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커피와 맛 똑같은 '전통차'

커피와 맛 똑같은 '전통차' 요리 맛집 정보 2008.10.16 17:53

커피와 맛 똑같은 '전통차'

 

 
커피 좋아하는 사람 참 많다. 하지만 커피를 먹을 때 걱정 되는 것이 두 가지 있다. 바로 중독성 있는 '카페인'과 다이어트를 방해하는 '설탕'이다. 그런데 커피와 똑같은 맛이 나면서 이 두 가지 걱정거리를 단번에 해결해 줄 수 있는 훌륭한 커피 대용품이 있다. 바로 ‘민들레 커피’다.


민들레는 원래 씁쓸하면서도 단 맛이 나 민들레 뿌리를 말려 볶은 다음 가루를 내어 물에 타 마시면 커피와 같은 맛을 느낄 수 있다. 물에 타 놓고 보면 색깔까지도 원두커피와 비슷해 더욱 신기하다.


민들레커피에는 카페인과 같은 유해물질이 없는데다 여러 가지 영양소까지 들어 있다. 경희대학교 동서신의학병원 고창남 교수는 “민들레뿌리에는 천연인슐린이라고 불리는 이눌린뿐만 아니라, 비타민 A, B1, Ca 등도 풍부하다. 또 민들레는 본래 찬 성질이 있어 열이 많은 사람이 먹으면 좋다”고 말했다.


민들레는 한방에서 염증을 치료하는 대표적인 약이다. 때문에 각종 피부질환이나 질염, 위염과 같은 질병에 소염제로 쓰여왔다. 이외에도 이뇨작용이 풍부해 황달이나 반복적으로 진한 소변을 보는 사람에게 좋다고 한다.


하지만 ‘과유불급’ 이라는 말이 있는 것처럼, 민들레 커피도 너무 과용하면 안 된다. 고 교수는 “하루 한 두 잔 정도 마시는 것은 전혀 문제가 되지 않지만, 민들레를 하루 30g 이상 먹으면 설사를 유발할 수 있다” 고 말했다.


몇몇 인터넷 쇼핑몰에서 말린 민들레 뿌리를 가루나 티백 형태로 만들어 판매하고 있긴 하지만, 민들레는 구하기가 쉽지 않고 값이 비싸 실제로 민들레 커피 자체를 판매하는 곳은 드물다. 물론 민들레 커피를 직접 집에서도 만들 수 있지만, 길가나 고속도로 주변의 민들레는 납이나 배기 가스 등에 오염돼 있을 수 있으므로 조심하는 것이 좋다.
 



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알자스 와인 (Alsace Wine) 의 모든 것

알자스 와인 (Alsace Wine) 의 모든 것 와인정보 2008.10.15 11:17

알자스 와인 (Alsace Wine) 의 모든 것

 

 

보쥬(Vosges) 산맥

와인산지, 기후와 토양

알자스 와인의 분포는 스트라스부르그(Strasbourg)의 말렌하임(Marlenheim)에서 시작해 남부의 뮐루주(Mulhouse) 인근에 있는 탄(Thann) 마을에 이르는 지역에 집중되어 있다. 폭2~4km, 전장 120km에 이르는 이곳 와인 산지는 북위 48도인데도 훌룡한 와인이 생산되고 있다.
여기에는 보쥬 산맥이 크게 일조하고 있다. 비, 그리고 서쪽에서 불어오는 바람과 냉습을 막아주는 차단막이 되어주고 또한 포도원들이 대부분 보쥬 산맥의 산자락 남쪽에 자리 잡고 있어 풍부한 햇살을 받고 있기 때문이다.
대륙성 기후로 겨울은 춥고 여름은 덥고 건조하다. 긴 가을은 포도송이가 충분히 익을 수 있도록 알맞은 햇빛을 주어 최고의 알자스 와인이 탄생하도록 도와준다. 수백만 년 전 보쥬 산맥과 블래 포레스트 산맥이 지각 변동으로 오랜 세월을 거쳐 형성된 화강암, 석회질, 사암, 백악질, 충적토 등의 다양한 토질 위에 알자스의 포도원이 자리 잡고 있다.

 

포도품종

알자스 지방의 와인 성격과 스타일을 결정짓는 가장 중요한 요소는 포도 품종이다. 오랜 기간 이곳 떼루아에 적응하면서 성장해 온 중요 포도의 종에는 다음 것들이 있다. 그리고 이들 대부분은 화이트 품종이며 와인의 레이블에 표지된다. 사실 프랑스 다른 지역의 경우 와인의 레이블에 당해 와인을 빚는데 쓰인 포도품종이 나타나지 않는다. 이런 면에서 알자스 와인의 경우는 매우 이례적이라 하겠다. 따라서 알자스의 포도 품종은 와인의 브랜드가 되는 셈이다.


리슬링(Riesling)
독일의 리슬링 품종에서 최고급 독일 와인이 나듯이 가장 질 좋은 알자스 와인에는 늘 리슬링이 이바지하고 있다. 어느 면에서는 알자스 지방의 대표적 포도품종이라 할수 있다. 매우 섬세하면서도 품격 있는 와인이 이품종에 의해 빚어진다. 높은 산도와 신선한 과일 향, 넉넉하고 부드러운 질감 등이 조화를 이루며 리슬링 특유의 광물성 부케를보인다. 드라이 리슬링에는 소스나 버터를 바른생선요리가 제격으로 어울린다.


게뷔르츠트라미너(Gewurtraminer)
이 품종의 이름은 '게뷔르츠(Gewurz)'와 '트라미너(traminer)'의 복합어로 돼 있다. 앞의 낱말은 독일어로 후추 향과 같이 스파이시하다는 의미이며 뒤의 것은 이탈리아 지명으로 알려진 Tramin 또는 Termeno)를 가리킨다.
껍질은 핑크 색상을 띠고 특유의 강렬하고도 스파이시한 향을 보이며 넉넉한 풀바디한 와인으로써  단박에 그 정체를 알 수 있다. 특히 모과, 자몽, 리치 등의 과일 향, 그리고 아카시아, 장미 등의 꽃향기가 어우러져 복잡 미묘한 풍미를 보여 초심자도 금새 이를 확인할 수 있다. 알코올 도수는 높고 신맛이 적은 편이며 로크포르(Roquetfort)와 같이 센 향을 지닌 프랑스 치즈나 인도, 동남아, 중국, 멕시코 등의 향신료 맛이 강한 음식과 조화를 이룬다.


또께 삐노 그리(Tokay Pinot Gris)
이전에는 알자스의 또께란 뜻으로 이 품종을 '또께 알자스(Tokay d'Alsace)'라고 불렀으나 EU에 의해 이 명칭의 사용이 금지되어 지금은 삐노 그리(Pinot Gris)란 이름으로 불린다. 풍부한 맛과 높은 알코올 도수 그리고 진한 황금빛을 띠고 있어 게뷔르츠트라미너와 비슷하나 그보다 향이 덜하다. 스모키한 향, 스파이시하면서도 신맛이 강하다. 레드 와인처럼 힘차고 뒷맛이 오래가며 푸아 그라(foie gras)나 붉은 육류요리와 잘 어울린다. 헝가리의유명한 토카이 와인과는 전혀 관련이 없다.


뮈스까(Muscat)
프랑스 남부 지방의 스취트한 뮈스까와 달리 드라이하며 향기가 진하고 산뜻하다. 우아한 스타일의 화이트 와인으로 식전주로 알맞다.


삐노 블랑(PINOT Blanc)
과일 향이 풍부하고 섬세한 스타일의 활기찬 와인으로 오래 숙성시키지 않고 신선할 때 즐기는것이 좋다.
대체적으로 모든 종류의 음식과 잘 어울리는 무난한 스타일의 와인으로 특히 빠떼(pat'e)와 같은 전체요리나 햄버거와도 잘 맞는다.


삐노 누아(Pinot Noir)
알자스의 유일한 레드품종으로 블랙베리, 체리와 같은 붉은 과일 향이나며 스파이시한 맛과 부드러운 탄닌 맛이 입 안에서 어우러진다. 사냥고기(game)나 치즈, 붉은 육류요리와 조화를 이룬다.


실바너(Sylvaner)
한때 알자스에서 가장 많이 재배되던 품종으로 과일 향이 풍부하고 부드러운 맛의 마시기 쉽고 가겨운 와인이 만들어진다.


샤슬라(Chasselas)
40년 전까지만 해도 알자스 포도밭에서 재배되는 품종 중 40%를 차지했으나 현재는 1.4%만 차지하고 있다.
이는 매우 불규칙적인 샤슬라 품정의 생산성과 관련이 있다. 에델츠비커(Edelzwicker)의 블렌딩에 높은
비율로 들어가는 품종이다. 대중에게 큰 인기를 얻지 못하자 농부들은 노블한 품종에 열을 올리고 있다.

