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할리우드에 최고급 한식당 '갈비 비빔밥 드세요'

할리우드에 최고급 한식당 '갈비 비빔밥 드세요' 요리 맛집 정보 2008.09.23 16:31

할리우드에 최고급 한식당 '갈비 비빔밥 드세요'
 

 


‘크레스 할리우드’ 한식에 승부 전략, 김치·고추장에 돌판·돌솥 그대로  

한인이 운영하는 레스토랑이 아니다. 샌디에이고 롱비치 패서디나 등에서 잘 나가는 고급 클럽과 레스토랑을 여러 개 소유하고 있는 비스코 엔터테인먼트 컬렉션의 마이클 비스쿠소 창업자 겸 CEO가 야심작으로 준비한 다이닝&엔터테인먼트 컴플렉스가 한식을 내놓은 것이다.

할리우드와 윌콕스 인근(6608 Hollywood Blvd)에 위치한 크레스 할리우드는 4층 건물에 전체 3만8800스퀘어피트로 규모를 자랑한다.

특히 1934년 지어져 히스토릭 건물로 지정된 역사가 서린 곳이다. 지하 1층에는 클럽 지상 1층은 레스토랑 로프트는 스시바 3층은 뱅킷룸 루프톱에는 야외 라운지가 자리해 있다.

1000만달러에 건물을 매입하고 1600만달러를 들인 리노베이션을 통해 복구 전문 아티스트의 작업을 거쳐 천장과 바닥 등 지난 시간과 당시 양식을 살린 레스토랑이다. 그런 곳에서 갈비와 불고기 김치와 돌솥 비빔밥 등 한식이 서비스된다.

이는 크레스의 키친 총책임자 트로이 톰슨 셰프의 힘. 세계적인 명성을 쌓고 있는 30년 경력의 셰프 트로이는 푸드 네트워크 아이언 셰프 시리즈에 출연하고 3권의 요리책을 냈으며 리츠칼튼 마리나 델 레이 조지아 애틀랜타 등에서 헤드 셰프를 지내고 한국과 일본의 리츠칼튼을 셋업하기도 했다. 셰프 트로이는 크레스의 클래식하면서 우아한 분위기에 맞게 몇년에 걸쳐 개발한 크리에이티브한 푸드를 선보일 계획이다.

치킨에서만 30명 전체 직원이 300명이 넘는 크레스이니 만큼 정통 아메리칸에서부터 트렌디한 캘리포니아 쿠진을 준비하고 있다.

로프트에 스시바가 있어 아시안 쿠진 가운데 일식이 메인이지만 셰프 트로이의 새로운 시도는 역시 한식. 자신의 이름을 따 만든 소스 시리즈 ‘티 스파이스(T Spice)’의 첫번째 작품에 코리안 바비큐 소스를 올린 것도 이런 이유 때문이다.

갈비와 불고기, 김치, 돌솥 비빔밥 외에도 코리안 바비큐 소스, 고추장, 고춧가루, 참기름, 간장, 마늘, 죽염 등 한국식 양념이 시즈닝 곳곳에 들어간다. 새로 개발한 김치조개, 갈비스시, 검은깨 아이스크림, 알로에 음료가 들어간 디저트 등은 주류 고객들에게 한식을 친근하게 소개하면서 미각은 물론, 후각과 시각적으로도 즐거움을 선사할 것으로 기대된다.

조리기구도 한국의 돌솥과 돌판 등이 사용된다. 순두부, 설렁탕을 즐겨먹고 돌판에 나오는 파전을 가장 좋아한다는 셰프 트로이는 돌솥, 돌판에 대해 재료의 고유한 성분과 맛, 향이 없어지거나 바뀌지 않으면서 재료가 가지고 있는 에너지와 향미를 돋워준다고 평했다.

