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이탈리아 삐에몬떼 와인 Piemonte Wine

이탈리아 삐에몬떼 와인 Piemonte Wine 와인정보 2008.10.15 09:54

이탈리아 삐에몬떼 와인 Piemonte Wine

 






                                             

삐에몬떼(Piemonte)에 양질의 와인을 처음으로 가져 온 사람들은 그리스인들이었다. 그들은 리구리아(Liguria)만에 정박하면서 포도 묘목을 가져와 포도밭을 만들고, 또 필요한 시설을 갖추어 질 좋은 와인을 전파시켰다. 이 후 외세의 침략으로 다소 피해를 입기도 했지만 삐에몬떼의 와인은 여전히 그 명성을 유지하고 있다.

 
에몬떼는 자체면적(25,399km)에서 뿐 아니라 북쪽으로는 스위스, 북서쪽의 발레 다오스따(Valle d'AOSTA), 서쪽의 프랑스, 남동쪽의 에밀리아-로마냐(Emilia-Romagna), 그리고 동쪽의 롬바르디아(Lombardia)와 접해 있는 이태리에서 가장 큰 와인 생산 지역 중 하나이다. 약 58,000여개의 포도밭과 약 35,000여개의 와이너리가
있는 삐에몬떼 지역에서는 2000년에는 약 3백만 헥토리터의 와인을 생산해 포도 재배와 와인 산업이 삐에몬떼 농업에서 절대적인 위치를 차지하고 있다.
  삐에몬떼에서는 바르베라(Barbera), 돌체또(Dolcetto), 프레이사(Freisa), 네비올로(Nebbiolo), 그리뇰리노 (Grignolino) 등의 레드 와인의 품종을 가장 많이 경작하여 전체 포도밭 면적 중 70%에서 이 품종들을 재배하고 있다. 모스까또 비앙꼬(Moscato Bianco), 코르떼제(Cortese), 에르바 루체(Erba Luce), 뺄라베르가(Pelaverga),
아메이스(Ameis), 브라케또(Brachetto)와 파보리따(Favorita)등의 화이트 품종이나 나머지 30%를 차지한다.
삐에몬떼에서 생산되는 와인은 대부분 DOC나 DOCG등급으로 책정되는데 바롤로(Barolo)와 바르바레스코(Barbaresco), 가띠나라(Gattinara)등 뛰어난 가치를 지닌 와인의 대부분은 네비올로(Nebbiolo)종으로 만든다.
  삐에몬떼 와인 양조법에서 매우 중요한 네비올로 종은 작은 포도 알갱이들이 빽빽하게 맺혀있으며 매우 예민해서 토양과 날씨의 아주 작은 변화에도 민감하다. 그러므로 같은 네비올로로 와인을 양조한다고 해도 그 장소에 따라 조금씩 맛에 차이가 생긴다. 네비올로의 성장와 개화가 빠른 편이지만 포도가 익는 데는 시간이 많이걸린다. 기후와 포도밭 고유의 특성, 토양 그리고 농부의 정성이 각각의 와인에 독특하게 구별되는 개성을 부여한다.

 

Sacra di San Michele - Piemonte

 

북서지방

모든 와인 애호가들에게 이태리의 북서지방은 곧 삐에몬떼를 의미한다. 달고 쌉싸래한 베르무트(vermouth)와
과일향이 풍부한 스뿌만띠(spumanti)를 비롯해 육류와 치즈에 잘 어울리는 진한 레드 와인들은 이태리 요리와 함께 최고 수준이라는 평을 받고 있다. 가장 뛰어난 맛을 나타내고 있는 네비올로(nebbiolo)종은 이태리 북서 지방 전역에 널리 퍼져 있지만 특히 6개의 DOC를 가지고 있는 스빤나(Spanna)라는 이름의 노바라(Novara)와 베르첼리(Vercelli) 언덕에서 그 진가를 발휘하고 있다.
겜메(Ghemme), 레쏘네(Lessone)에서부터 브라마떼라(Bramaterra)까지 이어지는 지역에서 가띠나라(Gattinara) DOCG는 단연 '여왕'으로 꼽힌다. 이는 삐에몬떼 지역의 기후가 남향이며 배수가 잘되는 토양이기 때문이다.
네비올로는 롬바르디아와 스위스의 국경지역인 이태리 북서 지방의 동쪽 끝에서도 재배된다. 아다(Adda)강 북쪽의 경사진 양지인 발뗄리나(Valtellina)에서는 건강한 레드 품종이 재배된다. 그루멜로(Grumello), 인페르노(Inferno), 싸쎌라(Sassella), 발젤라(Valgella)를 포함하는 지역의 심장부인 발뗄리나 수빼리오레(Valtellina superiore)는 발뗄리나(Valtellina)라는 와인의 시장을 선보였고 1998년에 DOCG를 획득했다. 드라이 스푸르사트(Sfursat)는 부분적으로 포도를 건조시켜 생산한 것이다.


삐에몬떼

삐에몬떼의 와인은 음식과 불가분의 관계로서 강하고 성숙하여 가을 분위기와 비슷하다. 특히 송로버섯(truffles)향은 중요한 역할을 한다. 삐에몬떼 지방은 사방이 알프스 산맥으로 둘러싸여 있어 특이한 기후를 보인다. 안개 낀 가을과 추운 겨울이 지나면 몹시 뜨거운 계절이 바로 이어지는 것이 이 지역 기후의 특징이다.
  바롤로의 수확 기간에 언덕들은 반쯤 안개에 가려져 있다. 청동과 금색의 포도밭으로 뒤덮여 있는 언덕에서는 여기저기 개암나무와 복숭아나무도 볼 수 있다. 이 언덕들이 점점 낮아져서 띠나로(Tanaro) 계곡까지 이르게 되는데, 이 곳은 안개에 가려 보이지 않는다. 쎄라롱가(Serralunga) 또는 라 모라 (La Morra)를 방문하여 나란히 서 있는 나무들 사이로 짙은 포도를 보는것은 황홀한 경험이 될 것이다.
삐에몬떼에서 가장 훌룡한 두 레드 와인인 바롤로와 바르바레스코는 두 지역의 이름을 따온 것이다. 반면 바로베라, 돌체또, 그리뇰리노, 프레이사 등 다른 와인들의 이름은 그 와인을 만드는 데에 쓰이는 포도 품종의 이름을 딴 것이다. 포도명에 바르베라 다스띠 (Barbera d'Asti)처럼 행정 구역의 이름까지  덧붙인다면 그 와인은 제한된 지역에서 생산된다는 뜻이고, 이론적으로는 그 품질의 우수성을 보장한다고 할 수 있다.
 중부 삐에몬떼의 중요한 지역들 가운데에는 아주 특이한 방식으로 모스까또 스위트 포도를 5번 증류하여
만든 유명한 모스까또 다스띠 프리짠떼(Moscato d'Asti frizzante)의 생산지도 있다.
  아스띠(와인 명 끝에 '스푸만떼'라는 접미사는 몇 년 전부터 사용하지 않는다)는 너무나 단순하고 유쾌한 맛 때문에 잘난 척하는 사람들에게 무시당하기도 했었다. 그러나 바로 그 단순함이 아스띠의 본질적 특색이다.
그 밖에 알코올 함량이 낮다는 장점도 간과할 수 없다.
  껍질이 얇은 코르떼제 포도들은 알렉산드리아 남쪽에서 재배되면 동쪽 방향으로는 80년대에 가장 유행했던
이태리 드라이 화이트 와인 중의 하나인 가비(Gavi)가 생산된다.
80년대에는 화이트 와인의 높은 수요로 인해 고대 토착 품종인 아르메이스(armeis)가 각광을 받기도 했다.
아르메이스는 네비올로의 일종으로, 부드롭고 가벼우며 향기로운 와인을 만들어 내는데 주로 알바의  북동부 로에로(Roero)언덕, 따나로(Tanaro) 서부 연안의 사암질 토양에서 재배된다.
시장 상황에 더 민감한 생산자들은 이 지역 품종들 이외에 샤르노네, 까베르네, 소비뇽 블랑을 성공적으로 재배하고 있다.
 
  네비올로는 북부 이태리에서 절대적 위치의 레드 품종으로서 부드럽고 향기로운 와인을 생산하기 위해
바롤로 또는 바르바레스코에 적용되는 규율을 따를 필요도 없다.
사실 오늘날 정말 탁월한 와인인 네비올로 달바(Nebbiolo d'Alba), 랑게 네비올로(Langhe Nebbiolo)와 로에로 로쏘(Roero Rosso)가 생산되고 있다.
귀품에 있어서는 네비올로보다 한 단계 아래지만, 바르베라(Barbera)도 이 지역의 주요 포도 품종이다.
네비올로와 마찬가지로 바르베라의 색은 진하고 자두 향의 자연스러운 신 맛을 띠며, 네비올로보다 훨씬 더 재배와 수확시기가 빠르다.
그러나 바르베라는 산도가 적당한 수준에 달할 때까지 수확해서는 안 되고 비교적 더운 기후에서 재배되어야 한다. 이는 아스띠와 알바지역 재배자들에 의해 검증된 사실이다.
  90년대 삐에몬떼 지방에 있어서 가장 흥미로운 뉴스중의 하나로는, 작은 오크통에서 숙성시킨 일련의
바르베라 와인들이 새 오크통을 사용한 네비올로 와인과 매우 흡사하다는 것이었다.
  바르베라에 대적할 만한 상대로는 돌체또(Dolecetto)가 있다. 돌체또는 기온이 낮은 고지대에서 재배된다.
강한 맛의 바르베라와는 반대로 부드럽지만 바디감과 당도 그리고 드라이한 맛의 균형이 우수하며 그 향 또한 탁월하다. 가장 뛰어난 돌체또 와인들은 알바(Alba), 디아노 달바(Diano d'Alba), 돌리아니(Dogliani) 및 오바다(Ovada)에서 생산된다.

그리뇰로는 전형적인 라이트 와인이지만 섬세하고 자극적일 수 있다. 그리뇰로 와인 중 가장 훌룡한 맛은 지극히 깨끗하고 자극적이다. 이 와인들은 숙성시키지 않은 상태에서 마시는 영 와인들이다.
  그밖에 이 지방의 특징으로는, 다양한 명칭들을 통합해서 만들어 낸, 달콤하면서 생동감 있는 브라케또 다뀌(Brachetto d'Acqui) DOCG레드 와인으로 뺄라베르가(Pelaverga) 품종에서 얻어진 베르두노(Verduno) 라이트 레드와 까소르꼬 다스티(Casorzo d'Asti)의 말바시아(Malvasia), 스위트 와인, 로제, 레드와인 그리고 흥미로운 에르발루체 디 칼루소(Erbaluce di Caluso) DOC인 빠씨토(Passito), 건조시킨 모스까또(moscato) 포도와 바르베라(berbera) 등이 있으며 소위 깐따벤나(Cantavenna)의 루비라고 불려지는 그리뇰리노를 블렌딩하여 만든 로아쫄로(Loazzolo) 스위트 와인이다.
또리노에서 가장 선호하는 와인 중 하나는 프레이사(Freisa)로서 아스띠 지역에서 재배되는 데, 발포성에 맛이 단 경우가 많다.

