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치즈와 와인의 조화 - 프랑스 치즈의 모든것

치즈와 와인의 조화 - 프랑스 치즈의 모든것 와인정보 2008.10.15 16:37

 치즈와 와인의 조화 - 프랑스 치즈의 모든것

 


 


프랑스에는 300여 종이 넘는 다양한 치즈가 생산되는데 심지어 작은 마을에서도 수 종의 서로 다른 치즈가 생산될 정도이며 새로운 치즈들이 계속 쏟아져 나오고 있다. 프랑스 대통령 샤를 드골이 "이토록 각양각색의 치즈를 생산하는 국민을 통치하기란 참으로 힘들다"고 말했을 정도이다. 치즈도 와인과 마찬가지로 같은 원료를 사용해도 생산방법에 따라 결과가 다르고 원산지 통제 호칭이 적용되어 AOC 등급을 받은 치즈만 32종이나 된다. 원산지 통제호칭은 치즈가 어느 지방산인지 구분할 수 있게 해줄 뿐 아니라 치즈 생산의 노하우를  전승하는데 크게 기여한다.


프랑스 최초의 치즈는 생우유로 만든 것

치즈 맛이 최고조에 달하는 시기는 젖소가 풀을 뜨는 시기이다. 농장에서 만들어지는 치즈와 유제품 공장에서 생산되는 치즈는 질적인 차이가 있으며 전자가 전통적인 방식을 더 충실히 구현해낸다.
프랑스에서 최고로 인정하는 치즈들은 주로 생우유를 기본으로하는데 살균처리 되지 않은 우유에는 발효에 유효한 요소들이 들어있기 때문에 시간이 지날수록 가치를 더한다. 마치 와인도 하나의 유기체로 지속적인 성장을 하듯 치즈 또한 시간에 따라 변화라는 살아있는 유기체인 것. 공장에서 만들어지는 치즈들은 장기 저장을 위해 살균 처리된 우유로 생산되기 때문에 생명력이 없는 치즈라고 할수 있다.
치즈의 생산은 아주복잡하고 정교한 과정을 거치는데 어떤 치즈든 우유를 순두부처럼 엉키게 하는 과정이 그 첫 단계이다. 그 다음 치즈는 고유의 특성을 얻게 되는데 맨 먼저 물기를 적당량만 남기고 짜내는 작업이 이루어진다. 그 뒤에 형태를 잡아주는 틀에 넣는다. 그 다음 뒤 집어주고 솔질을 하고 헹궈주는데 각 치즈별로 노하우가 다양하다. 그 다음은 숙성을 위해 마련된 까브(지하 저장고)에서 완성의 과정을 거치게 된다.

 



소젖을 원료로 하는 치즈들
1. 무른 치즈  노르망디(Normandie)와 브리(Brie)지역에서 생산되는 냄새와 향미가 강한 치즈들로 까망베르(Camenbert)와 꿀로미에(Coulommiers), 브리(Brie)등이 있다.

2. 익히지 않은 단단한 치즈 향미가 아주 좋은 치즈들로 오뜨사부아(Haute-Savoie), 깡달(Cantal), 또메(Tome)등이 있다.
3. 익힌 단단한 치즈 모두 오뜨사부아(Haute-Savoie)내지 그 주변 지역에서 생산되는 치즈들로 요리에 흔히 쓰이며 꽁떼(Comt'e), 보포르(Beaufort), 에멍탈(Emmental), 그뤼에르(Gruye're), 라끌레뜨(Ra-clette)등이 있다.
4. 술에 적신 무른 치즈
-퐁레베끄(Pont l'veque), 리바로(Livarot) 노르망디 지역에서 생산한다.
-에뿌아스(Epoisses), 바슈랭(Vacberin)=몽도르(Mont d'or) 모두 부르고뉴에서 생산되는 치즈들로 에스뿌아스는 화이트 와인이나 머스트(Must) 즙에 치즈 덩어리를 한번 적신 것으로 향미가 매우 좋다. 바슈렝은 겨율에만 나는 희귀한 치즈이다.
-마루알(Maroilles) 북부지방 최고의 치즈로 덩어리를 맥주에 헹궈 향이 진하다.
-뮌스터(Munster) 알자스 (Alsace)지방에서 나는 치즈로 섬세한 맛과 향으로 유명하다

 

양젖 또는 염소젖으로 만든 치즈
1. 크로뗑드 샤비뇰(Crottin de Chavignol) 특히 여름에 즐기는 작고 동그란 치즈로 지하 셀러에 숙성을 거친다.
2. 셀쉬르쉐르(Selles-sur-cher) 솔로뉴(Sologne)에서 생산되는 무른 치즈로 여름에서 겨울까지가 가장 맛이 좋다.
3. 쌩뜨모르도뚜렌(Sainte-maure-de-touraine) 뚜렌느의 무른 치즈로 나무토막 모양. 5, 6월이 즐기기에 가장 적당하다.
4. 피꼬동(Picodon) 론 계곡에서 나는둥글고 납작한 치즈이다. 늦여름에서 초겨울까지 즐길 수 있다.

