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'갈비집'에 해당되는 글 2건

  1. 2008.09.10 대구 동산동 갈비골목
  2. 2008.09.10 만포장가든-안압정

대구 동산동 갈비골목

대구 동산동 갈비골목 요리 맛집 정보 2008.09.10 13:59

대구 동산동 갈비골목



"큰 불 났어요" 소방관도 착각, 자욱한 숯불연기
"잘 나갈때 하루 황소 7마리 반 팔아"


 
 
# 소갈비 숯불구이의 등장

1962년 어느 날 오후, 한일극장 바로 서편에 자리잡은 대구소방서 소방관 대기실. 신참 소방관이 부리나케 대기실로 들어왔다.

"큰일났습니다. 중구 동산동 실골목 근처에 큰불이 난 것 같습니다."

그런데 고참들은 하나같이 느긋한 표정이었다. 몇몇 고참들은 신참 말엔 아랑곳하지 않고 실실 웃기까지 했다.

"알았어. 동산동 근처에 불이 난 것 같다고 했지. 가까운 곳이니 굳이 불자동차(소방자동차)까지 출동하긴 뭣하니, 자네가 물통 들고 일단 현장에 다녀와봐."

동산동 연기의 내막을 전혀 알지 못한 신참은 연기나는 쪽으로 쏜살같이 달려갔다. 1시간 정도 지났을 무렵 신참이 풀이 죽어 들어와서 고참에게 기어들어가는 소리로 결과 보고를 했다.

"불은 불인데, 소갈비 불이라서 …."

지금은 해가 져버린 대구시 중구 동산동 대신네거리 동편 코너 옆골목에 위치한 동산동 갈비골목. 거길 지척에 두고 있는 대구소방서는 동산동 갈비골목 석쇠에서 피어오른 연기 때문에 이같은 해프닝을 숱하게 경험한다. 이 골목 주인들이 호시절을 떠올릴 때면 반드시 그 얘기를 무용담처럼 토로했다. 그만큼 장사가 잘 된 시절이 있었다는 우회적인 표현이다.

60년대, 대구에도 가든·그릴·회관 시대가 도래한다. 그곳에 가면 어김없이 맛있는 불고기, 소갈비구이 등이 있었다. 숱한 모임·회식·계·단합대회 …. 대구에 토착 자본이 풍성하게 형성된 덕이다. 북성로 기계공구 골목 등 각종 '골목산업'의 위세는 상상을 초월했다. 70년 경부고속도로가 개통되기 전만 해도 대구는 한강 이남에선 최고 잘나가는 도시였다. 6·25특수를 고스란히 흡수한 탓이다. 실을 만들고 천을 짜고, 그걸로 양복·양장지를 만들고 옷을 만드는 게 한 공간에서 가능한 도시가 바로 대구였다. 서문시장과 숱한 섬유공장들. 그들 사이에서 각종 실을 유통시켜주는 대구 섬유계의 허브(Hub) 구실을 한 곳이 바로 동산동 실가게였다. 특히 서문시장 포목점과 동산동 실가게는 50년대 한국경제의 심장부나 마찬가지였다. 동산동 동산파출소에서 대신동 네거리에 이르는 길이 전국 최대 '원사(原絲)거리'로 부상한다. 지역은 물론 전국에서 몰려온 숱한 사장과 도매상인들, 그들은 사업 확장과 로비, 사교 등을 위한 자기들만의 특별한 공간이 필요했다. 그 수요에 부응한 게 바로 지난 회에 소개된 불고기 전문 계산땅집과 이번 회에 소개되는 동산동 갈비골목이다.

광복 직후~6·25(한국전쟁)~60년대 보릿고개 때 서민들은 금쪽보다 더 귀하던 소고기를 구워먹을 엄두를 낼 수 없었다. 국으로 끓이면 더 많은 사람이 먹을 수 있었기 때문이다. 한마디로 질보다 양이 우선이었다. 물 한 드럼통에 고기 달랑 한 점이 미덕이었다. 하지만 경제수준이 향상되면서 국밥 마니아들이 점차 불고기·소갈비 쪽으로 발길을 옮긴다. 이 즈음 "오늘, 나 소갈비 뜯고 왔다"란 말이 특권층을 암시하는 유행어로 자릴 잡는다.