 
바르바레스코 (Barbaresco)

네비올로 품종은 랑게 언덕과 따나로 강 우안의 석회 점토질 토양, 알바(Alba)와 바르바레스코의 북서쪽 그리고 바롤로의 생산 지역인 남서쪽에서도 재배되고 있다. 네비올로는 익는 기간이 긴 것이 특징이며 남쪽으로 뻗어있는 150~300m 정도의 너무 높지 않은 언덕에서 가장 좋은 맛의 와인으로 생산된다. 바롤로와 바르바레스코의 비밀은 이미 와인 생산자들을 통해서 밝혀졌다. 시음을 통해 와인의 질, 향, 힘, 섬세함의 극명한 차이점이 드러난다.
  80년대 중반까지 네비올로는 발효를 중단시킨 스위트한 포티파이드 와인을 생산하는데 사용되었다. 이 시기가 지나서야 드라이하고 힘이 있는 레드 와인을 생산하기 위해 발효를 끝까지 진행시켰다. 늦은 수확이나 긴 압착 과정, 커다란 나무통에서의 숙성을 거치는 기술은 7,80년대까지도 고수되고 있었다. 그러나 강한 탄닌 맛에 반감을 표하는 사람들이 늘어남에 따라 90년대 중반부터 정확한 수확 기간, 자동 온도 조절 장치가 장착된 스틸 통 발효, 짧은 마쎄라씨옹, 짧은 숙성 등의 새로운 양조법이 전해지기 시작했다. 그 결과 숙성과정에서 생긴 탄닌이 여전히 많이 느껴졌지만 역한 아로마는 제한한 와인이 탄생했다.
훌룡한 바롤로와 바르바레스코는 구운 오크에서 나오는 부드러운 맛고 라즈베리, 가죽, 향료, 가벼운 에테르의 향이 나며 높을 알코올을 보여준다. 좀 더 숙성시킨 와인은 동물이나 타르 또는 왁스나 향냄새, 송로버섯 향이 난다. 즉, 탄닌의 스파이시한 맛이 강하다.
  바르바레스코의 면적은 바롤로 산지의 반에 좀 못 미치며 유명한 포도원이 밀집한 알바(Alba)를 향해 서쪽으로 뻗어있다.
바르바레스코 중에서도 아실리(Asili), 마르티넨가(Martinenga), 소리 틸딘(Sori Ridin)은 훌룡한 레드 와인의 대표어로 여겨진다.
안젤로 가야(Angelo Gaja)가 세상에 나오기 전까지 바르바레스코는 한때 바롤로의 대체 와인으로 애용되기도 했다. 바르바레스코 끌라시꼬부터 수빼리멘딸레 까베르네, 샤르도네, 소비뇽 블랑, 바르베라 등 가야(Gaja)에겐 어떠한 성역도 없는 것처럼 보였다. 70년대 브루노 지오꼬사(Bruno Giocosa)는 바르바레스코가 바롤로의 바디 구조를 갖지 않고서도 강도를 더할 수 있다는 것을 보여주었지만 가야는 전통을 배려하지 않고 오크 통 사용과 같은 아이디어들을 내놓았다.
  바르바레스코 와인은 바롤로에 비해 낮고 따뜻한 지역에서 재배되는 포도로 만들어지기 때문에 수확기간이 짧다. 바롤로에 비해 저항역이 떨어질지도 모르지만 빠른 시간에 생산, 소비하고 싶은 현대인에게는 오히려 장점이 될 수도 있다.


바롤로(Barolo)

바르바레스코는 네비올로의 가장 좋은 표본이 될 수 있다. 하지만 더 훌룡하다고 할 수 있는 곳은 역시 바롤로이다. 바롤로 지역은 바르바레스코에서 남서쪽으로 3킬로미터 떨어진 곳에서 시작한다. 모라(Mora) 주변 알바(Alba) 서쪽의 토양은 바르바레스코의 토양과 매우 비슷하다. 바롤로와 모라에 걸쳐있는 이 서쪽의 언덕은 보다 가볍게 즐길 수 있는 향기로운 와인을 생산해낸다. 브루나떼 (Brunate), 체레뀌오(Cerequio),  로께 디 라모라(Rocche di La Morra) 등지에서 훌룡한 포도들이 재배되며 또한 위치상으로 좀 더 낮은 곳에 바롤로, 깐누비(Cannubi)등의 유명한 포도 산지들이 있다.
까스열리오네 팔레토(Castiglione Faletto), 쎄라룽가 달바(Serralunga d'Allba), 몬포르떼 달바 (Monforte d'Alba)의 북쪽 지역은 토양이 척박하고 사암질이 많이 섞여 있다. 보통은 긴 숙성기간이 요구되며 빛갈에서 오렌지 톤이 가미되는 감칠맛 나는 진한 바롤로 와인들을 생산한다.
  동쪽에는 바롤로 와인에 '왕의 와인, 와인의 왕'이라는 명성을 갖게 해준 쎄라룽가달바(Serralunga d'Allba)가 있다. 80년대말 가야(Gaja)가 바르바레스코의 지역에서 바롤로로 확장하여 두 와인 모두 1980년대 DOCG를 획득하게 한 곳이 바로 이 쎄라롱가이다.
기술 발전에도 불구하고 지금까지 포도 재배부터 와인 생산까지 가족 단위로 이뤄지는 전통적인 방법을 고수하는 이들이 있는 반면 한편에서는 발효와 숙성 기간을 단축하는 등 좀 더 현대적인 방법으로 바롤로를 생산하기도 한다.




Posted by 비회원

[좋은 와인 잔 고르기] 잔은 와인이 주는 기쁨도 바꾼다

[좋은 와인 잔 고르기] 잔은 와인이 주는 기쁨도 바꾼다 와인정보 2008.10.15 09:48

[좋은 와인 잔 고르기] 잔은 와인이 주는 기쁨도 바꾼다

 

 


수많은 전문가들에게 잔의 형태와 크기는 시음하는 와인을 평가할 때 영향을 깨친다. 심지어 어떤 형태는 줌처럼 작용한다.

 


잔의 고안가 장 삐에르 라뇨(Jean-Pierre Lagneau)는 와인과 음악을 비교하면서 테이스팅 때 잔의 역할에 대해 다음과 같이 이야기 하고 있다.
"잔은 마치 콘서트 홀과 같습니다. 포도재배자(지휘자)와 애호가들(청중들)간의 중개자역할을 하지요." 이 유사점을 통해 잔이 어떻게 테이스팅에 영향을 끼치는지를 짐작할수 있다. "콘서트홀의 환경이 제대로 갖추어지지 않으면 오케스트라는 서로 조화를 이루지 못합니다. 그렇게 되면 청중은 악기 소리를 따로따로 듣게 됩니다.  마찬가지로, 잔 때문에 제대로 향을 맡지 못한다면 와인의 조화는 흐트러질것입니다."라고 바이베른의 잔 메이커 슈피벨가우(Spiegelau)의 프랑스 지역 대표 장 삐에르 라뇨는 덧붙인다. 일반적으로 전문가들은 장 삐에르 라뇨처럼 잔은 서로 달라 보인다고 생각한다.
명성 있는 오스트리아의잔메이커 책임자 게오르그 리델(Georg Riedel)씨는 하나의 와인을 여러 다른 잔에 담아 비교 테이스팅하는 행사를 주관하면서 몇 년 전 부터 전세계 수도에서 센세이션을 일으키고 있다. 당혹스러운 테스트이지만 사람들은 이 테스트에 매력을 느끼고 있다.
  첫번째 확인한 사안은 산도와 와인의 아로마의 강도가 보다 민감하게 느껴지는 잔이 있다는것이다. 이유가 무엇일까? 과학자들과 잔 생산자들은 아직도 그 답을 찾고 있으며 몇가지 추론만 제시할 뿐이다. 먼저 '파리존'이라고 부르는 술잔의아랫부분의 형태가 중요한 것 같다. "이 부분의 곡선 부분은 미묘한 아로마의 섬세한 표현, 아로마의 표현단계, 일반적으로 서서히 엷어지는 아로마를 규정합니다."라고 장 삐에르 라뇨는 말했다.
각진 잔에 와인이 담겨 있으면 우리는 와인을 좀 더 분석하게된다. 즉 아로마의 변화하는 각각의 면을 하나하나 분석하면서 zoom처럼 움직인다. 달걀모양의 잔은 좀더 종합적이라고 이야기 할 수 있다.
달걀 모양의 잔은 사진기의 대물렌즈처럼 영역을 더 넓히면서 움직인다. 달걀 모양의 잔으로 테이스터는 테이스팅하는 와인을 문화적인 맥락에 따라 다시 평가한다.
"파리존의 아랫 부분은 테이스터의 감각에서마치 렌즈처럼 작용하는데 사람들은 파리존의 윗부분만이 아로마를 집중시키는 효과가 크다고 믿는ㄴ 경향이 있는 것 같습니다."라고 장 삐에르 라뇨는 덧붙인다.


나무 밑 생물, 사냥감, 사향

확인한 또 한가지 사실은 달걀 모양의 잔으로 테이스팅을 하면 나무 밑 생물향, 사냥감향, 사향등 레드 와인의 세번째 아로마를 잘 맡을 수 있는 것 같다. 반면 각진 형태는 레드 과일, 바나나,고사리 등 영한 레드 와인의 첫번째 아로마를 쉽게 맡을 수 있다. 그렇지만 화이트 와인을 테이스팅 할 때 길쭉한 잘을 사용하면 아몬드, 헤이즐넛, 구운 빵등 1 단계부터 시작해서 2단계, 3단계까지 아로마의 모든 단계를 맡을 수 있습니다."라고 자신의 고안한 잔들의 형태를 정당화하기 위해 전통 잔 수집가 자크 빠스코는 적고 있다. 그는 기존의 잔으로 와인을 마시면 25%정도의 아로마를 느낄 수 있는데 반해 자신의 엥삐뚜와이야블(les-Impitoyables)잔으로 와인을 마시면 전체 아로마의 75%를 맡을 수 있다고 주장한다. 자크 빠스코는 "잔의 끝이 닫힌 형태일 때 아로마의 순환에 좋습니다."고 덧붙인다. 이 점은 모두 동의하는 부분이다. "가장 옅은아로마는 입구가 좁은 잔에서 더욱 잘 맡을 수 있다. 그리고 전체적으로 볼 때 지금이 넓을수록 우리는 덜 집중을 합니다."라고 이스라엘의 테이스팅 클럽의 명석한 활동가이면서 리델의 유럽지부장인 아이르 아이뒤(Yair Haidu)는 주장했다.
독일 노이슈타트(Neustadr)대학교 양조학과의 연구원들은 잔의 입구 면적과 잔의 최대 지름 비율이 증가하면
아로마를 최대로 인지할 수 있다고 강조한다. 잔 높이의 증가도 마찬가지 현상을 나타낸다. 비율이 중요한 역할을 한다는 것을 우리는 알 수 있다.


맛의 감지
"아로마가 깊이 있고 중후하며 밀도가 높을수록 더 많은 산소가 필요하고 그렇기 때문에 더 넓은 공간 즉 더 큰 잔을 필요로 합니다."라고 아이르아이뒤는 설명한다. 장 삐에르 라뇨에 따르면 "짧은 잔을 사용하면 첫번째 아로마인 과일 향을 즉각 맡을 수 있지만 와인이 단순하게 느껴질  수 있다. 이와는 달리 높고 좁은 잔을 사용하면 신선함과 산도가 더욱 두드러집니다. 짧고 넓은 잔에서는 알코올의 우세를 조심해야합니다." 분명히 후각은 잔의 형태에 영향을 받는다. 그러나 미각은 그렇지 않다. 떼루아를 실제적으로 반영하는 것은 '맛'이다. 좀 더 자세하게 말해서 골격과 여운이다. 게다가 장 삐에르 라뇨는 우리가만약 후각에서 아로마를 느끼지 못하고 코와 임에서 아로마가 균형을 이루지 않는다면 코에서 수많은 아로마를 맡을 수 있는 잔을 선택하는 것은 아무 소용도 없다고 생각한다. "단지 테이스터가 조화와 와인에 내재된 균형을 합하여 일치시킨다면 우리는 잔이 사라진다고 이야기할 수 있습니다." 맛을 감지하는 것은 종종 언제나 설명을 덧붙이는 아로마를 느끼는 것보다는 부차적인 것 같다. 그러나 와인전문가들에 따르면 와인의 품질을 실제적으로 반영하는 것은 '맛'이다. 좀더 자세하게 말해서 골격과 여운이다. 그러므로 미각을 감지할 때도 잔의 역할은 중요한 것이다. "와인관의 첫번째 만남은 중요합니다.
와인에 대한 전체적인 평가에 결정적인 영향을 미치기 때문입니다."라고 야이르 아이뒤는 강조한다.   그렇게 리델은 각각의 잔이 형태, 볼륨, 지름, 잔의 끝 부분과 두께에 따라 어떻게 액체가 혀의 각각 다른 부위에서 움직이는지를 규정한다고 설명한다.
가능한 최적의 균형을 유지하기 위해 오스트리아의 생산자는 잔의형태를 각 와인의 타입에 따라 조절했다.
예를 들어 자연적으로 산도가 강한 리슬링 같은 와인을 위해 리델은 혀끝으로 와인이 흘러가게 하는 형태의 잔을 선택한다. 왜냐하면 혀끝에서 당도와 과일 맛이 가장 잘 감지되기 때문이다. 결론적으로 먼저 과일의 맛이 느껴지고 맛을 조화롭게 느낄 수 있다. 대립된 추론에 의해 감미가 있는 와인을 마실때 대해 리델은 와인을
신맛에 민감한 부위인 혀이 양측면으로 흐르게 하는 잔을 권하고 있다. 특히 소떼른(Sauternes)잔이 이런 특성을 갖고 있다. 단맛과 신맛이 조화를 이루면 균형이 잡히기 때문이다. 다른 예로 탄닌의 성분이 강한 와인을 마실 때는 제일 처음 혀의 앞 부위에 와인이 닿게 하는 잔끝 지름이 넓은 큰 잔이 좋다고 리델은 제안한다.
이런 잔으로 와인을 마시면 혀의 뒤쪽에 위치하면서 쓴맛에 가장 민감한 유두는 최대한 피하면서 와인은 즉시
혀의 중심과 가장자리로 흐른다. 와인의 탄닌과 관련있는 떫은맛은 제한되고 과일 맛도 덜 없어진다.
또한 과일, 탄닌, 산 사이에 멋진 조화가 이루어진다.

