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소 대해부 - '마지막 길'소 눈물엔 총겨눈 타격수의 모습이…

소 대해부 - '마지막 길'소 눈물엔 총겨눈 타격수의 모습이… 요리 맛집 정보 2008. 9. 10. 14:29

소 대해부 - '마지막 길'소 눈물엔 총겨눈 타격수의 모습이…


放血 다음날 한우-빨강, 육우-녹색, 젖소-청색 '검인', 뼈 바르지 않은 상태 '지육' 크게 3등분으로 구분 "부위와 부위사이 막 손실되면 수분증발돼 맛 없어"

 

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#소는 어떻게 최후를 맞는가

축산업자 정모씨(41). '갑식이' 등 거세(去勢) 한우 5마리를 계통출하하기 위해 지난달 21일 대구시 북구 산격동 대구경북한우협동조합에 출하 의사를 밝혔다. 갑식이는 그날 오후 한우조합 직원이 몰고 온 트럭에 실려 고령군 다산면 송곡리 고령 축산물 공판장으로 옮겨졌다. 공판장 정문이 보이자 소들이 움찔한다. 직감적으로 저 문이 '저승문'임을 안다. 소들은 정문에서 소독처리 된 뒤 계근대에 올려졌다. 갑식이의 몸무게는 600㎏. 도축번호 436번도 주어졌다. 경북도 축산물 검사원 조모씨(7급 수의사)가 계류장에 들어온 갑식이의 건강 상태를 확인한다. 도축 OK판정이 나왔다. 갑식이는 계류장에서 먼저 온 소들과 함께 이승에서의 마지막 밤을 보낸다.

다음날 오전 기자는 공판장측의 협조로 도축과정을 현장취재할 수 있었다. 이정열 부장장의 안내로 위생복과 위생모, 위생장화를 착용한 뒤 에어 샤워실로 들어갔다. 소독수가 담긴 수조를 거쳐 도축실 내부로 들어갔다.

오전 7시. 타격수(打擊手)가 타격봉에 화약을 장전한다. 순간 도축장 내에 긴장감이 감돈다. 갑식이도 1인용 도축 철제 박스에 갇혀 유도로를 따라 도축 지점으로 이동했다. 타격수, 과거엔 '백정(白丁)'으로 불렸다. 지금은 공판장 직원으로 통한다. 도축 용구도 달라졌다. 예전엔 정처럼 생긴 도끼를 사용했는데 지금은 총이 동원된다.

"이곳은 외부에 거의 공개되지 않습니다. 다른 부서 직원들도 함부로 못 들어오죠. 하루 평균 20~30두의 소를 도축하는데 소들이 편안하게 숨질 수 있도록 도와주는 것이 제 몫이죠."

갑식이는 타격수를 보자마자 고개를 떨군다. 순간 눈가에 눈물이 비친다. 빵…. 뿔과 뿔 사이 중간에서 아래로 10㎝ 지점을 겨냥하던 지름 6~7㎜, 길이 7㎝ 크기를 가진 회백색 철심이 머리 속에 박혔다가 빠져나왔다. 갑식이는 비명 한번 지르지 못하고 뇌사 상태가 된다. 이날 오후 3시 공판장 옆 야산에 마련된 축혼비 앞에서 오규락 장장 등이 모인 가운데 지난 한 해 죽은 2만여두의 소와 40만여두의 돼지를 위한 축혼제가 올려졌다.

