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“홍어 스테이크, 취나물 버터구이 … 세계가 반할 한국요리 기대하세요”

“홍어 스테이크, 취나물 버터구이 … 세계가 반할 한국요리 기대하세요” 요리 맛집 정보 2008. 10. 14. 08:52

“홍어 스테이크, 취나물 버터구이 … 세계가 반할 한국요리 기대하세요”

 
  

 
요리사 레오 강(33)의 팔뚝엔 여기저기 화상 자국이 많다. 영국 런던의 여러 레스토랑 주방을 누비며 얻은 ‘영광의 상처’다. 심지어 호랑이 선배 요리사들에게 프라이팬으로 맞아서 생긴 흉터도 있다.

하지만 상처가 많아질수록 솜씨도 늘었다. 지난 10년 동안 권위 있는 레스토랑 품평지인 미슐랭 가이드로부터 최고 등급을 받은 레스토랑 여러 곳에서 일하며 인정을 받았다. 요리 리얼리티 쇼로 세계적으로 유명해진 독설가 요리사 고든 램지의 눈에도 들었다. 그래서 램지의 두바이 레스토랑의 수석 주방장을 지냈다. 지금은 한국에 돌아와 현재 프리랜서로 활동하고 있다. 잘나간다는 레스토랑 네 곳에서 메뉴를 개발해주고 있으며, 요리를 직접 하기도 한다.

한국에 돌아온 이유를 물어봤더니 “한국인이니까요”라고 짧게 답했다. 대답대로 그는 요즘 한국의 ‘요리 재료 탐사’로 분주하다. 케이블TV Q채널의 ‘더 셰프’ 프로그램에서 동료 해외파 요리사 두 명과 함께 동해안·지리산·통영·제주도 등에 다니며 최고의 음식 재료를 찾고 있는 것이다. “한국 재료와 외국 요리법을 접목하고 싶어요. 구석구석 다니면서 봤더니 다양한 조리법으로 기막힌 맛을 낼 수 있는 귀한 생선인데도 매운탕으로만 먹는 것도 있더라고요.”

그의 스승인 램지가 추구하는 ‘오트 퀴진(고급 요리)’을 한국에서 나는 재료로 만들고 싶은 게 그의 포부다. 그는 평소 생물 홍어를 스테이크처럼 구워먹거나, 취나물을 버터에 볶아 향을 극대화해서 즐긴다고 한다. “홍어는 삭혀야 제맛이라는 고정관념에서 탈피해야 한다고 생각해요. 외국인들도 즐길 수 있도록 요리법을 다양화할 필요가 있어요.”

음식 재료의 알파벳 표기에 대해서도 할 말이 많다. “영어메뉴를 보니 배추는 ‘차이니즈 캐비지’, 표고버섯은 일본식으로 ‘시타케’로 표기하던데 저는 한국 이름 그대로 ‘배추(baechu)’ ‘표고(pyogo)’라고 쓰고 싶어요.”

뿐만 아니다. “젓가락으로 먹는 프랑스 요리”와 같이 서양요리에도 발상의 전환을 가져오고 싶다고 한다.

그가 본 서울의 레스토랑은 어떨까. “솔직히 말씀드리면 인테리어에만 신경을 쓰는 곳이 많더군요. 주방 동선이 엉망이고, 식기도 제대로 된 것을 쓰는 곳이 별로 없어요. 또, 파스타가 유행이면 다들 파스타만 하는 것도 이상해 보여요.”

쓴소리 뒤로 런던에서 체험한 ‘제대로 된 요리문화’를 서울에서 펼치고 싶다는 꿈이 엿보였다.

 
 
어려서 미각에 자신이 있었다는 그는 고등학교 2학년 때 조리사 자격증을 땄고 호텔에서도 일했다. 하지만, 세계의 현장에서 배우고 싶다는 생각에 군에서 제대한 직후, 스물둘의 나이에 런던행 비행기에 올랐다. 세계 각국의 다양한 요리가 있는 런던을 배움터로 삼기로 한 것이다. 처음엔 영어가 알파벳 판독만 가능했지만 “요리는 입이 아니라 손으로 하는 것이기에” 큰 문제는 되지 않았다고 한다.

거처를 정하고 나자 수중엔 300만원 밖에 없었다. 처음엔 동네 샌드위치 가게와 식당에서 시작했다. “새벽 5시부터 오후 4시까지 샌드위치를 만들고, 오후부터 밤 늦게까지 근처 식당에서 일하면서 일을 배워가며 돈을 모았죠. 요리사 자리도 무작정 레스토랑에 들어가 날 써달라고 부딪쳐서 얻어냈어요.”

지성이면 감천이라고 점점 두각을 나타내다 미슐랭의 인정을 받은 ‘라 탕트 클레르’에서 그가 평생 사부로 생각하는 피에르 코프만을 소개받았다. 처음엔 “매운 고추를 먹는 한국인이기에 내가 추구하는 요리문화와는 맞지 않다”며 그를 받아들이지 않았다. 그는 매운 음식을 끊을 테니 무보수로 3개월만 써달라고 했다.

“스스로 쓸모 있는 사람으로 만들었어요. 손님 음식 준비하느라 정작 자기들은 먹을 시간도 없는 게 셰프들이에요. 2시간 먼저 나가 빵도 만들고 야채도 다듬었죠. 3개월 뒤 요리사 월급을 주더라고요.”

그렇게 해서 점차 성장해 나갔고, 고든 램지의 레스토랑에서도 일하게 됐다. 런던의 주방에서 그가 배운 건 무엇보다 근성과 열정이다.

“일을 제대로 못하는 후배들에겐 짜증난다며 뜨거운 물을 붓는 고약한 사람까지 있어요. 그야말로 지옥훈련이죠. 그런데 천재가 아닌 이상 그런 훈련은 필요하다고 생각해요.”

그는 “요리란 재료의 좋은 점만을 뽑아서 최고의 균형을 이뤄주는 예술”이라고 믿는다. 그의 목표는 자신만의 레스토랑을 차려 미슐랭 최고 등급인 별 셋을 받아내는 거다.

“3년 안에는 해내고 싶어요. 나중엔 후배 양성에 집중하고 싶고요. 잘 키운 요리사 한 명이 열 외교관 부럽지 않은 세상이잖아요.” 
 
 



Posted by 비회원

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