 


와인에 충실한 잔
매혹적이라는 이 추론에 모두 동의하지는않는다. 이처럼 원인과 결과의 관계가 진실한가에 대해 많은 과학자들과 양조 전문가들은 회의적이다.
장 삐에르 나뇨는 와인이 입에서 움직일 때만 혀에 있는 수용기가 천천히 작용하고 감각이 실제로 감지될 뿐이라고 생각한다. 이처럼 흐름은 중요하다. 그리고 몇몇 강조된 부분들은 분명히 흐름에 영향을 끼친다.  예를 들어  블록하게 나온 부분이 있는 잔은 산도를 잘 느끼지 못하게 하는 경향이 있다. 그러나 와인의 잘못된 부분을 숨기는 잔을 만들지 않도록 주의할 필요는 있다. 여기서 중요한 의문점이 제기된다. 잔이 반드시 와인의 이미지를 진실하게 나타내고 와인을 가치 있게 만들어야 하는가? 하는 것이다. 소믈리에, 양조 전문가 그리고 다른 와인 전문가들은 이 문제에 대해 계속 공방을 펼치고 있다.
야이르 아이뒤는 "와인의 독창성과 특수성을 왜곡하지 않기 위해 와인 잔이 와인이 특성과 부합하는 것은 매우 중요합니다."라고 이야기 했다.


각각의 와인을 위한 잔?
노이슈타트(Neustadt) 대학교 양조학과의 전문가들에 따르면, 모든 인지 강도는 잔의 형태에 따라 변한다.
그러나 이들은 이 주제에 대해 실시된 실험의 신뢰도는 상대적이고 미적 인지, 인지 지수, 쾌락측정 도식간에 시음을 하고 적합한 결론을 도출하기는 어렵다고 설명했다. 그래서 울리히 피셔(Ulrich Fischer)학과장은 테이스터들에게 영향을 끼치는 외부 요소들을 제거하려고 시도했다. 실험에서 잔의 지름, 높이,  입을대는 부분의 좁은 치수, 중간치수, 큰 치수 각각 다른 9개의 잔을 사용했다. 실험의 목적은 계속해서 다른 잔에 담긴 와인에서 와인이 아로마의 강도와 17개의 구별되는 아로마(꿀향기, 왕귤, 감소되지 않고 풍기는 냄새 등)를 측정하는 것이었다. 잔의 영향을 줄이기 위해 테이스터들은 블라인딩 테이스팅을 실시하였다.
   결론적으로 "우리는 레드 와인과 화이트 와인을 위해 잔이 하나씩 필요하다고 단언하는 것을 어렵고 각 아뺄라시옹이나 와인 지역별로 와인 잔이 필요하다고는 더더욱 말할 수 없습니다. 모든 크뤼와인들은 하나의 같은 잔에 담아 시음할 수 있다"고 울리히피셔는 쓰고 있다. 그에 따르면, 와인의 다양한 화학적 성분들(잔류당의 농도, 글리세롤의 농도, 페하농도(pH, 알카리에 대한 산의 농도)중 에탄올만이 아로마가 증발하도록 만든다. 레드 와인이나 화이트 와인 모두 냄새 인자가 없어지는 데에는 비슷한 양의 에탄올이 소요된다. 따라서 그는 가장 좋은 잔이 두가지 타입의 와인에게 비슷한 작용을 한다고 생각하는 것 같다.
독일 전문가들이 선택한 다용도 잔은 큰INAO 잔과 같은 것 같다. 이 잔은 높이도 적당하고 입구의 지름도 적당한 중간 크기의 잔이다. 하지만 이 전지한 논거역시 모든 이의 동의를 얻고 있지 않다. 야이르 아이뒤는 이 같은 논거에 별로 신경쓰지 않는다.
  야이리 아이뒤는 부르고뉴 와인은 언제나 부르고뉴 와인 잔에 보르도 와인은 보르도 와인 잔에 담는 것이 낫다고 생각한다. 다수의 와인 애호가들은 이 같은 그의 의견이 옳다고 생각한다. 때문에 리델은 수십 개의 잔을 제안하고 있다. 각각의 잔은 와인의 타입, 품종, 생산지역 등에 맞추어진 잔들이다. 어떤 이들은 이것이 '상업적인 전략'이라고 생각하지만 야이르 아이뒤는 '각 잔의 특성, 균형, 크기에 대한 연구'라고 반박하고 있다. 그러나 우리는 와인 잔의 다양성에 대한 논리는 어디까지 계속해야 할까? "만약 우리가 이 논리를끝까지 밀어붙였다면 우리는 개개인의 감성을 고려한 개인을 위한 와인 잔을 고안할 수 있었을 것입니다."라며 야이르 아이뒤는 서정시인처럼 상상을 한다.

 

 


튼튼한 우아한 혹은 정확한
모든 테이스터가 자신의 고유한 감성을 갖고 있다면 와인을 시음할 때에도 목표가 있기 마련이다. 자신의 지하저장고에서 와인을 시음하는 포도 재배자는 가지 집에서 그랑뱅을 시음하는 포도 재배자는 자기 집에서 그랑뱅을 시음하는 와인 애호가나 매일 수십 종의 와인을 분석하는 와인 양조 전문가가 사용하는 것과 같은 잔이 필요하지 않다.
"포도 재배자는 지하저장고의 세균냄새로부터 보호 받을 수 있는 단단하고 값싼 잔을 가지고 와인을 시음하고 싶어합니다. 그리고 와인애호가는 변화하는 와인의 섬세한 면을 가치 있게 만드는 우아하면서도 흥취를 돋워주는 잔을 원합니다. 반면 와인양조전문가는 서로 다른 여러 종류의 와인들을 빠르게 분석하기 위해 정확하고 풍부하게 와인을 표현하는 잔이 필요합니다."라고 장 삐에르 라뇨씨는 설명하고 있다.


재료의 중요성
일반 잔은 가치를 매기기 어렵다. 날씨의변화에 따라 잔에 담긴 와인의 색깔이 변할 뿐 아니라 측정할 때 마다 색깔의 변화가 있기 때문이다. 반면 크리스탈린 잔은 빛깔에 대해 매우 안정감이 있다. 크리스탈린 잔이 특별한 소리와 빛깔에 대해 매우 안정감이 있다. 크리스탈 잔이 특별한 소리와 빛깔을 내는 것은 산화연이 있기 때문이다. 일반 잔이 10~24%의 납을 함유하고 있으면 크리스탈 잔이라고 한다. 이납수치가 24%가 넘으면 크리스탈 잔이 된다. 그러나 만약 납을 너무 함유하고 있으면 잔이 약해지고 세척물질의 작용에 민감해진다. 크리스탈린 잔은 마무리가 깔끔해서 테이스터는 민감해진다. 와인에 대한 맛을 잘 감지하기 위해 이 같은 섬세함은 중요하다.
그렇다면 좋은 잔은 반드시 약해야만하는가?라는 질문에 장삐에르 라뇨(스삐겔라우)는  "그렇습니다 하지만 요즘 만들어지는크리스탈린 잔은덜 마모되고 더 유연하지요."라고 대답한다. 마찬가지로 잔의 재료는 아로마가 퍼지는 것에도 관여한다. "크리스탈 잔의 레이스모양의 구조와 탄력성은 더욱풍부한 아로마를 맡을 수 있도록 도와줍니다. 반면 같은 재료를 사용하여 완전히 다른 형태로 만들어진 두 잔은 그 차이가 더 큽니다."라고 야이르 아이뒤(리델)는 이야기 한다. 어쨌든 잔의 미학과 인간공학(무게, 색깔, 제조품질...)은 와인을 평가할 때 직접적인 영향을 미치지 않을지라도 중요한 역할을 한다.

                      

떼루아를 실제적으로 반영하는것은 '맛'이다    좀더 자세하게 말해서 골격과 여운이다.

                                                         

 

가득 채우면 모든 것이 변한다.
와인을 잔에 가득 채우면 와인을 평가할 때 영향을 끼친다. 엑셀(Excell)양조 연구소장, 빠스깔 샤도네(Pascal Chatonnet)는 실험을 통해 잔이 넓을 수록 잔의 성능은 서빙 되는 와인의 양에 따라 변한다는 것을 증명하였다. 이 잔들은 잔을 3분의 1이상 채우자마자 아로마를 정확하게 측정하는 능력을 잃어버렸다. 넓고 큰 잔은 너무 채워지면 아무런 표현을 하지 않을 수 있다! 하지만 일반적으로 큰 잔보다는 좁은 잔에서 와인의 표현이 더 잘되는 것으로 알려져 있다.
또한 달걀형의 잔은 각진 잔에 비해 와인을 가득 채우는 것에 영향을 덜 받는 것 같다. 결론적으로 좁은 달갈형의 잔은 넓고 각진잔보다 와인을 잔에 가득채우는 것에 덜 영향을 받는다.

 


[ 글 | 소피 드 쌀렛뜨 ]


 

Posted by 비회원

[이탈리아] 베네또 와인 Veneto Wine 유서 깊은 베네또의 와인 이야기

[이탈리아] 베네또 와인 Veneto Wine 유서 깊은 베네또의 와인 이야기 와인정보 2008.10.15 09:39

[이탈리아] 베네또 와인 Veneto Wine   유서 깊은 베네또의 와인 이야기

 




로미오와 줄리엣의 흔적이 남아있는도시 베로나와 곤돌라의 낭만이 깃든 수상 도시 베네치아, 대학의 도시 파도바,
르네상스의 도시 비첸짜(Vicenza), 그리고 소아베와 발포리첼라 와인에 이르기까지, 베네또(Veneto) 주(州)는 이미 여러 모로 우리에게 익숙해진 지역이다. 동쪽으로는 아드리아 해와 맞닿아있고 서쪽으로는 오스트리아와 국경을 마주하고 있으면 북동쪽으로는 프리울리-베네치아 줄리아(Friuli-Venezia Giulia), 북서쪽의 뜨렌띠노-알또 아디제(Trentino-Alto- Adige) 그리고 서쪽의 롬바르디아(Lombardia)와 에밀리아-로마냐(Emilia-Romagana) 주와 마주하는 1,836,400 헥타르의 방대한 와인 산지 베네또, 그 곳에서 생산되는 와인을 만나보자.