뇌사된 소를 해체하기 위한 첫 공정은 피를 빼는 방혈(放血). 3~4분간 20ℓ남짓한 피를 빼낸다. 피가 다 빠졌다 싶으면 소머리를 절두(切頭)하고 껍질을 벗긴다. 사지·꼬리·항문까지 제거한 뒤 기계를 이용해 강제로 벗긴다. 그 다음 배를 갈라 내장을 모두 끄집어낸다. 먼저 절단된 소머리, 우족, 소꼬리와 함께 사골, 등골, 양, 막창, 대창, 곱창, 간, 천엽, 지라 등 각종 부산물(내장)은 근처 부산물 전문 J축산물 백화점으로 넘겨진다. 갑식이의 지육 중량은 확 줄어 347㎏. '지육'이란 사지를 자르고 내장을 빼냈지만 아직 뼈는 발라내지 않은 상태의 소고기를 의미한다. 이곳에선 고기를 부르는 명칭이 정해져 있다. 죽은 소는 도체, 지육에서 뼈와 분리된 살코기는 정육으로 불린다. 정육점이란 정육을 파는 공간인 셈이다. 해체하기 쉽게 대형 전기톱으로 지육을 두 토막 낸다. 이어 -6℃가 유지되는 냉장실로 보내져 하룻밤을 보낸다. 다음날 아침 등급판정과 경매과정이 이뤄진다. 등급 판정을 받기 전 경북도청 소속 축산물 검사관이 소의 상태를 샅샅이 살펴본 뒤 문제가 없으면 검사보조원이 '경28북'이라 적힌 검인을 찍는다. 색깔은 3종류. 한우는 빨강, 육우는 녹색, 젖소는 청색이다.

지육은 크게 3분할된다. 앞다리 쪽은 목심·앞다리·사태살로 3등분, 등과 배쪽은 등심·갈비·양지·채끝·안심살로 5등분, 뒷다리 부위는 설도·우둔·사태살로 3등분 된다. 모든 부위는 짝으로 적출되지만 주먹시만은 한 부위밖에 없다. 그래서 소의 부위수는 늘 홀수가 될 수밖에 없다. 주먹시(일명 토시살)는 운동하지 않는 내장살로 부드럽고 양도 적어 약 600g~1㎏밖에 나오지 않는다.

고령 공판장엔 모두 15명의 부위별 해체사들이 있다. 작업장에서 일하려면 농협중앙회가 운영하는 안성식육기술원에서 약 3개월 과정 공부를 한 뒤 식육처리기능사 자격증을 취득해야 한다. 이들이 사용하는 칼은 '골발도(骨拔刀)'로 불린다. 7년 경력을 가진 서정갑씨(35). 앞 가슴과 허벅지까지 보호할 수 있는 은회색 철 비늘이 달린 철 행주치마와 철 토시와 장갑을 착용하고 있었다. 그의 차림새가 꼭 중세기사 같다. 서씨의 체격은 왜소하지만 손목 힘만은 엄청나다. 작업 특성상 손목 근육만 사용한 탓이다.

"부위와 부위 사이 막을 제대로 파고 들지 못하면 해체도 못하고 결국 고기를 못쓰게 만들게 말죠. 절단법을 모르는 일반인들은 온종일 칼을 놀려도 고기 한 점 제대로 잘라내지 못합니다."

막을 손상하면 소의 약 70%를 차지하고 있는 수분이 찢어진 막을 통해 증발하기 때문에 고기를 맛없게 만든다. 지육은 작업실에 들어오면 불과 10~20분만에 진공포장될 수 있도록 3분할된다.


'마블링'이 맛 좌지우지, 근육속 지방량 따라 9등급

# 마블링이란?

소고기 맛은 '마블링(Marbling)'에 의해 좌우된다고 해도 과언이 아니다. 마블링은 근내 지방이 어느 정도 박혀있는 가를 나타내는 지수로, 일명 '상강지방(霜降脂肪)'으로 불린다. 붉은 근육 속에 마치 눈이 내린 것처럼 흰색 지방이 점점이 산포된 상태를 의미한다. 마블링이 풍부하면 당연히 맛도 좋다. 붉은 살점 속에 지방이 거의 박혀 있지 않으면 최저 No1이고 균형있게 퍼져 있으면 최고 No9로 분류된다.