 

vue sur le champ du feu

 

vallee de ville alsace france



알자스 AOC 와인, 그랑 크뤼(grand cru)와인의발전

알자스 와인은 작은 와인산지에 비해 다양한 질의 와인이 나고 있다. 14,000헥타르에 불과한 좁은 산지에 숱한 포도종이 나고 있으며 이에서 여러 질 좋은 와인이 빚어지고 있다. 근면한 알자스 사람들이 기후과 지형에 알맞은 포도종을 선택 하면서 오랜 세월 동안 질 좋은 와인을 일구어 왔기 때문이다. 그러나와인산업의기록은 그리 평탄치 않았다. 1945년 제 2차 세계대전이 끝나고 알자스가 프랑스의 영토를되돌려 줬으나 포도밭에 규제는 그리 만족할만한 수준이 되지 못했다. 1962년에서야 비로소 알자스의 AOC 규제가 이루어졌다. 1975년 알자스는 프랑스 국내에서 몇 안돼는 등급 명시 지역의 하나가 됐다. 바로 '그낭 크뤼(grand cru)'제도를 도입한 것이다. 그러나 실제 이 제도가 자리를 잡기 시작한 것은 1983년 이후이다. 현재 이 지역 산지면적의 5%가걍이 그랑 크뤼로 돼있으며 이 카테고리에 드는 와이너리는 50개이다. 이 그랑 크뤼의 요건을 충족시키시 위해서는 

같은 이름을 가진 포도밭에서 난 포도로 와인을 빚을 것

포도의 종은 4가지로 한정한다. 즉 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 삐노그리 및 뮈스까의 이른바 noble grapes를 가리킨다.
단일 빈티지 일 것


포도품종이 아닌 AOC 카테고리


알자스 크레망(Cr'emant d'Alsace)'이 있다. 이는 전통적인 샹빠뉴 지방의 양조법에 의해 빚은 것으로써
산뜻하고 기분 좋은 맛이 넘치는 발포성 와인이다. 적어도 9개월 이상 병 속에서 숙성 되어져야 하고
이에 쓰이는 포도종에는 삐노 블랑, 삐노 그리, 삐노 누아, 삐노 오세르와 리슬링 및 샤르도네등이 있다.


방당쥐 따르디브(Vandange Tardive)
흔히 늦 수확한 포도로 와인을 담근 것을 가리킨다. 영어권에서 'late-harvest'라 일컬으며 독일에서는
'auslese', 'beerrenauslese'등의 늦 수확으로 빚은 스위트한 와인으로써 하나의 등급을 이루고 있다.
알자스 지방에서 유서 깊은 위젤(Hugel & Fils) 와이너리가 이 늦 수확의 실체를 이 지방 시스템에
도입키 위해 관련 규정을 선도적으로 마련했다. 1984년 마침내 공식 규정으로 공표하기에 이르렀다.


에델즈비커(Edelzwicker)
알자스 AOC 와인은 포도품종이 브랜드가 된다. 그러나 예외적으로 포도품종이 아닌 블렌딩 된 와인의 이름이 레이블에 표지되는 것은 이 경우가 유일한 것이다. 이는 여러 포도품종을 블렌딩해서 양조한 것으로써 드라이하며 풍부한 과실 향과 훌룡한 산을 보인다. 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 뮈스까, 삐노그리, 삐노 블랑, 샤슬라 등이 블렌딩의 대상들이다.


알자스 와인의 레이블

알자스 와인은 프랑스 다른 지방과는달리 유일하게 레이블에 포도종의 이름이 보인다. 그리고 이는 곧장 와인의 브랜드로 발전해 있다. 가장 흔히 보이는 포도종의 이름에는리슬링, 게뷔르츠트라미너, 삐노 그리 등이 있다 그러나 가끔 포도종의 이름 대신 '에델즈비커(Edelzwicker)라는 블렌딩 된 와인의 실체가 표지되거나 늦 수확의 포도종으로 와인을 빚은 이른 바 방당주 따르디브 (Vandange Tardive)라는 낱말이 보일 때가 있다. 또한 레이블에는 'clos(부르고뉴 지방의 경작지)'가 붙은 와이너리가 보이는데 이는 '담장으로 둘러쳐진 경작지'의 뜻이 있는바 부르고뉴와 비슷하다. 대부분 질 좋은 와인을 생산한다고 보면 무방하다. 이곳 와인에도 'riserve', 'reserve Personnelle'등의 낱말을 보이는데 이는 'Grand Cru'를 나타내지 않은 와이너리들이 자기네들의 질 좋은 와인을 나타내는데 쓰이는 한 벙법이기도 하다.


알퐁스 도데의 <마지막 수업> 현장

프랑스 작가 알퐁스 도네 (Alphonse Daudet, 1840~1897)가 1871년 발표한 단편소설 <마지막 수업>은 누구나 한번쯤 읽어 보았을 것이다. 이 작품은 모국어를 빼앗긴 피 점령국의 슬픔과 고통을 생생하게 그려내, 비슷한 경험을 갖고 있는 우리나라 사람들에게도 큰 감동을 주어 널리 사랑받았다. 이 작품의 시대적 배경은 알자스와 로렌의 귀속문제로 독일과 프랑스 사이에 프로이센 프랑스 전쟁(1870~1871)이 벌어지던 때이다.
알자스 지방에 사는 소년 프란츠가 여느 날과 마찬가지로 학교에 도착해 보니, 평상시와 달리 엄숙한 분위기의 교실 풍경에 놀란다. 교단의 선생님은 평소와 달리 정장차림이었고, 교실 뒷자리에는 마을사람들이 앉아 있었다. 선생님은 오늘 수업이 프랑스어로 하는 마지막 수업이라고 말한다. 프랑스가 전쟁에 패하자 알자스 지방의
프랑스어 수업을 금지하고 대신 독일어를 가르치게 된 것이다. 프란츠는 그동안 프랑스어 공부에 게으름을 피운 자신을 마음속으로 자책한다. 선생님은 국어를 굳건히 지키면 감옥의 열쇠를 쥐고 있는 거나 마찬가지라고 깨우쳐 준다. 학교의 괘종시계가 12시를 알리고, 프러시아 병사의 나팔소리가 울려 퍼지자 선생님은 더 이상
말을 잇지 못하고 칠판에 "프랑스 만세!" 라고 쓰고는 수업이 끝났음을 알린다.


저마다의 특색을 지닌 세 곳의 주요 도시

알자스프랑스 국토의 최동북 지대, 라인 강을 사이에 두고 독일과 국경을 이루는 곳에 입지한다. 이 지방에는 스트라스부르그(Strasbourg), 꼴마(Colmar), 뮐루즈(Mulhouse) 등 3개의 큰 도시와 중세의 모습을 간직한 마을들이 평온하고 아기자기한 아름다움을 지니고 있는 곳이다. 알자스 지방의 행정수도이기도 한 스트라스부르그에는 '유럽의 수도'라는 별칭답게 유럽회의, 유럽의회, 유럽인권법정, 유럽군 등 주요 국제기구들이 모여 있다. 한편 '알자스의 보배'라고 불리는 꼴마는 중세부터 알자스 와인 거래의 중심지였으며 황제의 보호 하에 와인 주조권을 가진 자유도시로 발전해왔다. 특히 알자스 대운하를 통해 와인을 운반하는 거점으로 16세기 최고의 번영을 누리며 '작은 베니스(Petite Venise)'로 이름을 날렸다. 알자스에서 세 번째로 큰 도시 뮐루즈는  뮌스터(Munse-er)계곡에서 나는 뮌스터 치즈의 생산지로 유명한 곳이다.

 
풍부한 요리와 화이트 와인의 고장

몽테뉴는 종종 알자스 지방 사람들에 대해"거주보다 식사에 더 염려한다"고 말했다. 바다가 없는대신 작은 강들이 많아 식용 개구리, 가재, 송어 등 풍부한 민물고기가 나고, 일상적으로 맥주를  즐겨 마시지만 와인, 브랜디, 리쾨르 등 다양한 마실 거리를 보인다. 유명한 요리로는 돼지고기 베이컨, 소시지, 햄 그리고 절인 양배추로 만든 슈크루트(Chous-route) 등을 위시해 파이 반죽 위에 커스타드 소스와 같은 혼합물을 넣고 오븐에 구운 끼쉬 로렌(Quche lorraine), 쇠고기 간 빠테(pat'e), 훈제 베이커노가 양파, 크림 등을 넣어 구운 파이와 알자스의 상징과도 같은 왕관 모양의 파이(le Baekaoffa)등이 있다.
아무래도 와인의 고장답게 이들 요리는 화이트 와인에 제격이다. 보쥬 산맥이 알자스의 와인 밭을 보호해주고
가드 역할을 하면서 폭 20~30km의 포도밭이 남북으로 발달 되어있다. 이곳에서는 리슬링, 게뷔르츠트라미너등의 빼어난 화이트 와인들이 나고 있다.
이런 연유로 이곳 사람들은 고장의 요리들과 제 땅에서 나는 화이트 와인을 곁들여 나름대로의 화려한 식사문화를 일구어 낸 것이다. 바로 이러한 것들이 유럽에서도 특이한 이국 풍경을 보이는 알자스 지방의 매력이기도 하다.