                                  


San Pietro in Cariano (Verona), Italia. Agriturismo Tenuta Pule


베네또 와인의 역사
인류가 지구 상에 출현하기 전인 약 4000만년 전의 화석들이 레씨니(Lessini) 산에 위치한 볼까 디 베스떼나노바(Bolca di Vestenanova)의 '빼쉬아라(pesciara, 동굴)'에서 발견되었다. 그것은 오늘날 경작되는 포도의 조상이라 할 수 있는 암뺄리데(Ampelidee)의 잎과 꽃의 형상을 바위에 새긴 것이었다. 브레시아(Brescia)의 가르다(Garda) 호수, 베로나의 빼쉬에라(Pesciera)와 라찌세(Lazise) 연안을 따라 나타나는 호상 가옥 시대에 이르면 보다 확실한 흔적인 포도 씨앗과, 형태는 덜 갖추었지만포도 재배 공정에 쓰이던 것으로 추정되는 도구가 벌견된다.
  B.C. 7세기에서 5세기 사이 에트루리아 인(Etruschi)들과 라이티아 인(Reti)들의 정착에 이어 BC 1000년경
베네또 지역에 정착했다. 그들은 에트루리아인들과 라이티아 인들의 농업 기술을 접하자 성공에 대한 확신을 가지고 포도 재배에 첫 발을 내딛었다. 로마 인들의 등장은 상황을 더욱 호전시켜 에우가네이(Euganei)
구릉지와 비첸짜 지역의 라이티아 와인을 유명하게 만들었다.
  그러나 이민족들의 침입과 끊이지 않는 충돌로 포도 재배는 쇠퇴의 길을 걸었다. 이는 3세기 베로나의 주교이자 오늘날 베로나 DOC와인 조합의 상표인 싼 제노(San Zeno)가 완벽한 제품을 위한 충고와 함께 와인 생산업 발달의 중요성을 강조하기 전까지 계속되었다. 다음 세기에 들어 포도 나무는 주요 재배 작물로 인식되어 약 1000년경에는 베네치아 공화국 아래 지역에 이르기까지 광범위하게 전파되었고 포도의 압착은 여러 지역에 그 명성을 날렸다. 16세기 볼로냐 출신의 레안드로 알베르띠(Leandro Alberti)는 그의 작품에서 에우가네이 구릉지가 '아름다운 포도밭'으로 덮어 있으며 뜨레비소(Treviso)가 '완벽한' 와인을 생산한다는 기록을 남기기도 했다.
  1709년에 닥친 혹독한 겨울은 다시금 갑작스럽고 큰 몰락을 야기시켰다. 수 많은 포도밭들은 설비를 다시 갖추어야만 했고 그로부터 몇 년이 지난 후에야 비로소 열매를 맺을 수 있었으며 이로 인해 독일로의 수출도 불가능해졌다. 1700년대 말까지 비탄에 잠겨 있던 베네또 지역에 오이둠 균과 뿌리 진디, 밀가루 병으로 인한
피해가 발생하여 포도밭을 새롭게 단장해야 했고 꿋꿋이 살아남은 몇 안 되는 포도는 부르고뉴를 비롯한
프랑스 품종들의 위협을 받았다. 베네또 지역 와인 산업의 새로운 기초는 이로부터 재조직되었다.

 

  


베네또의 와인

2000년에 조사된 통계에 따르면 베네또는 75,000 헥타르 이상의 포도밭에서 8,500,000 헥토 리터의 생산량을 기록했다. 이 명백한 수치는 이태리 와인 생산량 리스트 상위권에 베네또의 이름을 올려 놓았다. 품질의 수준 역시 향상되고 있어 이태리에서 생산되는 훌룡한 와인 중 20% 이상이 이 지역에서 출시된다.
  베네또의 북쪽 지역은 산이 많으며 알또삐아노(Altopiano)와 그라빠(Grappa) 산처럼 2,300~2,400m에 달하는 일련의 석회질 산지와 3,000m가 넘는 아름다운 백운석질의 치베따(Civetta), 끄리스딸로(Cristallo)와 안뗄라오(Antelao)를 포함한다. 이 산악 지역은 전체 멱적의 29.1%를 차지하며, 구릉지대는 14.5%를 차지한다.
베네또의 대평원은 민치오(Mincio)에서 롬바르디아와의 경계면까지, 그리고 포(Po)강에서 딸리아멘또 (Tagliamento)강에 이르는 영토의 66.4%에 펼쳐져 있다. 베네또의 기후는 계절에 따라 현저한 온도의 차이를 보이며 아드리아 해에서 멀어지면서부터 조금씩 대륙성 기후를 나타낸다. 베네또 연안은 여름에는 무덥지만 바닷바람이 부는 부분은 시원하며 겨울에는 그 온도가 아주 낮아지는 경우가 드물다. 가르다 호수 연안 지역은 기우가 특히 온화해서 올리브와 감귤류 열매의 재배에 적당하다. 베네또 전 지역에서는 스빨리에라(spalliera)가 시스템과 함께 그 변형 시스템(다양한 수정을 거친 씰보(sylvoz) 시스템과 까싸르싸(casarsa)시스템)이
재배에 가장 많이 이용되고 있다. 그 외에도 빼르골레(pergole), 꼬르띠네(cortine), 뗀도네 베로네제(tendone veronse)등이 있으며 뜨레비소와 베네치아의 낮은 평원 지역에서는 여전히 벨루씨(belussi) 시스템을 이용한다. 이 지역에서 주로 재배되는 종은 메를로 이며 그 외에 가르가네가(garganega)와 쁘로쎄꼬(prosecco)등이 있다. 서쪽 지역에서는 특히 화이트 품종인 가르가네가와 뜨레삐아노(trebbiano), 레드 품종인 꼬르비나(corvina)와 론디넬라(rondinella) 그리고 동쪽 지역에서는 토착 품종 쁘로쎄꼬 외에도 또까이(tocai), 삐노 비앙코(pinot bianco)와 삐노 그리지오(pinot grigio), 까베르네 프랑과 소비뇽, 메를로와 토착 품종인 로보쏘(robboso)가 재배된다.

  향이 더욱 풍부한 와인의 생산을 위해서 여러 종류의 포도를 블랜등하는 전통적 양조법을 많이 사용한다.
이를테면 발폴리첼라와 바르돌리노는 꼬르비나 종으로부터 색, 과일향과 꽃향, 신맛과 더할 나위 없는 탄닌을 취하며 론디넬라 종으로부터는 스파이시한 향, 풀바디와 조화를, 그리고 몰리나라(molinara)로 부터는 신맛과 함께 미묘한 씁쓰레함의 특징적인 맛을 취하는 것이다.
총 생산고 뿐만 아니라 눈에 띄게 훌룡한 품질의 와인 생산에 있어서도 이미 강조한 것처럼 베로나와 뜨레비소는 지역 총 생산의 약 65%를 차지하며 더욱 중요한 점은 베로나 지방이 지역 DOC와 DOCG와인의 60% 이상을 생산한다는 것이다.
  수많은 와인 중에 특별한 포도의 선택과 아빠씨멘또(appassimento)를 거쳐 탄생한 와인인 꼬넬리아노-발도삐아데네(Conegliano-Valdobbiadene) 지역의 쁘로쎄꼬와 소아베, 발포리첼라와 감벨라라(Gambellara) 지역의 레치오또(Recioto)를 기억해두자.
  만약 와인의 생산이 중요하다면 와인의 소비 역시 중요하다. '옴브라 드 뱅(Ombra de vin)'- 한 잔의 와인을 뜻하는 말로 베네치아의 싼 마르꼬 광장(piazza San Marco)에 있던 가판매점이 종탑의 그늘을 따라 움직이면서 와인을 유리 잔에 담아 판매하던 것에서 유래-이 그토록 익숙한 베네또 지역에서의 와인 소비량은 이태리 최고를 기록한다.
주요 와인 생산지가 집중되어 있는 지역은 가르다 호수와 베리치(Berici) 언덕, 에우가네이 언덕, 비첸짜 구릉지대, 삐아베(Piave)강을 끼고 있으며 자갈이 많은 평야와 삐아베 강 북쪽인 뜨레비소의 상류쪽으로 경사진 베로나의 구릉지이다.
  베로나 지방의 포도 재배는 가르다 호수에서 알뽀네(Alpone) 계곡으로 이어지는 광활한 지역에서 고도로 활성화되었다. 뻬스끼에라(Peschiera)에서 말체씨네(Malcesine)에 이르는 가르다 호숫가는 '올리브 연안'으로 알려질 정도로 포도와 올리브의 재배가 우세하다. 올리브가 호수 연안 가까운 곳에서 재배되는 반면 포도는 모든 구릉지에서 재배된다.
  바르돌리노(Bardolino), 발다디제(Valdadige), 소아베, 비앙꼬 디 꾸스또짜(Bianco di Custoza), 가르다, 발폴리첼라, 레씨니와 싼 마르띠노 델라 바딸리아(San Martino della Battaglia), 루가나(Lugana)등은 와인 애호가들에 의해 비교되는 매우 풍부하고 순도가 높은 이 지역의 DOC 와인이다.
비첸짜 지방의 베리치 언덕은 또 하나의 DOC지역으로 토까이 로쏘(Tocai Rosso) 와인이 눈에 띈다.
파도바 지방 오랜 전통의 DOC 지역인 에우가네이 구릉지는 미네랄 성분이 풍부한 화산질 토양이 포도 재배에 유리한 조건을 제공한다.
  뜨레비소 지방의 꼬넬리아노-발도삐아데네 지역과 아쏠라니(Asolani) 구릉지 간의 연속성은 쁘로쎄꼬의 재배에서 찾을 수 있다. 꼴리 디 꼬넬리아노(Colli di Conegliano), 꼬넬리아노-발도삐아데네(Conegliano- Valdobbiadene), 몬뗄로 에 꼴리 아쏠라니(Montello e Colli Asolani)와 비니 델 삐아베(Vini del Piave)등이 이 지방에서 생산되는 DOC 와인이다.
  다음으로 베네치아 지방이 있다. 뜨레비소, 뽀르데노네(Pordenone)와 이 지역 사이의 평야 지대에 위치한
리손 쁘라마지오레(Lison Pramaggiore) 지역에서 생산되는 레드 와인은 그 향의 강렬함과 개성, 부드러움
그리고 석회질과 백점토질의 토양이 부여한 훌룡한 품질로 특징 지워진다.

 


소아베(Soave)
소아베는 이태리에서 가장 유명한 화이트 와인이라 할 수 있다. 이는 거의구분이 되지 않을 정도로 흡사한 두 가지의 형태로 나타난다.
보다 일반적인 것은 유력한 깐띠나 쏘치알레(Cantina Sociale, 기업형 와이너리)에서 다량으로 공급하는 가벼운 와인이다. 아몬드와 레몬 향의 강한 조화를 자랑하는 진정한 소아베는 쁠레로빤(Pleropan)과 안쎌미(Anselmi)와 같은 소규모 와이너리들의 고집 덕택에 존재한다. 이 용감한 고집자들에 이어 라 까뿌치나(La Cappuccina), 파또리 & 그라니(Fattori & Graney), 지니(Gini), 이나마(Inama), 쁘라(Pra)와 따멜리니(Tamellini)와 같은 성실한 생산자들의 새로운 그룹이 더해졌다.
이들은 모두 소아베의 근원지인 유서 깊은 지역에서 작업을 한다. 이는 소아베 지역 북서쪽에 위치한 레씨니 구릉지의 극동쪽에 그 중심을 두고 있으며 끌라씨꼬(Classico) 지역으로서 비옥한 토양으로 둘러싸여 이 곳에서 생산되는 와인은 소아베의 이름을 획득할 수 있었다.
가장 중요한 포도는 가르가네가와 뜨레삐아노의 이 지역 품종(또스까나 지역 산이나 이태리에 널리 보급된 뜨레삐아노 종과는 다르다)으로, 소아베라는 이름이 갖는 의미를 명확하게 표현하는 강렬하고 견고한 와인의 생산에 쓰인다.
사용된 포도량에서 가르네가 종이 70%를 차지할 경우에는 샤로도네와 삐노 비앙꼬도 또한 그 사용이 인정된다.

