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찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋나요?

찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋나요? 요리 맛집 정보 2008.10.14 09:03

찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋나요?
 
 
 
 


Q. 찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 무엇인가요?

찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 성분, 즉 국물에 용해되지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오른 것이라고 할 수 있습니다. 녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리라고 할 수 있겠지요.

우선 물이 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생하는데, 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 되며. 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이게 됩니다. 그런데 찌개에는 물과 함께 내용물을 넣게 되는데 찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어 계속 거품을 만들어 내게 되는 것이죠.

고기를 넣은 찌개인 경우에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부유물이, 생선찌개인 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것입니다. 또한 된장찌개와 같은 경우에도 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것이며 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있다고 합니다.


Q. 그렇다면 이러한 거품은 걷어내는 것이 좋은가요?

일반적으로 찌개를 끓일 때 거품을 걷어내지 않고 그대로 남아 있으며 국물 맛이 텁텁해지고 요리가 깔끔하지 않다고 해서 거품을 걷어내는 경우가 많습니다. 또 거품을 걷어내지 않으면 외관상 보기 좋지 않다는 것도 그 이유 중의 하나이지요.

그러나 찌개의 거품은 내용물이나 양념의 단백질?녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것이므로 인체에 유해한 물질이나 불순물이라고는 할 수 없기에 반드시 걷어낼 필요는 없다고 합니다. 거품의 성분도 찌개 내용물이므로 함께 먹어도 무방하다는 뜻이지요.

단지 담백한 찌개 맛을 원한다거나 맑은 국물을 내고 싶다면 거품을 걷어내는 것이 요리할 때의 Tip이 될 수는 있겠지요? 
 





Posted by 비회원

국맛의 원천 - 원칙없는게 원칙이다?

국맛의 원천 - 원칙없는게 원칙이다? 요리 맛집 정보 2008.09.10 14:31

국맛의 원천 - 원칙없는게 원칙이다?


 

 
국의 누린내를 제거하기 위해 들어가는 대파. 특유의 톡 쏘는 향이 양지머리 육수와 어울려 어떤 맛을 내는지는 아직 분석되지 않고 있다. 물론 쪽파는 대파에 비해 국맛을 거의 내지 못한다. 
 
맛에도 길이 있다. 쉬 찾아지지 않기 때문에 미로(味路)가 '미로(迷路)'인지 모른다. 경상도 소고기 국맛은 어디에서 오는가. 소고기, 무와 파, 샘물, 가마솥과 장작불 중 어느 것인가. 안타깝게도 몇몇 식품영양학과 교수들은 그 질문에 속 시원한 답을 못줬다. 그냥 "좋은 식재료를 사용하면 국맛도 좋아진다" "대파는 고기의 누린내를 없애주고 무는 국맛을 시원하게 만든다" "처음부터 국에 밥을 말면 국맛이 감해진다"는 상식선의 답변뿐이었다. 국내 교수들은 한식보다는 양식에 더 매력을 느낀다. 그 탓인지 경상도 국의 본질에 대한 연구논문도 전무한 실정이다. 안동대 식품영양학과 윤숙경 명예교수도 그걸 무척 안타깝게 생각했다. "부끄러운 사실이지만 아직 경상도 국맛을 조리과학적으로 분석한 보고서를 보지 못했어요. 앞으로 시·도 차원의 전폭적인 지원 아래 공동연구가 이뤄져야 할 것 같은데 …."