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[좋은 와인 잔 고르기] 잔은 와인이 주는 기쁨도 바꾼다

[좋은 와인 잔 고르기] 잔은 와인이 주는 기쁨도 바꾼다 와인정보 2008.10.15 09:48

[좋은 와인 잔 고르기] 잔은 와인이 주는 기쁨도 바꾼다

 

 


수많은 전문가들에게 잔의 형태와 크기는 시음하는 와인을 평가할 때 영향을 깨친다. 심지어 어떤 형태는 줌처럼 작용한다.

 


잔의 고안가 장 삐에르 라뇨(Jean-Pierre Lagneau)는 와인과 음악을 비교하면서 테이스팅 때 잔의 역할에 대해 다음과 같이 이야기 하고 있다.
"잔은 마치 콘서트 홀과 같습니다. 포도재배자(지휘자)와 애호가들(청중들)간의 중개자역할을 하지요." 이 유사점을 통해 잔이 어떻게 테이스팅에 영향을 끼치는지를 짐작할수 있다. "콘서트홀의 환경이 제대로 갖추어지지 않으면 오케스트라는 서로 조화를 이루지 못합니다. 그렇게 되면 청중은 악기 소리를 따로따로 듣게 됩니다.  마찬가지로, 잔 때문에 제대로 향을 맡지 못한다면 와인의 조화는 흐트러질것입니다."라고 바이베른의 잔 메이커 슈피벨가우(Spiegelau)의 프랑스 지역 대표 장 삐에르 라뇨는 덧붙인다. 일반적으로 전문가들은 장 삐에르 라뇨처럼 잔은 서로 달라 보인다고 생각한다.
명성 있는 오스트리아의잔메이커 책임자 게오르그 리델(Georg Riedel)씨는 하나의 와인을 여러 다른 잔에 담아 비교 테이스팅하는 행사를 주관하면서 몇 년 전 부터 전세계 수도에서 센세이션을 일으키고 있다. 당혹스러운 테스트이지만 사람들은 이 테스트에 매력을 느끼고 있다.
  첫번째 확인한 사안은 산도와 와인의 아로마의 강도가 보다 민감하게 느껴지는 잔이 있다는것이다. 이유가 무엇일까? 과학자들과 잔 생산자들은 아직도 그 답을 찾고 있으며 몇가지 추론만 제시할 뿐이다. 먼저 '파리존'이라고 부르는 술잔의아랫부분의 형태가 중요한 것 같다. "이 부분의 곡선 부분은 미묘한 아로마의 섬세한 표현, 아로마의 표현단계, 일반적으로 서서히 엷어지는 아로마를 규정합니다."라고 장 삐에르 라뇨는 말했다.
각진 잔에 와인이 담겨 있으면 우리는 와인을 좀 더 분석하게된다. 즉 아로마의 변화하는 각각의 면을 하나하나 분석하면서 zoom처럼 움직인다. 달걀모양의 잔은 좀더 종합적이라고 이야기 할 수 있다.
달걀 모양의 잔은 사진기의 대물렌즈처럼 영역을 더 넓히면서 움직인다. 달걀 모양의 잔으로 테이스터는 테이스팅하는 와인을 문화적인 맥락에 따라 다시 평가한다.
"파리존의 아랫 부분은 테이스터의 감각에서마치 렌즈처럼 작용하는데 사람들은 파리존의 윗부분만이 아로마를 집중시키는 효과가 크다고 믿는ㄴ 경향이 있는 것 같습니다."라고 장 삐에르 라뇨는 덧붙인다.


나무 밑 생물, 사냥감, 사향

확인한 또 한가지 사실은 달걀 모양의 잔으로 테이스팅을 하면 나무 밑 생물향, 사냥감향, 사향등 레드 와인의 세번째 아로마를 잘 맡을 수 있는 것 같다. 반면 각진 형태는 레드 과일, 바나나,고사리 등 영한 레드 와인의 첫번째 아로마를 쉽게 맡을 수 있다. 그렇지만 화이트 와인을 테이스팅 할 때 길쭉한 잘을 사용하면 아몬드, 헤이즐넛, 구운 빵등 1 단계부터 시작해서 2단계, 3단계까지 아로마의 모든 단계를 맡을 수 있습니다."라고 자신의 고안한 잔들의 형태를 정당화하기 위해 전통 잔 수집가 자크 빠스코는 적고 있다. 그는 기존의 잔으로 와인을 마시면 25%정도의 아로마를 느낄 수 있는데 반해 자신의 엥삐뚜와이야블(les-Impitoyables)잔으로 와인을 마시면 전체 아로마의 75%를 맡을 수 있다고 주장한다. 자크 빠스코는 "잔의 끝이 닫힌 형태일 때 아로마의 순환에 좋습니다."고 덧붙인다. 이 점은 모두 동의하는 부분이다. "가장 옅은아로마는 입구가 좁은 잔에서 더욱 잘 맡을 수 있다. 그리고 전체적으로 볼 때 지금이 넓을수록 우리는 덜 집중을 합니다."라고 이스라엘의 테이스팅 클럽의 명석한 활동가이면서 리델의 유럽지부장인 아이르 아이뒤(Yair Haidu)는 주장했다.
독일 노이슈타트(Neustadr)대학교 양조학과의 연구원들은 잔의 입구 면적과 잔의 최대 지름 비율이 증가하면
아로마를 최대로 인지할 수 있다고 강조한다. 잔 높이의 증가도 마찬가지 현상을 나타낸다. 비율이 중요한 역할을 한다는 것을 우리는 알 수 있다.


맛의 감지
"아로마가 깊이 있고 중후하며 밀도가 높을수록 더 많은 산소가 필요하고 그렇기 때문에 더 넓은 공간 즉 더 큰 잔을 필요로 합니다."라고 아이르아이뒤는 설명한다. 장 삐에르 라뇨에 따르면 "짧은 잔을 사용하면 첫번째 아로마인 과일 향을 즉각 맡을 수 있지만 와인이 단순하게 느껴질  수 있다. 이와는 달리 높고 좁은 잔을 사용하면 신선함과 산도가 더욱 두드러집니다. 짧고 넓은 잔에서는 알코올의 우세를 조심해야합니다." 분명히 후각은 잔의 형태에 영향을 받는다. 그러나 미각은 그렇지 않다. 떼루아를 실제적으로 반영하는 것은 '맛'이다. 좀 더 자세하게 말해서 골격과 여운이다. 게다가 장 삐에르 라뇨는 우리가만약 후각에서 아로마를 느끼지 못하고 코와 임에서 아로마가 균형을 이루지 않는다면 코에서 수많은 아로마를 맡을 수 있는 잔을 선택하는 것은 아무 소용도 없다고 생각한다. "단지 테이스터가 조화와 와인에 내재된 균형을 합하여 일치시킨다면 우리는 잔이 사라진다고 이야기할 수 있습니다." 맛을 감지하는 것은 종종 언제나 설명을 덧붙이는 아로마를 느끼는 것보다는 부차적인 것 같다. 그러나 와인전문가들에 따르면 와인의 품질을 실제적으로 반영하는 것은 '맛'이다. 좀더 자세하게 말해서 골격과 여운이다. 그러므로 미각을 감지할 때도 잔의 역할은 중요한 것이다. "와인관의 첫번째 만남은 중요합니다.
와인에 대한 전체적인 평가에 결정적인 영향을 미치기 때문입니다."라고 야이르 아이뒤는 강조한다.   그렇게 리델은 각각의 잔이 형태, 볼륨, 지름, 잔의 끝 부분과 두께에 따라 어떻게 액체가 혀의 각각 다른 부위에서 움직이는지를 규정한다고 설명한다.
가능한 최적의 균형을 유지하기 위해 오스트리아의 생산자는 잔의형태를 각 와인의 타입에 따라 조절했다.
예를 들어 자연적으로 산도가 강한 리슬링 같은 와인을 위해 리델은 혀끝으로 와인이 흘러가게 하는 형태의 잔을 선택한다. 왜냐하면 혀끝에서 당도와 과일 맛이 가장 잘 감지되기 때문이다. 결론적으로 먼저 과일의 맛이 느껴지고 맛을 조화롭게 느낄 수 있다. 대립된 추론에 의해 감미가 있는 와인을 마실때 대해 리델은 와인을
신맛에 민감한 부위인 혀이 양측면으로 흐르게 하는 잔을 권하고 있다. 특히 소떼른(Sauternes)잔이 이런 특성을 갖고 있다. 단맛과 신맛이 조화를 이루면 균형이 잡히기 때문이다. 다른 예로 탄닌의 성분이 강한 와인을 마실 때는 제일 처음 혀의 앞 부위에 와인이 닿게 하는 잔끝 지름이 넓은 큰 잔이 좋다고 리델은 제안한다.
이런 잔으로 와인을 마시면 혀의 뒤쪽에 위치하면서 쓴맛에 가장 민감한 유두는 최대한 피하면서 와인은 즉시
혀의 중심과 가장자리로 흐른다. 와인의 탄닌과 관련있는 떫은맛은 제한되고 과일 맛도 덜 없어진다.
또한 과일, 탄닌, 산 사이에 멋진 조화가 이루어진다.