 

 

발폴리첼라(Valpolicella)
베네또 와인의 진주인 아마로네 델라 발포리첼라(Amarone della Valpolicella)도 간과해서는 안 된다. 이는 최근 몇 년 사이에 무대 앞으로 도약한 훌룡한 와인으로 5년이 채 되지 않는 시간 동안 가격이 3배 이상 뛰었다.
일반적으로 발포리첼라는 아름다운 체리 빛과 풍미, 섬세하고 감미로운 향과 입안에 머무르는 쓴 맛을 지녀야 한다. 대량으로 생산된 와인은 종종 실망을 안겨준다. 하지만 오늘날은 훌룡한 와인 생산의 필요성을 인식한 생산자들이 점점 늘어나 생산 작업은 비교적 어려운 편이지만 그곳에서 생산되는 와인의 품질이 월등하기 때문에 언덕에 자리잡는 와이너리가 많다. 높은 지대에 있는 4개의 긴 포도원에서 생산되는 발포리첼라 끌라씨꼬(Valpolicecella Classico)는 이 지역 밖에서 생산되는 와인과 동일한 품질이면서도 보다 높은 수준의 강도를 지닌다.
포도 한알 한알에서 , 특히 지역 최상품이며 오랜 숙성 기간을 요하는 꼬르비나부터 더 풍부한 향을 뽑아내기 위해, 기요(Guyot) 시스템에 따라서 밀도가 매우 높은 흰 자갈 토양에서 포도를 재배한다.
DOC는 최대 70%의 꼬르비나를 강요하며 전통적인 론디넬라 종은 물론 몰리나라 종의 추가를 규정하고 있다. 그러나 사실 몇몇 생산자들은 이러한 규제 보다는 자유로운 생산 방식을 추구하기도 한다.
발포리첼라의 보다 강력한 형태는 강하게 농축된 와인을 얻기 위해 건조시킨 포도에서 선택한 달콤하고
드라이한 형태의 레치오또(Recioto)나 아마로네(Amarone)로 나타난다.
예전부터 쓰여진 방식인 재 발효법은 아마로네가 발효를 끝낸 뒤 압착된 찌꺼기의 2차 발효를 통해서 발포리첼라를 더욱 강력한 발포리첼라 수빼리오네(Valpolicella Superiore)로 변화시킨다. 80년 대에 재 발효법을 이용해 상품화한 첫 와인인 깜뽀피오린 디 마지(Campofiorin di Masi)는 발포리첼라 와인에 대한 새로운 관심을 유발시켰다.

 

 
아름다운 가르다 호수 연안의 저지대에서 생산되는 바르돌리노(Bardolino)는 빛깔이 엷고 덜 견고해 거의
로제 와인에 가까우며 발효가 끝나자 마자 마시는 와인이다. 보다 먼 연안에서 생산되는 끼아레또 델 가르다(Chiaretto del Garda)도  이와 유사한 특성을 보인다.
남쪽에서 생산되는 비앙꼬 디 꾸스또짜(Bianco di Custoza)는 소아베 바로 동쪽 지역에서 생산되는 감벨라라(Gambellara)와 같이 매우 만족스러운 와인이다.
이태리 북동쪽 모퉁이 지역을 대표하는 생산품으로는 뚜렷한 향을 지닌 화이트 와인을 꼽을 수 있다. 베네또에는 와인 생산이 풍부한 지역이 두 군데 있는데 베로나와 베네치아에서 북쪽으로 65km 떨어진 곳에 위치한 이태리 포도 연구의 중심지인 꼬넬리아노(Conegliano)이다. 이 지역의 특산품인 흰 포도 종 쁘로쎄꼬(prosecco)를 기초로 하여 그 가치를 인정 받는 스뿌만떼가 생산된다. 쁘로쎄꼬는 베네치아의 전형적 발포성 와인이며,
수빼리오레 형태인 까르떼쩨 디 발도삐아데네(Cartezze di Baldobbiadene)는 선명하고 가벼운 특성을 나타내는 이태리의 매우 뛰어난 와인 중의 하나이다.
이태리는 와인을 직접 제조하는 사람, 그리고 와인을 제조하는 사람을 아는 사람, 이렇게 두 부류의 사람이 존재하는 나라라고 한다. 그 만큼 와인이 보편화된 나라이다. 무더운 여름 밤에 로미오의 세레나데를 떠올리며 연인과 함께 한잔 와인에 취해보면 어떨까.




 

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[이탈리아 Veneto] 베네또의 DOC, DOCG 와인 생산 지역

[이탈리아 Veneto] 베네또의 DOC, DOCG 와인 생산 지역 와인정보 2008.10.15 09:27

[이탈리아 Veneto]  베네또의 DOC, DOCG 와인 생산 지역







 

베네또는 그 옛 역사와 더불이 현재의 부유함과 생산력 덕택에 이태리에서 가장 중요한 지역 중의 하나로 손꼽힌다. 이를 나타내는 중요한 몇몇 자료를 살펴보고 다른 이태리 지역의 자료와 비교해 보면 현재 베네또가 좋은 기회를 맞이하고 있다는 것이 명백해진다. 예를 들어 베네또의 실업률은 이태리 평균 실업률보다 6%나 낮은 3.5%에서 멈추었다. 이태리 경제의 기관차 역할을 한 전설적인 북동쪽에 대해 이야기하는 기자들과 사회학자들의 의견은 적중 했으며 이 지역의 특징인 개인 기업가들의 성공을 축하하는 칵테일과 효율적인 공공 행정은 미래의 성공을 위한 더욱 견고한 기초를 건설하는 것처럼 보인다.

2000~2001년에 실시된 조사 결과에 따르면 이 지역에서 임업과 농업에 할애된 총 면적의 30.9%는 DOC와 DOCG 와인 생산을 위한 포도 재배에 쓰이고 있으며(이 전 조사에 비해 16.2% 상승) 그 외의 와인 생산을 위한
포도 재배에 37.2%가 쓰이고 있다.(22.5% 감소).   지역정부는  DOCG와 DOC, IGT 뿐만 아니라 각 지역의 특성을 살릴 수 있는 생산품엒지도 자격을 부여하고 품질을 향상시키고자하는 정책을 고수하고 있다. 이에 따라 생산자들은 이러한 지역 정부의 지지와 격려를  믿고 생산 활동에 정진할 수 있게 되었다.
최근 도입된 두 개의 새로운 DOC 지역은 역사적, 생산적 가치를 지닌 모든 명칭을 평가하면서 질적인 금자탑을 창조하려 하는 파도바의 꼬르띠 베네데띠네(Corti Benedettine)와 브랜따의 리비에라(Riviera del Brenta)이다.

"그것은 지역 농산품을 더욱 가치 있게 만들고자 하는 움직임이자, 유럽 정책과 시장의 세계화에 맞추어 질적 기초를 공고히 하려는 것이며 더불어 우리 농업의 경쟁력을 유지하기 위해 필요한 움직임이다."라고 농림부 의원인 쟌까를로 꼰따가 이에 대해 언급했다. 두 개의 새 DOC 외에도 리제르바 지역에 취해진 1,210 헥타르의 포도밭의 최근 규정도 매우 중요하다.

  이는 품질과 시장의판로, 토양의 요건 등 생산에 있어 중요한 부분은 장려하면서도 주도적 생산을 가능하게 하는 것이다. 이 1,210 헥타르에 대해 베네또는 5개 경제 등급을 정했다. 600헥타르는 큰 성공을 거둔 DOC 시장을 강화하고 안정시키도록 부과되었고, 290헥타르는 시장 침투에 한계를 지닌 몇몇DOC를 재조직하고 부활시키기 위해 부과되었다. 130 헥타르는 최근 승인된 DOC와 기초적인 DOC 발전을 장려하기 위해, 180헥타르는 시장에서 수요가  큰 IGT의 생산을 증진시키기 위해, 끝으로 10 헥타르는 돌로미띠(Dolomitti) IGT 와이너리의 품질을 향상시키게끔 지정되었다. 즉 베네또는 그 영향력이 국가 총 DOC 생산의 약 23%에 이르지만 그에 만족하지 않고 계속해서 품질 향상을 위한 정책을 추구한다. 이러한 제도적 정책은 품질과 가격의 최상의 관계에 집중하여 '메이드인 베네또'의 이미지를 널리 인식시키는데서 성공하였고, 또한 베로나와 비첸짜의 박람회 조직과 함게 유리한 시너지 효과를 일으킨다.
와인 조합은 그들 와인 특성의 프로필을 끊임없이 향상시키기 위해 힘차에 일하고 있으며 각자가 더 넓은 시장의 확보를 위해 정진한다. 가능성은 누구에게나 열려 있으며 보석은 충분하다.
  만약 아마로네 델라 발포리첼라(Amarone della Valpolicella)가 DOCG를 획득한다면 소아베와 레치오또도 그 덕분으로 자신들이 지닌 높은 수준의 화이트 와인 시장에서 한층 더 좋은 이미지를 창출하게 될 것이다.
한편, 베네또 정부는 최근 이 대단한 레드 와인인 아마로네 델라 발폴리첼라에 대해 론디넬라 종이 강요가 아닌 선택임을 생산자들에게 알렸다. 베네또는 실로 무한한 자원을 가졌으며 신선한 화이트 와인에서부터 스뿌만띠(Spumanti), 저장고에서 오랜 세월 숙성을 거쳐야 하는 레드 와인과 디저트 와인에 이르기까지 완벽한 양조 기술을 겸비했다. 모든 지역이 이렇듯 행운을 타고났다고는 말할 수 없을 것이며 따라서 베네또의 미래는 장미 빛으로 생각된다. 하지만 그것이 전부는 아니다. 인적 자원의 수준도 고려해야 하며 와이너리와 와인 저장고의 기술을 개발하고, 시장 정복에 어려움을 가지는 소규모 생산자들의 등급 향상을 촉진하며, 다른 토지와 생산자들의 특성을 깍아 내림없이 모든 구역을 배려하는 이미지 정책을 따르는 것 등이다.

 



 

와인의 영향을 받는 영토

레 스뜨라데 델 비노(Le Strade del vino, 와인을 찾아 떠나는 길)는 현재 여행과 지역 특산물의 효과적 이용을 연결하는 매력적인 기회로 인식되고 있다. 매혹적인 풍경을 배경으로 공공 행정 당국과 개인 기업가, 협회와 연합 간의 협력 관계는 여행과 미각적탐구, 휴식과 문화까지 발전시킬 것이다.
이는 베네또 정부에 의해서도 받아들여져 1996년에는 꼬넬리아노 베네또(Conegliano Veneto) 구릉지와 발도삐아데네 구릉지 사이에 이태리 최초로 스뜨라다 델비노(Strada del vino)가 생겨났다.
스뜨라다 델 비노는 그들이 지지하는 와인 기행 계획에 개인 기업가 협회가 지원하여 건실한 조직을 구성해주기를 원했고, 개인 기업가 협회는 그들의 와인이 유리한 효과를 얻기를 디대하면서 이 와인 기행을 장려하고 있다. 오늘날 스뜨라데 델 비노와 생산자들은 와인등 그들의 생산품에 DOP(Denominazioned' Origine Protetta, 보호받는 원산지의 명칭 표기), IGP(Indicazion Geografica Protetta, 보호받는 지역의 표기) 표기법을 준수하여 고유한 제품의 진가를 인정받고자 몇몇 베네또 지역 방문을 확장하려 하고 있다.
이러한 와인 기행은 토양의 문화를 이해하고 발전시킬 뿐만 아니라 자연과 자원의 중요성을 인식하는 기회로
와이너리와 낙농 공장, 지역 고유 특산품의 비밀을 지키고자 하는 수많은 수공업 상점(부띠끄)을돌아보는것이다.

열거해 보자면

*라 스뜨라다 데이 비니 DOC 리종 쁘라마지오레(la Strada dei vini DOC Lison Pramaggiore)
*라 스뜨라다 데이 비니DOC 데이 꼴리 에우가네이(la Strada dei vini DOC dei Colli Euganei)
*로 스뜨라돈 델 빈 프라울라로(lo Stradon del Vin Friularo)
*라 스뜨라다 델 또르꼴라또 에 데이 비니 디 브레간쩨(la Strada del Torcolato e dei vini di Breganze)
*라 스뜨라다 데이 비니 데이 꼴리 베리치(la Strada dei vini dei Colli Berici)
*라 스뜨라다 델 레치오또 에 데이 비니 디 감벨라라 DOC(la Strada del Recioto e dei vini di Gambellara DOC)
*라 스뜨라다 델 비노 발포리첼라(la Strada del vino Valpolicella)
*라 스뜨라다 델 쁘로쎄꼬 에 데이 비니 데이 꼴리 꼬넬리아노-발도삐아데네(la Strada del Prosecco e dei vini dei Colli Conegliand-Valdobbiadene)
*라 스뜨라다 델 비노 바르돌리노(la Strada del vino Bardolino)
*라 스뜨라다 델 비앙꼬 디 꾸스또짜(la Strada del vino Bianco di Custoza)
*라 스뜨라다 델 비노 소아베(la Strada del vino Soave)
*라 스뜨라다 델 비노 에 데이 쁘로도띠 띠삐치 떼라데이포르띠(la Strada del vino e dei prodotti tipici Terradeiforti)
*라 스뜨라다 델 리소 비알로네 나노 베로네제IGP(la Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP)등이 있다.