#국맛 탐구를 위한 번개 전화 인터뷰

국맛을 가장 잘 알고 있는 사람이 평범한 주부일 것 같은 직감이 들었다. 임의로 전화를 걸어 '번개 전화 인터뷰'를 시도했다. 고향이 구미인 주부 공무원 최모씨(35·대구시 북구 침산동). 그녀는 매주 목요일쯤 남편을 위해 얼큰한 구미식 소고깃국을 끓인다. 대형할인매장으로 가서 포장된 양지머리 200g, 대파, 무, 콩나물을 사들고 온다. 가스레인지 위에 올린 3인용 냄비에 고기와 나박김치의 무처럼 가로·세로 2.5㎝ 크기로 잘게 썬 무, 국간장 3숟갈, 참기름 1숟갈, 고춧가루 3숟갈, 빻아 냉동시킨 마늘을 넣고 불을 켠다. 불 세기는 중간 정도가 적당하다. 바글바글 끓는 소리가 들리고 고기의 붉은 기운이 사라지면 즉시 생수를 냄비 용적의 반 넘게 붓고 불의 세기를 최대로 올린다. 끓기 시작하면 간을 본다. 싱거우면 구운 소금을 넣는다. 이때 간장은 넣지 않는다. 장 맛이 국에 묻기 때문이다. 마늘을 조금 전보다 2배 더 넣고, 대가리를 떼지 않은 콩나물과 대파를 5~6㎝ 길이로 자르되, 절단 각도는 보기 좋게 45도를 유지한다. 이때 뚜껑은 닫는다. 열면 콩나물 비린내가 쉬 가시지 않기 때문이다. 고기 누린내와 채소의 비린내는 국맛을 감하는 주범이다. 선조들은 그걸 제거하려 했고 그 과정에 국 조리술이 고도화될 수밖에 없었을 것이다. 다시 국이 끓으면 불을 끈다. 1분 정도 뜸 들인 뒤 국그릇에 퍼담아 남편 앞에 내민다. 최씨는 경상도 소고깃국에 잘 들어가지 않는 콩나물을 선호했다. 그녀는 "콩나물이 숙취를 날려주는 데 효험이 있고 국맛을 더 깊게 만드는 것 같다"고 했다. 그녀는 친정 어머니로부터 구미식 국 조리법을 전수했다. 하지만 시어머니의 국 조리법은 그녀와 달랐다. 국도 가가례(家家禮)이다. 집마다, 고장마다 다르다. 대구 주부들은 최씨와 달리 콩나물 대신 숙주와 토란줄기를 넣기도 한다. 하지만 서울·경기 지역으로 가면 경상도 국과 완전히 다른 스타일이 등장한다.

상당수 사람들은 서울식 소고깃국과 서울식 육개장을 동일시한다. 하지만 그렇지 않다. 서울식 육개장엔 고사리와 달걀, 후추 등이 가미된다. 이는 경상도 국맛과 다르다. 맛이 텁텁하다고 할까.

서울시 강남구 신사동 이모 주부(54). 교사인 그녀는 경상도 국맛에 기겁을 했다. 그렇게 매운 음식을 어떻게 먹느냐고 놀라워했다. 그녀가 알려준 서울식 소고깃국 조리법은 이랬다. 양지머리를 삶아 결대로 찢은 뒤 주로 무와 마늘, 쫑쫑 썬 파를 넣고 끓이면 끝이다. 어떻게 보면 뭇국, 갈비탕 같은 고춧가루 들지 않은 말간 국이다. 서울 사람들에게 소고깃국은 그런 것이다. 그쪽 사람이 경상도 며느리가 되면 어떻게 될까. 고부갈등의 원인이 될 수 있을 것이다. 각기 다른 요리의 세계를 가진 두 명의 여자가 한 부엌에서 공존한다는 게 얼마나 어려울까. 싱거운 걸 좋아하는 며느리가 짠 걸 좋아하는 시어머니를  만났는데 그 시아버지는 짜지도 싱겁지도 않은 걸 좋아할 경우, 며느리의 시집살이는 피눈물 국면이 아닐까.

조미료와 전기밥솥, 라면 등이 나오지 않았던 시절, 어른들의 미뢰는 정확했다. 잘 갈아둔 작두의 날처럼 살아있었다. 특히 사대부들이 국상을 받는 데는 일정한 방식이 있었다. 그릇도 좌법이 있었다. 밥그릇은 왼쪽, 국그릇은 오른쪽이다. 좌청룡, 우백호의 논리가 아니다. 밥그릇이 오른쪽에 가면 숟가락질이 자연스럽지 못하고 자칫 밥알이 소매에 묻을 수 있기 때문이다. 첫술도 예법을 따랐다. 일단 국부터 한 점 찍어 먹은 뒤 '음미사(吟味辭)'를 읊조린다.

