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`김치, 식중독균 억제 탁월한 효과`

`김치, 식중독균 억제 탁월한 효과` 요리 맛집 정보 2008.10.14 09:29

`김치, 식중독균 억제 탁월한 효과`
 

 

 
 
 김치가 식중독균 억제에 탁월한 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다.

전북대 식품공학전공 신동화 교수 연구팀은 식중독의 원인균인 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 육류 등에서 발생하는 리스테리아균(Listeria monocytogenes)이 김치 발효 과정에서 단시간 내에 거의 사멸하거나 급격히 수가 감소했다고 26일 밝혔다.

연구팀에 따르면 포도상구균을 100만 마리 이상 김치에 접종한 경우 발효 4일 후 완전히 사멸됐고, 리스테리아균의 경우도 김치 발효 초기에 1천만 마리 정도를 접종했을 때 발효 5일 후 전혀 검출되지 않았다.

김치는 또 이유식이나 장류에서 문제가 되는 세리어스(Bacillus cereus) 식중독균에 대해서도 억제 효과가 있는 것으로 연구 결과 밝혀졌다.

김치의 여러 가지 기능성은 잘 알려져 있지만 관련 식중독 미생물이 김치 발효 중에 생존하지 못하고 사멸되거나 억제된다는 연구 결과가 나오기는 이번이 처음이다.

신 교수는 "김치에서 식중독균이 감소하는 이유는 김치 발효 과정에 생성되는 젖산과 젖산균이 생성하는 항균물질에 의한 것"이라며 "이번 연구는 김치를 먹고 식중독이 걸리지 않는 이유를 학문적으로 밝혔다는 데 의의가 있다"고 말했다.

이번 연구 결과는 식품위생 분야의 권위있는 국제학술지 'Journal of Food Protection' 2008년 2월호에 게재됐다.  
 
 



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동북아는 지금 ‘김치 삼국지’

동북아는 지금 ‘김치 삼국지’ 요리 맛집 정보 2008.10.14 08:58

동북아는 지금 ‘김치 삼국지’
 
 
   
 



  
 
김치에 관련된 책만 최근 3년 새 9권을 썼다. 김치의 국제적 위상을 체험하기 위해 일본과 중국 30여 개 지역을 돌아봤다. ‘월간 사진’의 추대작가로 뽑힌 솜씨를 발휘해 가는 곳마다 김치를 사진에 옮겼다. 그의 김치 서적 4권은 사진집이다. 갓이 간을 보호한다는 것을 골자로 한 논문을 ‘저널 오브 메디시널 푸드’에 싣기도 했다.


이쯤 되면 김치 매니어 박사라고 해도 무리가 없어 보인다. 순천대 한약자원학과 박종철 교수가 그 주인공이다. 김치사업단 순천대센터장인 그가 전하는 ‘김치 삼국지’를 들어보자.

◇한국에선 항암식품=한국은 김치 종주국. 국제식품규격위원회(CODEX)는 2000년 우리 주장대로 김치를 “채소를 소금에 절인 뒤 양념을 버무려 저온에서 젖산(유산균) 발효한 것”으로 규정했다. 당시 일본은 겉절이도 포함시켜줄 것을 요구했으나 인정되지 않았다. 우리나라에선 김치의 항암 효과가 최근 크게 부각되고 있다. 관련 연구도 잇따라 나왔다. 김치의 3대 암 예방 성분으론 유산균·유기산·식이섬유가 꼽힌다. 항암력을 높이는 방법은 두 가지다. 마늘·고춧가루를 더 많이 넣거나 초피·부추·녹차·당귀잎·겨우살이(미슬토) 추출물 등을 부재료로 첨가하는 것. 여기에 가능한 한 소금을 적게 써야 한다.

◇일본에선 다이어트 식품=일본 기무치는 발효되지 않은 겉절이 채소. 일본인이 싫어하는 마늘·젓갈·고추를 빼고 단맛을 높였다.

박 교수는 일본에서 가장 규모가 큰 김치 시장으로 오사카의 쓰루하시 시장을 꼽았다. 다음은 오사카의 코리아타운, 도쿄의 우에노 김치시장, 후쿠오카 김치시장 순서란다. 일본에서 김치는 다이어트 식품으로 통한다. 젊은 여성을 중심으로 매운 김치를 찾는 사람이 늘어난 것은 ‘고춧가루의 캡사이신이 지방을 분해한다’는 입소문이 돌았기 때문. 체질량지수(BMI) 25 이상인 비만 여중생을 대상으로 동결 건조한 김치 3g(생김치 30g에 해당)을 알약 형태로 6주간 섭취시켰더니 체지방이 평균 5.1% 감소했다는 연구논문도 있다. 특히 ‘김치+운동’을 함께 한 그룹은 운동만 한 그룹에 비해 체지방 양이 눈에 띄게 줄었다.

◇중국에선 미용 식품=젓갈을 많이 넣은 김치는 중국에선 별로 인기가 없다. 게다가 중국인은 고춧가루가 ‘엉성하게’ 든 김치를 많이 찾는다. 광시 장족자치구 우린의 한 식당에서 박 교수는 김치 홍보물에 ‘한류 스타 김희선’이 언급된 데 주목했다. 홍보물엔 ‘한국 최고 미녀 김희선의 미모 비결은 매일 60g의 김치를 먹는 데 있다’고 쓰여 있었다. 그는 “김치를 미용식품으로 여긴 것은 김치의 다이어트·노화 억제 효과를 강조한 것”으로 해석했다. 중국에선 김치가 조류 인플루엔자(AI)와 사스(중증 급성호흡기증후군) 예방식품으로 소개되면서 붐을 일으켰다. 김치의 유산균은 장내에 사는 유해균의 증식을 억제할 뿐아니라 AI·사스의 원인 바이러스를 죽이는 항바이러스 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

◇국내에선 홀대 받아=일본에선 맥주 안주로 김치가 인기다. 박 교수는 도야마의 한 식당에서 맥주를 주문하면 김치를 무료로 서비스하는 것을 흥미롭게 지켜봤다. 김치와 돼지고기를 함께 조리한 김치 덮밥도 24시간 체인점에서 판매된다.