이렇듯 다양한 종류로 인해 선택에서 당황스러움이 느껴지기는 하지만 이러한 모험은 사람들을 유혹하기에 충분하다. 그렇게 해서, 발포리첼라의 와인에 베로나 등지에서 쉽게 만날 수 있는 로맨틱한 성당이나 멋진 마을을 덧붙인다면, 혹은 쁘로쎄꼬로의  심심풀이 티켓에 뜨레비소 언덕의 작은 마을의 매력을 결합시킨다면 그 아이디어는 아지 잘 알려지니 않은 베네또를 재발견하게 될 것이다. 또한 베네치아의 두깔레 궁전(Palazzo Ducale)과 베로나의 아레나(Arena)로만  알려졌던 단순한 베네또가 아니라 전통을 지닌 전원으로서 거주민들과 역사, 문화를 지닌 곳으로서 진정으로 가치있는 베네또를 재발견 할 것이다.




 

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소아베 와인 Soave Wine, 이태리 화이트 와인의 대표주자 소아베(Soave)

소아베 와인 Soave Wine, 이태리 화이트 와인의 대표주자 소아베(Soave) 와인정보 2008.10.15 09:19

소아베 와인  Soave Wine, 이태리 화이트 와인의 대표주자 소아베(Soave)

 

 

이태리의 베네또(Veneto) 주는 또스까나(Toscana)나 삐에몬떼(Piemonte) 지방에 이어 '이태리 와인의 심장부'라 일컬을 만큼 중요하고 큰 비중을 차지하는 곳이다. 또한, 최근에는 시칠리아(Sicilia)와 함께 이태리 와인으로는 국제화가 매우 성공적으로 잘  이루어진 지역으로 평가 받고 있다. 베네또주에는 매해 4월 세계에서 가장 큰규모의 국제 와인 박람회인 '비니탈리'(Vinitaly)가 열리는 베로나(Verona)가 있으며, 11월 '노벨로 (Novelo) 와인 박람회'가 개최되고 있는 비첸자(Vicenza)가 위치하는 곳이기도 하다. 이러한 베네또에는 레드의 끼안띠(Chianti)에 비유할 만큼 자국(自國)에서 뿐만 아니라 해외에서도 인지도가 매우 높은 '소아베(Soave)'가 생산되고 있는데 이 와인은 이태리 화이트 와인의 대명사로 불릴 만큼 오랜 전통과 훌룡함을 간직하고 있는 와인이다.

 



Soave의 위치와 역사

소아베 와인을 이태리 화이트 와인의 대명사라 할 수 있는 근거는 무엇일까?.
소아베 와인의 연평균 생산량은 약 50만 헥토리터로, 베네또의 DOC급 화이트 와인 총 생산에서 50%를 차지하며 베네또 와인 총 생산량의 30%를 차지하고 있다. 또한 이태리 화이트 와인의 수출량 면에서는 1/3을 차지하면서 1순위를 유지하고 있고 수출되는 도든 와인(레드, 화이트)을 통틀어서는 3위(1위는 끼안띠, 2위는 모스까또 다스띠)가 차지하고 있다.

소아베란 이름은 A4 고속도로를 타고 베네치아(Venecia)방향으로 가다 보면 베로나와 비첸자 중간에 인구 약 6,000명의 소아베(Soave)라는 중세 성곽으로 둘러싸인 작은 마을이 나타나는데 이 마을의 이름을 따서 이곳 와인을 명명하게 된 것이다.

소아베란 이름의 유래는 AD6 세기부터 이 지방에 정착했던 독일 게르만 부족의 이름인 수에비(Suevi)에서
연유된 것으로 추정되고 있다. 이 마을에 와인이 재배되기 시작한 것은 대부분의 다른 이태리 와인이 그렇듯이
로마 시대로 거슬러 올라가지만 소아베란 이름이 역사상 공식적으로 언급되기 시작한 것은 AD568년 부터이다.
당시 이 지역에서 생산되었던 레드와 화이트 두 가지 와인에 대해 언급을 하였는데 레드는 현재의 레치오또 디 발폴리첼라 (Recioto di Valpolicella), 화이트는 소아베(Soave)를 언급한 것만 보아도 소아베가 오랜 역사를 가진 와인의 조상으로 생각되어 진다.

이후 소아베 와인은 18세기의 괴테의 이태리 여행기에서도 언급되어 있으며 셰익스피어의 그 유명한 소설
'로미오와 쥴리엣'에서도 로미오와 쥴리엣이 마지막 밤을 지내며 마신 와인으로 기록되고 있다.
19세기 필록세라(Phylloxera)를 잘 이겨낸 소아베는 20세기부터는 세계적인 명성을 얻기 시작하여 1968년에 소아베와 레치오또 디 소아베(Reciotto di Soave)가 DOC 자격을 획득한 이후 현재는 이 두 와인 모두 DOCG 자격을 획득하여 명실공히 이태리를 대표하는 화이트 와인으로 자리를 굳혔다. 일반적인 소아베 와인의 이미지는 끼안띠와 비슷하게 대중적인 이미지가 강하나 최근 일부 깐띠나에서는 크뤼(Cru)급 와인도 생산하고 있어 이미지의 고급화에도 박차를 가하고 있다.

 



와인의 성격과 종류

소아베의 근간이되는 포도종을 가르가네가(Garganegna)로 이태리에서 화이트 품종 중 다섯 번째로 많이 재배되고 있으며 30%의 한도 내에서 샤르도네(Chardon-nay), 삐노 비앙꼬(Pinot Bianco), 뜨레비아노 디 소아베(Trebiano di Soave)를 사용할 수 있다.
삐노 비앙꼬는 부드러움을, 샤르도네는 좀 더 강한 과일 향을 뜨레비아노는 마무리를 약간 쌉싸름하게 하며 뒷맛의 여운을 강화시켜주는 역할을 하고 있다.

 

 

 

일반 소아베 와인

일반적으로 드라이(dry) 화이트 와인인 '끌라시꼬' (Classico)는 역사가 오래된 생산지역인 꼬뮤네 디 소아베(Commune di Soave)와 몬떼포르떼 달뽀네(Monteforte d'Alpone)에서 생산된 와인만 끌라시꼬 이름을 붙일 수 있게 되어 있다. 수빼리오레(Superiore)는 일반 소아베에 비해 숙성 기간이 좀 더 길며 알콜 농도도 11.5% 이상으로 1도가 높다. 소아베의 경우 색깔은 볏짚 노랑색으로 미디움 바디이며 처음 향은 달콤한 듯 하나 마무리는 약간 쓴맛으로 끝이 난다.

 

레치오또 디 소아베(Recioto di Soave)

디저트용 스위트 와인으로 황금 빛 노랑색이며 14% 이상의 알콜 농도에 균형이 잘 잡힌 질감이 있는(full body) 와인이다. 거품의 유무에 따라 Still 와인과 스파클링 (Sparkling) 와인, 당도의 수준에 따라 돌체(Dolce)와 아마빌레(Amabile)로 나누어져 있어 모두 4가지의 버전이 생산된다. 생산 방법은 아마로네(Amarone)와 같이 가장 최상 품질의 포도송이를 선택하여 수확 그 이듬해 1월까지 말려 수분을 약30% 제거한 이후 아주 완만한 속도로 발효시킨다. 아마빌레는 과일, 아이스크림과 잘 매치되며 돌체의 경우에는 빠네또네와 같이 달콤한 케익과 함께 많이 먹는다.

 


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[포도 품종] 레드와인 숙성에 가장 적합한 비티스 비니페라(Vitis vinifera)종

[포도 품종] 레드와인 숙성에 가장 적합한 비티스 비니페라(Vitis vinifera)종 와인정보 2008.10.15 09:14
[포도 품종] 레드와인 숙성에 가장 적합한 비티스 비니페라(Vitis vinifera)종

 


안토시안은  특히 레드 포도 품종 알갱이와 꽃에 함유된 유기원소의 중요한 성분이다. 안토시안의 주된 역할은 색깔을 나타내는것으로 포도알갱이와 영한 와인에 나타나는 붉은 색조는 주로 안토시안 때문에 생기는 것이다.

 

 


산업분야에서 화학이라는 용어를 들으면 대중은 겁을 먹는다. 하지만 와인과 관련한 화학이라는 주제에는
많은 관심을 갖고 이해하려는 경향이 있다.때로는 생화학과도 깊은관련이 있는 화학은 놀랍고 경이로운
많은 일을 하는데 레드 와인의 숙성도 이중 하나이다. 그렇다면 구체적으로 어떤 연관이 있을까? 숙성과 보관의 시기를 거친 레드 와인은 감각기관에 영향을 미치는 성분이 놀랄 만큼 증가한다는 것이다. 다른 어떤 음료가 이 같은 변화의 과정을 가질까? 전혀 없을 것이다. 숙성 시킨 차나 커피 혹은 맥주를 대접하는 일은 아무로 상상조차 할 수 없는 일이니 말이다.


레드 와인은 숙성이 정말 잘 된다. 때로 숙성이 너무잘 되어 전문가들이 맛을 보고 감탄하는 음료가 된다.
이와 관련해 우리 필진 중 한 사람이 젊은 시절 파리에서 겪었던 실제 경험담을 들었다. 그의 가족, 친구들은 이미 모두 알고 있는 사실이다. 그에 따르면 제 2차 세계대전 이후 침략자의 눈을 피해 파리의지하 셀러들에 묻어 두었던 '보석'들이 발견된 적이 있다. 무연탄과 조개탄 더미 속에 숨겨져 있던 그 보석들 중 하나는 로마네 꽁띠(Romanee-Conti), 뽀마르(Pommar)같은 부르고뉴 지방의 삐노 누아 품종으로 양조된 이름있는 와인들이 12병씩 담긴 와인상자 2개였다. 부분적으로 읽을 수 있었던 레이블들을 통해 이 와인들이 20~30년대 것임을 알수 있었다. 이 와인들을 발견한 이들은 놀라움을 금치 못했다. 그러나 아무도 강도가 다소 줄기는 했지만 와인의 원래 색깔이 남아 있다는 사실에 대해 놀라지는 않았다.


포도는 숙성을 시키고 보관을 하는 기간동안에 영한 와인을 숙성 시키는 생화학의 전구체를 함유하고 있다.
오늘날 레드 와인의 숙성 정도를 알려주는 최고의 지표가 색깔이라는 것에는 아무도 이의를 제기하지 않는다.
또한 색깔 안토시안과 포도의 탄닌이 와인고유의 새로운 색소로 변하는 것은 누구나 아는 사실이다.


포도의 염료는 단순하다.
안토시안(그리스어로 안토스(anthos)는 꽃을 의미하여 키아노스(kyanos)는 푸른색을 의미한다)은 특히 레드 포도 품종 알갱이와 꽃에 함유된 유기원소의 중요한 성분이다. 안토시안의 주된 역할은 색깔은 나타내는 것으로 포도알갱이와 영한 와인에 나타나는 붉은 색조는 주로 안토시안 때문에 생기는 것이다. 전문가들도 놀랄 정도로 꽃에서 생성되는 안토시안의 구조는 복잡한 반면 포도에서 생성되는 안토시안은 그 구조가 매우 단순하다는 특징에 있다. 우리는 특히 모든 식물계에서 가장 단순한 안토시안을 생성하는 삐노 누아(Pinot Noir)품종을 예로 들수 있다. 아이러니한 것은 이품종으로 매우 뛰어난 품질의 레드 와인을 양조할 수 있다는것이다.
구조가 단순하다는 특징 외에도 이 비티스 품종은 3-모노글루코시드(monoglucoside)와 3.5-디글루코시드(diglucoside) 성분이 있는지 없는지에 따라 구분된다. 이 두가지 물질의 존재여부, 포도가 함유하는 이 성분들의 양과  구성이 어떠한가에 따라 포도의 종(種)과 품종이 결정된다.


