 향 2백~3백 종, 인공 향 5백 여종을 분별해 낸다. 소물리에 역시 맛과 향기만으로 와인에 쓰인 포도 품종과 재배지를 정확히 알아맞힐 수 있다고 한다. 하지만, 아무리 훈련된 조향사나 소물리에라고 하더라도 동물들의 후각을 따라 가지는 못한다. 바닷속의 난폭자 상어는 올림픽 규격의 수영장에 피 한 숟가락이 섞여도 이를 알아챌 수 있고, 개들은 바람 없고 습한 날씨라면 이틀이 지난 냄새의 흔적을 맡을 수 있다. 공항 수색대에서 가끔 볼 수 있는 견공들은 아주 작은 분량의 마약도 냄새로 식별해 내고, 경찰견들은 범인현장에 남은 범죄자들의 자취를 추적하기도 한다. 건물이 붕괴된 현장이나 조난사고를 당한 사람을 찾아내는데도 견공들의 후각은 혁혁한 공을 세운다.

하지만, 모든 분야에서 견공들을 활용하기에는 아무래도 한계가 있다. 그래서 관심을 끄는 것이 ‘전자코’와 ‘전자혀’다. 기체 상태의 성분을 분석하면 ‘전자코’ 액체 상태 물질을 파악하면 ‘전자혀’라고 부르지만, 두 가지 모두 사람이 냄새를 인식하는 원리를 활용한 기술이다.

전자코는 크게 사람 코의 후각 세포에 해당하는 초정밀 센서와 사람 뇌의 후각 피질에 해당하는 컴퓨터로 구성돼 있다. 냄새가 난다는 것은 냄새를 일으키는 휘발성 분자가 있다는 것을 의미하고, 이러한 분자와 반응하는 물질을 센서로 이용하는 것이다. 대부분은 전류가 흐르는 센서에 공기 중에 떠다니는 냄새 분자가 닿을 때 전기저항이 변화하는 성질을 이용한다. 간혹 냄새 분자와 결합하면 색이 변하는 물질을 센서로 이용하기도 한다. 예를 들어 매사추세츠대 빈센트 로텔로 박사팀이 만든 전자코는 6가지 나노 금(金) 입자로 구성돼 있다. 각각의 금 입자는 형광물질과 결합해 있는데, 여기에 단백질이 달라붙으면 원래 있던 형광물질이 떨어져 나가면서 빛을 낸다. 단백질마다 금 입자와 결합하는 정도가 달라 각각의 센서에서 빛의 세기가 다르게 나타난다. 컴퓨터는 이러한 빛의 분포를 분석해 단백질의 종류를 파악해 낸다.

지금까지 개발된 전자코나 전자혀 들은 통상 6~24개로 구성된 센서를 이용해 서로 다른 냄새들을 찾아낸다. 예컨대 센서가 6개 달려 있는 전자코는 냄새를 탐지해 6개 그룹으로 분류하며 24개 센서를 가진 전자코는 24개의 냄새 군(群)으로 나누어 보여주는 식이다. 예컨대 센서들은 각각 탄화수소, 알코올, 암모니아 등에 다른 화학성분에 반응한다. pH 센서는 수소이온(H+) 농도에 따라 전위가 달라지는 전극으로 산성도를 측정한다. 이런 센서가 맡은 냄새를 종합하면 식품별로 일정한 형태의 그래프가 나타나는데, 이 그래프는 특정 식품의 냄새 지문과 같은 역할을 하는 것이다.

어떤 냄새인지 정확하게 알아내려면 컴퓨터의 도움을 받아야 한다. 세상의 모든 물질은 처한 환경이나 상태에 따라 고유한 냄새를 갖고 있다. 성분이 달라진다는 것이다. 예를 들어 제조된 지 하루 지난 두부를 5℃와 15℃에서 보관하고서 전자코로 냄새를 분석해 그 결과를 컴퓨터에 입력한다. 냄새는 두부에서 발생하는 탄화수소, 알코올, 암모니아 등의 함량에 따라 다르다. 이를 측정하고자 각각의 포함 정도에 따라 전기저항이 변하는 센서가 사용된다. 6개 센서에서 얻어지는 저항비율 값은 고유한 형태를 보이게 된다.

같은 방법으로 이틀 지난 두부의 데이터도 컴퓨터에 기억시킨다. 계속해서 제조 뒤 경과 일수와 보관 온도 등 두부의 상태에 영향을 미치는 다양한 변수들을 포함시켜 실험해 얻은 자료들을 컴퓨터에 저장한다. 이렇게 데이터가 쌓이면 어떤 두부든지 전자코에 갖다 대는 순간 섭씨 몇 도의 온도에서 어느 정도 보관됐는지 금방 알 수 있게 된다.

