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스위트 와인(Sweet Wine)의 세계 - 늦 수확 와인(Late harvest wine)과 아이스 와인(Ice wine)

스위트 와인(Sweet Wine)의 세계 - 늦 수확 와인(Late harvest wine)과 아이스 와인(Ice wine) 와인정보 2008.10.15 17:20

스위트 와인(Sweet Wine)의 세계 -  늦 수확 와인(Late harvest wine)과 아이스 와인(Ice wine)





 

와인을 대하는 많은 사람들이 감미가 넘치는스위트 와인의 세계를 경험하게 된다. 이럴 때마다 그들은 이 와인의 세계를 보다 명쾌하게 이해할 수 있기를 바란다.말하자면 스위트 와인의 장르(영역), 이 술을 빚는 방버, 이에 쓰이는 포도의 종 그리고 식사와의 연계 등에 관해 보다 깊은 이해를 갖고자 하는 것이다.

 

장르와 양조

스위트 와인의 영역은 원래 화이트 와인의 계열이다. 우선 상쾌하면서도 시원한 맛을 전해주는 단 맛의 와인(light sweet wine), 단맛의 농도가 진하게 배어있는 와인(rich sweet wine), 질감이 중후한 단 맛의 와인(intensely sweet wine) 그리고 레드 와인 계열이면서 단 맛이 넘치는 와인(red sweet wine)등이 있다.
스위트 와인을 양조하는데 있어서 기본적으로 다른 와인과의 차이는 우선 포도당(grape sugar)을 진하게 끌어올리는 데 있다.
이 와인을 빚는 데에는 바로 높은 당도(糖度)의 포도송이가 필수적이기 때문이다.

  당이 높은 포도를 얻으려면 일반적으로 두 가지 방안이 있다.첫 번째가 늦 수확(late harvest)을 통해 포도의 당을 끌어올리는 일이다. 정상적인 포도 수확 계절에서 한결 늦추어 포도를 수확함으로서 농도 진한 포도송이를 얻게된다. 늦가을의 찬 서리, 햇살 속에서 포도송이가 얼고 녹는 일이 되풀이되고 또한 차가운 아침과 햇볕 드는 오후의 따스함 속에서 포도송이는 얼고 녹기를 되풀이 한다. 이로서 포도 송이는 한쪽이 뭉글어 지는 병리현상이 일어나는 것이다. 이를 가리켜 botrytis 또는 noble rot 현상이라 한다. 이러한 포도송이에서 성한 것만을 손으로 채취하여 와인을 양조할 때 우리는 늦수확 포도주라 일컫는다.
  한편 아주 늦은 시기, 말하자면 12월에서 1월까지 포도송이를 수화하지 않고 밭에 그냥 두었다가  이른 아침 언 상태의 포도를 수확, 순간 압착을 거쳐 높은 당을 머금은 과즙으로 양조한 와인을 가리켜 아이스 와인이라 한다.

  이러한 자연적 양조법 이외에 인공적으로 스위트 와인을 양조하는 경우가 있다. 포도송이를 아예 매달거나 땅바닥 같은데서 말려 당도를 끌어올린 후 이를 양조하거나 아니면 발효가 진행하는 중에 아예 알콜을 첨가시켜 높은 당도를 얻는 경우도  있다.

  한편 일부 신세계의 몇몇 나라에서는 아예 양조장에서 인공냉동으로 포도송이를 얼려 높은 당을 얻은 연후 양조하기도 한다.

 

Pictured below are two brave souls who helped with the harvest this January 8.
It was very cold and windy as these two brave souls helped with the harvest at 6:00 A.M. at the Colio Estate vineyards in Harrow.


The two pictures below show grapes still not harvested because as of Jan. 2nd., the weather has not been cold enough.

Videl grapes awaiting harvest.


Cabernet France grapes awaiting harvest.

 

단맛이 넘치는 와인들의 세계

 짙은 당도의 포도송이로 얻어진 스위트 와인은 스타일과 기후대에 따라 이름이 달리 불려지고 있다. 우선 늦수확을 통해 스위트 와인을 생산하는 나라들은 프랑스, 독일, 오스트리아, 헝가리 등이다. 이와 더불어 아이스 와인을 생산하는 나라에는 독일, 오스트리아, 캐나다, 호주, 캘리포니아 등이 있다.
  앞의 것의 대표적인 것에는 프랑스 보르도의 그라브와 소떼른 마을의 스위트 와인, 독일의 베른아우슬레스(Beer-enauslese)와
트록켄베른아우스레스(Trokenbeere-nauslese)와 헝가리의 토카이(Tokay)등이 있다.  아이스 와인에는 독일과 오스트리아의 아이스 바인(eis wein), 캐나다의 아이스 와인(ice wine)등이 있다. 이에 더하여 인위적으로 아이스 와인의 카테고리에 호주와 캘리포니아가 포함된다.

 

단 술을 빚는데 쓰이는 포도의 종

스위트 와인을 빚는데 쓰이는 대표적인 포도의 종은 리슬링(Riesling)과 세미용(Semillon)이다. 독일 스위트 와인의 거의 대부분은 리슬링이, 보르도의 스위트 와인에는 세미용이 쓰인다. 이외에 프랑스 루아르(Loire)지방의 스위트 와인에는 슈냉(Chenin)과 뮈스꺄(Muscat), 또한 론 지방 봄 드 베니스의 VDN(vin doux naturel. 감미의 포도주)도 뮈스꺄이다. 그리고 알자스에서는 게퀼츠트라미네(Gewurtz-traminer), 헝가리이 토카이 와인은 푸르민트(Furmint),  캐나다의 아이스 와인에는 슈냉블랑(Chenin blanc), 메를로(Merlot), 삐노 블랑(Pinot blanc)등이 쓰인다.   이태리의 레드에는 레치오또(Recioto), 남아공에서는 뮈스꺄델(Muscadel)등이 쓰이며 캘리포니아에서는
슈냉(Chenin)과 뮈스꺄(Muscat)가, 그리고 남아공에서도 같은 종이 쓰인다.

 

몇 가지 딸린 이야기

 스위트 와인의 영역에는 낮선 이야기도 있다. 오스트리아의 "아우스부르크"(Ausbruch)는 통상적으로 늦수확의 대표로 불리우는 트록켄베른아우슬레스(Trokenbeerenauslese)보다 더 늦게 수확한 포도송이로 포도주를 빚는 것이다. 향과 맛이 일품이어서 이 분야에서 으뜸으로 친다.   우리들 어린 시절, 찬 서리가 내리는 늦가울 까치밥으로 남겨 놓은 감나무에 매달린 감홍시, 한겨울 숲 속의 갈잎에 떨어져 있는 노란 빛깔의 밤송이, 이러한 과일과 열매들이 여기에서 이야기하는 스위느 와인의 틀 속에 있는 것이다.
  끝으로 스위트 와인은 디저트 와인으로 가장 흔히 쓰인다. 식사와 곁들여 와인을 마신 후 마지막으로 입가심을 위해 이 와인을 들게 된다.




[글 :  최훈 | 보르도 와인아카데미 원장 ]

Posted by 비회원
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