마블링 등급은 축산물등급판정소 등급사들이 법정부위인 등심(흉추 13번과 요추 1번 사이)를 썰어 판정을 한다. 이 과정이 여간 까다로운 게 아니다. 우선 고기와 기름이 어느 정도 비율로 섞였는가를 육량지수로 나타내고, 그 다음 마블링 상태를 보고 육질지수를 판별한다. 육량지수는 등심 단면적에서 지방이 어느 정도 차지하는지를 %로 환산한다. 67.5% 이상이면 A등급, 62% 이하면 C등급이다. 육질도 측정한다. 살코기·지방 색깔도 최고 1∼7등급 넘버링된다. 이를 토대로 1++, 1+, 1, 2, 3, 등외 등급 등 6종의 육질 등급과 A, B, C 3종의 육량 등급이 주어진다. 물론 최고 품질 소고기는 '1++ A', 최하위는 '3C'가 된다. 물론 등외인 D등급도 있다.


 


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쇠고기 부위별 명칭

쇠고기 부위별 명칭 요리 맛집 정보 2008. 9. 10. 13:42

쇠고기 부위별 명칭





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갈비 Short Rib/Plate
갈비본살 Boneless Chuck Short Rib
갈비심 Rib Eye Roll
곱창 Small Intestine
긴 혀 Tonrue Long Cut
꼬리 Ox Tail
꾸리살(전각살) Chuck Tender
늑간근 Intercostal, Finger Meat
대창 Large Intestine
도가니 Patella
뒷사태 Hind Shank
등갈비 Back Rib
목갈비 Chuck Short Rib
목심 Chuck Roll
벌집위(2위) Honeycomb
보섭살 Rump Round
볼살 Cheek Meat
부채살(서대살) Top Blade(Flat Iron)
뼈사태 Bone-in Shin Shank
사분도체 Quarter
사태 Shin Shank
살치살 Chuck Flap
설깃 Outside Round
설도상 Top Sirloin Butt
설도하(도가니살) Knuckle
소간 Liver
스지 Tendon
스페이립 Speare Rib
식도근 Beef Weasand
안심 Tenderloin
안창살 Outside Skirt, Thin Sknit, Diaphragm
알목심 Chuck Eye Roll
앞다리(대분할) Chuck
앞다리(소분할) Shoulder Clod
앞사태 Fore Shank
양(1위) Tride Intestine
양지머리 Mountain Chain
우둔상 Round Top, Inside
우둔하 Round Bottom
우설 Beef Tongue
우족 Beef Feet
이분도체 Side (Half Carcass)
잡육 Trimming
정선 혀 Tongue Swiss Cut
정선스지(알스지) Flexor Tendor
제비추리 Neck Chain(Rope Meat)
중간 혀 Tongue Square Cut
짧은 혀 Tongue Short Cut
차돌백이 Brisket,,Deckle off
차돌양지 Brisket,Flank
채끝(채끝등심) Striploin (Striploin)
천엽(3위) Omasum
치마살 Thin Flank
토시살 Hanging Tender, Thick Skirt
홍두깨살 Eye of Round
흥창(4위) Abomasum


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생고기란?

생고기란? 요리 맛집 정보 2008. 9. 10. 13:41

생고기란?


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생고기는 소 뒷다리 안쪽 허벅지 부위의 처지개와 함박살을 주로 사용한다.
한 덩어리 무게는 약 4㎏. 그런데 좋은 게 잘 안나온다.
10마리 중에 고작 1∼2마리에서 고급 생고기를 얻을 수 있다.

허벅지 살도 처지게와 함박살 두 부위가 있다.
처지게는 힘줄이 많고 쫄깃하고 윤기가 나지만 선별이 어려운 단점이 있다.
그런데 이젠 힘줄이 적은 함박살이 선호된다.

생고기는 시간이 지남에 따라 변색된다.
하루 정도 묵히고 나면 빛깔이 검자줏빛에서 선홍빛으로 변한다.
선홍빛이 되면 생고기로 잘 내놓지 않고 육회로 요리해 내놓는다.

흥미로운 사실은 일반 갈비살과 등심 등은 마블링이 좋은 게 선호되는데 생고기는 그렇지 않다.
살코기 안에 힘줄이 덜 박혀 있는 게 좋다.
다시말해 마블링이 적은 것일수록 좋은 생고기란 말이다.
 