물론 센서를 개선하고 데이터베이스를 확장하면 할수록 판별능력은 더 커진다. 최근 러시아 상트 페테르부르크 주립대의 안드레이 레긴(Legin) 교수가 브랜디의 숙성 연도를 알아낼 수 있는 전자혀를 개발한 것도 이 덕택이다. 레긴 교수의 숙성 정도에 따라 떫은맛을 내는 타닌(tannin)의 양이 다르다는 것에 주목, 전자혀를 만들었다. 일본에서 등장한 53종의 와인을 식별해 내는 전자코 역시, 와인에 함유된 성분의 차이를 데이터베이스화한 덕택이다.

사실 전자코의 응용범위는 상당히 넓다. 농산물이 외국산인지, 국내산인지도 금방 밝혀낼 수 있을 뿐만 아니라, 재배지까지 추정할 수 있다. 자라는 곳의 토양과 기후, 온도의 영향을 받기 때문이다. 국내에서도 이미 3~4년 전부터 국산 인삼과 중국산 인삼을 가려내는데 전자코를 이용하고 있다. 국산과 중국산 인삼은 향이 조금 다른데 이 차이를 센서가 찾아내 그래프로 표시해 주면, 이를 근거로 국산 여부를 알아낼 수 있기 때문이다. 전자코를 단 로봇을 만들 경우 인간에게 더욱 유용하게 활용할 수 있을 것으로 기대된다. 핵 발전소, 가스 저장시설 그리고 폭발사고 현장 등 위험해서 인간이 접근하지 못하는 곳에 로봇을 투입하면 그곳 상황을 즉각 알 수 있게 되는 것이다.

전자코 기술은 의료분야에까지 확대될 수 있다. 실제로 로마 대학 나탈레 박사팀이 사람이 내쉬는 숨 냄새로 폐암 여부를 간단히 진단할 수 있는 이른바 '전자코'를 발표하기도 했다. 폐암 환자들이 내쉬는 숨에는 알칸과 벤젠 계열의 화학 물질이 들어 있는데 전자코가 이 같은 화학물질을 탐지해 내는 것이다. 센서기술이 더 발전한다면 전화기에 전자코를 부착해 통화하는 사람의 몸 상태가 어떤지 점검할 수 있는 시스템도 개발될 것이다.

물론 아직 전자코의 분별력은 제한돼 있다. 용도에 따라 다른 센서를 사용해야 하고, 구축된 냄새 데이터베이스가 종합적인 판단을 하는 인간이나 동물의 후각 세포나 뇌를 따라오지 못하는 탓이다. 그럼에도, 전자코는 여러 장점을 갖고 있다. 사람처럼 냄새에 적응해 연속적으로 다른 냄새를 맡지 못하는 일도 없고, 인간이 하지 못하는 지루하고 힘든 일을 불평 없이 해낼 수 있다. 그리고 무엇보다 인체에 해로운 냄새도 기꺼이 맡을 수 있다. 때문에 미세한 크기로 센서를 만드는 나노기술과, 각각의 센서의 미세한 반응의 차이를 데이터베이스화하는 IT 기술이 결합할수록 전자코의 쓰임새는 더 넓어질 것이다.

(글 : 유상연 과학칼럼니스트)

과학향기 출처 : KISTI의 과학향기



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소믈리에의 업무와 자격요건 소믈리에 대히와 교육기관

소믈리에의 업무와 자격요건 소믈리에 대히와 교육기관 와인정보 2008.03.20 07:27

소믈리에의 업무와 자격요건 소믈리에 대히와 교육기관



[소믈리에의 업무]
-주문 품목 선정
-저장과 재고관리
-리스트 작성
-종류별 설명과 음식과의 조화를 이루는 와인 추천
-주문을 받고 서비스



[자격요건]
소믈리에는 와인을 감별할 수 있는 능력이 필요한 직업으로 예민한 오감을 요구하는 직업으로 독한 술과 진한 커피, 담배를 멀리하여 감별에 가장 중요한 후각과 미각을 유지 하여야 한다. 와인은 포도의 품종, 숙성방법, 원산지, 수확 연도의 일조량에 따라 수백 종으로 나뉘어 있으며 이에 따른 맛의 차이가 있기 때문에 좀더 풍부하고 깊은 맛을 음미하기 위해서는 산지별 와인 특성, 와인에 적합한
음식에 대한 풍부한 지식을 필요로 한다.
손님의 선택에 대한 확신을 주며 편안한 분위기에서 와인을 즐길 수 있도록 서비스를 해줄 수 있는 정중하며 친절한 태도가 필요하다. 또한 외국인을 상대할 경우가 많아 회화에 능통하면 좋다.