셰프 트로이는 “현재 주류에서 스시와 롤 등 일식이 인기지만 정통 일식은 사라지고 있는 반면, 한식은 가능성이 무궁무진하다”며 “아직 잘 알려지지 않은 한식이 크레스를 통해 주류에 소개되고 성장하는 계기가 될 것”이라고 강조했다.
 



Posted by 비회원

만포장가든-안압정

만포장가든-안압정 요리 맛집 정보 2008.09.10 13:56

만포장가든-안압정


갈비계 '쌍두마차'…'女人天下' 거저 된 게 아니다
 




 
1990년대 후반 IMF 외환 위기와 2000년대 들어 두 차례 광우병 파문으로 80년대 그 많던 가든형 갈비집이 하나둘 이 바닥을 떠났다. 하지만 대구시 수성구 '만포장가든'의 박영희씨(58), '안압정'의 김옥순씨(53)는 업종 변경하지 않고 여인갈비 천하를 구가하고 있다. 그건 결코 '운' 때문만은 아닌 듯하다. 우아한 자태의 백조가 수면 밑에선 분주하게 발을 놀려야 하듯 이들의 일상도 거의 '전투상황'이다. 둘은 만나 보았다. 공통점이 많았다. 박씨는 의성 도리원, 김씨는 충북 영동 출신이다. 둘다 학원에서 배운 음식솜씨가 아니다. 박씨가 81년 대구시 서구에 삼성공원이란 갈비집을 한국가든으로 리모델링 재개업했을 무렵, 김씨는 시집 식구가 꾸려가던 구미시 원평동 해운대갈비집을 인수해 경영 일선에 나선다. 식당과 어울리지 않을 것 같은데, 모두 이 바닥에서 한 경지를 개척했다. 대구에 갈비살 문화를 맨처음 퍼트렸고, 사이드 메뉴도 한정식 수준으로 끌어올렸다. 레스토랑을 경영하다가 고배를 마셨고 갈비집으로 되돌아 온 것도 닮은 꼴이다. 미모의 여걸 스타일, 게다가 도전정신까지 엇비슷하다. 둘은 갈비계에선 경쟁대상이지만 서로를 진정한 프로라고 인정했다. 둘의 삶의 이면이 궁금했다.


#From 한국가든 To 만포장가든

동대구로에서 대봉교 쪽으로 차를 몰았다. 대구시 수성구 수성3가 만포장가든이 보였다. 만포장, 흔전만전, 즉 넉넉하게 부리고 사용하는 모습을 의미하는데 박 사장 인심도 '만포장'급이다.

상당수 손님들은 박 사장이 81년 숯불갈비집 삼성공원을 인수해 지역에서 맨처음 주물럭 등심 붐을 일으킨 한국가든 오너였다는 사실을 잘 모른다. 한국가든은 80년대초 대구호텔 근처의 오륙도(대표 박국광)와 함께 대구 서부권 숯불갈비업계의 리더 격이었다. 그녀는 의성군 도리원에서 정미소를 경영하던 아버지 덕분에 손에 물 한 방울 안 묻히면서 꿈에 부푼 학창 시절을 보냈다. 무용을 배웠고 타고난 미모때문에 무용가의 길을 밟고 있던 중 기울어진 가세를 살리기 위해 겁도 없이 29세에 갈비집을 열었다.

일단 음식의 격을 위해 호남 출신 주방장을 기용했다. 전라도 여수 출신 김재수씨(52)였다. 그는 한국가든의 1등공신으로 박씨와 25년의 끈끈한 인연을 유지하며 현재 만포장 주방장으로 몸담고 있다.

그녀는 양념갈비시대가 끝나감을 감지했다. 눈여겨 본 건 레스토랑의 스테이크였다. 그걸 꼭 레스토랑에서만 팔라는 법이 없다는 게 그녀의 생각이었다. 그런 배경을 깔고 주물럭 등심이 태어난 것이다. 등심은 약 1㎝ 두께로 두껍게 썰고 부드러움을 위해 올리브유와 소금만 갖고 하루 이상 숙성시켰다. 특히 82년부터 야간통금이 해제되면서 심야의 한국가든은 영업용 택시 운전사들의 휴게실로 둔갑했다. 선지우거지국을 한 그릇 먹고 비디오가 마련된 별실에서 잠시 눈을 붙이기도 했다.

