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'끓이기'에 해당되는 글 3건

  1. 2008.09.10 얼큰한 육개장 만들기
  2. 2008.09.10 사골국 끓이기
  3. 2008.09.05 해물탕 만들기

얼큰한 육개장 만들기

얼큰한 육개장 만들기 요리 맛집 정보 2008.09.10 15:08

얼큰한 육개장 만들기

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주재료 :
양지머리300g, 토란대100g, 숙주60g, 고사리50g, 대파2뿌리, 느타리버섯50g, 달걀2개 야채·

고기양념 :
고춧가루3큰술, 간장·다진파 2큰술씩, 다진마늘1큰술, 참기름1작은술, 깨소금·후춧가루 약간씩

육수 :
무·대파·양파·마늘 적당량씩

만드는 방법 :

1. 끓는 물에 양지머리와 양파, 대파, 통마늘, 무를 넣고 푹 끓인다.

2. 고기가 익었으면 먹기 좋게 결대로 찢는다.

3. 찢은 고기에 간장1/2작은술, 참기름1/2작은술로 간하여 조물조물 무친다.

4. 끓는 물에 고사리, 토란대, 숙주, 대파, 느타리버섯을 푹 쳐지도록 데쳐 물기를 뺀다.

5. 데친 야채를 적당한 크기로 자르거나 찢는다.

6. 냄비에 식용유3큰술, 고춧가루3큰술을 넣고 약 불에서 볶아 고추기름을 만든다.

7. 고추기름에 야채와 고기를 넣고 다진마늘, 다진파, 간장, 후춧가루, 깨소금, 참기름,고춧가루를 넣고 버무린다.

8. 양지머리 육수를 체에 걸러 버무린 야채와 고기를 넣고 끓인다.

9. 국물에 야채와 고기맛이 충분히 나도록 푹 끓인다.

10. 마지막에 소금, 후추로 간하고 달걀은 기호에 따라 넣는다.

Posted by 비회원

사골국 끓이기

사골국 끓이기 요리 맛집 정보 2008.09.10 14:26

사골국 끓이기


재료 :
사골 500g, 쇠고기(양지) 200g, 물 20컵, 무 1/4개, 대파 1뿌리, 마늘 3쪽, 생강 1쪽, 송송 썬 대파· 소금·후춧가루 약간씩, 양지머리 무


양념 재료 :
국간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간)


만들기 :
1.사골은 토막내어 찬물에 1시간 정도 담그고, 양지머리도 덩어리째 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.

2.무는 큼직하게 토막을 낸다. 대파는 10cm 길이로 썰고, 마늘과 생강은 통으로 준비한다.  

3. 냄비에 물을 부어 끓으면 사골을 넣은 다음 다시 끓어오르면 첫번 끓인 물을 따라 버린다.  

4. 냄비에 사골과 1시간 정도 끓인 후 무를 넣고 푹 끓인다.
    끓이는 도중에 떠오르는 기름과 거품을 걷어낸다.  

5. 양지머리가 푹 익고 무가 익었으면 대파와 함께 건진다.  

6. 뽀얀 국물이 우러날 때까지 푹 끓인 뒤 마늘과 생강을 건지고, 체에 밭쳐 찌꺼기를 거른다.  

7. 양지머리와 무는 납작하게 썰어 양념한 다음 국에 넣어 끓인다.  

8. 그릇에 담고 대파 썬 것과 소금, 후춧가루를 곁들여 낸다.  
 

 사골국 끓이다 생기근 실수들
 

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 1. 국물이 진국이 아니라 너무 말가요
국물이 말갛다면 두 가지를 제일 먼저 체크해보렴. 뼈는 얼마나 넣었는지와 어느 정도 시간을 두고 고았나 하는 것이지. 뼈를 많이 넣으면 국물이 뽀얗고, 고기가 많이 들어가면 국물이 진하고 기름진 법, 그러니 뼈를 많이 넣고 양지머리도 조금 넣어서 고아야 한단다. 5시간 정도 중불 이하에서 충분히 고아주면 뽀얀 진국이 우러나지. 또 한 가지, 고는 도중 물을 보충하기도 하지만 처음부터 넉넉한 물을 부어 서서히 고아주면 더욱 진한 맛을 낼 수 있단다.