[소믈리에 대회]
프랑스 농·식품 진흥부 주최로 소믈리에 대회가 열리고 있으며 국내에서도 1996년1회가 열렸다.

대회 평가항목
-와인 전반에 대한 지식에 관한 필기시험
-마개따기, 디켄딩(decanting) 등의 서비스 준비태도
-와인에 맞는 음식 추천
-눈을 가린 상태로 와인의 산지, 품종을 알아보는 blind test
-실제 와인 서비스상태

[교육기관]
서울 와인스쿨
중앙대학교 산업교육원
세종대학교 사회교육원
보르도 와인 아카데미
무똥 까데 와인스쿨


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소믈리에에 대한 여러가지 질문들

소믈리에에 대한 여러가지 질문들 와인정보 2008.03.20 07:22

소믈리에에 대한 여러가지 질문들



1.소믈리에가 되기위해서는 어떤 교육이 필요하죠?

소믈리에가 되기 위한 교육은 한국에서는 여러 와인아카데미와 대학 사회교육원에서 교육과정이 많이개설되어있습니다. 인터넷에서 알아보시면 와인교육 과정을 검색하시면 될듯 합니다.

외국에는 영국 .프랑스 .이태리 등 학과와 학교. 수료과정이있으며. 자격취득을 할수있는교육기관이많이있습니다. 과정도 교육에따라 소믈리에 .와인양조. 와인마케팅.등 와인관련업종의 교육과정의 전공별로 있답니다.

2.소믈리에를 하려고 해도 대학은 나오는게 좋다고 하는데요.

소믈리에를 하는데 있어서 학교나 학과가 그리 크게 비중을두진 않습니다.그래두 자신을위해4년제를 나오면 더좋겠죠 .  관련학과로는 호텔관광 .호텔외식. 호텔경영. 외식경영 등 관련 업의 학부나학과를나오면 더욱 많은도움이.되겠죠.


3.현재 국내에서도 소믈리에 협회가 생기면서 자격증 취득이 가능해 졌는데 그 자격증은 국내에서만 인정되나요? 세계 어디에서나 소믈리에로 일하려면 프랑스에 가서 자격증을 따야 할까요?

한국의 와인관련협회는 3가지종류가 있습니다.

(사) 한국 소믈리에 협회

(사) 국제 마스터 소믈리에협회

(사) 한국 와인 협회

자격증은 협회  내에서  시험을 치르게하며 자격증이 발급되고 할동을 하게되어있으며 자격조건을 갖추어야만 응시를 할수있으므로 참조하시기 바랍니다.

만약 세계어디서나 소믈리에로 활동하고싶으시다면.영국이나 프랑스 이태리등에서 자격증를 취득하시면 됩니다.  만약 와인최고전문가를꿈꾸신다면.  영국의 마스터소믈리에 시험이있으며 많은 지식과 경험이 필요하고 런던에서 치르게됩니다. 시험에 통과한자는 세계 최고로인정받을 수있습니다.

우리나라에서는 1.한국 소믈리에 대회와 2.국제 마스터 소믈리에 대회가 있습니다. 국내에서활동하시는 소믈리에분들이 출전 하시는대회 입니다. 국내에선 공인 자격은 아직까진 없습니다.


4.소믈리에란것이 모든 와인의 종류를 외우고 블라인드 테스팅을 완벽하게 해야하나요?
아니면 자기가 일하는곳은 음식과 어울리는 와인과 그 곳의 와인만 알아도 되나요?

와인의종류는 몇천가지.몇만가지가   되고있고. 그걸다 알고있다는것,그걸다 접한다는것은 매우 힘든일입니다. 하지만  지식과 와인의 이해를 숙지하고 있어야 하며 자신이 접한 와인은 숙지하며.계속 꾸준히공부를 해야합니다.

와인은 나라, 지역, 품종,기후, 빈티지(년도), 포도의재배방법, 숙성방식, 블랜딩%, 심지어 마시는사람의 입맛과 환경과 몸상태에따라 그맛과 향이 다르게 나타납니다.
사람이란 완벽한것이 없습니다. 노력하는것이죠 . 노력에따라 그정도는 다르게 됩니다.
소믈리에라고 와인만 알면되는것도 아니라고봅니다.
업장에 따라음식.커피.칵테일.음료의 전반적은 알고있어야하며 필요한것과 필요하지않은것을 구분하게 되는것입니다 .외우고 알고있다고해서 소믈리에라고 생각하진 않습니다.
와인이 주는느낌을 전문가적으로 전달하고  고객을 배려하며 생각하고 모든것들이 어울어져하며  모자란것은 배우고 배운것은 다른사람에게  전달하는 것.!!와인으로 사람과사람의 교감을 만들어내는 직업이 소믈리에라고  말씀 드리고 싶군요.