한국가든은 오픈하던 해 치러진 11대 총선, 박 사장의 여동생 종희씨가 2대 사장으로 나섰을 직후인 93년 서갑 보궐선거 특수도 맛본다. 정호용과 문희갑 진영 선거운동원들은 서구지역의 다양한 여론이 이합집산되는 한국가든을 집중공략했다. 선거 운동원들은 박 사장을 자기 편으로 만들기 위해 읍소 작전을 펼쳤다.

그녀는 89년쯤 반석 위에 올려 놓은 한국가든을 여동생 종희씨에게 물려주고 잠시 외도를 한다. 94년쯤 수성구 황금동 어린이회관 맞은편에 레스토랑 '만남의 광장'을 연 것이다. 대구에서 흔치 않던 바다가재 요리, 통기타·피아노 라이브 음악, 인공폭포에 모카커피와 에스페르소도 선보였다. 하지만 손님들은 격을 원하지 않고 '눅진눅진한' 서비스를 원했다. 그게 싫었다. 개업 2년6개월만에 문을 닫는다. 장고한 결과, 자기 갈 길이 갈비집이란 걸 알고 97년 만포장 시대를 연다. 약 320평 대지에 120평 규모였다. 당시로선 꽤 큰 규모였다.

한국가든 때와 달리 이젠 자신이 모든 걸 챙기기로 맘먹는다. 몇 가지 원칙을 정했다. 고기는 일단 제일 좋은 것, 음식은 내 손으로, 손님 마중과 배웅도 사장이 챙길 것. 그녀의 요리 솜씨는 '동에 번쩍 서에 번쩍' 수준이다. 요리학원장 뺨칠 정도다.

우엉전, 쑥버무리, 더덕 튀김, 꽈리고추 튀김, 오이 소박이, 열무김치, 우거지국, 호박전, 갓김치, 새우겨자채 무침, 수수떡, 버섯…. 끝이 없다. 한정식 집을 연상시켜 만포장은 한때 한낮 중년 여성들의 계모임 장소 1순위로 각광받기도 했다. 대구에선 처음으로 웰빙 한우를 가져왔다. 경남 거창군 가조면의 한 농장에서 2001년부터 길러낸 쑥 먹인 '하이쑥 한우'였다. 전두환 대통령도 종로초등 동창생 200명과 된장국, 된장에 삭힌 고추를 곁들여 갈비살을 먹었다.


#웰빙 숯불갈비 신기원 연 안압정

안압정은 지금 전국 갈비업자들이 제일 부러워하면서도 겁내는 '태풍의 눈'이다. '오감(五感) 감동'전략 탓이다. '마음사냥'에 성공한 것이다. 특히'시각(視覺)'을 중시한다. '보기 좋아야 먹기 좋다'는 논리다. 홀은 없다. 모든 손님은 방으로 들어간다. 회식형 갈비집이다. 방 한 쪽 구석엔 작은 정원이 병풍처럼 깔려있다. 꼭 대숲 속에 들어온 듯한 기분이다. 살평상, 오죽(烏竹)과 수련 심어진 항아리, 싸리나무 등 백초의 조화가 남다르다. 안압정에선 아줌마· 아저씨란 호칭이 들리지 않는다. 선생님, 주임님 등으로 바뀌었다.

