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소 대해부 - '마지막 길'소 눈물엔 총겨눈 타격수의 모습이…

소 대해부 - '마지막 길'소 눈물엔 총겨눈 타격수의 모습이… 요리 맛집 정보 2008.09.10 14:29

소 대해부 - '마지막 길'소 눈물엔 총겨눈 타격수의 모습이…


放血 다음날 한우-빨강, 육우-녹색, 젖소-청색 '검인', 뼈 바르지 않은 상태 '지육' 크게 3등분으로 구분 "부위와 부위사이 막 손실되면 수분증발돼 맛 없어"

 

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#소는 어떻게 최후를 맞는가

축산업자 정모씨(41). '갑식이' 등 거세(去勢) 한우 5마리를 계통출하하기 위해 지난달 21일 대구시 북구 산격동 대구경북한우협동조합에 출하 의사를 밝혔다. 갑식이는 그날 오후 한우조합 직원이 몰고 온 트럭에 실려 고령군 다산면 송곡리 고령 축산물 공판장으로 옮겨졌다. 공판장 정문이 보이자 소들이 움찔한다. 직감적으로 저 문이 '저승문'임을 안다. 소들은 정문에서 소독처리 된 뒤 계근대에 올려졌다. 갑식이의 몸무게는 600㎏. 도축번호 436번도 주어졌다. 경북도 축산물 검사원 조모씨(7급 수의사)가 계류장에 들어온 갑식이의 건강 상태를 확인한다. 도축 OK판정이 나왔다. 갑식이는 계류장에서 먼저 온 소들과 함께 이승에서의 마지막 밤을 보낸다.

다음날 오전 기자는 공판장측의 협조로 도축과정을 현장취재할 수 있었다. 이정열 부장장의 안내로 위생복과 위생모, 위생장화를 착용한 뒤 에어 샤워실로 들어갔다. 소독수가 담긴 수조를 거쳐 도축실 내부로 들어갔다.

오전 7시. 타격수(打擊手)가 타격봉에 화약을 장전한다. 순간 도축장 내에 긴장감이 감돈다. 갑식이도 1인용 도축 철제 박스에 갇혀 유도로를 따라 도축 지점으로 이동했다. 타격수, 과거엔 '백정(白丁)'으로 불렸다. 지금은 공판장 직원으로 통한다. 도축 용구도 달라졌다. 예전엔 정처럼 생긴 도끼를 사용했는데 지금은 총이 동원된다.

"이곳은 외부에 거의 공개되지 않습니다. 다른 부서 직원들도 함부로 못 들어오죠. 하루 평균 20~30두의 소를 도축하는데 소들이 편안하게 숨질 수 있도록 도와주는 것이 제 몫이죠."

갑식이는 타격수를 보자마자 고개를 떨군다. 순간 눈가에 눈물이 비친다. 빵…. 뿔과 뿔 사이 중간에서 아래로 10㎝ 지점을 겨냥하던 지름 6~7㎜, 길이 7㎝ 크기를 가진 회백색 철심이 머리 속에 박혔다가 빠져나왔다. 갑식이는 비명 한번 지르지 못하고 뇌사 상태가 된다. 이날 오후 3시 공판장 옆 야산에 마련된 축혼비 앞에서 오규락 장장 등이 모인 가운데 지난 한 해 죽은 2만여두의 소와 40만여두의 돼지를 위한 축혼제가 올려졌다.

뇌사된 소를 해체하기 위한 첫 공정은 피를 빼는 방혈(放血). 3~4분간 20ℓ남짓한 피를 빼낸다. 피가 다 빠졌다 싶으면 소머리를 절두(切頭)하고 껍질을 벗긴다. 사지·꼬리·항문까지 제거한 뒤 기계를 이용해 강제로 벗긴다. 그 다음 배를 갈라 내장을 모두 끄집어낸다. 먼저 절단된 소머리, 우족, 소꼬리와 함께 사골, 등골, 양, 막창, 대창, 곱창, 간, 천엽, 지라 등 각종 부산물(내장)은 근처 부산물 전문 J축산물 백화점으로 넘겨진다. 갑식이의 지육 중량은 확 줄어 347㎏. '지육'이란 사지를 자르고 내장을 빼냈지만 아직 뼈는 발라내지 않은 상태의 소고기를 의미한다. 이곳에선 고기를 부르는 명칭이 정해져 있다. 죽은 소는 도체, 지육에서 뼈와 분리된 살코기는 정육으로 불린다. 정육점이란 정육을 파는 공간인 셈이다. 해체하기 쉽게 대형 전기톱으로 지육을 두 토막 낸다. 이어 -6℃가 유지되는 냉장실로 보내져 하룻밤을 보낸다. 다음날 아침 등급판정과 경매과정이 이뤄진다. 등급 판정을 받기 전 경북도청 소속 축산물 검사관이 소의 상태를 샅샅이 살펴본 뒤 문제가 없으면 검사보조원이 '경28북'이라 적힌 검인을 찍는다. 색깔은 3종류. 한우는 빨강, 육우는 녹색, 젖소는 청색이다.