 


와인에 충실한 잔
매혹적이라는 이 추론에 모두 동의하지는않는다. 이처럼 원인과 결과의 관계가 진실한가에 대해 많은 과학자들과 양조 전문가들은 회의적이다.
장 삐에르 나뇨는 와인이 입에서 움직일 때만 혀에 있는 수용기가 천천히 작용하고 감각이 실제로 감지될 뿐이라고 생각한다. 이처럼 흐름은 중요하다. 그리고 몇몇 강조된 부분들은 분명히 흐름에 영향을 끼친다.  예를 들어  블록하게 나온 부분이 있는 잔은 산도를 잘 느끼지 못하게 하는 경향이 있다. 그러나 와인의 잘못된 부분을 숨기는 잔을 만들지 않도록 주의할 필요는 있다. 여기서 중요한 의문점이 제기된다. 잔이 반드시 와인의 이미지를 진실하게 나타내고 와인을 가치 있게 만들어야 하는가? 하는 것이다. 소믈리에, 양조 전문가 그리고 다른 와인 전문가들은 이 문제에 대해 계속 공방을 펼치고 있다.
야이르 아이뒤는 "와인의 독창성과 특수성을 왜곡하지 않기 위해 와인 잔이 와인이 특성과 부합하는 것은 매우 중요합니다."라고 이야기 했다.


각각의 와인을 위한 잔?
노이슈타트(Neustadt) 대학교 양조학과의 전문가들에 따르면, 모든 인지 강도는 잔의 형태에 따라 변한다.
그러나 이들은 이 주제에 대해 실시된 실험의 신뢰도는 상대적이고 미적 인지, 인지 지수, 쾌락측정 도식간에 시음을 하고 적합한 결론을 도출하기는 어렵다고 설명했다. 그래서 울리히 피셔(Ulrich Fischer)학과장은 테이스터들에게 영향을 끼치는 외부 요소들을 제거하려고 시도했다. 실험에서 잔의 지름, 높이,  입을대는 부분의 좁은 치수, 중간치수, 큰 치수 각각 다른 9개의 잔을 사용했다. 실험의 목적은 계속해서 다른 잔에 담긴 와인에서 와인이 아로마의 강도와 17개의 구별되는 아로마(꿀향기, 왕귤, 감소되지 않고 풍기는 냄새 등)를 측정하는 것이었다. 잔의 영향을 줄이기 위해 테이스터들은 블라인딩 테이스팅을 실시하였다.
   결론적으로 "우리는 레드 와인과 화이트 와인을 위해 잔이 하나씩 필요하다고 단언하는 것을 어렵고 각 아뺄라시옹이나 와인 지역별로 와인 잔이 필요하다고는 더더욱 말할 수 없습니다. 모든 크뤼와인들은 하나의 같은 잔에 담아 시음할 수 있다"고 울리히피셔는 쓰고 있다. 그에 따르면, 와인의 다양한 화학적 성분들(잔류당의 농도, 글리세롤의 농도, 페하농도(pH, 알카리에 대한 산의 농도)중 에탄올만이 아로마가 증발하도록 만든다. 레드 와인이나 화이트 와인 모두 냄새 인자가 없어지는 데에는 비슷한 양의 에탄올이 소요된다. 따라서 그는 가장 좋은 잔이 두가지 타입의 와인에게 비슷한 작용을 한다고 생각하는 것 같다.
독일 전문가들이 선택한 다용도 잔은 큰INAO 잔과 같은 것 같다. 이 잔은 높이도 적당하고 입구의 지름도 적당한 중간 크기의 잔이다. 하지만 이 전지한 논거역시 모든 이의 동의를 얻고 있지 않다. 야이르 아이뒤는 이 같은 논거에 별로 신경쓰지 않는다.
  야이리 아이뒤는 부르고뉴 와인은 언제나 부르고뉴 와인 잔에 보르도 와인은 보르도 와인 잔에 담는 것이 낫다고 생각한다. 다수의 와인 애호가들은 이 같은 그의 의견이 옳다고 생각한다. 때문에 리델은 수십 개의 잔을 제안하고 있다. 각각의 잔은 와인의 타입, 품종, 생산지역 등에 맞추어진 잔들이다. 어떤 이들은 이것이 '상업적인 전략'이라고 생각하지만 야이르 아이뒤는 '각 잔의 특성, 균형, 크기에 대한 연구'라고 반박하고 있다. 그러나 우리는 와인 잔의 다양성에 대한 논리는 어디까지 계속해야 할까? "만약 우리가 이 논리를끝까지 밀어붙였다면 우리는 개개인의 감성을 고려한 개인을 위한 와인 잔을 고안할 수 있었을 것입니다."라며 야이르 아이뒤는 서정시인처럼 상상을 한다.

 

 


튼튼한 우아한 혹은 정확한
모든 테이스터가 자신의 고유한 감성을 갖고 있다면 와인을 시음할 때에도 목표가 있기 마련이다. 자신의 지하저장고에서 와인을 시음하는 포도 재배자는 가지 집에서 그랑뱅을 시음하는 포도 재배자는 자기 집에서 그랑뱅을 시음하는 와인 애호가나 매일 수십 종의 와인을 분석하는 와인 양조 전문가가 사용하는 것과 같은 잔이 필요하지 않다.
"포도 재배자는 지하저장고의 세균냄새로부터 보호 받을 수 있는 단단하고 값싼 잔을 가지고 와인을 시음하고 싶어합니다. 그리고 와인애호가는 변화하는 와인의 섬세한 면을 가치 있게 만드는 우아하면서도 흥취를 돋워주는 잔을 원합니다. 반면 와인양조전문가는 서로 다른 여러 종류의 와인들을 빠르게 분석하기 위해 정확하고 풍부하게 와인을 표현하는 잔이 필요합니다."라고 장 삐에르 라뇨씨는 설명하고 있다.


재료의 중요성
일반 잔은 가치를 매기기 어렵다. 날씨의변화에 따라 잔에 담긴 와인의 색깔이 변할 뿐 아니라 측정할 때 마다 색깔의 변화가 있기 때문이다. 반면 크리스탈린 잔은 빛깔에 대해 매우 안정감이 있다. 크리스탈린 잔이 특별한 소리와 빛깔에 대해 매우 안정감이 있다. 크리스탈 잔이 특별한 소리와 빛깔을 내는 것은 산화연이 있기 때문이다. 일반 잔이 10~24%의 납을 함유하고 있으면 크리스탈 잔이라고 한다. 이납수치가 24%가 넘으면 크리스탈 잔이 된다. 그러나 만약 납을 너무 함유하고 있으면 잔이 약해지고 세척물질의 작용에 민감해진다. 크리스탈린 잔은 마무리가 깔끔해서 테이스터는 민감해진다. 와인에 대한 맛을 잘 감지하기 위해 이 같은 섬세함은 중요하다.
그렇다면 좋은 잔은 반드시 약해야만하는가?라는 질문에 장삐에르 라뇨(스삐겔라우)는  "그렇습니다 하지만 요즘 만들어지는크리스탈린 잔은덜 마모되고 더 유연하지요."라고 대답한다. 마찬가지로 잔의 재료는 아로마가 퍼지는 것에도 관여한다. "크리스탈 잔의 레이스모양의 구조와 탄력성은 더욱풍부한 아로마를 맡을 수 있도록 도와줍니다. 반면 같은 재료를 사용하여 완전히 다른 형태로 만들어진 두 잔은 그 차이가 더 큽니다."라고 야이르 아이뒤(리델)는 이야기 한다. 어쨌든 잔의 미학과 인간공학(무게, 색깔, 제조품질...)은 와인을 평가할 때 직접적인 영향을 미치지 않을지라도 중요한 역할을 한다.

                      

떼루아를 실제적으로 반영하는것은 '맛'이다    좀더 자세하게 말해서 골격과 여운이다.

                                                         

 

가득 채우면 모든 것이 변한다.
와인을 잔에 가득 채우면 와인을 평가할 때 영향을 끼친다. 엑셀(Excell)양조 연구소장, 빠스깔 샤도네(Pascal Chatonnet)는 실험을 통해 잔이 넓을 수록 잔의 성능은 서빙 되는 와인의 양에 따라 변한다는 것을 증명하였다. 이 잔들은 잔을 3분의 1이상 채우자마자 아로마를 정확하게 측정하는 능력을 잃어버렸다. 넓고 큰 잔은 너무 채워지면 아무런 표현을 하지 않을 수 있다! 하지만 일반적으로 큰 잔보다는 좁은 잔에서 와인의 표현이 더 잘되는 것으로 알려져 있다.
또한 달걀형의 잔은 각진 잔에 비해 와인을 가득 채우는 것에 영향을 덜 받는 것 같다. 결론적으로 좁은 달갈형의 잔은 넓고 각진잔보다 와인을 잔에 가득채우는 것에 덜 영향을 받는다.