◇ 대구 갈비 1호집 '진갈비'

청도군 운문면에서 태어난 진홍렬씨(70). 그는 동산동 갈비골목의 터줏대감처럼 골목 초입을 지키고 있다. 기자가 오후 3시쯤 찾았을 때 그의 아내 박분순씨(66)가 기자에게 "44년간 갈비에 붙은 살을 펴냈으니 나도 이 분야에서 아마 인간문화재라 해도 과언은 아닐끼라"면서 농담을 던졌다. 기자도 일손을 좀 거들어보았지만 뼈에 붙은 갈비살은 제대로 펴지지 않았다. 갈비살이 떨어지면 손님들은 다른 고길 붙였다고 오해한다. 떨어지지 않게 최대한 길게 펴는 기술은 하루 아침에 터득되지 않는다. 접착제를 부착한 가짜 포천이동갈비 소동도 그런 기술적 제약 때문에 발생한 건지도 모른다.

진씨는 광복 직후 수원 영동시장 내 싸전 거리에서 화춘옥(華春屋)이란 음식점을 내고 56년부터 선을 보인 수원갈비의 명성을 잘 알고 있었다. 수원갈비 1대 주인 이귀성씨가 개발한 수원갈비는 6·25 때 부산 해운대로 전파돼 해운대갈비를 파생시킨다. 해운대 암소숯불갈비도 그런 연유로 태어난 것이다. 하지만 진씨가 현재 자리에서 진갈비를 낼 때만 해도 대구에선 소갈비를 구워먹는다는 게 무척 생소했다. 그는 모험을 걸기로 맘먹고 61년 오픈을 한다. 5년 뒤 태동갈비가 생기고 뒤이어 성주식당 등 16개 업소가 밀집하게 된다. 진갈비는 훗날 원갈비, 태동갈비와 함께 동산동 갈비골목의 3인방으로 20여년간 호시절을 구가했지만 지금 남은 건 진갈비, 예전(구 태동), 먹쇠, 동산, 성주식당 등 6개밖에 없다.

그땐 식육점 주인들이 도축할 소를 공동 구매해 서구 원대3가 내환병원 옆에 있었던 도축장(거기에 있던 신흥산업은 63년 성당못 옆에서 삼익뉴타운 근처로, 다시 북구 유통단지로 옮긴다)에서 고기를 가져왔다. 진씨는 진로 측과 손을 잡고 진로의 '진(眞)'자를 넣어 진갈비로 상호를 정한다.

어둠이 깔리면 대신네거리는 온통 갈비가 익으면서 생긴 연기로 뒤덮인다. 그 냄새가 워낙 구수해 경찰들도 은근하게 업소지도를 핑계로 접대를 받곤 했다. 그런데 어느 날 단속반이 들이닥쳤다. 진갈비가 허가 없이 영업한다고 문제를 삼은 것이다. 대구지법 박헌기 판사는 단속권이 있는 보안과에서 해당 식당들을 대상으로 영업허가에 대한 사전 홍보작업을 게을리한 점을 적시해 무혐의 처분을 한다.

당시 갈비는 1인분으로 팔지 않고 한 대(약 15㎝)씩 팔렸다. 초창기 한 대 가격은 20원이었고 생갈비보다는 양념갈비가 유행했다. 수원갈비는 큼직하게 잘랐지만, 그는 5㎝ 정도로 알맞게 잘라 팔았다. 간장과 마늘, 설탕, 배, 참기름을 적당한 비율로 섞어 갈비양념을 만들어 쟀다. 하지만 그 어느 누구도 재는 시간을 가르쳐주는 이가 없어 숱한 시행착오를 한 끝에 6~10시간이 적당하다는 걸 체험적으로 알아낸다. 또한 고기 속 육즙을 빨리 증발시키지 않고 속까지 은은하게 익혀주는 참숯을 지금껏 고집하고 있다. 10년 전부터는 좀 더 고급인 생갈비가 지역에서 유행하게 된다.

그 시절 갈비 요리의 최대 제약조건은 저온숙성 문제였다. 지금처럼 고기 전용 냉장고가 없어서 할 수 없이 아이스박스에 얼음을 넣고 고길 저장했다. 여름엔 몇 시간만 방치해도 고기가 변질돼 먹을 수 없었다. 단골들의 상에 그 고길 얹을 수 없었다. 그런 정보를 귀신처럼 안 이웃 주민들이 문을 닫을 때쯤 나타나서는 얻어가 물에 씻어 국거리로 활용했다고 한다.