1954년 파스칼 리브로 게이용(Pascal Ribereau-Gayon)은 비티스 비니페라(Vitis vinifera)종은 안토시안 변종인 3-모노글루코시드의 특징만 가지고 있다고 주장했다. 3.5디글루 코시드의 양이 많은 비티스 리파리아(Vitis riParia:강변포도), 비티스 루페스트리스(Vitis rupestris:사막 포도)같은 다른 비티스(Vitis)종과는 차이점이 있다.
크로마토그래피 분석에 의해 와인을 구별하는 방법에서부터 근본적인 차이가 생긴다.

 

 

용액에서 포도의 색소들은 불안정하고 자체 상태에서 얼마간의 시간동안 붉은색을 만들어 낼수가 없다. 실험은 간단했다. 표본용액(물, 에탄올, 주석산)에 어떤 염료를 용해 시키면 붉은 염료는 좀더 안정적인 진짜 레디 와인 색소로 변해갔다. 이와 같이 동일한 조건하에서만 다소 색감의 차이는 있지만 붉은 색깔은 몇 년간 혹은 수십 년간 유지될 수 있다. 우리는 최근 숙성 과정에서 자유 히드록실 그룹이 있는 것이 중요하다는 것을 강조했다. 이 요소는 매우 중요하다. 왜냐하면 이것은포도의 성장과정과 숙성의 여러 과정에서 염색에 결정적인
역할을 하고 또한 레드 와인 자체의 색깔을 만드는데 중요한 요소이기 때문이다. 이 같은 결론은 우리 실험실에서 뿐만 아니라 같은 주제를 연구하는 여타 여러 실험실의 연구결과 전반적으로 증명된 사실이다.
한 예로 2001년 뢰르리 스토켈(Roehri-Stoeckel), 곤잘레즈(Gonzalez), 푸주루스(Fougerousse), 브루이야르(Brouillard)는 처음으로 와인 염료와 유사한 화학적 합성물을 만들어냈다. 이들은 이 합성물을 비티진(Vitisines)이라고 불렀다. 상업적 목적에서 출발해 많은 수익을 거둔 비티진을 우리는 프랑스 생화학 분야에서 거둔 큰 수확물이하고 생각한다.


이 새로운 원소와 유사 합성물질의 발견과 함께 인류의 건강과 연관되는 새로운 실험들은 계속 이어질 것이다. 또한 분명히 많은 신약 개발에 기여할 것이며 특히 심혈관 질환 관련 분야에서 그 같은 활동이 활발할 것이다.

 



 

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아르헨티나의 대표주자 말벡(Malbec)

아르헨티나의 대표주자 말벡(Malbec) 와인정보 2008.10.15 09:05

아르헨티나의 대표주자  말벡(Malbec)


 

 

리 흔한 것은 아니나 요사이 우리들 생활 주변에 한결 가까이 다가선 포도 품종이 있다. 곧 바로 말벡이다.
서울의 와인 전문점이나 바 등에서 아르헨티나 산 와인을 주문하다 보면 거의가 말벡으로 빚은 와인임을 알게 된다.
사실 말벡은 오늘날 아르헨티나 와인의 대표적 포도종이다. 바꾸어 말하자면 간판스타이다. 어느면에서 아르헨티나 와인과 동의어로 쓰일 정도이다. 아르헨티나 와인이라 하면 곧장 말벡을 연상할 수 있기 때문이다.
오늘날 이 지구상에는 특출하게 어느 한가지 포도 종이 우월적 지휘를 누리고 있는 경우가 있다. 보르도 메독의 까베르네 소비뇽, 생떼밀리옹의 메를로, 부르고뉴의 삐노 누아, 라인강의 리슬링, 캘리포니아의 진판델, 오스트레일리아의 쉬라즈, 그리고 칠레의 까르메네 등이 그러한 포도의 품종들이다. 이런 면에서 아르헨티나의 말벡도 이 경우에서 벗어나지 않는다.

 

 

숱한 이름을 가진 말벡
원래 말벡의 고향은 프랑스이다. 그리고 이 고향을 떠나 지구 곳곳을 여행했다.
꼬(Cot)라는 이름을 갖고 처음으로 그 모습을 드러낸 곳이 다름 아닌 루아르 지방이다. 그리고 중세에 이르러
부르고뉴의 욘느(Yonne)지방에서 터를 잡았다고 한다. 이런 연유로해서 말벡의 또 다른 이름인 오세르와(auxerrois)를 갖게된다.

 

17세기 이후부터 보르도에서 그 모습을 드러내고 18세기에 이르러 비로서 말벡의 이름을 갖게 된다. 이는 앙바레(Ambares)의 생 율렐리(Sanite-Eulalie)포도원에서 그 이름이 유래되었다고 한다.(Les Mots, Gilbert Carrier)
말벡은 검은 빛을 띄고 있어 달리 '검은 포도'로도 익히 알려져 있다. 프랑스 서남부 지방의 까오르(Cahors)에서 나는 검은 와인(black wine)이 바로 이 종으로 빚은 것이다. 말벡으로 빚은 와인의 특성은 두 가지 유형으로 나누어진다. 우선 전통적인 와인에는 비교적 진하고 강한 맛을 보이며 조금은 거친 맛을 보인다. 현대적 양조법에 의한 와인은 한결 잘 익은 포도로 술을 빚게 되고 오크통에서 숙성을 거친 탓으로 비교적 우아한 맛을 보이며 마시기가 수월하다.


말벡이 자라는 포도의 산지들
무엇보다 말벡이 가장 번성하는 곳은 아르헨티나의 멘도사지역이다. 해발800~1,000m의 안데스산맥의 발치에 멘도사 와인 산지가 펼쳐져 있다. 이곳에서 나는 말벡은 좋은 향과 매우 삼빡하고도 약간의 잼 맛이 깃들어져 있는 특이한 맛을 보인다. 그리고 비교적 유순하며 마시기 수월한 와인이다. 현재 이나라의 말벡 경작지는 10,000헥타르에 이른다.


1956년 서리 때문에 큰 재앙을 겪었던 그 이전만 해도 말벡은 보르도에서 잘 나가던 포도종이었다. 그러나 이후 이 종의 식재는 현저히 줄기 시작해 1988년에는 한때 4,900헥타르의 경작지가 1,500헥타르로 줄었다.


그러나 아직 보르도의 중요한 AOC 지역에서는 꼬(Cot)를 다른 종과 블랜딩 하는 것이 허용되고 있고 루아르 지방에서도 까베르네 및 가메와 블랜딩 하는 것이 일반적이다. 앙쥬를 비롯해 꼬뜨뒤 루아르, 뚜르 인근 마을 등의 AOC 지역이 이에 해당된다.
그러나 이곳 역시 말멕의 경작은 줄어들고 까베르네 프랑과 소비뇽으로 대체되고 있는 실정이다.
안데스 산 너머에 있는 칠레에서도 이 나라에서 세 번째의 포도 종으로 자리를 잡고 있다. 이 외에도 호주와
캘리포니아, 이태리 등지에서 포도나무의 식재가 이루어지고 있다.




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와인과 온도에 대해

와인과 온도에 대해 와인정보 2008.10.15 08:56

와인과 온도에 대해

 




누구나 와인은 온도가 낮은 곳에서 일정한 상태로 보관해야 한다는 사실을 잘 알면서도, 진정 이를 실천해야 하는 수입업자나 판매상들이그렇게 와인을 취급하지 않는다면, 값비싼 와인 냉장고를 구입해서 와인을 보관하다는 것 자체가 별로 효과를 갖지 못할 것이다.

우리는 와인을 마실 때 적당한 온도로 보관되어 있는지에 민감한 편이다. 왜 이렇게 까다롭게 굴까 생각하는
사람이 있겠지만 와인만 온도를 따지는 것은 아니다. 우리는 모든 음식을 먹들 때 각각 적정한 온도가  유지되어야 맛을 낸다는 사실을 알고 있으며 다만 그러한 사실을 일일이 표현하지 않을 뿐이다. 맥주나 콜라는 차게 마셔야 맛있고, 커피나 차는 뜨거워야 맛있다는 사실을 우리는 경험을 통해 알고 있다. 미지근한 커피나 뜨뜻한 맥주를 맛있다고 하는 사람은 거의 없을 것이다. 온도가 음료의 맛에 미치는 영향은 지대하며 게다가 예민한 맛을 지닌 와인에 있어서 적정 온도를 지키는 일은 지극히 당연한 일로 생각된다.
와인을 적절한 온도로 서비스한다는것은 대단히 중요한 일이다. 특히 고급와인은 마실 때의 온도가 맛에 현저한 영향을 끼친다. 화이트 와인의 온도가 너무 높으면 생동감이 없어지면서 밋밋하고 무덤덤하게 느껴지고,
레드 와인은 너무 차가우면 무감각하여 전체적으로 텁텁하고 그 맛이 거칠어진다. 일반적으로 와인의 온도가
낮으면 신선하고 생동감 있는 맛이 생기며, 신맛이 예민하게 느껴지고, 쓴맛 떫은 맛이 강해지지만, 온도가 높으면 향을 보다 더 느낄 수 있으며 숙성감이나 복합성, 단맛이 강해지고, 신맛은 부드럽게, 쓴맛, 떫은 맛은 상쾌하게 느껴지지만, 섬세한 맛이 사라진다. 그러므로 와인의 온도는 에티켓에 관한 사항이 아니고 실질적인 것이라는 점을 명심해야 한다. 와인을 서비스하는 사람은 와인 병을 잡아보고 온도를 감지할 정도의 경지에 이르러야 한다.

보통 화이트 와인은 7-15도, 레드 와인은 15~20도, 그리고 샴페인은 10도 이하의 온도로 마신다고 이야기하지만 정해진 법칙은 아니다. 경우에 따라 보졸레나 루아르 같은 가벼운 레드 와인은 차게 마실 수 있으며, 더운 여름에는 화이트, 레드 모두 차게 마실 수도 있다. 와인을 감정하기 위한 테이스팅(Tasting)을 할 때는 온도가 너무 낮으면 향을 느끼지 못하므로 화이트 와인도 차게 해서 맛을 보지 않는다. 화이트 와인은 온도가 낮을수록 신선하고 델리케이트한 맛을 느낄수 있는 반면 아로마나 부케는 덜 느껴지므로 화이트 와인을 차게 해서 마시지 않는 사람도 많아지고 있다.
그리고 와인을 보관하는데도 온도의 영향은 대단하다. 일반적으노 10-15도가 와인 저장에 적당하다고 하는데, 이 온도는 옛날부터 와인을 일년 사철 일정한 온도를 유지시킬 수 있는 유럽의 동굴 내 온도다. 여기서는 서서히 숙성이 이루어지면서 와인을 오래 보관할 수 있었던 것이다. 그러나 이론적으로 와인을 가장 오래 보관할 수 있는 온도는 4도라고 할 수 있다. 모든 식품은 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 가장 오래 간다. 그러나 이 온도에서는 와인의 숙성이 거의 일어나지 않기 때문에 처음의 맛만 그대로 유지한다고 할 수 있다. 이렇게 낮은 온도는 인위적으로 만들어야 하고, 고장이 나면 문제가 커지기 때문에 천연 동굴이 좋다고 하는 것이다.
이렇게 와인의 맛에 온도가 중요하다는 점을 다들 인식하면서도, 와인의 운반이나 보관에는 아직도 수준 이하가 태반인 것 같다. 그 동안 많은 와인이 아무런 장치 없이 장기간 항해를 거치면서 높은 온도로 운반되어 왔던 것이 사실이다.
한 여름 콘테이너 내부의 온도는 60도까지 올라간다. 여름날 승용차 내부 온도를 상상해 보면 쉽게 짐작이 갈 것이다. 이 온도가 되념 와인은 급격히 팽창하여 코르크와 와인이 맞닿는 것도 모자라 심지어는 코르크와 병 사이를 뜷고 새어 나올 수도 있다. 정상적으로 코르크가 똑바로 들어간 병은 내부 압력만 증가하지만 그렇지 않은 것은 와인이 밖에 새어 나온다. 가끔, 캡슐을 벗겨보면 바깥쪽 코르크가 붉게 물들어 있는 것은 바로 이런 이유 때문이다.

