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옛날 사골곰탕 끓이는 법

옛날 사골곰탕 끓이는 법 요리 맛집 정보 2008.09.10 14:21

옛날 사골곰탕 끓이는 법 



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- 엉덩이, 사태부분을 12시간 이상 찬물에 담가서 핏물을 전부 빼야 한다. 이때의 물은 지하암반에서 뽑아 올린 간극수 를 쓴다.
- 가마솥을 충분히 달구어라. 그전에 참기름으로 고기를 볶아 가마솥의 쇠 냄새를 제거하라.
- 땔감으로 고려청자를 굽느 1200도 이상의 절정 온도를 낼 수있는 참나무를 찾아라.
- 참나무의 나무껍질속에 포함 된 [타닌] 이라는 소재는 나무 탈 때의 연기가 맛을 아우르는 아주 독특한 [훈제] 역할을 한다.
- 국물이 쪼기 시작 하면은 이때 새물을 수시로 부어 열과 물의 조합을 찾아야 한다.
- 뼈만 삻는 시간만 18시간, 뼈물이 우러날 때 소머리와 같이 곤다.그러나 곰탕의 핵이 [국물] 이라면 곰탕의 꽃은 [육질]이다.
- 고기하면 [역욕정] 이른바 일소라는 한우다.
- 소의 나이에 비례해서 생체무게 (도살직전의 무게)와 도체무게(박피하고 머리,발목 내장을 제거한 무게)를 정확히 읽는 눈을 가져야 한다.
- 나이에 비해 너무 비대해도 안되고... 너무 말라도 안 되기 때문이다.
- 맛 고르기 하는 핵심 수단인 [소금]은 천일염에서 불순물을 제거한 [정제염]을 사용한다.
- 소금이 각이지되 물기가 있고, 만지면 쉽게 부셔져야 한다.
- 보통 국들은 평군 염분농도가 1.5g선에 비해 곰탕은 5g을 유지하고 있다.
- 짠맛을 다스리지 못하면 어머니 같은 부드러운 국물은 상상도 하지 마라.
 

사골곰탕 맛나게 끓이는 법

1. 흐르는 물에 재료를  깨끗이 씻고

2. 찬물에 담근후 한시간마다 물을 갈아주면 6시간정도 핏물을 뺀다.
(8시간 정도 빼야 잡냄새가 안난다고 한다.)

3. 재료의 2배 정도 되는 물을 넣고 30분정도 팔팔 끓인 뒤, 사골을 넣고 처음 끓은 물을 버린다.
(조금 지저분한 색의 물이 나온다. 뼛속에 핏물이 남아있으면 국물색깔이 좀 지저분. 푸른색이나.. 검은색... 버리고 새로 끓이면 되고. 국물이 누르스름한것은 상관없다. 지방에 의한 색상반응이라나...)

4. 다시 재료의 5배정도 되는 찬물을넣고 끓어오를 때까지 센불에서 끓인다.
(물 너무 가득넣지 마시기를... 물이 튀어서 센불에서는 문제.)

5.  뽀얀 국물이 나오기 시작하면 중불에서 끓이다가 약불에서 6~8시간 가량 끓인다.
(끓이면서 거품과 기름은 수시로 거둬낸다. 이때 주의할점 기름은 절대 그냥  버리면 안 된다. 씽크대에 부었다가 나중에 물이 안내려가는 경우가 있다.  끓이면서 큰대접에 기름을 모아 기름이 굳으면 비닐봉지에 싸서 버린다.)

끓이는 도중에는 찬물을 넣으면 누린내가 나고 맛이 없다. 중요!!!!
(안 넣는것이 좋으나 굳이 넣어야 되면 뜨거운 물을 넣어야 함.)

6. 끓여진 국물을 다른 큰 냄비에 보관하고 다시 물을 붓고 끓이기를 2번 더하여 국물을 보관된 냄비에 모아  끓여 먹는다.  이것이 곰탕 한냄비.


7.  이렇게 세냄비 정도를 할 수 있다.
대파나, 후추, 입맛에 맛게 넣어 먹고 국물을 팩에 넣어서 냉동실에 얼려두고 먹어도 상관없다.  
(빨리 끓여 먹으려는 욕심에 센불에서 끓이다가는 문제. 물 가득 약불로는 고아도 됨. 찜솥에 국물이  2/3정도가 될려면 약불로 6시간 이상은 걸림.)



Posted by 비회원

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