2. 센 불로 4시간을 끓여서 국물이 다 졸고 사골도 약간 탔어요. 탄 사골은 어떻게 해야 되나요?
사골이 타다니, 불을 조절하면서 성의 있게 끓이지 않은 것이 문제구나. 뼈가 반 이상 탔다면 버려야 하지만, 끝 부분 정도만 살짝 탔다면 흐르는 물에 오래 씻어 건져낸 뒤 냄비에 다시 넣고 찬물을 넉넉하게 부어서 서서히 끓이렴. 탄 냄새가 걱정된다면 무쪽이나 통후추, 양파를 넣고 끓여 뭉크러지기 전에 건져내면 냄새가 없어진단다.

3. 기름을 걷어냈는데도 깨끗이 없어지지 않아요
끓이면서 기름을 걷어내는 것은 기본이지. 그래도 기름이 많다면 식힌 뒤에 이렇게 해보렴. 끓인 사골국을 밖에 내놓고 하루 정도 두면 완전히 식으면서 기름이 굳어져 층이 생기는데 그때 국자로 깨끗이 걷어내면 되지. 바로 먹어야 해서 식힐 시간이 없을 때는 얼음주머니가 특효란다. 비닐에 얼음을 넣고 국 표면 위를 살살 둘러주면 자석에 철가루가 붙듯이 기름이 모여들여 금세 깨끗이 기름을 제거 할 수 있단다.

4. 국물에서 누린내가 나요
한우 사골인지 확인해봐야 한단다. 수입뼈인 경우에는 누린내가 심하게 나는 편이지. 진짜 한우뼈는 아무것도 넣지 않고 물을 부어 충분히 끓여 고아주기만 해도 구수한 맛이 난단다. 만약 누린내가 날 경우에는 양파·생강·대파 뿌리·통후추 등을 통째로 넣고 끓여주면 냄새가 싹 없어지지. 또 커피알을 7~8개 정도 넣어서 누린내를 제거하기도 한단다.

5. 국물 맛이 진하지 않아고 뭔가 빠진 것처럼 밍밍해요
어느 부위의 뼈를 끓였는지 체크해보렴. 사골을 넣어야 구수하고, 잡뼈를 함께 넣으면 진해지지. 잡뼈뿐만 아니라 꼭 사골도 함께 넣어 뽀얀 국물이 날 때까지 끓이다가 사태 혹은 양지머리를 넣고 끓이면 단맛이 나지. 갈비 토막을 함께 끓이기도 하는데 그러면 훨씬 담백한 맛이 난단다.


 
6. 한 번 국물을 끓여 버렸는데도, 국물이 뽀얗지 않고 검어요
떠오르는 불순물을 걷어내면서 끓였는지 먼저 확인해보렴. 끓어오르기 시작할 때 떠오르는 거품, 기름, 기타 불순물을 걷어내지 않으면 국물이 깨끗하지 않단다. 다 걷어낸 다음 뚜껑을 덮고 약한 불에 장시간 그냥 두고 끓여보렴. 어느새 국물이 뽀얗게 우러나 있단다.

7. 국물 위에 뭐가 뜨고 개운하지 않고 텁텁해요
깨끗한 국물을 원한다면 내기 전에 고운 체나 면보에 국물을 한 번 걸러내면 된단다. 더 개운하게 하려면 두 겹의 면보에 내려라. 건더기 하나 없는 맑은 국물을 먹을 수 있단다. 조랭이 떡국이나 칼국수 등 말간 국물이 필요할 때 이렇게 해봐.

8.사골 국물에 우유를 넣으면 더 고소하단 말이 있는데 사실인가요?
뽀얀 국물색을 내기 위해 예전에 몇몇 식당에서 우유를 넣는다는 말이 돌았었지? 이 말은 절대 사실 무근이란다. 국물색을 내기 위해 우유를 넣으면 맛도 역하고 나중에는 층이 생겨 먹기 곤란해진단다.

9. 사골국 만들 때, 첫 물은 언제 버리나요?
첫 물은 고기의 누린내와 불순물을 없애기 위한 것이므로 너무 오래 끓일 필요는 없단다. 뼈는 찬물에 씻어 넉넉한 끓는 물에 넣고 5분 정도 팔팔 끓인 다음 소쿠리에 건져놓고 끓인 물을 버리면 되지. 그다음에 찬물을 다시 넣고 서서히 끓이렴.