특히, 유럽의 와인은 인도양을 거쳐 적도를 통과하기 때문에 와인을 실은 컨테이너가 가장 위에 실릴 경우에는 열대의 뜨거운 햇볕을 고스란히 받게 되며, 국내에 도착해도 보온이 안된 창고에서 또 세월을 기다려야 한다. 비로소 샵이나 레스토랑에 왔을 때 그것도 비싼 와인만 냉장보관을 하기 때문에  현지에서 마신 것과 맛이 다르다는 불평이 나올 수 밖에 없고, 수명이 짧은 화이트나 로제는 종종 그 맛이 변할 수 밖에 없다. 학자들 실험에 의하면 와인을 53도에서 보관하면 불과 1달 동안 13도에서 4년 저장한 와인과 맞먹는 변화가 일어난다고 한다. 즉 온도가 10도가 올라가면 2배 혹은 2배반 정도 반응이 빨라진다는 것을 의미한다. 그래도 오래 둘수록 맛이 좋아지는 고급 와인은 맛의 변화가 적지만, 빨리 소비 되는 저렴한 와인은 높은 온도에 와인이 있다는 것은 거의 기하급수적으로 수명을 단축시킨다는 말이다.
누구나 와인은 온도가 낮은 곳에서 일정한 상태로 보관해야 한다는 사실을 잘 알면서도, 진정 이를 실천해야 하는 수입업자나 판매상들이 그렇게 와인을 취급하지 않는다면, 값비싼 와인 냉장고를 구입해서 와인을 보관한다는 것 자체가 모순을 안고 있는 것이다. 마실 때는 화이트는 몇도, 레드는 몇도가 좋다는 등의 관심을 보이지만 정작, 운반, 저장에서 그것이 지켜져야 한다.

글 | 김준철

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대통령과 와인 사랑의 이야기 - 제퍼슨 대통령

대통령과 와인 사랑의 이야기 - 제퍼슨 대통령 와인정보 2008.10.15 08:37

대통령과 와인 사랑의 이야기 - 제퍼슨 대통령

 


 

몬티셀로(Monticello)의 포도원

숱한 명사들의 와인 사랑에 대한 이야기는 끝이 없이 이어진다. 그러나 한 나라를 통치했던 대통령과
와인 사랑에 관한 이야기는 그리 흔치 않다.
미국 제 3대 대통령이며 독립선언서의 기초자인 토마스 제퍼슨(Thomas Jefferson, 1743~1826)은 남달리
와인과 깊은 인연을 가진 사람이었다. 그는 단지 와인을 취미로 즐긴 것이 아니라 그 이상으로 와인에 대한 열정과 희망 그리고 깊은 식견을 보였다. 원래 버지니아 농촌 출신인 그는 1807년, 자신이 직접 포도 묘목을 심고 미국 와인 산업의 희망을 걸어 보기도 했다. 그는 몬티셀러(Monticello)에 포도원을 가꾸고 그의 정열을 기울였으나 성공하지 못했던 것으로 전해지고 있다.
제퍼슨이 남달리 와인과 깊은 인연을 맺은데는 나름데로 유리한 기회가 있었다. 바로 프랑스 주재 미국 초대 대사로서 무려 5년간(784-9) 그곳에 머물면서 이 나라가 자랑하는 질 좋은 와인과 명품들을 즐길 수 있었기 때문이다. 그는 와인을 사랑하기에 스스로 전문가적 식견을 넓혀가면서 프랑스의 일류 와인 산지를 두루 살펴보기도 했다. 그리고 이태리와 독일까지 여행하면서 그들 지방의 와인에 대해서도 폭넓은 지식을 가꾸어 나갔다. 숱한 주변의 친구들, 그리고 지인들이 제퍼슨에게 와인에 대한 자문과 선택을 의뢰해온 일화는 널리 사람들에게 회자되고 있더 그의 전문지식이 어떠했는가를 가히 짐작케 해준다.
한편, 기회 닿는데로 와인 테이스팅을 증기면서 주변사람들과 의견을 교환하고 이를 토대로 기록을 정리해 두기도 했다. 그리고 그가 구입하거나 취득한 와인은 반드시 레이블에 흰 팽키로 표지를 하고 그의 와인 셀러가 있던 몬티셀로로 보내졌다고 한다. 특히 제퍼슨 대통령은 보르도 와인데 대해 남다른 사랑을 보였다고 한다. 그리고 많은 보르도의 샤또 주인들은 그들의 와인을 알아주는 이국의 대사를 식탁에 초청하는 것을 매우 자랑스럽고 영광스럽게 생각할 정도였다고 한다.


1787빈티지

1987년, 제퍼슨이 구입했던 1787년 빈티지의 샤또 라피트(Chateau Lafit) 한 병이 정확히 200년이 지난 시점에서 런던의 크리스티 경매장에서 187,000 미불(한화 약 2억원)에 팔린 일이 있었다.
이는 미국의 거부이며 포버스 잡지의사주인 말콤 포버스(Malcom Forbes)에게 세기적 가격으로 낙찰되었던 것이다. 이때 모든 사람들은 200년이 지나고서도 이 와인이 애초의 그 질을 그래도 유지하고 있을까 하는 궁금증을 가졌다. 그런데 어느 날 정말 확인 할 수 있는 기회가 왔다. 사람 좋은 말콤 포버스는 이 와인에 대해 한 번 보고 싶어 안달을 하는 친구의 청을 뿌리칠 수 없어 그에게 잠시 빌려준 일이 있었다.
그 친구는 그의 뉴욕 와인샵에다 자물쇠를 잠그고 제퍼슨의 와인을 전시해 두었다. 어느 날 가게 안으로
매우 중요한 단골 손님이 들어오기에 주인은 자랑삼아 이를 보여 주고픈 유혹에 끌렸다.
보관함에서 200년 묵은 와인을 끄집어내는 그 손님에게 자랑삼아 보여주려고 했다. 그에게 다가서던 순간
그만 주인은 지나친 흥분에 못이겨 마루바닥에 엎어지고 병은 산산조각이 났다.
마침, 곁에 있던 홀 지배인이 부랴부랴 티스푼을 들고 와 마루바닥에 떨어진 몇 방울 와인을 담아 보았다.
아뿔싸! 이미 와인은 식초로 변한지 오래였다. 산화가 수해 전부터 진행되었음이 분명했다.




[ 글 | La revue du vin de France 인용 ]



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알제리 와인 이야기

알제리 와인 이야기 와인정보 2008.10.15 08:35

알제리 와인 이야기
지중해 연안과 사하라사막이 공존하는 태양의 나라.

 

 

지중해 북아프리카 한가운데 자리잡고 있는 알제리는, 북쪽은 지중해성 기후,남쪽은 열대성 기후를 가진 풍요로운 자연의 혜택을 받은 나라다. 노벨상 수상작가 알베르까뮈의 작품 '이방인'에도 나오듯 일년 내내 눈부신 해가 온 땅을 비추는 지중해 연안의 아름다운 산악지대, 그리고 끝없이 펼쳐진 사하라 사막의광대함이 공존하는 곳이다. 코르크 마개의 원료가 되는 코르크 나무는 스페인, 포르투칼과 함께 알제리의 것을 최고로 치며, 뜨거운 땅에 그늘을 만들어 주는 야자수 나무와 각종 과실수, 알레프 소나무 등의 다양한 식생은 아프리카에서 두 번째로 큰 면적을 가진 나라 알제리의 자연을 더욱 윤택하게 한다. 뜨거운 태양 아래에서 만들어진 알제리
와인은 자연이 우리에게 준 선물이라 해도 과언이 아니다. 또한 오밀조밀 붙어 있는 포도알들을 보노라면, 북아프리카의 평균 인구수를 웃도는 알제리인들이 전통적 생활방식에 따라 옹기종기 모여 사는 모습을 떠올리게 된다.

 


 
와인은 인류의 가장 귀중한 문화적 산물이며, 특히 지중해 문화권의 상징이라 할 수 있다.
지중해 국가인 알제리의 와인 또한 매우 다양하다. 알제리의 와인 양조는 역사적으로 오랜 기간에 걸쳐 천천히 발전해 왔다. 고대인들이 코카서스 산맥 남쪽에서부터 지중해 연안으로 이주하면서 와인 양조법이 북아프리카까지 전파되었다는 이야기가 가장 유력하다. 물론 그 기원에 있어서는 타지역에서 유입 되었다는 설과 알제리 자체의 야생포도에서 자연적으로 생성되었다는 설이 있지만, 양자 모두 알제리 와인의 다양성을 논하기에는 무리가 없다.
이슬람의 출현 이후 알제리는 아랍의 영향권 내로 들어가게 되어 이 또한 북아프리카에 와인 양조법이 보급되는 계기가 되었는데, 이때 알렉산드리아의 뮈스까(Muscat)나 아라비아 북쪽의 파유미(Fayoumi)등의 품종이 지중해 동쪽으로부터 흘러들어왔다고 한다. 13세기경 스페인의 무어인들과 교류하기 시작한 후 14세기부터는 스페인뿐만 아니라 포르투칼, 투르크 등지에서도 다양한 품종이 유입되었다. 알제리의 포도 품종은 매우 강인하여 해발 500m에서 1000m에 이르기까지 밭을 일구어 수확할 수 있을 정도다.
그러나 당시의 포도 재배란 마실 만한 와인을 양조하려는 목적에서가 아니라 단순히 정원에서 즐기는 취미활동으로 간주되었다. 1830년 프랑스가 알제리를 지배하기 시작하면서 프랑스인들은 알제리의 와이너리에 관심을 갖고 포도재배 활동을 재개하게 된다. 그들은 남부프랑스나 스페인에서 무르베드르, 알리깐떼, 부셰, 까베르네 등의 품종을 들여와 테이블 와인을 양조하기 시작했다.

프랑스와 알제리의 기나긴 싸움이었던 '알제리 독립전쟁'으로 알제리는 1962년 프랑스의 지배로부터 완전히 독립하게 된다. 이후 알제리는 와인 양조에 대한 기존의 접근법을 완전히 바꾸었다. 와인 양조는 더 이상 개인 사업의 차원이 아니라 국가의 주요 산업 중 하나로 총괄적으로 다루어져야 한다는 주장이 설득력을 얻기 시작했다. 정부는 곧 와인을 공들여 양조하고 훌룡한 상태로 보관하는 데 심혈을 기울이는 동시에 주요 소비국들을 상대로 마케팅 활동에 착수하였다. '포도 재배 및 와인양조 연구소와 국립 와인산업 마케팅국을 설립하여 전자는 관련 기술과 과학분야를, 후자는 통상 및 마케팅 관련 제반업무를 담당하게 하였다.



오늘날 알제리이 잘 알려진 훌룡한 와이너리에는 '메데아(Medea)' 앵 베셈 부이라(Ain Bessem-Bouira)' '꼬또 뒤 자카르(Coteaux du Zaccar)'
'꼬또 드 마스카라(Coteaux de Mascara)' '다하라(Dahra)' '몽 뒤 테살라(Monts du Tessala)' '꼬뜨 드 틀렘켄(Coteaux de Tlemcen)'등이 있다. 애호가들이 좋아할 만한 우아하고 맛좋은 테이블 와인으로는, 페르시아 시인의 이름을 딴  '크하얌(Khayyam)' '몽따뉴 데 리옹(Montagne des Lions)' '다하루싸(Dahroussa)' '알리깐떼 도라니(Alicante d'Oranie)' 퐁텐느 뒤 줴니(Fontaine du Genie)' '나딤(Nadim)' '뜨라프(Trappe)' 등 그 종류가 매우 다양하다. '라 트레이유 뮈스까(La Treille Muscat)'와 '라 트레이유 그르나슈(La Treille Grenache)'등의 디저트 와인도 유럽 등지에서 꽤 알려져 있다. 특별한 메뉴를 고민한다면, 우리나라에도 잘 알려진 알제리의 전통음식 '꾸스꾸스(Couscous)'와 함께 알제리산 테이블 와인 한잔을 곁들여 보는 것이 어떨까 싶다.

 




 

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