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회 이야기

회 이야기 요리 맛집 정보 2008. 9. 6. 11:30

회 이야기


흰색 회부터 붉은 회 순으로…야채는 따로 먹는 것이 좋다

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# 한국형회는 활어회·선어회 두가지

한국형 회는 크게 두 종류가 있다.

초밥집형과 횟집형. 초밥집형은 풀코스인 가이세키(우리의 풀코스 한식에 견줄만함) 스타일을 닮았다. 횟집형은 회 옆에 마늘과 된장, 고추, 상추 등이 들어가 꼭 '쌈회'처럼 변해버렸다. 횟집형은 일식이 아니고 '한식'으로 분류된다. 그들은 색과 모양을 즐기고, 우린 맛만 즐긴다.

살아 있는 생선은 '활어', 죽은 건 '선어'로 불린다. 80년대초까지만 해도 선어 시대였다. 이젠 활어시대, 지금 우린 수족관에 있는 활어회를 좋아한다. 그런데 일본인은 그렇지 않다. 활어를 손질해 냉장고에서 3~4일 숙성해 먹는 선어를 선호한다. 우리는 흰색 회를 좋아하고, 일본은 참치와 방어 같은 붉은 걸 선호한다. 흰 건 질겨 씹힘성이 있고, 붉은 건 맛이 있다. 건강에는 물론 붉은 게 낫다.

씹힘성은 죽은 뒤 5~10시간만 유지된다. 반면 맛은 죽은 직후에는 별로지만 하루 정도 지나면 증가한다. 활어회와 선어회 사이에 '싱싱회'가 있다. 이 회는 해양수산부가 개발했다. 씹힘성과 미각을 동시에 맛볼 수 있다. 현재 칠곡 대양수산, 포항의 한국빙온 등이 보급하고 있다. 누드회는 쟁반에 무채를 깔지 않고 바로 회를 깐 것.

#흰살 생선회는 고추냉이 소스가 제격

먼저 광어, 도다리 등과 같은 흰살 생선회를 먹고 나서 붉은 회로 넘어가는 게 정석. 생선과 채소는 따로 먹는 게 낫다. 고추냉이(와사비) 종류는 두 가지. 분말 고추냉이와 생 고추냉이. 정통 일식집에선 절대 싼 분말 고추냉이를 사용하지 않는다. 고추냉이는 재배조건이 무척 까다롭다. 10℃인 지하수가 솟아 오르는 모래터가 아니면 생육을 못한다. 1년에 약 3㎝밖에 못자란다. 생육기간 2~3년. 고추냉이를 강판에 갈면 공기에 접촉된다. 이때 티오글루코시다아제란 효소가 결합해 당을 잡아채간다. 이때 매운 맛 '시니그린(Sinigrin)'이 발생한다. 현재 김천이 고추냉이의 대표적 생산지.

흰살 생선회는 고추냉이 소스가 어울린다. 지방질이 많은 생선회는 된장에 찍어 먹는 게 좋고 오징어, 굴, 우렁쉥이 등 연체류 및 패류 등은 초장이 잘 어울린다. 생선회에 레몬즙을 짜는 사람들이 있는데 이는 잘못된 습성. 생선회는 pH 7(중성)인데 pH 2.4의 레몬즙을 뿌리는 건 회의 맛을 완전히 죽이는 처사다.

회는 온도의 변화에 민감하다. 회는 뜨거울수록 먹기 곤란해진다. 유명 식당에서도 회를 내놓기 전에 냉동실에서 살짝 얼린다. 그래야 더 쫄깃쫄깃해진다.

마니아들은 회에 고추·된장을 직접 발라 먹지 않는다. 가능한 한 각종 양념을 덧칠하지 않는다. 꼭 여백미 살린 수묵화 같달까. 맛을 감지하는 미뢰는 60~70℃ 이상, 5~10℃ 이하면 제대로 기능하지 못한다. 생선회도 5~10℃가 가장 맛있다. 일식집에서 냉장고 보관 온도를 5℃에 맞추는 것도 다 그런 이유다. 하지만 수족관 수온은 평균 13.4℃.

# 4명이 먹으면 1㎏짜리 한마리가 '딱'

소·돼지고기의 경우 1인분은 120g, 생선회도 이와 비슷하다. 그만큼 필요한 영양학적 이유가 있다. 성인의 하루 필요 단백질량은 ㎏당 1g, 성인의 경우 115g 정도가 적당. 통상 생선 한 점이 10g, 11점 정도 먹으면 된다. 1㎏의 생선의 경우 약 450g이 나오기 때문에 4명이 오면 1㎏ 한 마리면 딱이다. 100g 기준 가장 열량을 많이 내는 건 참치 뱃살로 273㎉, 방어는 257㎉, 갈치는 223㎉, 고등어 202㎉ 등이다.

