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생고기란?

생고기란? 요리 맛집 정보 2008.09.10 13:41

생고기란?


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생고기는 소 뒷다리 안쪽 허벅지 부위의 처지개와 함박살을 주로 사용한다.
한 덩어리 무게는 약 4㎏. 그런데 좋은 게 잘 안나온다.
10마리 중에 고작 1∼2마리에서 고급 생고기를 얻을 수 있다.

허벅지 살도 처지게와 함박살 두 부위가 있다.
처지게는 힘줄이 많고 쫄깃하고 윤기가 나지만 선별이 어려운 단점이 있다.
그런데 이젠 힘줄이 적은 함박살이 선호된다.

생고기는 시간이 지남에 따라 변색된다.
하루 정도 묵히고 나면 빛깔이 검자줏빛에서 선홍빛으로 변한다.
선홍빛이 되면 생고기로 잘 내놓지 않고 육회로 요리해 내놓는다.

흥미로운 사실은 일반 갈비살과 등심 등은 마블링이 좋은 게 선호되는데 생고기는 그렇지 않다.
살코기 안에 힘줄이 덜 박혀 있는 게 좋다.
다시말해 마블링이 적은 것일수록 좋은 생고기란 말이다.
 

Posted by 비회원

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