안압정은 영업보다는 '경영'이란 말이 더 어울린다. 김 사장은 늘 남보다 '반 보' 앞서간다. '안목'탓이다. 구미 해운대갈비, 금오산맥, 수성구 비원 모두 그녀의 작품이다. 김씨는 78년 시집 온 구미시 원평동 해운대갈비집에서 일을 낸다. 그녀의 나이 26세 때였다. 그 식당은 원래 시댁 식구가 꾸려가던 것인데 오픈한지 한 달만에 그녀가 떠맡게 된다. 하지만 자신이 생각하는 식당이 아니었다. 대대적인 수술을 해야만 했다.

맨먼저 '조명 혁신'에 돌입했다. 형광등 불빛이 식당 분위기를 창백하게 만든다고 보고 즉각 햇빛에 가까운 백열등으로 교체했다. 다음은 경직된 식당 조직 타파. 주방장 1인 천하 식당 시스템에 제동을 걸며 식당 정보 공유화를 개선한다. 매주 토요일 밤엔 어김없이 팀장이 모여 분임조 회의를 하고 월 2회 총회를 연다. 한국표준협회 관계자들의 노하우도 빌렸다. 그 노하우가 안압정 식단 표준화를 완성시킨다. 삼성반도체, LG 등 국내 굴지 기업 혁신 프로그램의 하나인 품질관리(QC)기법을 활용한 것이다. 조직도 육부, 영업, 경리, 관리, 교육, 식사, 세척, 조경 등으로 팀제로 나눴다. 종업원이 곧 사장임을 주지시켰다. 식당도 오픈형으로 개조하고 식기도 도자기로 교체했다. 여종업원의 모습은 스위스 알프스 소녀, 친절과 센스는 스튜어디스급으로 격상시켰다. 환한 복장, 환한 미소 전략이 먹혀들었다.

87년엔 계절별 사이드 메뉴 개발에 나선다. 계절별 해조류 현황 분석을 끝냈다. 1주일 두 번 밤 새워가며 삼천포 해안을 뒤졌다. 꽃게 사러 군산 가고, 좋은 김치는 순천 등지서 공수해왔다. 요즘은 가창면 정대 골짜기에서 무공해 야채, 대구 인근 재래시장에서 전통 먹거릴 구해 온다. 식단이 확 달라졌다. 일식집에서도 제대로 갖추기 힘든 돌미역, 고시래기, 돌가사리, 젓갈, 훈제 연어, 홍어, 해삼 내장, 멍게, 해파리 등이 기본 찬으로 얹히는 '안압정 해조종합세트'가 탄생한 것이다.

그 반향은 86·87년 한국표준협회 주최 전국 서비스 부문 대상, 88년엔 세계품질관리 대회 금상 수상으로 드러났다. 이후 주차난 때문에 88년 11월15일 구미시청 근처에 종업원 80명, 540여평 규모의 초대형 구미 금오산맥 시대를 열지만 남편과의 불화로 구미시대를 접는다. 대구로 들어와 90년 수성못 옆에 레스토랑 '상류사회'를 열지만 자기 일이 아니었다. 재차 92년 3월 수성구 만촌동에서 비원 시대를 열었다. 룸은 사랑방형으로 개조하고 해조류에 이어 무공해 야채 버전을 소개했다. 하지만 건강이 악화돼 95년 12월 조카 김명희씨(47)한테 물려주고 잠시 침잠기를 거쳤다가 99년 9월 안압정을 오픈한다. 그녀는 이젠 오직 갈비집뿐이라고 다짐했다.
 


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대나무잎과 돼지갈비의 색다른 만남

대나무잎과 돼지갈비의 색다른 만남 요리 맛집 정보 2008.09.05 21:11

대나무잎과 돼지갈비의 색다른 만남 - ‘대청마루’

 
 