지육은 크게 3분할된다. 앞다리 쪽은 목심·앞다리·사태살로 3등분, 등과 배쪽은 등심·갈비·양지·채끝·안심살로 5등분, 뒷다리 부위는 설도·우둔·사태살로 3등분 된다. 모든 부위는 짝으로 적출되지만 주먹시만은 한 부위밖에 없다. 그래서 소의 부위수는 늘 홀수가 될 수밖에 없다. 주먹시(일명 토시살)는 운동하지 않는 내장살로 부드럽고 양도 적어 약 600g~1㎏밖에 나오지 않는다.

고령 공판장엔 모두 15명의 부위별 해체사들이 있다. 작업장에서 일하려면 농협중앙회가 운영하는 안성식육기술원에서 약 3개월 과정 공부를 한 뒤 식육처리기능사 자격증을 취득해야 한다. 이들이 사용하는 칼은 '골발도(骨拔刀)'로 불린다. 7년 경력을 가진 서정갑씨(35). 앞 가슴과 허벅지까지 보호할 수 있는 은회색 철 비늘이 달린 철 행주치마와 철 토시와 장갑을 착용하고 있었다. 그의 차림새가 꼭 중세기사 같다. 서씨의 체격은 왜소하지만 손목 힘만은 엄청나다. 작업 특성상 손목 근육만 사용한 탓이다.

"부위와 부위 사이 막을 제대로 파고 들지 못하면 해체도 못하고 결국 고기를 못쓰게 만들게 말죠. 절단법을 모르는 일반인들은 온종일 칼을 놀려도 고기 한 점 제대로 잘라내지 못합니다."

막을 손상하면 소의 약 70%를 차지하고 있는 수분이 찢어진 막을 통해 증발하기 때문에 고기를 맛없게 만든다. 지육은 작업실에 들어오면 불과 10~20분만에 진공포장될 수 있도록 3분할된다.


'마블링'이 맛 좌지우지, 근육속 지방량 따라 9등급

# 마블링이란?

소고기 맛은 '마블링(Marbling)'에 의해 좌우된다고 해도 과언이 아니다. 마블링은 근내 지방이 어느 정도 박혀있는 가를 나타내는 지수로, 일명 '상강지방(霜降脂肪)'으로 불린다. 붉은 근육 속에 마치 눈이 내린 것처럼 흰색 지방이 점점이 산포된 상태를 의미한다. 마블링이 풍부하면 당연히 맛도 좋다. 붉은 살점 속에 지방이 거의 박혀 있지 않으면 최저 No1이고 균형있게 퍼져 있으면 최고 No9로 분류된다.

마블링 등급은 축산물등급판정소 등급사들이 법정부위인 등심(흉추 13번과 요추 1번 사이)를 썰어 판정을 한다. 이 과정이 여간 까다로운 게 아니다. 우선 고기와 기름이 어느 정도 비율로 섞였는가를 육량지수로 나타내고, 그 다음 마블링 상태를 보고 육질지수를 판별한다. 육량지수는 등심 단면적에서 지방이 어느 정도 차지하는지를 %로 환산한다. 67.5% 이상이면 A등급, 62% 이하면 C등급이다. 육질도 측정한다. 살코기·지방 색깔도 최고 1∼7등급 넘버링된다. 이를 토대로 1++, 1+, 1, 2, 3, 등외 등급 등 6종의 육질 등급과 A, B, C 3종의 육량 등급이 주어진다. 물론 최고 품질 소고기는 '1++ A', 최하위는 '3C'가 된다. 물론 등외인 D등급도 있다.


 


Posted by 비회원
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