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와인과 온도에 대해

와인과 온도에 대해 와인정보 2008.10.15 08:56

와인과 온도에 대해

 




누구나 와인은 온도가 낮은 곳에서 일정한 상태로 보관해야 한다는 사실을 잘 알면서도, 진정 이를 실천해야 하는 수입업자나 판매상들이그렇게 와인을 취급하지 않는다면, 값비싼 와인 냉장고를 구입해서 와인을 보관하다는 것 자체가 별로 효과를 갖지 못할 것이다.

우리는 와인을 마실 때 적당한 온도로 보관되어 있는지에 민감한 편이다. 왜 이렇게 까다롭게 굴까 생각하는
사람이 있겠지만 와인만 온도를 따지는 것은 아니다. 우리는 모든 음식을 먹들 때 각각 적정한 온도가  유지되어야 맛을 낸다는 사실을 알고 있으며 다만 그러한 사실을 일일이 표현하지 않을 뿐이다. 맥주나 콜라는 차게 마셔야 맛있고, 커피나 차는 뜨거워야 맛있다는 사실을 우리는 경험을 통해 알고 있다. 미지근한 커피나 뜨뜻한 맥주를 맛있다고 하는 사람은 거의 없을 것이다. 온도가 음료의 맛에 미치는 영향은 지대하며 게다가 예민한 맛을 지닌 와인에 있어서 적정 온도를 지키는 일은 지극히 당연한 일로 생각된다.
와인을 적절한 온도로 서비스한다는것은 대단히 중요한 일이다. 특히 고급와인은 마실 때의 온도가 맛에 현저한 영향을 끼친다. 화이트 와인의 온도가 너무 높으면 생동감이 없어지면서 밋밋하고 무덤덤하게 느껴지고,
레드 와인은 너무 차가우면 무감각하여 전체적으로 텁텁하고 그 맛이 거칠어진다. 일반적으로 와인의 온도가
낮으면 신선하고 생동감 있는 맛이 생기며, 신맛이 예민하게 느껴지고, 쓴맛 떫은 맛이 강해지지만, 온도가 높으면 향을 보다 더 느낄 수 있으며 숙성감이나 복합성, 단맛이 강해지고, 신맛은 부드럽게, 쓴맛, 떫은 맛은 상쾌하게 느껴지지만, 섬세한 맛이 사라진다. 그러므로 와인의 온도는 에티켓에 관한 사항이 아니고 실질적인 것이라는 점을 명심해야 한다. 와인을 서비스하는 사람은 와인 병을 잡아보고 온도를 감지할 정도의 경지에 이르러야 한다.

보통 화이트 와인은 7-15도, 레드 와인은 15~20도, 그리고 샴페인은 10도 이하의 온도로 마신다고 이야기하지만 정해진 법칙은 아니다. 경우에 따라 보졸레나 루아르 같은 가벼운 레드 와인은 차게 마실 수 있으며, 더운 여름에는 화이트, 레드 모두 차게 마실 수도 있다. 와인을 감정하기 위한 테이스팅(Tasting)을 할 때는 온도가 너무 낮으면 향을 느끼지 못하므로 화이트 와인도 차게 해서 맛을 보지 않는다. 화이트 와인은 온도가 낮을수록 신선하고 델리케이트한 맛을 느낄수 있는 반면 아로마나 부케는 덜 느껴지므로 화이트 와인을 차게 해서 마시지 않는 사람도 많아지고 있다.
그리고 와인을 보관하는데도 온도의 영향은 대단하다. 일반적으노 10-15도가 와인 저장에 적당하다고 하는데, 이 온도는 옛날부터 와인을 일년 사철 일정한 온도를 유지시킬 수 있는 유럽의 동굴 내 온도다. 여기서는 서서히 숙성이 이루어지면서 와인을 오래 보관할 수 있었던 것이다. 그러나 이론적으로 와인을 가장 오래 보관할 수 있는 온도는 4도라고 할 수 있다. 모든 식품은 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 가장 오래 간다. 그러나 이 온도에서는 와인의 숙성이 거의 일어나지 않기 때문에 처음의 맛만 그대로 유지한다고 할 수 있다. 이렇게 낮은 온도는 인위적으로 만들어야 하고, 고장이 나면 문제가 커지기 때문에 천연 동굴이 좋다고 하는 것이다.
이렇게 와인의 맛에 온도가 중요하다는 점을 다들 인식하면서도, 와인의 운반이나 보관에는 아직도 수준 이하가 태반인 것 같다. 그 동안 많은 와인이 아무런 장치 없이 장기간 항해를 거치면서 높은 온도로 운반되어 왔던 것이 사실이다.
한 여름 콘테이너 내부의 온도는 60도까지 올라간다. 여름날 승용차 내부 온도를 상상해 보면 쉽게 짐작이 갈 것이다. 이 온도가 되념 와인은 급격히 팽창하여 코르크와 와인이 맞닿는 것도 모자라 심지어는 코르크와 병 사이를 뜷고 새어 나올 수도 있다. 정상적으로 코르크가 똑바로 들어간 병은 내부 압력만 증가하지만 그렇지 않은 것은 와인이 밖에 새어 나온다. 가끔, 캡슐을 벗겨보면 바깥쪽 코르크가 붉게 물들어 있는 것은 바로 이런 이유 때문이다.

특히, 유럽의 와인은 인도양을 거쳐 적도를 통과하기 때문에 와인을 실은 컨테이너가 가장 위에 실릴 경우에는 열대의 뜨거운 햇볕을 고스란히 받게 되며, 국내에 도착해도 보온이 안된 창고에서 또 세월을 기다려야 한다. 비로소 샵이나 레스토랑에 왔을 때 그것도 비싼 와인만 냉장보관을 하기 때문에  현지에서 마신 것과 맛이 다르다는 불평이 나올 수 밖에 없고, 수명이 짧은 화이트나 로제는 종종 그 맛이 변할 수 밖에 없다. 학자들 실험에 의하면 와인을 53도에서 보관하면 불과 1달 동안 13도에서 4년 저장한 와인과 맞먹는 변화가 일어난다고 한다. 즉 온도가 10도가 올라가면 2배 혹은 2배반 정도 반응이 빨라진다는 것을 의미한다. 그래도 오래 둘수록 맛이 좋아지는 고급 와인은 맛의 변화가 적지만, 빨리 소비 되는 저렴한 와인은 높은 온도에 와인이 있다는 것은 거의 기하급수적으로 수명을 단축시킨다는 말이다.
누구나 와인은 온도가 낮은 곳에서 일정한 상태로 보관해야 한다는 사실을 잘 알면서도, 진정 이를 실천해야 하는 수입업자나 판매상들이 그렇게 와인을 취급하지 않는다면, 값비싼 와인 냉장고를 구입해서 와인을 보관한다는 것 자체가 모순을 안고 있는 것이다. 마실 때는 화이트는 몇도, 레드는 몇도가 좋다는 등의 관심을 보이지만 정작, 운반, 저장에서 그것이 지켜져야 한다.

글 | 김준철

Posted by 비회원

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