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찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋나요?

찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋나요? 요리 맛집 정보 2008.10.14 09:03

찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋나요?
 
 
 
 


Q. 찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 무엇인가요?

찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 성분, 즉 국물에 용해되지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오른 것이라고 할 수 있습니다. 녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리라고 할 수 있겠지요.

우선 물이 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생하는데, 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 되며. 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이게 됩니다. 그런데 찌개에는 물과 함께 내용물을 넣게 되는데 찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어 계속 거품을 만들어 내게 되는 것이죠.

고기를 넣은 찌개인 경우에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부유물이, 생선찌개인 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것입니다. 또한 된장찌개와 같은 경우에도 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것이며 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있다고 합니다.


Q. 그렇다면 이러한 거품은 걷어내는 것이 좋은가요?

일반적으로 찌개를 끓일 때 거품을 걷어내지 않고 그대로 남아 있으며 국물 맛이 텁텁해지고 요리가 깔끔하지 않다고 해서 거품을 걷어내는 경우가 많습니다. 또 거품을 걷어내지 않으면 외관상 보기 좋지 않다는 것도 그 이유 중의 하나이지요.

그러나 찌개의 거품은 내용물이나 양념의 단백질?녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것이므로 인체에 유해한 물질이나 불순물이라고는 할 수 없기에 반드시 걷어낼 필요는 없다고 합니다. 거품의 성분도 찌개 내용물이므로 함께 먹어도 무방하다는 뜻이지요.

단지 담백한 찌개 맛을 원한다거나 맑은 국물을 내고 싶다면 거품을 걷어내는 것이 요리할 때의 Tip이 될 수는 있겠지요? 
 





Posted by 비회원

카푸치노 '속거품'이 살 빼준다

카푸치노 '속거품'이 살 빼준다 피부미용 다이어트 2008.09.09 17:44


카푸치노 '속거품'이 살 빼준다


 

 

사용자 삽입 이미지

커피의 일종인 모카 카푸치노 같이 거품이 있는 음료가 식욕을 억제시킨다는 연구결과가 나왔다.


유니레버 음식ㆍ건강 연구가 거품이 있는 용액이 식욕에 미치는 영향에 대해 42세 과체중 성인 24명을 대상으로 조사한 결과, 약간의 기체나 거품이 들어 있는 용액은 위를 금새 채워 식욕을 억제시키는 것으로 나타났다.


참가자들은 두 그룹으로 나뉘어 2시간 동안 기체나 거품이 있는 음료 1000㎖와 거품이 없는 보통의 음료 325㎖를 마셨다. 그 결과 두 음료의 전체 칼로리는 같았지만, 보통의 음료를 마신 참가자들에 비해 거품이나 기체가 있는 음료를 마신 참가자들은 오랫동안 포만감을 느꼈다고 답했다.


유니레버의 이번 연구 이전에도 물이나 공기로 부피가 증가된 음식을 먹으면 포만감이 증가돼 이후 음식 섭취를 덜 하게 된다는 결과가 나온 적이 있다.


한편, 연구진들은 “이런 음료로 식사를 대체할 경우 중요한 부작용이 있다”며, 음료를 마신 사람들은 복통과 같은 위장관의 불폄함을 상대적으로 많이 호소했다”고 말했다.


이 연구결과는 스위스 제네바에서 열린 비만에 관한 유러피안 의회 (European Congress on Obesity in Geneva, Switzerland) 에서 발표됐다.
 

Posted by 비회원

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유니레버 음식ㆍ건강 연구가 거품이 있는 용액이 식욕에 미치는 영향에 대해 42세 과체중 성인 24명을 대상으로 조사한 결과, 약간의 기체나 거품이 들어 있는 용액은 위를 금새 채워 식욕을 억제시키는 것으로 나타났다.


참가자들은 두 그룹으로 나뉘어 2시간 동안 기체나 거품이 있는 음료 1000㎖와 거품이 없는 보통의 음료 325㎖를 마셨다. 그 결과 두 음료의 전체 칼로리는 같았지만, 보통의 음료를 마신 참가자들에 비해 거품이나 기체가 있는 음료를 마신 참가자들은 오랫동안 포만감을 느꼈다고 답했다.


유니레버의 이번 연구 이전에도 물이나 공기로 부피가 증가된 음식을 먹으면 포만감이 증가돼 이후 음식 섭취를 덜 하게 된다는 결과가 나온 적이 있다.


한편, 연구진들은 “이런 음료로 식사를 대체할 경우 중요한 부작용이 있다”며, 음료를 마신 사람들은 복통과 같은 위장관의 불폄함을 상대적으로 많이 호소했다”고 말했다.


이 연구결과는 스위스 제네바에서 열린 비만에 관한 유러피안 의회 (European Congress on Obesity in Geneva, Switzerland) 에서 발표됐다.
 

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