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그라파(GRAPPA) 이태리 식후주

그라파(GRAPPA) 이태리 식후주 와인정보 2008.10.15 17:58

그라파(GRAPPA) 이태리 식후주





NONINO의 Grappa 양조장


세세계적으로 증류주라면 프랑스의 꼬냑(Cognac-포도)과 깔바도스(Calvados-사과),
영국의 위스키(Whisky-밀), 러시아의 보드카(Vodka-감자), 멕시코의 데낄라(Tequila-선인장), 중남미의 럼(Rhum-사타수수)등을 들수 있다. 이태리에도 세계적으로 인지도가 있는 그라파(Grappa)라는 증류주가 있고 또 그 향이 얼핏 고량주와도 비슷하여 우리 입맛에도 맞아 최근 한국에서도 그 관심이 증가되고 있다 이태리의 대표적 증류주이자 식후주(Digestivo)인 (Grappa)에 대해 설명을 하고자 한다.

 

GRAPPA의 역사와 명칭 및 사용권한

 역사상 그라파(Grappa)에 대한 최초의 기록에 나온 것은 지금으로부터 약 1000여년 전 살레느로(Salerno, Napoli에서 약간 남쪽에 위치한 도시)의 의과 대학 교과서에서 여러가지 질병을 치료하는 약의 이름으로 쓰여지기 시작한(알코올 성분이 강하기 때문에) 것이며, 술로 마시는 그라파에 대한 언급은 1451년 프리울리(Friuli)의 한 귀족이 남긴 유언서에 그라파 증류기에 대한 언급이 나와있는 것이 그 최초이다. 어쨌든 그라파는 이탈리아에서 처음으로 생산되어 그 이름이 사용되었으며, EU에서도 인정이 되어 EU규정상 포도주 부산물인증류주는 이탈리아에서 생산된 것에 대해서만 그라파라고 명명할 수 있는데 이러한 명칭에 대한 독자 사용권한은 프랑스의 '코냑'이나'샴페인'과 같은 맥락이라 볼 수 있다.

 

Grappa의 재료와 그 발전 상황

그라파는 포도송이에서 포도주를 만들기 위한 포도즙(Must)을 추출하고 남은 찌꺼기(뽐마체:Pomace 또는 마르크:Marc라함.)를 발효시킨 후 그것을 다시증류시켜 만든 술이다. 제2차 세계대전 이후부터 1960년대까지 그 붐을 이루다가 1970년대부터 소비가 급감하기 시작하는데 그 이유는 첫째, 포도송이에 대한 압착 기술(Pressing)이 발달되어 포도즙을 완전히 짜냄으로써 그라파의 기본 원료인 뽐마체의 질을 대폭 떨어뜨린 것과 두번째는 증류방식이 대량생산과 생산원가 절감을 위해 전통적인 '배치스틸(Batch Still)'방식(한 가마솥 당 증류를 하는 방식으로 생산비용이 많이 듬, 일명 Discontinuous방식이라고도 함)에서 컨티뉴어 스틸(Continous Stil)방식(다량의원재료를 지속적으로 처리 생산할 수 있는 방식)으로 전환되며 그라파의 질이 떨어졌기 때문이다. 그러나 위기는 또 다른 기회를 동반하는 법으로 그라파의 판매부진에 고전하던 업계는 1973년 노니노(Nonino)라는 한 업체의 새로운 그라파 제조방식 개발로 그 역사적인 전환점을 맞는다.
즉, 종전의 그라파 제조에 사용된 뽐마체는 여러 품종의 찌꺼기가 섞여져 있는 상태였으나 노니노사에서는 원료의 개선을 통한 품질개선이 가장 중요함을 인식하고 삐꼬리뜨(Picolit)는 프리울리(Friuli)의 고유 포도품종만을 사용, 엄선하여 그라파의 품질을 획기적으로 개선시킨 모노비띠뇨 그라파(Monovitigno Grappa)단일품종 그라파를 처음 선보인다. 이후 노니노사는 1984년 다시 한번 그라파의 역사를 쓰게 만드는데 그것은 세계 최초로 우에(UE-포도라는 뜻의프리울리 방언)라는 이름의 아쿠아비떼 두바(Aquavite d'uva)를 만든 것이다.
아쿠아비테 두바가 전통적 그라파와 다른 점은 전통 그라파의 경우 포도찌꺼기가 원재료인 반면 아쿠아비테 두바는 그포도에서 생산된 (Must)와 폼마체(Pomace)를 동시에 증류시킨 덕분으로 종전 그라파에 비해 향이 더 풍부해지고 맛이 획기적으로 부드러워진 것이다.
그렇다면 포도가 기본 원료인 프랑스의 꼬냑과 신종 그라파인 아쿠아비떼 두바의 차이점은 무엇일까?
그것은 꼬냑의 경우 와인만을 증류한 후 오크통 숙성을 거친 블랜디의 일종임으로 블랜딩 경우 처음 증류하였을 때는 색과 향이 거의 없고 매우 독하여 직접 마실 수가 없어 반드시 오크통 숙성을 거치는 반면 그라파는 증류 직후에도 고유의 맛과 향을 갖고 있어 곧바로 마실 수 있다는점이다. 이 차이는 꼬냑의 색깔이 항상 갈색이고 오크통속 숙성기간이 반드시 표시되는 반면 그라파의 경우 대부분 무색으로 생산 년도나 숙성 기간을 표시하지 않는 것으로도 알 수 있다.