 


[ 글 | 소피 드 쌀렛뜨 ]


 

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국내여행-하얀 속살의 별미 대게 맛 보세요-경북 울진

국내여행-하얀 속살의 별미 대게 맛 보세요-경북 울진 국내외 여행정보 2008.10.14 17:43

국내여행-하얀 속살의 별미 대게 맛 보세요-경북 울진

 



 

하얀 속살의 별미 대게 ‘맛’ 보세요
 

 
 6월 1일부터 금어기(11월 말까지)니 대게 맛을 볼 날도 얼마 남지 않았다. 그런 대게가 가장 맛있는 철이 바로 요즘이다. 대게의 고향인 경북 울진군에서는 울진국제대게축제(28∼30일·후포항)를 연다. 축제에 앞서 대게잡이 배를 타고 그 현장을 둘러봤다.

 그물서 떼내 9cm 이하는 바다로 돌려보내
 오전 2시 40분 죽변항. 이 꼭두새벽에도 파출소에는 불이 환히 밝혀져 있었다. 그곳으로 어민들이 속속 모여들었다. 출항신고를 위해서다. 30분 후. 5.67t 연안자망어선 원영호가 항구를 떠났다. 선장 윤명숙(51) 씨와 선원 1명, 그리고 기자 2명 등 배에 탄 이는 4명. 배는 어둠을 뚫고 17일 전에 그물을 던져둔 곳으로 나아갔다.

 3시 50분. 선원이 라이트로 바다를 이리저리 비췄다. 부표에 꽂힌 원영호 깃발을 찾아서다. 찾는 데는 몇 분밖에 걸리지 않았다. 선원이 긴 갈고리로 부표를 낚아챘다. 그리고 그물의 로프를 뱃머리의 양망기에 걸었다. 곧 그물이 끌려오기 시작했다.

 수심 167m. 대게는 200∼400m에 주로 산다. 그렇지만 몸집이 커지면 수심이 낮은 쪽으로 옮겨온다. 수압을 적게 받기 위해서다. 드디어 그물에서 대게가 보이기 시작했다. 게들은 그물코에 다리가 걸려 꼼짝도 못했다. 대게잡이란 그물코에서 대게 빼내는 일이 거의 전부인 듯했다. 선장은 선수에서, 선원은 조타실 앞에 2m 간격을 두고 앉아 한 마리씩 대게를 빼냈다.

 
 그런데 이상한 일이 벌어졌다. 빼낸 대게 대부분을 바다에 던지는 것이었다. 법률상 껍질 폭 9cm 미만은 포획할 수 없기 때문이다. 엄동설한의 밤바다에서 어렵게 잡은 대게를 버리는 심정. 그저 지켜보던 기자도 안타까운데 이것을 생업으로 삼은 어민들 심정은 어떨까. 한 시간쯤 지나자 갑판에는 중치 이상의 대게가 수북이 쌓였다. 그것을 선원이 창고에 넣기 시작했다. 그런데 또다시 절반가량을 바다에 던지는 것이 아닌가. 9cm에 약간 못 미치는 대게들이다. 어떻게 골라내나 살폈더니 갑판 바닥에 묶어둔 자로 대게를 하나하나 재는 것이 아닌가.


 이날은 경칩 다음 날이었다. 절기가 봄에 접어들었다고는 해도 밤바다는 한겨울이나 진배없었다. 나는 지리산 겨울 산행 때 입었던 따뜻한 방한복을 입고 조타실 밑 실내에 쭈그리고 있었다. 그런데도 달달달 떨릴 정도로 추웠다. 그러나 갑판에서 작업 중인 두 사람은 전혀 개의치 않는 눈치다. 오전 10시까지 6시간 동안 바깥에서 작업을 하면서도. 그 끈기가 존경스러웠다.

 
 이날 귀항하는 배 안에서 본 선장과 선원의 표정은 어두웠다. 어획량이 턱 없이 적었던 탓이다. 이 차가운 바다에서 꼬박 6시간 동안 아침 식사도 거른 채 계속한 노동의 결과는 대게 15kg. 버린 대게는 3000마리도 넘었는데 건진 것은 한 바구니도 되지 않았다. 조황이 좋았던 지난해에 비하면 5분의 1 수준이란다. 이 정도면 어느 정도의 수입일까. 기름값에 일당 겨우 건진 정도란다. 조황은 나빠도 시세가 좋으니 그런대로 견딘다고 했다. 공급이 줄어 가격이 오른 덕분이다.


후포 앞바다 왕돌잠 대게 서식지로 유명
 열두 살에 배를 타기 시작해 올해로 40년째 고기를 잡는다는 선장 윤 씨. 수입은 적지만 부인이 일을 도와 그럭저럭 산다고 했다. 그러면서 죽변항 선창에서 일에 열중하던 부인을 가리켰다. 어민의 일은 고기잡이에서 끝나지 않았다. 대게 발에 찢기고 그 집게에 물려 상한 그물을 깁고 수리하는 일도 어민 몫이다. 선장 부인이 남편을 도와 그 일을 맡는다.


 죽변은 울진군 남단의 후포와 더불어 울진대게의 전진 기지다. 특히 후포는 대게 서식지인 왕돌잠과 가까워 대게잡이 원조 항구로 명성이 높다. 그 근방 바닷가에 세워진 ‘울진대게 유래비’가 그런 사실을 잘 말해주고 있다. ‘잠’이란 ‘돌무덤’으로 해저에 발달한 거대한 바위 지형을 말한다. 동해안에는 세 개의 잠이 있는데 이 모두가 대게 서식지라고 한다. 특히 후포 앞바다 6.4km 지점의 왕돌잠은 연안 대게의 집단 서식지로 울진대게의 본산이라 할 수 있는 곳이다.

 
 후포는 울진과 영덕 두 군 경계선에서 멀지 않다. 그러다 보니 울진과 영덕이 ‘대게’의 본산임을 주장하며 신경전을 벌일 수밖에 없는 상황이다. 왜냐면 두 군 모두 왕돌잠 등 대게가 서식하는 바다로 접근하기 쉬워서다. 그럼에도 불구하고 울진 사람들은 영덕이 대게의 본산이 될 수 없음을 어선 수와 어획량으로 말한다. 울진 쪽이 훨씬 많다는 것이다. 그래도 소비는 영덕이 훨씬 많다. 강구항이 그 중심이다.

 
 강구항은 교통이 편리해 찾는 이가 많다. 관광지로서 명성도 높다. 1990년대 중반 큰 인기를 모았던 TV드라마 ‘그대 그리고 나’ 덕분이다. 이후 강구항에는 관광 열풍이 한동안 이어졌고 그 덕에 대게 소비가 활성화됐다. 이렇듯 대게의 소비 촉진으로 울진의 대게잡이가 활성화된 것도 사실이다. 그러니 울진 영덕 모두 대게를 통해 서로 돕고 있음은 서로 인정해야 할 분명한 사실이다.

 

김용수 군수가 말하는 울진
전국서 해안선 가장 긴 郡 좋은 게는 배 누르면 단단

 “지자체 가운데 해안선 제일 긴 데가 여(기) 울진아입니꺼.”김용수(사진) 울진군수는 대뜸 82km나 되는 긴 해안선을 상기시키며 대게의 본산이 울진이라고 강조했다. 그는 군수가 되기 전부터 시작해 게 가공공장을 17년째 운영하고 있는 ‘대게박사’다. 겉만 보고도 이 게가 강원도산인지, 울진 것인지를 구별할 줄 안다고 했다.

 “울진이 대게 본산인 것은 지명만 봐도 압니다. 평해(읍)에 거일(리)이라고 있지예. 거(기)가 울진대게 원조 마을인데예. 대게 서식지인 왕돌잠이 그 앞바다 아입니꺼.” ‘거일’의 옛 지명인 ‘기알게’라는 것도 ‘게 알(기알)을 닮은 바닷가(게)’라는 뜻이고 영덕이 대게로 유명해진 것은 교통이 편리한 위치 덕분이라고 그는 말했다. 서울 대구 포항 안동 등 대처로 공급하는 해산물의 중간 집하장이 영덕이었기 때문이라는 설명이다.

  “게 살 때 우째(어떻게) 고르는지 아십니꺼. 요레(이렇게) 배를 눌러보면 압니더. 배가 쑥 들어가면 물게(살이 차지 않은 싸구려 대게)라예. 박달대게는 살이 꽉 차 눌러도 잘 안 들어 갑니더.” 김 군수는 산 게를 가져와 직접 보여주면서 설명했다.

 “울진 먹을거리가 대게뿐입니꺼. 농약 안 친 쌀 ‘생토미’도 있고 고추도 전부 유기농법으로 키웁니더.” 친환경 농업만이 울진의 살 길이라고 강조한 김 군수. 그는 울진친환경농업엑스포를 통한 올바른 먹을거리 개발에 울진의 미래를 다 건 지도자다.