"어, 시원하다!"

그런 반응이 나오면 며느리의 가슴은 볕 좋은 날 바지랑대에 걸린 이불 홑청처럼 변한다. 하지만 헛기침만 하고 중간에 수저 놓는 소리가 들리거나 "오늘 밥은 왜 이리 질어"란 시어머니의 볼멘소리까지 이어지면 며느리 등엔 식은땀이 흐른다. 고부갈등, 따지고 보면 그건 부엌에서 시작됐는지도 모른다.

어느 지역이든 소고깃국엔 감초처럼 들어가는 고기가 있다. 그게 바로 양지머리다. 잘 익은 양지머리는 살코기 속에 아교질 같은 마블링이 박혀 있어 그게 졸깃졸깃 씹히는 육질이 압권이다. 29개 영역으로 대분할(부산물은 제외) 되는 소. 그중에서도 기름과 살이 멋지게 황금분할된 부위가 양지머리다. 기름만 살아있으면 구이용 차돌박이가 된다.


양지머리로 육수…국도 숙성시켜

#온천골 국 이야기

지금 대구엔 다양한 소고기 국밥집이 우후죽순으로 생겨나고 있다. 상당수가 체인점 형태를 유지하고 있다. 5년 전 등장한 온천골 가마솥 국밥. 상인점에서 실제 국 끓이는 광경을 지켜봤다. 이 국은 대구 따로국밥과 달랐다. 온천골 측은 따로국밥은 사골로 육수를 내지만, 온천골은 그렇지 않다고 했다. 뼈 대신 양지머리가 육수의 원천이었다. 수돗물 대신 영천의 한 약수터에서 가져온 약수를 사용했다. 가스불을 사용하지 않았다. 가스불은 화력의 강약을 조절할 수 없기 때문이란다. 조각품도 수동으로 조각하는 것과 자동으로 작동하는 것은 서로 다른 질감을 보인다.

200인분 가마솥에 40ℓ 물을 넣고 불을 지핀다. 40여분이 되면 물이 펄펄 끓기 시작한다. 옆에선 준비한 고기와 양념, 물 한 통을 넣어 뚜껑을 닫고 국을 끓이면, 그 다음 또 20ℓ를 더 넣고 무가 들어간다. 또 끓이고 다음에 무보다 더 많은 양의 대파를 집어 넣는다.

식재료도 넣는 순서가 있다. 한꺼번에 넣으면 연한 식재료는 흐무러질 수 있기 때문이다. 가장 질긴 것은 물론 양지머리다. 그 다음이 무, 가장 나중에 들어가는 게 대파이다. 따로국밥과 달리 고추기름은 별도로 만들지 않는다. 경산 본점에서 만드는 양념에는 마늘, 고춧가루, 국간장, 감미료를 섞지만 정확한 비율은 공개할 수 없다고 했다.

국도 숙성 과정이 필요하다. 이게 온천골의 비법이라고 했다. 끓인 국을 금방 먹으면 파와 무의 풋내가 역겁다. 도축한 뒤 바로 소고기를 먹으면 질기고 제맛이 나지 않는 것과 같은 이치란다. 따라서 국물과 파와 무, 양념이 서로 손을 맞잡을 수 있는 시간을 충분하게 준다.

온천골은 약 반나절 국을 쉬게 한다. 초탕 국은 절대 100% 다 끓이지 않는다. 그럼 중탕을 할 때 국이 졸아들면서 시큼한 맛이 감돌아 국 본연의 맛을 만날 수 없다고 한다. 약 70%만 익힌다. 타이밍을 잡는 것도 노하우. 타이밍을 놓쳐 1분 정도 더 국을 끓이면 맛이 달라진다. 설 익은 국은 일단 양은 찜통에 퍼내 찬물을 담아둔 욕조 속에 넣어 강제로 식힌 뒤 0~1℃로 자동설정된 냉장고에 하루 정도 보관한다. 손님이 올 때마다 작은 냄비에 알맞게 덜어 중탕해서 놋그릇에 담아낸다.
 

 

Posted by 비회원
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