육질이 단단한 것일수록 얇게, 육질이 연한 어종은 두껍게 썰어야 된다. 복어는 나비가 날아가듯 종이처럼 얇게 썰어야 된다. 그렇게 하는 이유는 복어는 회 뜨는 순간 말려들기 때문이다. 생선회를 물에 씻는 건 회를 모독하는 처사. 회는 물과 궁합이 안맞다. 포를 뜬 상태에서 물에 씻으면 맛 성분과 영양소가 씻겨 나가버리기 때문에 흰 수건 속에 넣고 수분을 제거한다. 내장 제거할 때 잠시 물을 가하고 나머지는 건조한 상태에서 작업이 진행된다.

생선회를 얼리면 어떻게 될까. 그럼 쫄깃쫄깃한 맛을 내는 근육 단백질이 파괴돼 푸석푸석한 저급 회로 전락한다. 그럼 참치회는 왜 동결하는가. 원양에서 잡히므로 동결하지 않으면 선도가 떨어져 회로 사용할 수 없다. 일반 식품에 해당되는 영하 10~20℃에선 차츰 부패하기 시작한다. 생선을 완전 동결할 경우 영하 50~60℃, 초저온을 유지해야 세포가 썩지 않는다.

# 3인의 일식 전문가들

일식 마니아라면 꼭 기억해둬야 될 3명의 일식 전문가를 소개한다.

◇오 제키 미노루(70)

그는 일본 출신 장인급 조리사. 일본 신주쿠의 대표적 일식당 스라쿠(壽樂)에서 35년간 일했고 지금도 대구에서 일한다. 턱수염에 검정 티셔츠 차림, 청년의 눈빛이다. 한국 여성과 결혼한 그는 10년 전 대구시 남구 대명동 계명대 앞에서 식당을 열었고, 그 뒤 대구국제공항 에어포트 호텔에 일식을 보급한 뒤 3년전 중구 갤러리 존 근처에서 일식 요리 전문점 산시로(三四郞)를 열었다.

현재 삼덕동 본점에선 일본에 안 가고도 일본을 느낄 수 있다. 각종 어묵과 라면, 한 병에 15만원짜리 덴케라쿠(天惠樂) 등 일본산 최고급 청주와 태운 복지느러미로 만든 히레사케도 마실 수 있다. 1인당 5만원을 내면 총 10개 코스의 가이세키(會席)요리를 음미할 수 있다.

그가 한국 조리사들에게 준 쓴 소리, 음미해보라. "한국에선 너무 빨리 주방장이 된다. 일본에선 최소 10년간 기본기를 익혀야 본 요리에 입문할 수 있다. 한국에선 손님도 빨리빨리, 교육도 빨리빨리, 그럼 음식은?"

◇경주대 외식조리학과 김현룡 교수(50)

가이세키 요리에 정통한 한국인이다.

포항 출신인 그는 한국의 대표적 정통 일식당인 세종호텔 일식당 사가에 출신으로, 전 경주힐튼 일식부 등을 거쳐 일식당 조리사로선 드물게 2004년 교수가 됐다. 그가 본 취재를 위해 2시간 동안 손수 총 13개 코스의 가이세키 요리를 만들었다. 혼마구로 사시미를 올릴 때 얼음 가루를 압축해 볼링 공만한 얼음 볼을 만들어 그 속에 회를 '불상'처럼 앉혔다. "저게 정통 일식이구나"란 감탄사가 저절로 터져나왔다. 오토시(가츠오부시 내장 젓갈과 마로 만든 에피타이저), 마츠다케도빙무시, 사시미, 야키모노, 니모노, 무시모노, 아키모노, 스노모노, 소바, 나파스게, 과일 등 13가지가 나왔다. 볶고, 튀기고, 굽고, 익히는 등 불로 할 수 있는 거의 모든 형태의 요리를 다 보여줬다. 그걸 한 상에 올려놓으니 꼭 '13폭 병풍' 같다.

◇조영제 박사.

일본 홋카이도대에서 수산학 박사를 취득한 국내 첫 '생선회 박사'. (사)한국생선회협회 산파역이고 생선회 관련 논문만 31편을 작성한 실력파. 대구음식박람회 심사위원으로 참여하는 등 그는 지역 일식 관계자들과도 긴밀한 유대관계를 갖고 있다. 특히 2004년 그가 펴낸 '생선회가 웰빙이다'(도서출판 한글 간)에는 일반인들의 궁금증을 풀어줄만한 1급 생선회 정보가 듬뿍 담겨 있어 옮겨본다.
 

 
 

Posted by 비회원

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