 
 여행정보
 
◇찾아가기 ▽도로 △영동고속도로 이용: 동해∼국도 7호선∼삼척∼울진∼후포 △중앙고속도로 이용: 영동고속도로∼원주∼중앙고속도로∼풍기 나들목∼국도 36호선∼울진


◇2008 울진국제대게축제=28∼30일 후포항. 미국 캐나다 일본 러시아 등 외국(8개)에서 온 요리사들이 다양한 게 요리를 선뵌다. 대게라면, 대게생생면 등 울진이 개발한 식품 시식코너도 운영. 대게 손으로 잡기 등 다양한 이벤트도 마련했다. 054-789-6851, www.uljin.go.kr


◇대게 맛집 ▽울산회식당=대게 찜과 회를 판다. 자연산 구들장가자미(일명 이시카리)도 맛볼 수 있다. 죽변우체국 건너편(죽변면 죽변리 36-84). 054-783-7219 ▽후계자 울진대게센타=어선 2척을 보유한 택배판매 전문. 10만 원 이상 사면 택배비(서울 5000원)를 따로 받지 않는다. 죽변항에 있다. 054-783-8918

 




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전자코만 있으면 당신도 소물리에~

전자코만 있으면 당신도 소물리에~ 와인정보 2008.04.27 11:45

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고도로 예민한 후각을 훈련받은 조향사들은 자연 향 2백~3백 종, 인공 향 5백 여종을 분별해 낸다. 소물리에 역시 맛과 향기만으로 와인에 쓰인 포도 품종과 재배지를 정확히 알아맞힐 수 있다고 한다. 하지만, 아무리 훈련된 조향사나 소물리에라고 하더라도 동물들의 후각을 따라 가지는 못한다. 바닷속의 난폭자 상어는 올림픽 규격의 수영장에 피 한 숟가락이 섞여도 이를 알아챌 수 있고, 개들은 바람 없고 습한 날씨라면 이틀이 지난 냄새의 흔적을 맡을 수 있다. 공항 수색대에서 가끔 볼 수 있는 견공들은 아주 작은 분량의 마약도 냄새로 식별해 내고, 경찰견들은 범인현장에 남은 범죄자들의 자취를 추적하기도 한다. 건물이 붕괴된 현장이나 조난사고를 당한 사람을 찾아내는데도 견공들의 후각은 혁혁한 공을 세운다.

하지만, 모든 분야에서 견공들을 활용하기에는 아무래도 한계가 있다. 그래서 관심을 끄는 것이 ‘전자코’와 ‘전자혀’다. 기체 상태의 성분을 분석하면 ‘전자코’ 액체 상태 물질을 파악하면 ‘전자혀’라고 부르지만, 두 가지 모두 사람이 냄새를 인식하는 원리를 활용한 기술이다.

전자코는 크게 사람 코의 후각 세포에 해당하는 초정밀 센서와 사람 뇌의 후각 피질에 해당하는 컴퓨터로 구성돼 있다. 냄새가 난다는 것은 냄새를 일으키는 휘발성 분자가 있다는 것을 의미하고, 이러한 분자와 반응하는 물질을 센서로 이용하는 것이다. 대부분은 전류가 흐르는 센서에 공기 중에 떠다니는 냄새 분자가 닿을 때 전기저항이 변화하는 성질을 이용한다. 간혹 냄새 분자와 결합하면 색이 변하는 물질을 센서로 이용하기도 한다. 예를 들어 매사추세츠대 빈센트 로텔로 박사팀이 만든 전자코는 6가지 나노 금(金) 입자로 구성돼 있다. 각각의 금 입자는 형광물질과 결합해 있는데, 여기에 단백질이 달라붙으면 원래 있던 형광물질이 떨어져 나가면서 빛을 낸다. 단백질마다 금 입자와 결합하는 정도가 달라 각각의 센서에서 빛의 세기가 다르게 나타난다. 컴퓨터는 이러한 빛의 분포를 분석해 단백질의 종류를 파악해 낸다.

지금까지 개발된 전자코나 전자혀 들은 통상 6~24개로 구성된 센서를 이용해 서로 다른 냄새들을 찾아낸다. 예컨대 센서가 6개 달려 있는 전자코는 냄새를 탐지해 6개 그룹으로 분류하며 24개 센서를 가진 전자코는 24개의 냄새 군(群)으로 나누어 보여주는 식이다. 예컨대 센서들은 각각 탄화수소, 알코올, 암모니아 등에 다른 화학성분에 반응한다. pH 센서는 수소이온(H+) 농도에 따라 전위가 달라지는 전극으로 산성도를 측정한다. 이런 센서가 맡은 냄새를 종합하면 식품별로 일정한 형태의 그래프가 나타나는데, 이 그래프는 특정 식품의 냄새 지문과 같은 역할을 하는 것이다.

어떤 냄새인지 정확하게 알아내려면 컴퓨터의 도움을 받아야 한다. 세상의 모든 물질은 처한 환경이나 상태에 따라 고유한 냄새를 갖고 있다. 성분이 달라진다는 것이다. 예를 들어 제조된 지 하루 지난 두부를 5℃와 15℃에서 보관하고서 전자코로 냄새를 분석해 그 결과를 컴퓨터에 입력한다. 냄새는 두부에서 발생하는 탄화수소, 알코올, 암모니아 등의 함량에 따라 다르다. 이를 측정하고자 각각의 포함 정도에 따라 전기저항이 변하는 센서가 사용된다. 6개 센서에서 얻어지는 저항비율 값은 고유한 형태를 보이게 된다.

같은 방법으로 이틀 지난 두부의 데이터도 컴퓨터에 기억시킨다. 계속해서 제조 뒤 경과 일수와 보관 온도 등 두부의 상태에 영향을 미치는 다양한 변수들을 포함시켜 실험해 얻은 자료들을 컴퓨터에 저장한다. 이렇게 데이터가 쌓이면 어떤 두부든지 전자코에 갖다 대는 순간 섭씨 몇 도의 온도에서 어느 정도 보관됐는지 금방 알 수 있게 된다.

물론 센서를 개선하고 데이터베이스를 확장하면 할수록 판별능력은 더 커진다. 최근 러시아 상트 페테르부르크 주립대의 안드레이 레긴(Legin) 교수가 브랜디의 숙성 연도를 알아낼 수 있는 전자혀를 개발한 것도 이 덕택이다. 레긴 교수의 숙성 정도에 따라 떫은맛을 내는 타닌(tannin)의 양이 다르다는 것에 주목, 전자혀를 만들었다. 일본에서 등장한 53종의 와인을 식별해 내는 전자코 역시, 와인에 함유된 성분의 차이를 데이터베이스화한 덕택이다.

사실 전자코의 응용범위는 상당히 넓다. 농산물이 외국산인지, 국내산인지도 금방 밝혀낼 수 있을 뿐만 아니라, 재배지까지 추정할 수 있다. 자라는 곳의 토양과 기후, 온도의 영향을 받기 때문이다. 국내에서도 이미 3~4년 전부터 국산 인삼과 중국산 인삼을 가려내는데 전자코를 이용하고 있다. 국산과 중국산 인삼은 향이 조금 다른데 이 차이를 센서가 찾아내 그래프로 표시해 주면, 이를 근거로 국산 여부를 알아낼 수 있기 때문이다. 전자코를 단 로봇을 만들 경우 인간에게 더욱 유용하게 활용할 수 있을 것으로 기대된다. 핵 발전소, 가스 저장시설 그리고 폭발사고 현장 등 위험해서 인간이 접근하지 못하는 곳에 로봇을 투입하면 그곳 상황을 즉각 알 수 있게 되는 것이다.

전자코 기술은 의료분야에까지 확대될 수 있다. 실제로 로마 대학 나탈레 박사팀이 사람이 내쉬는 숨 냄새로 폐암 여부를 간단히 진단할 수 있는 이른바 '전자코'를 발표하기도 했다. 폐암 환자들이 내쉬는 숨에는 알칸과 벤젠 계열의 화학 물질이 들어 있는데 전자코가 이 같은 화학물질을 탐지해 내는 것이다. 센서기술이 더 발전한다면 전화기에 전자코를 부착해 통화하는 사람의 몸 상태가 어떤지 점검할 수 있는 시스템도 개발될 것이다.

물론 아직 전자코의 분별력은 제한돼 있다. 용도에 따라 다른 센서를 사용해야 하고, 구축된 냄새 데이터베이스가 종합적인 판단을 하는 인간이나 동물의 후각 세포나 뇌를 따라오지 못하는 탓이다. 그럼에도, 전자코는 여러 장점을 갖고 있다. 사람처럼 냄새에 적응해 연속적으로 다른 냄새를 맡지 못하는 일도 없고, 인간이 하지 못하는 지루하고 힘든 일을 불평 없이 해낼 수 있다. 그리고 무엇보다 인체에 해로운 냄새도 기꺼이 맡을 수 있다. 때문에 미세한 크기로 센서를 만드는 나노기술과, 각각의 센서의 미세한 반응의 차이를 데이터베이스화하는 IT 기술이 결합할수록 전자코의 쓰임새는 더 넓어질 것이다.