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대나무잎과 갈비의 만남? 언뜻 서로 어울리지 않을 것 같은 이 둘이 ‘대청마루’에서 만나 ‘햇잎갈비’라는 이름으로 환상의 맛을 조합해냈다.
대전시 중구 태평동에 위치한 ‘대청마루’는 주인 김대옥씨가 3년여의 연구 끝에 개발한 양념돼지갈비, ‘햇잎갈비’의 특별한 맛으로 일대에 소문이 자자한 곳이다.
햇잎갈비는 3번의 숙성과정을 거치는데 과일과 다진 마늘, 참기름 등을 넣고 약 3시간가량 1차 숙성 후 다시 18가지 양념으로 재서 하루정도 더 숙성을 시킨다. 이렇게 양념이 골고루 잘 배어든 고기위에 다시 깨끗이 씻은 대나무 햇잎을 깔고 돌돌 말아 약 12시간가량 숙성을 시키면 고기는 2차 숙성을 마친 후의 선도를 그대로 유지하면서 오히려 육질은 단단하게 잡아줘 맛을 더욱 좋아진다.
두께가 1센티미터는 될 정도로 두툼한 국내산 암퇘지의 갈빗살이 쳐다만 봐도 침이 ‘꼴깍’ 넘어갈 정도 맛깔스러워 보인다. 지글지글 숯불에 올리면 달콤고소한 향이 은은하게 올라오기 시작하는데, 혀끝에 닿는 갈빗살의 감촉은 부드러우면서도 입안에서 씹히는 느낌은 ‘쫄깃쫄깃’ 맛이 일품이다. 큼지막한 갈빗살을 싱싱한 적상추, 청겨자 등 야채에 쌈장과 마늘과 함께 올려 주먹만하게 싸서 볼이 터져라 입안에 넣고 우적우적 푸짐하게 먹는 것도 나름대로 음식을 맛있게 먹는 방법. 노릇노릇 숯불에 구울수록 양념이 깊이 배어들어 고소한 향이 더 짙게 느껴진다.
이집의 ‘돼지한마리’는 삼겹살과 항정살, 목살, 갈매기살 등 네 가지 신선한 생고기를 맛볼 수는 메뉴. 최상급 국내산 암퇘지만을 사용한다는 것이 거짓이 아님을 금방 알 수 있을 정도로 맛에서 차이가 느껴진다. 게장, 참소라, 훈제연어, 쭈꾸미, 해파리냉채와 돈가스, 전, 나물, 단호박, 샐러드, 겉절이 등 한정식 못지않게 정성껏 만든 푸짐한 밑반찬도 매력.
대추, 은행, 완두콩, 강낭콩, 고구마와 흑미를 섞어 따끈하게 지은 영양돌솥밥과 달달볶은 돼지불고기를 널찍한 상추쌈에 싸먹는 맛이 일품인 불고기돌솥밥과 큼직큼직한 갈비가 가득 담긴 뜨끈뜨끈 국물이 개운해서 좋은 갈비탕돌솥밥은 저렴한 가격과 맛으로 점심시간 인기만점인 메뉴다.

▲햇잎갈비 7000원 ▲돼지한마리 8000원 ▲불고기돌솥밥 5000원 ▲갈비탕돌솥밥 7000원.
☎042(527)8035.
200석. 전용주차장.

*우리집 자랑

“맛도 맛이지만 해열, 중풍, 당뇨, 두통, 고혈압 등에 효능이 있는 대나무잎과 혈관 내 콜레스테롤 축적을 막아 혈관을 튼튼하게 해줌은 물론 필수아미노산과 비타민, 미네랄이 풍부한 돼지고기를 결합시킨 햇잎갈비는 성인병을 예방하는 좋은 음식입니다.”
주인 김대옥씨는 장사를 한다기보다 ‘대청마루’ 식구들과 함께 항상 좋은 재료와 정성을 다한 음식, 그리고 친절함으로 손님들의 건강을 책임지고 봉사한다는 신념을 지켜나가고 있다. “앞으로 햇잎갈비를 더욱 발전시켜 대전의 대표 먹거리로 발전시켜나가겠다”는 말처럼 그의 꿈이 계속 이어지길 기대한다.


Posted by 비회원
TAG 갈비, 대입
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