[ 출처 : http://lemontree.patzzi.com ]

Posted by 비회원

해물탕 만들기

해물탕 만들기 요리 맛집 정보 2008.09.05 21:36

해물탕 만들기


 

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겨울철이면 따끈한 국물이 절로 생각난다. 속을 따뜻하게 데워줄 국물은 여러 종류가 있지만 시원함과 골라 먹는 재미를 따진다면 단연 해물탕이 앞선다.
각종 해물에서 우러난 국물은 시원하면서도 감칠 맛이 나고, 입맛에 따라 조개, 오징어, 낙지, 꽃게등을 골라 먹는 재미는 쏠쏠하다. 밑에 깔린 콩나물등 채소를 살짝 데쳐 먹으면 입안까지 개운하니 겨울철에 해물탕만큼 맛있는 음식도 드물다.
깔끔함과 시원함과 감칠맛이 조화를 이뤄야만 제 맛을 내는 해물탕. 하지만 집에서 만들기 쉽지 않은 고급요리다. 이 것 저 것 재료를 많이 준비해야 한다는 부담도 그렇지만 재료만 많이 넣는다고 국물맛이 좋아지는 것은 아니기 때문이다. 지나치면 부족함보다 못하다는 말이 있듯이 해물탕은 해물의 종류와 양이 적절해야만 국물맛이 깔끔해진다.
요리연구가 이은재씨는 대형마트나 시장에서 손쉽게 구입할 수 있는 5-6가지 해물만으로도 맛있고 간편하게 만들 수 있는 해물탕을 선보였다. 꽃게와 새우는 해물탕 국물의 담백함과 감칠맛을 내는 데 빼놓을 수 없는 해물이라는 것을 잊어서는 안된다. 시중에서 꽃게 가격이 매우 비싼 만큼 해물탕용으로는 냉동꽃게를 쓰는 것도 알뜰요리의 한 방법이 될 수 있다.

♧재료:꽃게(냉동꽃게도 상관없음) 2마리, 중하 3마리(또는 칵테일 새우 10마리), 참소라 3개, 미더덕 200g, 명태알(또는 오징어알) 100g, 모시조개(또는 바지락) 200g.

♧국물재료: 다시마 30g, 마른 홍고추 4개, 물 4컵, 무 200g.

♧채소: 느타리버섯 200g, 대파 2대, 풋고추 2개, 홍고추 2개.

♧양념장 재료: 고춧가루 2큰술, 다진마늘 2큰술, 청주 1큰술, 집간장 1큰술, 소금약간.

♧만들기
①쿠커에 물 4컵을 넣고 다시마, 마른 홍고추를 30분동안 담가둔다. 다시마에서 우러난 맛이 국물을 깔끔하게 하고, 마른 홍고추를 넣는 이유는 국물을 칼칼하게 하기 위해서다.
②해물종류는 깨끗하게 씻고 무는 납작썰기, 느타리는 찢어 놓는다. 풋고추, 홍고추, 대파는 어슷썰기해 준비한다. 양념은 모두 섞어 놓는다.
③다시마를 담가둔 쿠커에 무를 넣고 중불로 10분정도 끓이면 다시마를 건져 내고 양념, 재료, 채소를 넣고 다시 한 번 끓여준다.
④상에 올리기 직전에 풋고추, 홍고추, 대파를 넣고 다시 한 번 끓인다.
⑤국물이 자작하게 남으면 밥, 미나리, 김가루, 참기름을 넣고 밥을 볶으면 색다른 맛을 즐길 수 있다.

♧Tip
미더덕은 반드시 넣어야만 국물이 시원하다. 해물의 종류는 많은 것보다 개인의 식성에 따라 5-6가지 정도만 넣는게 국물맛이 깔끔하다. 꽃게 딱지는 부피가 많이 차지하는 만큼 속만 긁어내 해물탕에 넣는 게 좋다. 양념장에 청주를 넣는 이유는 해물의 비린 맛을 제거하기 위해서다. 간을 맞출 때 절대로 양조간장을 넣어서는 안된다. 양조간장의 단맛이 해물탕 고유의 맛을 해치기 때문이다. 해물탕은 오래 끓이면 깔끔함이 사라지는 만큼 조개류와 꽃게가 익었다 싶을 때까지만 끓이는 게 좋다.


 

Posted by 비회원
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