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천연조미료 만들기

천연조미료 만들기 요리 맛집 정보 2008.10.14 09:57

천연조미료 만들기

 

이재은의 요리솜씨는 주위 사람들이 모두 인정할 만큼 그 맛이 일품이다. 각종 밑반찬부터 일품 요리, 김치까지 못 하는 요리가 없을 정도. 어릴 적 부모님이 맞벌이를 해 요리할 기회가 잦았다는 그는 여행이나 지방 촬영 중 맛있게 먹은 음식을 기억해뒀다가 집에서 따라 하다보니 요리솜씨가 늘었다고 한다.

그의 맛깔스러운 요리 비결은 직접 만드는 천연국물과 천연조미료에 있다. 마른 멸치·새우·표고버섯 등을 갈아 천연조미료를 만들고, 다시마·멸치·가다랑어포 등으로 육수를 만들어 1회 분량씩 나눈 뒤 냉동실에 얼려두고 필요할 때마다 꺼내 쓴다.

“모든 요리의 기본은 육수예요. 육수만 잘 갖춰놓으면 손쉽게 찌개, 국 등의 요리를 완성할 수 있거든요. 저는 고깃국물보다 멸치국물과 다시마국물, 가다랑어포국물로 시원하고 담백한 맛을 낸답니다.”


멸치국물을 낼 때 멸치는 중불에서 뭉근하게 끓여야 국물이 맑고 시원하다고 한다. 다시마국물은 물이 끓기 시작한 뒤 다시마를 넣어야 비린 맛이 나지 않고, 가다랑어포국물은 다시마를 넣고 끓인 뒤 불을 끄고 가다랑어포를 넣어야 깔끔한 맛이 난다고.


멸치국물

■ 준·비·재·료 국물용 멸치 15마리, 물 4컵


■ 만·들·기

1 멸치는 내장을 제거한 뒤 기름을 두르지 않은 프라이팬에 살짝 볶는다.

2 냄비에 ①과 물을 붓고 중불에서 10분 정도 끓인다.

3 ②를 체에 걸러 국물만 따로 받는다.


다시마국물

■ 준·비·재·료 다시마(10×10cm) 2장, 물 5컵, 무(1cm 두께) 2조각, 대파 1대


■ 만·들·기

1 다시마는 젖은 행주로 표면의 흰 가루를 닦아낸다.

2 냄비에 물을 붓고 약불로 끓이다가 물이 끓기 시작하면 ①을 넣고 10분 정도 우려낸 뒤 다시마를 건진다.

3 ②에 무와 반으로 자른 대파를 넣어 20분간 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 따로 받는다.


가다랑어포국물

■ 준·비·재·료 가다랑어포 20g, 다시마(10×10cm) 1장, 물 5컵


■ 만·들·기

1 다시마는 젖은 행주로 표면을 닦는다.

2 냄비에 물을 붓고 끓기 시작하면 다시마를 넣고 10분 정도 끓이다가 다시마를 건지고 불을 끈다.

3 ②에 가다랑어포를 넣고 10분 정도 지나면 체에 걸러 국물만 따로 받는다.

 

멸치가루

■ 준·비·재·료 마른 멸치 20마리


■ 만·들·기 멸치의 머리와 내장을 제거한 뒤 기름을 두르지 않은 프라이팬에 살짝 볶는다. 분쇄기에 멸치를 넣고 곱게 간 뒤 체에 거른다.

 

새우가루

■ 준·비·재·료 마른 새우(두절새우나 홍새우) 20마리


■ 만·들·기 새우는 기름을 두르지 않은 프라이팬에 살짝 볶아 분쇄기에 곱게 간 뒤 체에 거른다.

 

표고버섯가루

■ 준·비·재·료 마른 표고버섯 5개


■ 만·들·기 표고버섯을 마른행주로 깨끗이 닦아 이물질을 제거한 뒤 분쇄기에 곱게 갈아 체에 거른다.

 

 

Posted by 비회원

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