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와인의 제조 방법 및 소용되는 포도의 품종

와인의 제조 방법 및 소용되는 포도의 품종 와인정보 2008. 3. 18. 08:34

와인의 제조 방법 및 소용되는 포도의 품종



와인을 만드는 첫번째 단계는 포도나무의 재배에서 시작된다. 포도나무는 심고 나서 5년이 지나야 상업용으로 쓰일 수 있는 포도가 생산되기 시작하여 85년 정도 계속해서 포도를 수확할 수 있다. 포도나무의 평균 수명은 30-35년 정도이며 150년 이상 되는 것도 있기도 하다. 좋은 와인을 만들기 위해서는 완전한 숙성을 줄 수 있는 좋은 포도를 선택해야 하는 것은 기본이다.


포도재배술(Viticulture) 은 과학적인 포도 재배법을 가지고 있다. 이 포도 재배법 및 와인 제조법 을 좀 더 이해하기 쉽고 간단하게 나열 했다.


포도 재배법

와인 제조를 위한 작업은 가을부터 시작한다. 겨울에 포도나무는 "동면" 을 취하게 되는데 프랑스와 같은 추운 날씨는 이 기간동안 포도나무의 성장을 중단시킨다. 다음 계절을 위하여 포도나무와 토양을 준비하게 되는 것이다. 토양은 겨울 동안 잡초를 제거하고 포도나무의 얼림을 방지한다. 좋은 품질의 포도와 질병을 예방하기 위해 소독약을 뿌리고 토양을 기름지게 하고 포도나무 가지치기 작업이 1월부터 3월에 있게 된다.

4월-5월: 온도가 2-3도 정도 되는 이 계절에는 농작물의 발육을 저해할 수 있어서 신중해야 하는 기간.

6월 : 꽃이 피기 시작하는데 개화기와 수확기사이의 기간이 평균적으로 100일 정도.

7월 : 포도송이가 커지면서 포도의 형태가 만들어 진다.

8월 : 색의 변화. 청포도들은 약간 노랗게 변한다. 적 포도는 보라색으로 변하게 된다. 수확하기 45일 전에 볼 수 있다. 이때 좋은 품질의 포도를 생산하기 위하여 포도 솎기를 하게 된다.

수확은 지역에 따라 9월 혹은 10월에 시작한다. 이때는 가장 이상적으로 익은 포도를 최대량 거두어 들이는 것이다. 이는 포도의 당도뿐만 아니라 적당한 산도와 색상, 향기와 탄닌의 함유를 의미한다. 추수는 손으로 하게 되는데 때로는 기계로 하기도 한다.


와인을 제조하는 과정에 따라 영향을 줄 수 있는 많은 요소가 있는데 3가지의 기본 요소가 필요하다.

1. 포도의 품질

2. 포도 품종

3. "Terrior (떼루아)" : 이것은 토양과 하층토, 기후, 미기상과 포도원의 위치를 모두 포함하는 조건



와인 제조자는 몇 가지 조정할 수 있는 선택 요소가 있다.


1. 포도나무의 종류 : 토양에 따른 포도의 선택

2. 적당한 밀도의 포도나무 심기: 1 헥타르당 3,500 - 100,000 그루 정도

3. 포도나무를 위한 적당한 토양의 거름작업

4. 최적의 당도와 산도의 균형을 이룰 수 있는 수확기


포도는 과육, 껍질과 씨앗으로 구성된다.

과육: 과즙(수분+당분+미네랄) 을 함유하고 색이 없다.

껍질: 향, 색상과 탄닌 (고급 와인에서는 아주 중요)의 함유

씨앗 : 와인 제조과장에서 사용되지 않는다.

와인 제조법


수확하여 거두어 들인 포도들은 셀러(저장고)로 이동되고 포도를 으깬다. 이 때 몇 가지 절차가 필요하다.

- 이산화 유황 (SO2) 을 첨가 : 산화방지와 살균제로 아주 중요하다.

- 발효를 위하여 이스트 를 첨가

- 탄닌을 추출하기 위해 껍질과 주스를 Maceration(마세라시용-침용작업) 한다.

- 1차 발효된 와인을 얻는다.

- 껍질을 압착.

- 2차 malolactic (말로락틱 작용-세균에 의해 말산 이 젖산으로 변하는) 발효 작업으로 와인의 산도를 줄인다.

- 침전물, 앙금 제거

- 통이나 오크향을 주기위해서는 오크통 베럴에서 숙성 (통상 레드와인의 경우 6-25개월 정도 숙성한다.)

- 와인 메이커의 목적에 따라 블랜딩 (다른 종류의 와인을 섞음)

- 와인을 "깨끗"하게 하기위해 거른다

- 병입 작업

- 병속 숙성

- 출하


와인을 만드는 주요 포도 품종들


오늘날 몇 백가지의 포도 품종들이 전세계적으로 사용되어진다. 와인제조에 가장 많이 쓰이고 알려진 포도품종에 관하여 이야기 한다면
다음과 같다.


레드와인 품종


까베르네 소비뇽( Cabernet Sauvignon)

피노누아(Pinot Noir)

멜로(Merlot)

쉬라즈 (Shiraz)

말벡(Malbec)

가메이(Gamay)

그리나쉬(Grenache)


화이트 와인품종


샤도네 (Chardonnay)

세미용 블랑(Semillon Blanc)

슈넹블랑(Chenin Blanc)

소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)

푸메블랑(Fume Blanc)

뿌이푸메(Pouilly Fume)


이 포도 품종들은 그 자체만을 사용하거나 대부분은 다른 포도들과 같이 섞는 경우가 많다. 이유는 각 포도들은 각기 다른 고유한 특성을 지니고 있어서 와인 메이커의 목적에 따라 섞는 것이 중요하다. 와인을 만들 때 똑 같은 비율의 포도 품종들을 섞는다 해도 와인이 달라질 수 있다.



 

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Posted by 비회원

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