(글 : 유상연 과학칼럼니스트)

과학향기 출처 : KISTI의 과학향기



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와인의 상식 (보관, 마실 때와 고를 때)

와인의 상식 (보관, 마실 때와 고를 때) 와인정보 2008.03.29 08:49

와인의 상식 (보관, 마실 때와 고를 때)


보관 :
와인을 눕여서 보관하는 이유는?
와인은 빛과 온도는 상당히 영향을 많이 받아요.
빛은 모든 와인을 망가뜨리는 주요인이므로 어두운 곳이나 직사광선이 비치는 곳을 피해야 하며 형광등 빛조차도 와인을 변질시키므로 주의해야 하죠.
빛과 더불어 온도도 중요한 요인인데, 와인은 일정한 온도를 유지시켜야 합니다.
이상적인 온도는 15-17℃로 일정 온도를 유지하는 것이 좋고 진동이 없고 너무 습하지 않은 곳에 보관하여야 하죠. 특히 기온이 높은 여름엔 섬세한 화이트 와인이나 라이트한 레드 와인의 품질이 떨어질 우려가 있기 때문에 보관에 있어 신경을 더 써야 하죠.
이렇게 빛이 들지 않고 일정한 온도를 유지시켰다 하더라도 와인병을 세워서 보관하면 와인의 맛을 잃게 되는거죠.
결론적으로 와인을 장시간 보관할 때는 눕혀서 보관해야하는데 이는 코르크의 미세한 틈새로 공기가 투입되면 와인이 산화되기 쉽기 때문에 항상 코르크 마개를 젖어 있도록 하기 위해서에요.

마시기 :
와인 글라스와 따르는 양?
레드 와인은 글라스의 반 정도, 화이트 와인은 2/3 정도만 따라서 마신다.
이렇게 하면 적당한 양의 공기를 쐬기 때문이기도 하지만, 와인 향을 음미하기에도 좋다.
와인 잔은 와인의 특징을 잘 맛보기 위한 여러 가지가 있지만, 표준적인 와인글라스를 사용하면 된다.(대략 튜립 모양으로 긴 줄기의 다리가 달려있는 형태) 이것은 와인의 색깔, 향기 맛을 충분히 즐기기 위한 모양이며, 다리부분을 손가락으로 잡는다. 손바닥으로 글라스를 감싸쥐는 것은 와인의 온도가 올라가기 때문에 좋지 않다.

와인에 얼음을 넣어서는 안 된다.
와인 특유의 빛깔, 향기, 맛이 망가지기 때문이다.
와인글라스는 남에게 주지도 받지도 않는다.

레드 와인은 실내 온도로, 화이트 와인은 더 차게 마신다?
와인은 독특한 풍미를 가지고 있으므로 그것을 잘 살려주는 온도에서 마시면 보다 좋은 와인의 맛을 느낄 수 있다. 화이트 와인은 주로 차게 해서 시원하게 마신다.
개인에 따라 기호의 차이가 있지만 8~12도 정도가 맛있게 여겨지는 온도이다.
그러나 레드 와인은 차게 해서는 제맛을 버린다. 레드 와인의 타닌 성분은 와인이 차가울 때 훨씬 더 쓴맛을 내기 때문이다. 보통 레드 와인은 차갑지 않게 실내 온도로 해서 마신다고 말하는데, 이는 실내 온도가 지금보다 훨씬 낮던 시절에 비롯된 생각으로, 15~17도 정도를 말한다.

생선 요리에는 화이트 와인, 육류 요리에는 레드와인?
와인과 음식은 따로 생각하기 어려울 정도로 밀접한 관계가 있다.
그러나 일반적으로 알려진 것처럼 생선 요리에는 화이트 와인, 육류에는 레드 와인을 마시면 된다.
식욕을 돋우고 상쾌하게 하는 화이트 와인의 맛은 주로 화이트 와인 속에 들어있는 산(Acids)에 기인한다. 화이트 와인 속에 들어있는 산은 생선의 향을 더욱 좋게 한다.
이와 달리 레드 와인에서 중요한 것은 산이 아니라 탄닌(Tannin)이다.
탐미적인 측면에서도 옅은 색깔의 생선과 화이트 와인이 어울리고, 붉은 육류와 레드와인의 더 어울리지 않겠는가? 하지만 이런 것도 개인의 자유를 구속하는 것이므로 각자의 취향에 맞게 임의대로 결정해도 된다.

화이트 와인과 레드 와인의 맛이 다른 이유?
우선 제조 방법이 좀 다르다. 화이트 와인은 포도를 으깬 뒤 바로 압착하여 나온 쥬스를 발효시키지만, 레드 와인은 씨와 껍질을 그대로 함께 오랫동안 발효하여 붉은 색소가 추출되도록 한다.
따라서 화이트 와인은 신맛이 나고 상큼하고 깨끗하나, 레드 와인은 씨와 껍질을 오랫동안 발효하여 붉은 색소뿐만 아니라, 씨와 껍질에 있는 탄닌 성분까지 함께 추출되므로 텁텁하고 떫은 맛이 난다.


고르기 :
좋은 와인을 고르는 테스팅 방법은?
1. 색깔(Appearance) : 눈으로 본다.
글라스의 줄기를 잡고 눈으로 색깔과 투명도 확인, 화이트 와인은 호박색을 띠는데, 갈색을 띠는 것은 오래된 것이나 잘못 보관되어 산화된 것이다. 레드 와인은 루비색을 띠는데, 알코올 농도가 짙고 탄닌 성분이 많은 것은 석류빛을 띈다.
2. 향(Bouquet) : 코로 냄새를 맡는다.
와인 향이 잔에 꽉차도록 가볍게 흔든 후 코를 대고 깊숙히 향기를 맡는다. 은은하고 좋은 냄새가 나야한다. 알코올 냄새나 나무통 냄새, 코르크 냄새 등이 강한 것은 바람직한 와인 향이 아니다.
3. 맛(Tasta) : 입으로 맛을 본다.
와인을 한 모금 입에 넣고 혀끝으로 목젖까지 굴리면서 음미 하는데, 훌륭한 와인은 부드러운 촉감을 느낄수 있다. 화이트 와인의 경우 는 그와 더불어 탄닌 성분의 떫은맛이 함께 조화를 이루어야 한다.

호스트 테스트(Host-Test)?
레스토랑에서 와인을 주문했을 때 종업원이 와인을 들고 와서 주문한 사람(Host)에게 먼저 와인을 보여주고 글라스에 조금 따라 맛보게 하는 호스트 테스트하는 경우가 있다. 이는 본래 프랑스에서 와인의 변질 여부를 테스트 해 보는 의식으로 출발했는데, 이럴 경우에는 따라놓은 와인을 마셔보고 좋다는 표시를 하면 된다. 그러나 맛이 마음에 들지 않는다고 바꿀 수는 없다. 다만 자기의 기호대로 차가운 정도의 가감을 요구할 수는 있다. 그러므로 주문할 때 잘 선택하여야 한다.



 

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[와인의 맛] 섭씨 8도·습도 60~80% 유지하면… 묵혀야 맛있다.

[와인의 맛] 섭씨 8도·습도 60~80% 유지하면… 묵혀야 맛있다. 와인정보 2008.03.24 08:17

(와인의 맛) 섭씨 8도·습도 60~80% 유지하면… 묵혀야 맛있다.

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숙성이라고 하면 역시 와인이 가장 먼저 떠오른다. 그만큼 와인은 숙성과 뗄 수 없는 관계다. 좋은 와인, 비싼 와인의 조건에서 ‘얼마나 잘 숙성할 수 있느냐’가 빠지지 않는다.

와인은 오크통이나 스테인리스 통에서 1차 숙성을 거친다. 이 과정에서 오크통의 재료인 참나무에서 바닐라, 버터, 과일향 등 다양한 맛과 향, 탄닌이 배어든다. 새 오크통은 헌 오크통보다 와인에 미치는 영향이 당연 약하다. 와이너리마다 원하는 스타일의 와인을 만들기 위해 100% 새 오크통을 쓰는 곳, 60%만 사용하는 곳 등 다양하다. 와인 자체의 맛과 향만을 살리려면 스테인리스 용기를 쓴다. 콘크리트 통에 넣어두는 와이너리도 있다. 소비자가 와인 숙성에 개입하는 건 병에 담긴 와인을 구입하고 난 다음이다.

와인교육기관 WSET의 이인순 대표강사는 “탄닌 외에도 산미 등 와인을 구성하는 여러 맛 요소가 서로 잘났다고 머리를 들이밀다가 차츰 조화를 이루는 과정이 숙성”이라고 했다. 이인순씨는 “와인의 숙성이란 떫은 맛을 내는 탄닌이 부드러워지는 과정”이라면서 “잘 숙성된 와인은 ‘벨벳 같다’ ‘실키(silky)하다(비단 같다)’고 표현할만큼 입에서 부드러운 느낌을 준다”고 설명했다.

색깔은 차츰 연해지면서 레드와인은 보라색을 거쳐 오렌지색으로 바뀐다. 더 오래되면 갈색이 되기도 한다.

와인을 제대로 숙성시키려면 온도는 섭씨 8도, 습도는 60~80%를 연중 유지해야 한다. 와인 보관온도는 와인마다 다르다. 레드와인은 16도가 알맞지만, 이보다 차갑게 마시는 화이트와인은 12도 정도가 적당하다. 샴페인도 화이트와인과 마찬가지로 12도 정도에서 보관한다.