갈비는 잘 숙성시키고, 양념에 잘 재고, 그 다음에 잘 구워야 한다. 특히 구울 때 화력이 약하면 고기 맛이 없어진다. 적당한 화력에서 알맞은 시간 고루 구워야 하는데, 그걸 알고 굽는 손님들은 거의 없다. 주인이 일일이 구워줘야 하는데, 현재 그렇게 못하고 있으니 일단 손님들은 갈비의 진미를 반도 못 가져간다고 보면 될 것 같다.

진씨는 "좋은 갈비 만드는 법은 밥 짓는 것과 똑같다"면서 "나쁜 재료를 갖곤 아무리 좋은 요리방법을 동원해도 결국 좋은 맛을 내지 못한다"고 말했다.

진갈비는 지금처럼 전기톱이 없어 초창기엔 도끼로 갈비를 잘랐다. 불편함을 느낀 진씨가 70년대 초 서울의 마장동에 가서 전기톱을 대구에서 맨 처음 구입했다. 지금도 그 전기톱이 식당 한 쪽에 놓여 있다. 어떤 날에는 워낙 많은 사람들이 몰려들어 하루에 황소 7마리 반을 팔아치운 적도 있다. 산림보호 차원에서 당국이 숯불가게에서 참나무 숯을 못 쓰게 하는 바람에 한때 화차용 갈탄으로 고기를 굽기도 했다. 한창 장사가 잘 될 때는 진로소주 영업 책임자가 진로 간판만 달고 장사를 하면 100만원을 무상으로 지원하겠다고 물밑 제의를 했을 정도다. 하지만 이 골목 역시 깔끔한 실내 인테리어, 넓은 주차공간을 앞세운 가든형 숯불갈비집의 등장과 도심교통난 등으로 인해 서산낙일의 신세로 전락하고 말았다.
 



 

Posted by 비회원

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만포장가든-안압정

만포장가든-안압정 요리 맛집 정보 2008.09.10 13:56

만포장가든-안압정


갈비계 '쌍두마차'…'女人天下' 거저 된 게 아니다
 




 
1990년대 후반 IMF 외환 위기와 2000년대 들어 두 차례 광우병 파문으로 80년대 그 많던 가든형 갈비집이 하나둘 이 바닥을 떠났다. 하지만 대구시 수성구 '만포장가든'의 박영희씨(58), '안압정'의 김옥순씨(53)는 업종 변경하지 않고 여인갈비 천하를 구가하고 있다. 그건 결코 '운' 때문만은 아닌 듯하다. 우아한 자태의 백조가 수면 밑에선 분주하게 발을 놀려야 하듯 이들의 일상도 거의 '전투상황'이다. 둘은 만나 보았다. 공통점이 많았다. 박씨는 의성 도리원, 김씨는 충북 영동 출신이다. 둘다 학원에서 배운 음식솜씨가 아니다. 박씨가 81년 대구시 서구에 삼성공원이란 갈비집을 한국가든으로 리모델링 재개업했을 무렵, 김씨는 시집 식구가 꾸려가던 구미시 원평동 해운대갈비집을 인수해 경영 일선에 나선다. 식당과 어울리지 않을 것 같은데, 모두 이 바닥에서 한 경지를 개척했다. 대구에 갈비살 문화를 맨처음 퍼트렸고, 사이드 메뉴도 한정식 수준으로 끌어올렸다. 레스토랑을 경영하다가 고배를 마셨고 갈비집으로 되돌아 온 것도 닮은 꼴이다. 미모의 여걸 스타일, 게다가 도전정신까지 엇비슷하다. 둘은 갈비계에선 경쟁대상이지만 서로를 진정한 프로라고 인정했다. 둘의 삶의 이면이 궁금했다.


#From 한국가든 To 만포장가든

동대구로에서 대봉교 쪽으로 차를 몰았다. 대구시 수성구 수성3가 만포장가든이 보였다. 만포장, 흔전만전, 즉 넉넉하게 부리고 사용하는 모습을 의미하는데 박 사장 인심도 '만포장'급이다.