 

GRAPPA의 종류

그라파의 종류는 사용된 원재료의 성격에 따라 다음과 같다.
1. 띠삐까 그라파 (Tipica Grappa) : 혼합종 뽐마체(Pomace)사용
2. 모노비띠뇨 그라파 (Monovitigno Grappa) : 단일 품종의 (Pomace)사용, 아쿠아비떼 두바(Aquavite d'uva) 머스트(Must)와 뽐마체(Pomace)를 같이 사용. 이 세 가지로 나눌 수 있고 숙성 여부에 따라 Young Grappa(무색)와 Aged Grappa(꼬냑과 같은 갈색을 띔)로 구분되며 aged의 경우 '오로(Oro)' 또는 '리제르바(Riserva)'라는 명칭을 붙이기도 하는데 리제르바의 경우 최소한 18개월 이상의 나무통 숙성을 의무화하고 있다. 그러나 실질적으로 그라파의 순수한 향은 백색 그라파에서 더욱 느씰 수 있어 전체적으로는 백색 그라파의 생산과 소비가 훨씬 더 많은 편이다.

 


최근 GRAPPA의 추세

과거 추운 겨울 산쪽 지방에서 몸을 데우기 위해 주로 마셨던 서민들의 술 그라파는 이제 그 서민적 이미지에서 귀족적 이미지로 큰 탈바꿈을 하고 있다.
첫 번째 변화는 원재료의 차별화이다.
노니노(Nonino)나 모스끼오(Moschio)같은 그라파 생산의 대표적인 업체의 경우 와인 생산용 포도로는 최상급 품질의 그라파 생산에 한계가 있음을 파악, 1980년대 말부터 베네토 프리울리지방의 자체 포도원에서 그라파 제조에 적합한 토양, 훔종 재배 방식등을 선택하여 시험 재배함으로써 현재는 이곳에서 크뤼급의 최상품 그라파가 나고 있다.
두번째 변화는 오크통 숙성의 증가추세이다.
순수한 그라파의 맛과 향은 백색 그라파에서 더 느낄 수 있으나 그라파의 품격을 높이는 방안의 하나로 최근 오크통 숙성을 많이 하고 있다. 일부 그라파의 경우 꼬냑과 같은 스타일로 숙성 연도 표기를 하고 있는데 상업화 측면에서는 어쩔 수 없는 상황이겠으나 와인이나 그라파나 모두 프랑스화되고 있는 것 같아서 이태리의 순수함이 퇴색되는데 대한 안타까움이 느껴지기도 하는 부분이다.
세번째 변화는 포장용기인 병의 고급화이다. 우선 재질에서는 베네치아의무라노(Murano)나 오스트리아의 리셀사의 유리제품이 사용되며 병 모양 또한 더욱 다양해지고 있어 이제 그라파는 마시는 용도뿐만 아니라 수집(Collection)의 용도까지 더욱 발전되어가고 있다.
최근 생산된 고급 그라파의 경우 한 병에 500유로 이상을 호가하고 있는데 이러한 추세가 지속된다면 프랑스 최고급 꼬냑의 품질이나 가격에 준하는 그라파의출현도 가능할 것으로 보인다.
마지막 변화는 다른 소재의 첨가이다.
그라파라는 상품의 다양화를 위해 여러가지 다른 소재가 첨가되고 있는데 이러한 경향은 특히 알프스 지방에서 생산되는 그라파에서 많이 나타나고 있다. 그동안 약초나 야생열매즙등이 첨가되어 왔으나 최근에는 통고추, 밀 나락까지도 추가되어 그라파의 다양화는 끝없이 진행되고 있는것 같다.