 

블루 치즈
1. 블루드갹스(Bleu de Gex) 쥐라(Jura) 지역에서 나는 소젖 치츠로 파슬리가 들어있다. 습한 지하 셀러에서 3개월 간 숙성을 거치면서 청록생의 곰팡이 줄이 생긴다.
2. 블루 도베르뉴(Bleu d'Auvergne) 오베르뉴 지역에서 나는 소젖 치즈로 로크포르와 비슷한 곰팡이가 끼어 있다.
3. 블루데꼬스(Bleu des Causses) 동굴에서 숙성을 마치는 치즈로 페니실린을 주입해 푸른곰팡이 줄이 생기게 한다.
4. 로크포르(Roquefort) 양젖으로 만든 치즈로 석회암 동굴에서 숙성된다. 수세기의 전통을 가진 치즈로 '치즈의 왕'이라고 불리운다.
원래 로크포르는 습한빵 위에 난 푸른 곰팡이에 우유를 부어 만들었으나 이제 이러한 관행은 사라지고 우유 덩어리에 페니실린을 직접 주입해 곰팡이를 생성시킨다.

 




치즈와 와인의 조화

프랑스에서 와인과 치즈는 서로 뗄 수 없는 밀접한 관계이다. 그러나 치즈에 어울리는 와인이 있는가 하면 어울리지 않는 와인도 있다. 좋은 와인이라고 모든 치즈와 어울리는 것은 아니다. 예를 들어 메독 와인과 포크포르는 서로 어울리지 않는다. 서로 어울리는치즈의향과 와인의 향을 찾는데도 이견들이 있다. 가장 기본적인 요령은 같은 지역에서 난ㄴ 치즈와 와인을 조화시키는 것이다. 물론 서도 다른 산지에서 나는 치즈와 와인이라도 향미가 보완되는 경우라면 충분히 어울릴 수 있다. 통상은 레드 와인만이 치즈와 어울린다고 생각하는데 이는 식사 중에 고기 요리 다음에 치즈가 서브되면서 생긴 고정관념으로 드라이 화이트나 스위트 화이트 와인과 어울리는 치즈도 얼마든지 있다.

 



무른 치즈들과 어울리는 와인

무른 치즈들은 대개 향미가 강하고 진하기 때문에 농도가 너무 진하지 않고 향이 좋은 레드와인들과 어울린다. 와인의 서브 온도는 15~18도가 적당하다.
- 까망베르(Camenbert) 뿌이이 벵젤(Pouilly-vin-zelles),  부르괴이(Bourgueil), 쉬루블루(Chirou-bles)
- 브리드 물룅(Brie de Melun) 크로즈에르미따쥬(Crozes-Hermitage), 꼬뜨  뒤론(Cote du Rhone), 소뮈르(Saumur)
- 브리드모(Brie de Meaux), 뽀므롤(Pomerol), 뫼르소(Meursault)

 

익히지 않은 단단한 치즈들과 어울리는 와인

이 치즈들은 대게 염분이 적고 향미가 강하지 않아서 보졸레나 뚜렌느의 레드 혹은 차게해서 서브되는 로제, 와이트 와인과도 잘 어울린다.
- 르블로숑(Reblochon) 브루이이(Brouilly), 미네르부아 로제(Minervois rose')
- 셍넥떼르(Saint-Nectaire) 꼬뜨뒤뤼베롱(Cotes du Luberon)  꽁드리외(Condrieu)
- 깡딸(Cantal  따벨(Tavel),  까오르(Cahors)

 

익힌 단단한 치즈들과 어울리는 와인

이 치즈들은 우아한 향미가 있는 치즈들로 화이트 와인이나 경쾌한 와인들과 어울린다.
- 꽁떼(Comte')  쥐라의 뱅죤 뒤 쥐라(Vin Jaune de Jura), 뫼르소(Meursalut)
- 보포르(Beaufort)  루세뜨 드 사부아(Roussette de Savoie)
- 에멍탈(Emmental) 샤르도네 뒤 쥐라(Chardonnay du Jura)

 