상당수 손님들은 박 사장이 81년 숯불갈비집 삼성공원을 인수해 지역에서 맨처음 주물럭 등심 붐을 일으킨 한국가든 오너였다는 사실을 잘 모른다. 한국가든은 80년대초 대구호텔 근처의 오륙도(대표 박국광)와 함께 대구 서부권 숯불갈비업계의 리더 격이었다. 그녀는 의성군 도리원에서 정미소를 경영하던 아버지 덕분에 손에 물 한 방울 안 묻히면서 꿈에 부푼 학창 시절을 보냈다. 무용을 배웠고 타고난 미모때문에 무용가의 길을 밟고 있던 중 기울어진 가세를 살리기 위해 겁도 없이 29세에 갈비집을 열었다.

일단 음식의 격을 위해 호남 출신 주방장을 기용했다. 전라도 여수 출신 김재수씨(52)였다. 그는 한국가든의 1등공신으로 박씨와 25년의 끈끈한 인연을 유지하며 현재 만포장 주방장으로 몸담고 있다.

그녀는 양념갈비시대가 끝나감을 감지했다. 눈여겨 본 건 레스토랑의 스테이크였다. 그걸 꼭 레스토랑에서만 팔라는 법이 없다는 게 그녀의 생각이었다. 그런 배경을 깔고 주물럭 등심이 태어난 것이다. 등심은 약 1㎝ 두께로 두껍게 썰고 부드러움을 위해 올리브유와 소금만 갖고 하루 이상 숙성시켰다. 특히 82년부터 야간통금이 해제되면서 심야의 한국가든은 영업용 택시 운전사들의 휴게실로 둔갑했다. 선지우거지국을 한 그릇 먹고 비디오가 마련된 별실에서 잠시 눈을 붙이기도 했다.

한국가든은 오픈하던 해 치러진 11대 총선, 박 사장의 여동생 종희씨가 2대 사장으로 나섰을 직후인 93년 서갑 보궐선거 특수도 맛본다. 정호용과 문희갑 진영 선거운동원들은 서구지역의 다양한 여론이 이합집산되는 한국가든을 집중공략했다. 선거 운동원들은 박 사장을 자기 편으로 만들기 위해 읍소 작전을 펼쳤다.

그녀는 89년쯤 반석 위에 올려 놓은 한국가든을 여동생 종희씨에게 물려주고 잠시 외도를 한다. 94년쯤 수성구 황금동 어린이회관 맞은편에 레스토랑 '만남의 광장'을 연 것이다. 대구에서 흔치 않던 바다가재 요리, 통기타·피아노 라이브 음악, 인공폭포에 모카커피와 에스페르소도 선보였다. 하지만 손님들은 격을 원하지 않고 '눅진눅진한' 서비스를 원했다. 그게 싫었다. 개업 2년6개월만에 문을 닫는다. 장고한 결과, 자기 갈 길이 갈비집이란 걸 알고 97년 만포장 시대를 연다. 약 320평 대지에 120평 규모였다. 당시로선 꽤 큰 규모였다.

한국가든 때와 달리 이젠 자신이 모든 걸 챙기기로 맘먹는다. 몇 가지 원칙을 정했다. 고기는 일단 제일 좋은 것, 음식은 내 손으로, 손님 마중과 배웅도 사장이 챙길 것. 그녀의 요리 솜씨는 '동에 번쩍 서에 번쩍' 수준이다. 요리학원장 뺨칠 정도다.

우엉전, 쑥버무리, 더덕 튀김, 꽈리고추 튀김, 오이 소박이, 열무김치, 우거지국, 호박전, 갓김치, 새우겨자채 무침, 수수떡, 버섯…. 끝이 없다. 한정식 집을 연상시켜 만포장은 한때 한낮 중년 여성들의 계모임 장소 1순위로 각광받기도 했다. 대구에선 처음으로 웰빙 한우를 가져왔다. 경남 거창군 가조면의 한 농장에서 2001년부터 길러낸 쑥 먹인 '하이쑥 한우'였다. 전두환 대통령도 종로초등 동창생 200명과 된장국, 된장에 삭힌 고추를 곁들여 갈비살을 먹었다.