와인병 마개가 꼭 맞지 않으면 공기와 접촉한 와인이 산화(酸化)한다. 코르크 마개가 썩으면서 와인까지 상하게 만들기도 한다. 진동은 와인을 빨리 늙게 하므로 일반 냉장고나 김치냉장고는 적합하지 않다. 제대로 숙성할 조건이 갖춰져 있지 않다면 빨리 마셔버리는 게 낫다.

의도하지 않은 숙성도 가끔 있다. 와인바 ‘뱅가’, 와인숍 ‘와인타임’ 등이 있는 ‘포도플라자’ 빌딩 김혁 디렉터는 “인기가 없어서 오랫동안 팔리지 않고 와인셀러에 처박혀 있던 와인이 의외로 훌륭할 때가 있다”고 했다.

한국에 들어오는 와인은 유럽이나 미국, 칠레로부터 먼 여행을 해야 한다. 비행기를 타고 오는 고급 와인도 있다. 하지만 대부분은 배를 타고서 뜨거운 적도를 지나며 열을 받고, 내내 흔들린다.

그래서 와인은 한국에 도착하자마자 제 맛을 내지 못하는 경우가 대부분이다. 미국에 출장 갔다가 돌아오면 한동안 시차적응하느라 고생하는 것과 마찬가지다. 와인셀러에서 쉬면서 ‘풀 컨디션(full condition)’을 회복해야 한다.

인기 와인은 제대로 휴식을 취하지 못한 상태에서 테이블로 ‘출전’해야 한다. 하지만 그리 좋지 않은 와인은 찾는 사람이 별로 없다. 덕분에 ‘푹 쉬다가’ 기대 이상의 활약을 펼치기도 한다는 소리다.
 


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와인의 맛에 대해(색, 향기, 맛)

와인의 맛에 대해(색, 향기, 맛) 와인정보 2008.03.18 08:27

와인의 맛에 대해


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와인 맛을 보고 그 와인을 평가하고 인정한다는 것이 많은 사람들이 와인을 마시게 하는 이유가 될 것입니다. 또한 이것은 그리 쉬운 일도 아닙니다.

그러나 특별할 것도 없습니다. 와인을 평가하기 위해서는 여러 복잡한 방법들이 있겠지만 여기에 서는 쉬운 방법으로 와인을 평가할 수 있는 방법 들을 나열했는데 여러분에게 유용하게 쓰이기를 바랍니다.
 
와인의 맛을 평가하는 데에는 세 가지의 기본 요소가 있는데 처음에는 와인의 색을 보고,  그 다음에는 와인의 향기,  마지막으로 와인의 맛을 봅니다.


와인의 색

색은 빈티지(포도수확기), 와인종류, 숙성기간, 스타일에 따라 다릅니다. 와인의 색을 먼저 보게 되면 와인의 종류와 와인이 얼마나 오래 되었는지 혹은 변질이 되지는 않았는지를 알 수 있게 됩니다. 먼저 와인 잔을 들어 흰 백지에 비추어 보든지 밝은 빛에 비추어서 와인의 색을 보시기 바랍니다.


▶화이트 와인

창백한 노란색을 띠는 와인 종류
   샤블리(Chablis), 독일산 리즐링(Riesling), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)
 
볏짚의 색깔을 띠는 와인 종류
   게뷰르츠트라미너(Gewurztraminer), 슈냉 블랑(Chenin Blanc), 리즐링
   (Riesling)
 
버터 색깔과 유사한 와인 종류
   오크 숙성 샤르도네(Oak  Chardonnay), 프랑스 부르고뉴(Bourgogne)
 
금빛과 유사한 와인 종류
   디저트용 와인종류, 숙성이 많이 된 화이트 와인들.
▶레드 와인

핑크색 이나 보라색을 띠는 와인 종류
   쁘띠 시라(Petite Syrah)
 
진한 적색을 띠는 와인 종류
   까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 멜로(Merlot), 보르도 지역 와인들.
 
밝은 적색을 띠는 와인 종류
   피노 누아(Pinot Noir), 버건디(Burgundy)
 
보라빛을 띠는 밝은 적색 와인 종류
   보졸레 지역 와인
▶와인의 농도

레드 와인에 있어서 농도는 불투명한 색에서 투명한 색까지 있는데 오래된 와인 일수록 와인잔 끝부분을 보면 약간 갈색빛을 띠게 됩니다.

▶투명성

투명하고 반짝 반짝 빛이 나는지 혼탁한지를 구분한다. 혼탁하다면 변질되었을 가능성이 있으며 간혹 여과 과정을 거치지 않은 와인도 혼탁하게 보일 경우가 있다.



와인의 향기

전문가의 이야기에 따르면, 와인의 향기는 와인에 대해 좀 더 많은 것을 말해 준다. 와인의 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet)는 통상 다양한 성격의 포도 종류를 구분하여 준다. 그 와인의 아로마와 부케를 느끼기 위해서는 먼저 와인이 든 잔을 돌려서 와인이 와인 잔 표면적에 점차 넓어지면 천천히 코로 깊게 와인의 향기를 맡아본다.

 

와인 종류에 따라 아래와 같은 향기를 느낄 수 있습니다.

▶화이트 와인

샤도네(Chardonnay)
    배, 사과, 파인애플, 멜론, 레몬, 바닐라, 클로버
 
슈넹 블랑(Chenin Blanc)
    배, 복숭아, 잘익은 멜론, 레몬, 셀러리
 
게뷰르츠트레미너 (Gewurztraminer)
   장미, 리치향
 
리즐링(Riesling)
   녹색사과, 살구, 복숭아, 꿀
 
소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)
   자몽, 레몬, 신선향 허브향, 잔디향, 연기, 부싯돌
 
세미용(Semillion)
   잔디, 레몬, 땅콩, 버터 
 
비오니어(Viognier)
   살구, 신선한 꽃향기
▶레드 와인

까베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon)
    나무, 시가 박스, 민트, 블랙 커런트, 클로버, 계피향, 고추, 올리브, 쵸코렛, 크림향
 
가메이(Gamay)
   신선한 딸기, 딸기소다, 계피 크림
 
그리나슈(Grenache)
   토양, 검은 후추, 자두, 커피, 매운향
 
멜로(Merlot)
   쵸코렛, 바이올릿, 오렌지, 자두, 블랙
 
피노 누아(Pinot Noir)
   나무연기, 습기찬 토양, 버섯, 딸기, 헛간냄새,크림향
 
산지오베제(Sangiovese)
   담배, 연기, 매운향, 건포도
 
쉬라(Sirah)
   검은 후추, 블랙베리쨈, 블랙베리, 오렌지, 자두 
템프라닐로(Tempranillo)
   토양, 버섯, 나무
 
진판델(Zinfandel)
   라스베리, 쵸코렛, 블랙체리, 클로버. 검은후추
▶변질된 와인

식초 향, 흙, 고무, 석유, 양배추, 황, 생선, 젖은 모, 메니큐어 에나멜, 젖은 카드보드, 강한 코르크 향, 곰팡이 냄새.


와인의 맛

마지막으로, 와인의 맛을 봄으로서 와인의 종류와 생산지를 확인할 수 있습니다. 전문가들은 와인의 빈티지와 스타일까지 이야기할 수 있다고 합니다. 맛을 보기 위해서는 약간의 와인을 입에 넣고 치아 사이로 공기를 들이켜서 잠시 동안 와인을 혀의 중간에 두고 와인의 특성을 느껴보도록 합니다. 그러면 6가지 정도의 와인의 특성을 구분할 수 있습니다.


▶향

신선함, 꽃향기, 과일향, 매운향, 토양, 연기, 버터, 땅콩, 나무, 코르크


▶산도

화이트 와인인 경우

산도가 강한 경우 : 드라이함, 산뜻함, 짜릿함
중간 정도의 산도인 경우 : 산뜻함, 짜릿함
낮은 산도의 경우 : 달콤하고 원숙함
▶타닌산

레드 와인인 경우

높은 타닌 : 휘발성이 강한 쓴맛, 드라이하다
낮은 타닌 : 부드러우며 마시기가 쉽다
▶바디(Body)/웨이트(입안에서 느끼는 와인의 중량)

꽉찬 듯(Full) 하거나 중간정도(Medium) 혹은 가벼운(Light) 느낌

▶오크

오크나무 성분이 있는지 없는지 구분

▶마무리(여운)

와인을 맛보고 난 후에 입안에 머무는 느낌의 길이


이제 여러분은 위에 서술된 특성으로 취향에 따라 와인을 쉽게 결정할 수 있습니다.


[출처 : http://news.wine21.com ]
 

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화이트 와인의 챠트

화이트 와인의 챠트 와인정보 2008.03.18 08:11

화이트 와인의 챠트

이 챠트에서는 와인의 종류에 따른 와인의 알코올 도수와 맛의 정도, 즉 부드러운(Soft) 맛에서 강하고 거친 탄닌 맛에 이르기 까지 표현되는 와인들의 종류를 한 눈에 볼 수 있습니다.

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[출처 : http://news.wine21.com ]
 

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