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한우와 와인이 만든 ‘최고의 맛 ’

한우와 와인이 만든 ‘최고의 맛 ’ 요리 맛집 정보 2008. 9. 5. 20:48

한우와 와인이 만든 ‘최고의 맛 ’





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와인과 쇠고기의 만남, 계룡대 신도안의 명소 ‘랑데브’의 특별한 맛을 이젠 대덕밸리서도 만날 수 있다.
계룡대 골프장뒤 호숫가에 자리한 ‘랑데브’는 이미 군인, 연구원, 교수, 공무원들 사이에선 모르는 사람이 없을 정도로 유명한 곳. 지난 3월부터는 유성구 관평동 대덕테크노밸리에도 ‘랑데브’(주인 최용숙·김희연 모녀)란 이름 그대로 가게를 하나 더 열었다.
이 집만의 특별한 맛은 바로 와인쇠고기와 돼지통갈비, 그리고 점심특선으로 제공되는 묵은지전골돌솥밥과 갈비탕.
우선 와인쇠고기는 최상급 한우암소 생고기를 24시간 동안 와인에 재어 충분히 와인이 스며들게 한 뒤 1주일간 0℃ 저온숙성과정을 거친다. 이렇게 준비된 쇠고기는 은은한 향과 함께 부드러운 육질이 특징. 숯불에 살짝 익혀 입에 넣으면 와인 특유의 향긋한 향과 함께 고기가 부들부들 씹는 듯 마는 듯 입안에서 살살 녹아든다. 여기에 달콤한 와인 한 잔을 곁들이면 최고급 스테이크는 저리가라 할 정도.
갖은 양념으로 맛있게 숙성시킨 돼지통갈비는 1인분에 300g, 맛도 양도 만족도 300%.
묵은지전골은 잘 익은 묵은지에 된장과 매실엑기스를 섞어 맛과 향을 한 단계 더 업그레이드 했다. 멸치, 다시마, 대파뿌리, 명태머리, 양파, 무 등 갖가지 해물과 야채로 국물을 낸 개운한 육수에 푹 익은 묵은지와 돼지목살을 넣고 ‘보글보글’, 새콤한 냄새과 함께 김이 올라오기 시작하면 벌써 침이 꼴깍 넘어간다. 사골육수, 마늘, 생강, 소금, 고춧가루만으로 담갔다는 묵은지는 4년이 지난 지금도 아삭아삭 배추가 살아 숨쉬고 있는 듯하다. 진하게 우러난 국물과 묵은지, 돼지고기를 푹푹 떠서 ‘고슬고슬’ 돌솥밥과 함께 먹으면 순식간에 밥 한 그릇이 뚝딱, 한 공기 추가는 기본이다.
12시간 동안 커다란 가마솥에서 우려낸 한우목뼈 육수에 6년근 금산인삼과 각종 한약재를 넣고 끓인 갈비탕은 구수하고 진하면서도 개운하고 맑은 맛이 특징이다. 대파를 송송 썰어 넣어 상큼한 맛과 잘 어울린다. 사골육수로 만든 평양식 메밀냉면은 부드러운 면과 담백하면서도 시원한 국물맛이 특징이다.

▲와인쇠고기 2만7000원 ▲돼지통갈비 7000원 ▲갈비탕 7000원 ▲묵은지전골돌솥밥 5000원 ▲평양식냉면 5000원.
☎042(671)6671

우리집 자랑

어느 멋진 스카이라운지에 와있는 듯. 테크노밸리가 한눈에 들어오는 8층 전망 좋은 곳에 위치한 ‘랑데브’는 모던스타일의 인테리어와 아늑한 조명, 그리고 늘 감미로운 재즈가 흐르고 있는 분위기 좋은 곳이다. 호수, 다리, 도로마다 불이 켜지는 밤이면 편안한 식사와 함께 야경을 즐기려는 손님들로 창가 테이블이 모자랄 정도.
이집의 또 다른 매력은 바로 식사 후 제공되는 맛있는 원두커피. 오후시간엔 점심을 마치고 커피 한잔과 함께 이야기꽃을 피우며 여유를 즐기고 있는 손님들이 곳곳에서 눈에 띈다.
시중보다 20% 정도 저렴한 와인도 이 집을 찾는 큰 즐거움.