 

주요 생산업체

노니노(NONINO)
설명했던 바와 같이 노니노를 현대그라파의 탄생을 주도한 가장 선두적인 이태리의 그라파 생산업체이다. 이 회사에서 생산되는 제품의 특징은 우선 병모양이 플라스크 형태의 둥근 모양이 많고 또 다른 특징은 모노비띠 그라파(Monoviti Grappa)의 경우로 포도 품종을 병 뚜껑이나 뚜껑에 매달려 있는 끈의 색깔로 구분하고 있다. 판매되는 그라파의 경우 저렴한 가격대의 그라파도 있으나 대부분은 가격이 좀 비싼 편으로 수집도 겸할 수 있는 품목이 낮다.
마스끼오(MASCHIO)
노니노사의 제품이 가격대가 약간 높으며 수집 겸용의 아쿠아비떼 두바(Aquavite d'uva)가 생산되는 반면 마스끼오사는 수집보다는 마시기에 부담없는 병 모양이나 가격대로 판매를 하고 있어 시장수요의 거의 50%는 이 회사가 점유하고 있다. 이 회사의 대표적 브랜드는 쁘리메 우베(Prime uve)/쁘리메 우베 네레(Prime uve nere)/쁘리메 우베 크뤼(Prime uve cru)의 세가지가 있는데 쁘리메 우베 네레의 경우 까베르네(Crabernet)와 레포스코(Refosco)의 레드품종에서 얻어지며 오크통 숙성을 시켜 갈색을 띄고 있고 쁘리메 우베는 마스끼노사에서 직접 재배한 포도밭에서 생산된 최상급 단일 품종 그라파이다. 최근에는 오렌지(Orange)로 만든 그라파도 선을 보이고 있다.

 

이태리의 그라파(Grappa)와 프랑스의 꼬냑(Cognac)

 꼬냑은 태생 자체가 귀족(와인을 증류하여 오크통 숙성)으로 태어났으나 그라파는 태생은 서민 (두부와 비지로 비교하면 비지에 해당)이나 이제는 서민과 귀족의 두 얼굴을 갖고 있다. 그리고 노벨로와 마찬가지로 다양하다. 꼬냑은 프랑스의 한 마을에서만 생산되며 맛이 거의 획일화되어 있는 반면 그라파는 이태리 전역에서 와인을 만들어 내고 모든 포도 종자로 생산하기 때문에 와인만큼이나 그 맛이 천차만별이다. 병 모양, 잔 모양이 각양각색이며 가격 역시 5유로에서 500유로까지 매우 다양하다. 이런 점에서 그라파의 성장 가능성은 무궁무진하다고 본다. 처음 마시면 향이 고량주와 너무 흡사하여 일단 친근감을 갖게 되며 차츰 그 향이 포도에서 발생된 점에 다시 크게 놀라게 되는 이태리의 대표적 식후주 '그라파'

 

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Posted by 비회원

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