중국도 요리에 김치를 적극 활용한다. 상하이의 한 식당 메뉴엔 김치만두 전골이 포함돼 있다. 북한도 김치 우표를 발행하는 등 김치에 대한 애정이 깊다. 반면 우리나라에선 김치 소비량이 해마다 줄고 있다. 특히 나이가 어릴수록 김치 섭취량이 적은 것을 그는 안타까워한다.

 


◆김치의 건강 효과

- 암 예방효과
- 동맥경화 예방
- 항산화 효과·피부노화 억제
- 면역세포의 활성화
- 비만 억제 효과(고추의 캡사이신·식이섬유)
- 변비예방 효과(식이섬유)
- 식욕 증강
- 다양한 미네랄 공급
- 아토피와 알레르기 개선

※ 미국 헬스지 2006년 3월호 세계 5대 건강식품으로 선정
 
 



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일본인 5명중 4명 김치가 좋아!

일본인 5명중 4명 김치가 좋아! 요리 맛집 정보 2008.10.01 14:51

일본인 5명중 4명 김치가 좋아!
 


 
일본 소비자들의 5명 중 4명이 ‘김치’를 좋아하는 것으로 나타났다.
 
농수산물유통공사는 지난달 23일부터 25일까지 일본 아사히신문 또는 닛케이신문을 구독하고 있는 20~69세 소비자 가운데 동경과 오사카에 거주중인 남녀 300명을 대상으로 한국산 김치의 선호도 및 인지도를 조사한 결과 이같이 나타났다고 밝혔다.
 
조사 결과 조사대상자의 81.7%가 김치를 좋아한다고 답했으며, 남성보다는 여성이 더 좋아했다.
응답자의 59.1%는 발효 김치보다 매운맛이 강한 전통김치를 좋아했다.
 
단맛이 강한 김치를 선호하는 소비자도 32.0%에 달했다.
 
김치를 좋아하지 않는 이유에 대한 물음에서는 ‘매워서’라는 응답이 61.3%, ‘냄새가 신경 쓰여서’라는 응답이 64.5%로 나타나 향후 대일 김치 수출시 이를 감안한 제품을 개발할 필요가 있는 것으로 분석됐다.
 
한국산 김치 소비를 확대하기 위해 유통공사가 일본에서 지속적으로 실시하고 있는 김치 광고에 대한 인지도는 58.0% 가량으로 나타나 매년 그 효과가 향상되고 있는 것으로 나타났다.
 
이와 함께 조사대상의 55%는 향후 한국정부에서 품질을 인정해 ‘김치군’ 마크를 부착해 주는 김치제품을 구입할 것이라고 답했다.
 
 



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김치 해물전 만들기

김치 해물전 만들기 요리 맛집 정보 2008.10.01 13:39

김치 해물전 만들기
 

 

                        [김치 해물전 - 사진출처, sina.tistory.com ]


“비오는 날 가장 생각나는 건 뭐니뭐니 해도 바로 부침개예요. 온몸 가득 습한 기운이 내려앉은 날엔 따끈따끈하게 부친 김치전이 생각나죠. 따뜻하고 고소한 맛이 축축한 마음까지 행복하게 해주거든요. 살짝 고백하자면 대학 가고 나서야 김치를 좋아하게 됐어요. 김치, 파, 양파… 특유의 강한 맛이 싫어 멀리했지요. 새내기 시절 처음 먹어본 동동주와 김치전은 황홀할 정도로 놀라운 맛이었어요. 김치전 속에 감춰진 송송 썬 김치들의 아삭아삭한 풍미를 그제야 알게 됐지요. 바삭바삭하게 익은 테두리부터 촉촉한 중심부까지 조금씩 뜯어먹는 재미가 쏠쏠하기도 하고요.
결혼 2년차, 휴일 오후에 가끔 김치전을 부치곤 해요. 김치를 잘게 송송 다지고 냉동실에 숨겨진 해물들을 총출동시키죠. 새우, 조갯살, 오징어… 부드러운 해물과 김치의 감칠맛이 더해져 입맛을 살리는 데도 최고죠. 잔손 가지 않으면서도 정성이 가득 담긴 부침개. 잔정을 가득 담은 담백한 김치해물전, 한번 드셔보실래요?”

재료 : 

김치 100g, 오징어 1/2마리, 새우(중) 10마리, 조갯살 50g, 밀가루 1컵, 물 1컵 반, 전분 2큰술, 소금·올리브유 약간


만드는 법 :

1 김치는 소를 털어낸 다음 굵게 다진다.

2 오징어는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 얇게 채 썬다.

3 새우와 조갯살은 소금물에 살살 씻어 체에 밭쳐둔다.

4 볼에 밀가루, 전분가루, 물을 넣고 가루가 뭉치지 않게 고루 섞는다.

5 ④의 반죽에 김치와 해산물, 소금을 넣고 골고루 섞는다.

6 달군 팬에 올리브유를 두르고 반죽을 동그랗게 올려 노릇노릇하게 앞뒤로 지진다.




 
 

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