5.소믈리에를 하실때 힘드시점은?

와인의 공부는 무한대이며 많은변화도 있습니다. 알면알수록 더욱더 난해해 지는 경우가많이있죠 우리나라가아닌 다른나라의 문화를  배우는거라 여러지식과상식이 많이 필요하답니다. 다른나라의    문화 . 풍습. 언어 . 요리 . 지리와지형. 기후 . 등 한 나라에 대한모든걸공부를해야하고  다음으로 와인을공부하게되는것이기에 섯불리보시면 안되며 단기간에 끝나는 공부가아닌 평생동안하는 공부가 와인공부이면며 소믈리에의 공부 입니다.

하믈며 서비스를 바탕으로 하는 직업이기에  서비스마음가짐과 지식.사람들의 유대관계 등, 많은 점이 있지만  나쁜점이 있다면 좋은점도 많이있는 그런 직업입니다


6.소믈리에의 평균 연봉,월급은?

기본적인 연봉과 월급의 측정은 우선시로  경력과 능력. 등으로 많은 차이가있습니다.


7.앞으로 직업에 대한 전망은?

2007년 와인의 소비는 점점 더 증가하고있고 앞으로도 많이증가하게 될것이라는 전망이 있습니다. 고급와인뿐만아니라 저급와인도많은 소비를 보이고있고 와인으로 인한 우리나라의 독주문화가많이 줄어들고 있으면서 음주를 못하는던분들도 와인만은 드실수있는그런문화로 변하고있습니다. 와인은 술이라하면 술이지만 음료이라면 음료로 볼수있는 그런 문화입니다. 지금도 서양의  문화로 만생각 하시는분들이있으시고 일부분의 지역에서만 소비가되는 부분이 한편으로 있지만  와인소비문화는 많이달라지고 성장 하고있습니다. 와인이어렵다고 하는데 사실입니다.그렇지만 많은 소믈리에 분들과 와인 디렉터들의 옳바른지식이 소비자들을 충족시켜 줄수있다고 생각이드는군요.



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Sommelier 소믈리에에 대하여

Sommelier 소믈리에에 대하여 와인정보 2008.03.20 07:07

Sommelier 소믈리에에 대하여




Sommelier 소믈리에란?


1316년부터 가정이나 공동체 즉, 행사등에서 식사와 먹거리를 책임지고 담당하던 사람을 에셩송(L'echanson - 술 따르는 사람)이라 불렀다.
그러다 현대화가 시작된 18세기 말 프랑스와 이태리등 유럽등지에서 호텔이나 레스토랑등이 등장, 발전하면서 이들의 역할이 활발하게 되었다.
오늘날 소믈리에는 전 세계적인 하나의 직업으로 정착하고 있지만, 신대륙지역과 그 이전의 국가간의 이념적인 부분이나 근본적인 부분의 차이는 아직 극복 되지 않고 있는 상황이다.
조금씩 가까워 지고는 있지만 문화적인 차이가 각 지역적으로 와인 및 소믈리에에 대한 이해의 차이가 있다.

이에 따라 소믈리에는 단지 와인에 대한 지식을 가지고 있는 사람이 아닌, 고객간의 연계를 담당하며 자신의 감정을 조절하며, 서비스에 있어서 고객에게 최상의 즐거움을 줄 수 있어야 한다.
또한 언제나 정확하고 단련된 자세로 업장 및 업체에서의 업무를 담당할 수 있어야 한다.

 
Sommelier 소믈리에의 자질 !

1. 선별가로서의 자질 : 호텔이나 레스토랑등에서 직접적으로 고객을 상대하는 이는 항상 새로운 와인과 고객이 원하는 형태의 와인을 선정할 수 있고, 업장의 음식과 잘 어울리는 와인에 대한 지식과 적합성을 알고 설명할 수 있어야 한다.
또한 선별된 와인의 보관과 저장, 서비스 시기에 대한 판단도 할 수 있어야 한다.