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저렴한 가격에 ‘소한마리’를 맛본다

저렴한 가격에 ‘소한마리’를 맛본다 요리 맛집 정보 2008. 9. 5. 20:45

저렴한 가격에 ‘소한마리’를 맛본다






‘맛있는 쇠고기와 돼지고기, 그리고 샤브샤브를 한자리에서 즐긴다’.
대전시 서구 정림동 그랜드예식장 건너편에 위치한 ‘소가조아’는 저렴한 가격에 쇠고기의 다양한 부위별 특별한 맛을 즐길 수 있는 곳. 여기에 특별소스로 양념한 돼지왕갈비와 푸짐한 야채·해물·칼국수가 어울린 등심샤브샤브까지 더해져 누구와 찾더라도 자신이 좋아하는 메뉴를 골라먹는 재미까지 더했다.
우선 이집에는 5500원부터 9000원대의 총 9가지 부위의 쇠고기가 준비되어 있는데, 이를 한꺼번에 즐길 수 있는 메뉴가 바로 소한마리와 소두마리. 소한마리엔 등심, 갈비, 안창, 살치살이 나오며 소두마리엔 양념갈비와 토시살이 더해진다. 때론 부드럽고 때론 쫄깃하게 정말 부담없는 가격에 소 한 마리에서 나오는 부위는 다 먹어본다고 해도 과언이 아닐 정도로 특별한 경험이 될 것이다.
냉동육인 만큼 최고급 한우 생고기에는 비기지 못하지만 나름대로 쇠고기의 맛을 즐기기엔 충분하다.
과일즙과 양념을 곁들여 냉장 숙성시킨 돼지갈비는 맛도 맛이지만 양도 푸짐. 갖가지 야채와 함께 싸먹으면 고소하고 부드러운 맛이 일품이다. 노릇노릇 숯불에 구울수록 양념이 깊이 배어들어 고소한 향이 더 짙게 느껴진다.
큼지막한 갈빗살을 싱싱한 야채에 쌈장과 마늘과 함께 올려 주먹만하게 싸서 볼이 터져라 입안에 넣고 우적우적 푸짐하게 먹는 것도 나름대로 음식을 맛있게 먹는 방법.
낙지, 새우, 홍합, 조개 등 갖은 해물과 버섯, 그리고 야채가 어울린 등심샤브샤브는 이집의 또 다른 매력. 10여 가지의 야채와 해산물을 끓여 개운하면서도 진한 육수에 살짝 데쳐먹으면 신선한 재료 본래의 맛이 그대로 혀끝에 전해진다. 남은 국물 칼국수까지 끓여 먹고 나면 정말 푸짐하게 잘 먹었다는 말이 자연스레 나온다.
정성스럽게 만든 다양한 반찬과 넉넉한 상차림도 큰 매력. 점심시간엔 삼겹살을 구수한 우렁이된장과 함께 먹는 쌈밥이 제격이다.

▲소한마리 2만7000원 ▲소두마리 3만7000원 ▲등심샤브샤브 7000원 ▲돼지왕갈비 8000원. ▲우렁쌈밥
☎042(584)7006.

우리집 자랑

“맛있는 고기와 샤브샤브를 언제든 주머니부담 없이 마음껏 즐길 수 있는 서민들을 위한 음식점을 만들고 싶습니다.”
‘소가조아’의 주인 박찬주씨는 음식점은 가격보다는 손님들에 대한 서비스가 우선이라는 생각에 약간의 손해를 감수하더라도 수입육 중에 가장 질 좋은 프리미엄급만을 취급하고 있다. 저렴한 가격에도 불구하고 손님들이 만족할 수 있도록 푸짐하고 넉넉한 상차림을 준비하는 것도 같은 이유.
어떻게 하면 더 맛있는 음식을 손님들께 대접할까 고민과 연구를 게을리하지 않고 있다는 박씨는 “앞으로도 하루하루 더 발전하는 맛과 서비스로 최선을 다하겠다”고 말한다.