#웰빙 숯불갈비 신기원 연 안압정

안압정은 지금 전국 갈비업자들이 제일 부러워하면서도 겁내는 '태풍의 눈'이다. '오감(五感) 감동'전략 탓이다. '마음사냥'에 성공한 것이다. 특히'시각(視覺)'을 중시한다. '보기 좋아야 먹기 좋다'는 논리다. 홀은 없다. 모든 손님은 방으로 들어간다. 회식형 갈비집이다. 방 한 쪽 구석엔 작은 정원이 병풍처럼 깔려있다. 꼭 대숲 속에 들어온 듯한 기분이다. 살평상, 오죽(烏竹)과 수련 심어진 항아리, 싸리나무 등 백초의 조화가 남다르다. 안압정에선 아줌마· 아저씨란 호칭이 들리지 않는다. 선생님, 주임님 등으로 바뀌었다.

안압정은 영업보다는 '경영'이란 말이 더 어울린다. 김 사장은 늘 남보다 '반 보' 앞서간다. '안목'탓이다. 구미 해운대갈비, 금오산맥, 수성구 비원 모두 그녀의 작품이다. 김씨는 78년 시집 온 구미시 원평동 해운대갈비집에서 일을 낸다. 그녀의 나이 26세 때였다. 그 식당은 원래 시댁 식구가 꾸려가던 것인데 오픈한지 한 달만에 그녀가 떠맡게 된다. 하지만 자신이 생각하는 식당이 아니었다. 대대적인 수술을 해야만 했다.

맨먼저 '조명 혁신'에 돌입했다. 형광등 불빛이 식당 분위기를 창백하게 만든다고 보고 즉각 햇빛에 가까운 백열등으로 교체했다. 다음은 경직된 식당 조직 타파. 주방장 1인 천하 식당 시스템에 제동을 걸며 식당 정보 공유화를 개선한다. 매주 토요일 밤엔 어김없이 팀장이 모여 분임조 회의를 하고 월 2회 총회를 연다. 한국표준협회 관계자들의 노하우도 빌렸다. 그 노하우가 안압정 식단 표준화를 완성시킨다. 삼성반도체, LG 등 국내 굴지 기업 혁신 프로그램의 하나인 품질관리(QC)기법을 활용한 것이다. 조직도 육부, 영업, 경리, 관리, 교육, 식사, 세척, 조경 등으로 팀제로 나눴다. 종업원이 곧 사장임을 주지시켰다. 식당도 오픈형으로 개조하고 식기도 도자기로 교체했다. 여종업원의 모습은 스위스 알프스 소녀, 친절과 센스는 스튜어디스급으로 격상시켰다. 환한 복장, 환한 미소 전략이 먹혀들었다.

87년엔 계절별 사이드 메뉴 개발에 나선다. 계절별 해조류 현황 분석을 끝냈다. 1주일 두 번 밤 새워가며 삼천포 해안을 뒤졌다. 꽃게 사러 군산 가고, 좋은 김치는 순천 등지서 공수해왔다. 요즘은 가창면 정대 골짜기에서 무공해 야채, 대구 인근 재래시장에서 전통 먹거릴 구해 온다. 식단이 확 달라졌다. 일식집에서도 제대로 갖추기 힘든 돌미역, 고시래기, 돌가사리, 젓갈, 훈제 연어, 홍어, 해삼 내장, 멍게, 해파리 등이 기본 찬으로 얹히는 '안압정 해조종합세트'가 탄생한 것이다.

그 반향은 86·87년 한국표준협회 주최 전국 서비스 부문 대상, 88년엔 세계품질관리 대회 금상 수상으로 드러났다. 이후 주차난 때문에 88년 11월15일 구미시청 근처에 종업원 80명, 540여평 규모의 초대형 구미 금오산맥 시대를 열지만 남편과의 불화로 구미시대를 접는다. 대구로 들어와 90년 수성못 옆에 레스토랑 '상류사회'를 열지만 자기 일이 아니었다. 재차 92년 3월 수성구 만촌동에서 비원 시대를 열었다. 룸은 사랑방형으로 개조하고 해조류에 이어 무공해 야채 버전을 소개했다. 하지만 건강이 악화돼 95년 12월 조카 김명희씨(47)한테 물려주고 잠시 침잠기를 거쳤다가 99년 9월 안압정을 오픈한다. 그녀는 이젠 오직 갈비집뿐이라고 다짐했다.
 


Posted by 비회원

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