2. 업장 경영자로서의 자질 : 위 사항에서 선별된 와인들을 고객에게 이해하기 쉽게 List를 작성하는 데, 여기에는 정확한 와인 원산지나 빈테지등을 고려하여 현재 시점에서 판매나 서비스가 가능할 수 있도록 운용할 수 있어야 한다.
또한 업장의 경영과 형편에 맞게 와인의 가격과 마진율을 고려하며, 업장을 찾는 고객의 층이나 지역적인 특성 및 트랜드(유행)하는 부분들 또한 놓쳐서는 안된다.

3. 판매자로서의 자질 : 현장에서 가장 중요한 자질로서, 본인의 지식과 경험, 노하우 등이 뒷받침이 되어야 한다.
고객의 입장에서는 맛이나 효용을 경험하지 않은 상황에서 제품을 구입, 사용하게 되는 하나의 상품이므로, 충분한 고객과의 대화와 취향등을 파악할 수 있는 시간과 자신의 감정 조절이 무엇보다 필요한 자질이다.
자신의 지식을 과용하여 고객의 의견과 취향, 가격대를 강요하지 말아야 한다.

4. 전문 서비스 맨 으로서의 자질 : 소믈리에는 고객이 주문한 와인을 판매, 서비스 함에 있어서 초보자의 모습이 아닌 전문 기술자로서의 자질을 갖추어야 한다.
와인 서비스에 필요한 기본적인 기물이나 장비들을 언제든지 자유롭게 사용할 수 있어야 하고, 최적의 상태에서 와인을 마실 수 있게 온도나, 마시는 시기를 정확하게 알아서 고객이 편안하게 즐길 수 있게 서비스 할 수 있어야 한다.

5. 와인을 좋아하고, 항상 공부하는 자세의 소믈리에 : 와인을 대하는 기본적인 마음이 단지 직업인으로서가 아니라 애호가나 매니아 처럼, 깊은 지식과 경험, 견문이 있어야 한다.
한 병의 와인의 시작과 숙성의 시간과 마시는 순간이 하나의 흐름처럼 고객이나 주변인이 느끼고 이해 할 수 있도록 자신이 그 만큼의 소양과 애착이 있어야 한다.
또한, 변화되는 세계적인 흐름을 항상 공부하고 파악하여, 비관련자들의 입장에서 정확한 소식을 한 발 앞서서 전달 할 수 있어야 한다.
그리고 자신의 지식이나 와인에 대한 이해를 원산지의 와인 제조자와의 만남이나 세미나 등을 통해서 업그레이드 하고, 확인하는 노력을 게을리 해서는 않된다.

앞으로의 전망

국내외의 변화하는 글로벌 시대에 살아가는 현대인에게 필요한 요건중에 가장 중요한 위치를 점하고 있는 것이 와인과 매너가 아닌가 한다.
와인에 대한 현대인들의 관심은 최근들어 급격히 상승하고 있으며, 또한 와인에 대한 소비형태가 레스토랑 뿐 아니라 일반 가정에서의 소비와 급격히 증가하고 있는 와인빠등의 등장은 국내의 와인산업이 본격적으로 시작되었다고 해도 과언이 아닐 것이다.
와인에 관련된 직종에 종사하고 있는 직장인 뿐만 아니라 레스토랑에서의 와인 전문가(소믈리에, 와인 웨이터등), 주류 전문샾에서의 와인 어드바이져의 종사자가 현재 상당히 부족하며, 앞으로 국내 와인 산업이 성장함에 따라 이에 관련된 전문인들 또한 필요한 현실이다.
따라서 소믈리에 또는 와인 어드바이져의 역할이 무엇보다 더 중요하고, 전문 직업인으로서의 자질이 강조되고 있는 것이 사실이다.
전문 직업인으로서의 소양과 실력등의 자질을 갖춘자가 절대적으로 필요한 시대적 요구인 것이다.
소믈리에 또는 와인 어드바이져의 와인 전문가들의 취업문또한 넓고 넓다고 할 수있다.
와인 전문가들이 충분한 실력과 자질을 갖춘다면, 레스토랑등의 전문 경영뿐만아니라, 와인 전문샾또는 와인빠등의 창업도 가능할 수 있을 것이다.
또한 와인 전문가들의 후배 양성을 위한 교육기관(대학교등의 학과 개설, 소믈리에 양성 교육기관등)의 교수 또는 전문 강사와 국제화 시대에 부응하는 각 기업체의 직장인들을 상대로한 소양교육의 프로그램으로 와인과 테이블 매너등의 특강을 전담하는 강사, 와인 동호회등을 위한 와인 특강등의 교육에 종사할 수 있는 길이 있을 수 있다.
 

[출처 : 소믈리에 한국협회]


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