200석. 전용주차장


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삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구와 호박전에 레드와인의 조화

삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구와 호박전에 레드와인의 조화 와인정보 2008. 3. 19. 18:25

삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구와 호박전에 레드와인의 조화


보통 와인은 입안에서 기본적으로 신맛·짠맛·단맛·쓴맛 4가지 맛으로 구분할 수 있다. 포도주 각각의 구성 성분이 특별한 맛을 가지고 있기 때문이다. 즉, 알코올과 설탕은 포도주의 감미로운 맛과 유질 성분, 부드러움 등을 느끼게 해 준다. 사과산, 젖산(유산), 구연산 등의 주요 3대산이 신맛을 주도한다. 타닌은 쓰고 떫은 맛을 느끼게 해 준다. 와인 자체를 입안에서 느끼는 것이 중요한데 잔류 포도당이 없는 상태를 드라이하다고 표현한다. 또한 스파클링 와인, 화이트 와인은 신맛이 강하고 레드 와인은 신맛이 덜 하다.

그렇다면 와인과 한국요리는? 최근 우리나라 음식은 맛과 향이 강해 와인과 잘 맞지 않는다던 통설이 깨지고 있다. 예컨대 삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구이나 호박전에 레드와인은 양식만큼 잘 어울린다고 한다.

추천할만한 종류는 삼겹살에 ‘보졸레 빌라쥬나 무똥 까데’, 쇠고기 로스구이에 ‘셍테밀리옹’이나 ‘메독’. 김치찌개나 전골처럼 향이 강한 음식에는 짙은 맛의 이탈리아 와인을 곁들일 수 있다. 짙고 떫은 맛이 강해 치즈에 잘 어울리는 레드와인은 우리의 대표적 발효식품인 된장과도 조화를 이룰 수 있다. 초고추장을 사용한 음식에 드라이하고 풍미가 강하지 않은 화이트 와인을 곁들이면 고추장의 매콤한 맛이 약해진다. 야외에서 마시는 와인으로는 로제와인이 가장 좋다.

끝으로, 화이트와인과 로제와인은 10∼12도로 약간 차갑게 마시는 것이 좋고, 레드와인은 이보다 조금 높은 15∼17도에서 마시는 것이 좋다.

와인은 소아시아에서 처음 생산을 시작하여 유럽에서 꽃피운 술이다. 넒은 의미에서 와인은 단맛을 지닌 과일주스에 효모를 넣어 발효시킨 모든 양조주를 일컫는데 일반적으로 포도로 만든 것만을 가리킨다.

와인은 다른 술과 달리 한 방울의 물도 첨가되지 않고 포도로만 만들어진 것으로, 포도 성분이 그대로 살아있어 풍부한 향과 맛을 즐길 수 있다. 성분은 당분·비타민·각종 미네랄·탄닌 등 300여가지 영양소가 함유된 ‘천연 영양제’로 대부분의 술이 산성인 데 비해 무기질이 풍부, 유일한 알칼리성술이다.

한방울의 물도 없이, 포도를 발효시킨 알카리성 건강술

와인의 가장 큰 장점이자 매력은 몸에 좋다는 것. 19세기 중반 화학적으로 의약품이 만들어지기 전까지 와인은 의약품으로도 사용됐다. 많은 종교와 전설에서 와인을 신성한 음료로 취급해 왔는데 이는 와인의 의학적 특성이 수세기 동안 인정됐기 때문이다.

의례, ‘프랜치 패러독스’(Franch Paradox)라는 말을 들어보았는가? 이는 프랑스인들이 비교적 많은 흡연을 하며 버터·치즈·육류 등 동물성 지방질 섭취가 많음에도 불구하고 심장질환에 의한 사망률이 낮은 생활 현상을 일컫는 말. 레드 와인의 폴리페놀이 활성산소를 제거하는 항산화제 역할로 심장혈관에 좋은 작용을 하기 때문이다.

그외, 와인에는 항암·노화방지·동맥경화 예방·비만억제를 비롯해 감기바이러스·스트레스·편두통 등에 다양한 효능이 있다. 또한 와인에 들어있는 알코올, 당분과 탄수화물, 칼슘 등의 무기물질이 인체에 좋은데 칼륨과 칼슘은 체내에서 알카리성을 띠므로 중년의 산성 체질을 알카리성으로 바꾸어 성인병 예방에 좋고 중년 주부들의 골다공증 예방에도 좋다.