술에 행군 치즈들과 어울리는 와인

이 치즈들은 냄새가 강하기 때문에 향이 있거나 바디가 강한 동물성 와인들과 어울린다.
- 퐁레베끄 (Pont l'Eveque) 뽀므롤(Pomerol), 메독(Medoc), 삐노달자스(Pinot d'Alsace)
- 리바로 뽀마르 (Pommard), 물렝아방(Moulin A Vent), 꼬르비에르(Corbieres)
- 에뿌아스(Epoisses) 뽀마르, 꼬뜨드뉘(Cote de Nuits), 마디랑(Madiran)
- 바슈렝(Vacherin) 생쥘리앙(Saint-Julien), 사부아블랑(Savoie Blanc), 샤블리(Chablis)
- 마루알(Maroilles) 쎙떼밀리옹(Saint-Julien), 지공다스(Gigondas), 쉬농(Chinon)
- 뮌스터(Munster) 쥘리에나(Julienas), 삐노그리(Pinot gris), 게뷜츠트라미네(Gewurztraminer)


염소젖 치즈들과 어울리는 와인


개성이 강한 이 치즈들은 주로 화이트 와인과 잘 어울린다. 루아르 산이라면 제드도 적격이다.
- 크로뗑드샤비뇰(Crottin de Chavignol) 샤블리(Chablis), 소뮈르(Saumur), 리슬링(Riesling)
- 쉘쉬르쉐르(Selles sur cher) 부르괴이(Bourgueil), 몽루이(Montlouis), 꼬르비에르(Corbieres)
- 셍뜨모르(Sainte maure) 쉬농(Chinon), 화이트, 에르미따쥬(Hermitage), 부르고뉴 알리고떼(Bour-gogne Aligote)
- 피꼬동(Picodon) 샤또뇌프뒤파프(Chateauneuf du pape), 꼬뜨드프로방스(Cote de Provence) 로제

 

 

블루 치즈들과 어울리는 와인

블루치즈들은 특성이 강하기 때문에 스위트 와인 계열과 어울린다. 레드도 바디가 강하다면 어울릴 수 있다.
- 블루드갹스(Bleu de Gex) 뱅죤느(VinJaune), 포르또(Porto)
- 블루 도베르뉴(Bleu d'Auvergne) 리슬링(Riesling), 가이악(Gaillac rouge), 뮈스카(Muscat)
- 블루데꼬스(Bleu des Causses) 뽀므롤(Pomerol), 리브잘트(Riversaltes), 게뷜츠트라미네(Gewurzta-miner)
- 로크포르(Roquefort) 소떼른(Sauternes), 꼬뜨뒤레이옹(Coteaux du Layon), 몽바지악(Monbazillac), 그라브(Graves), 가이악(Gaillac) 레드

 

Roquefort (등급 AOC)

프랑스 산 치즈로 영국의 스틸톤(Stilton), 이태리의고르곤졸라(Gorgonzola)와 더불어 세계 3대 명품으로 손꼽히는 치즈이다.
프랑스 정부의 원산지 호칭 통제(AOC)를 받은 공인된 치즈이기도 하다.
산지는프랑스서남부에 입지한 미디-피레네 지방의 오베르뉴(Auvergne)주변마을들이다. 대표적 마을 이름이바로 로크포르이다.
이 곳 말고도 슈르, 술존 등이 있다. 흔히들 이 치즈를블루 도베르뉴(Bleu d'Auvergne), 또는 블루치즈라고 부르기도 한다.
오베르뉴 지역에서 나오기 때문이고 치즈의 속이 푸른 쑥과 같은 점박이가 번져 있다. 원료는 양의 생젖을 쓰는데 피레네 지방 일대에서 자라는 라고누 종(種)등의 양에서 얻은 것이다. 이들은 풀을 먹고 자라며 곡식은 보조사료로 쓴다. 이 치즈의 생김새는 원통형으로 지름이 19~20cm, 높이 8.5~10.5cm, 무게는 2.5~2.9kg에 이른다. 색깔은 아이보리이며 중심 부분에서부터 곳곳에 푸른 색깔이 사방으로 점점이 퍼져 있다. 이 치즈 숙성이 매우 이색적이다. 오베르뉴 지역 안에 있는 로크포르 마을을 위시해서 슈르, 술존 마을에 있는 꼰파르 산의 자연 동굴에서 숙성이 행해진다. 이 동굴에는 자연균열에 의한 틈새들이 있어 연중 내내 9c의 온도와 95%의 습도를 유지해 치즈의 숙성을 돕는다. 이 천연동굴에서 약3~6개월간 숙성이 이루어진다. 통상 4개월이 일반적이다. 숙성이 진행되면서 푸른 점박이의 형상이 번지기 시작한다. 맛은 조금 찝질하지만 금새 입안에서 녹는 듯한 느낌을 준다. 로크포르에 어울리는 와인은 화이트, 레드둘 다 무방하다. 소테른의 화이트, 보르도와 부르고뉴의 레드가 걸맞는다고 한다.

 




[ 글 | 앙브루아즈 까리우  알스톰 극동 지사장 ]


Posted by 비회원

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