와인의 또 한가지 매력은 식사 때 식욕을 북돋워주고, 분위기를 좋게 해 즐거운 식사시간을 만들어 준다는 것. 하지만 와인도 요리와 서로 맞는 것이 있어 음식에 따라 와인을 선택하는 것이 필요하다. 레드와인의 신맛과 떫은 맛은 기름기가 많고 농후한 고기요리에, 화이트와인의 담백하고 산뜻한 맛은 기름기가 적고 깔끔한 생선요리에 곁들이는 것이 원칙이다.


삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구와 호박전에 레드와인의 조화

보통 와인은 입안에서 기본적으로 신맛·짠맛·단맛·쓴맛 4가지 맛으로 구분할 수 있다. 포도주 각각의 구성 성분이 특별한 맛을 가지고 있기 때문이다. 즉, 알코올과 설탕은 포도주의 감미로운 맛과 유질 성분, 부드러움 등을 느끼게 해 준다. 사과산, 젖산(유산), 구연산 등의 주요 3대산이 신맛을 주도한다. 타닌은 쓰고 떫은 맛을 느끼게 해 준다. 와인 자체를 입안에서 느끼는 것이 중요한데 잔류 포도당이 없는 상태를 드라이하다고 표현한다. 또한 스파클링 와인, 화이트 와인은 신맛이 강하고 레드 와인은 신맛이 덜 하다.

그렇다면 와인과 한국요리는? 최근 우리나라 음식은 맛과 향이 강해 와인과 잘 맞지 않는다던 통설이 깨지고 있다. 예컨대 삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구이나 호박전에 레드와인은 양식만큼 잘 어울린다고 한다.

추천할만한 종류는 삼겹살에 ‘보졸레 빌라쥬나 무똥 까데’, 쇠고기 로스구이에 ‘셍테밀리옹’이나 ‘메독’. 김치찌개나 전골처럼 향이 강한 음식에는 짙은 맛의 이탈리아 와인을 곁들일 수 있다. 짙고 떫은 맛이 강해 치즈에 잘 어울리는 레드와인은 우리의 대표적 발효식품인 된장과도 조화를 이룰 수 있다. 초고추장을 사용한 음식에 드라이하고 풍미가 강하지 않은 화이트 와인을 곁들이면 고추장의 매콤한 맛이 약해진다. 야외에서 마시는 와인으로는 로제와인이 가장 좋다.

끝으로, 화이트와인과 로제와인은 10∼12도로 약간 차갑게 마시는 것이 좋고, 레드와인은 이보다 조금 높은 15∼17도에서 마시는 것이 좋다. 오늘 저녁식사때는 메뉴와 잘 어울리는, 와인 한잔이 어떨까요?


[와인별로 어울리는 음식]

저가의 특징없는 드라이 화이트 와인┃야채, 조개, 청어, 고등어, 소시지, 카레, 중국요리 등

향이 강하면서도 가볍게 마시는 중급 정도 화이트 와인┃여름철 저녁에 주로 먹는 데친 송어, 게, 샐러드, 닭고기요리 등

포도의 품종향과 숙성향이 있는 고급 화이트 와인┃향이 강하면서 색깔이 약한 음식

달콤한 화이트 와인┃식후에 디저트로 먹는 과일파이, 스펀지 케이크, 사과나 배 같은 과일 등

로제 와인┃피크닉에 적합한 식용유와 마늘 향이 많이 나는 야채샐러드와 살라미 등

저가의 특징이 없는 레드 와인┃가정에서 보통 먹는 식사용 와인으로 적당하다

오래 숙성하지는 않았으나 특징이 있는 중급정도 레드 와인┃햄, 치즈, 간, 구운고기, 건포도, 나무딸기 등

숙성이 잘돼 무겁고 향이 좋은 최상급 레드 와인┃야생동물 등의 바비큐와 맛이 짙은 치즈 등




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Posted by 비회원

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